Es ist Herbst geworden. Die Farben überall satt. Auch wenn sich der Himmel am letzten 8plus8-Kochevent grau und trübe zeigte. Die vollständigen Berichte über den Marktbesuch vom 22. September 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.
für 19 Menuportionen in einem 8-Gang-Menu Zander
1.3 kg Zanderfilets (6 Stück)
Zitronenöl
Zitronenabrieb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian
wenig Dill
Estragon
Fischgewürz
Haselnüsse grob gerieben
Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile
Butter zum Binden
Fleur de Sel
Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut mischen und 3 Stunden zugedeckt kühl stellen.
Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl besprenkeltes Ofenblech legen, die Hautseite mit der Masse aus Bröseln, Nüssen und Butter gleichmässig belegen .
Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft/Grill) ca. 5 Minuten backen.
Quitten-Orangen-Sauce
4 Quitten
Saft einer kleinen Orange
ca. 3 dl Geflügelbrühe
1 Schalotte
3 Scheiben Ingwer
Piment d’Espelette
Schuss Prosecco
Ca. 60 g Butter
Quitten in einer Entsafterzentrifuge entsaften. Schalotte, Ingwer zugeben und mit Orangensaft und Geflügelbrühe stark einreduzieren. Durch ein Sieb passieren. Abschmecken. Vor Verwendung mit der Butter aufmontieren und nach Bedarf nachwürzen.
Gemüse in kleine Röschen zerteilen. Blumenkohl im Wok in Olivenöl anbraten bis er nahezu gar ist, Den Broccoletti zugeben und weiter braten. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.
Fertigstellen
Garnieren zB. mit einem Salbeiblatt
Sauce zu einem Spiegel auf die Teller vorlegen. Kohl daneben, Fischfilet auf die Sauce legen.
Der in der Blogwelt bereits bestbekannte Kardamom-konfierte Zander der Frau Tanja Grandits steht auch bei mir seit Monaten auf der Nachkochliste. Unter Anderen sah ich ihn bei Andi (lieberlecker) und Melanie (Mangoseele) Auf einer Ausfahrt, als man solche bei moderaten Temperaturen noch machen konnte, kamen wir zufällig an der Fischzucht Römerswil vorbei und ein grosser Zander war unser. Gut, nehme ich immer eine Kühlkiste auf unsere Ausfahrten mit. Zuhause musste ich ihn nur noch filetieren, entgräten und die Haut abziehen.
Ebenso zufällig 😉 waren alle benötigten Zutaten im Haus, so dass ich anderntags gleich mit Kochen beginnen konnte.
Gnadenbild
Zutaten für den Fisch:
1 Zanderfilet, ca. 260 g, in 4 Teile geschnitten
½ Tlf. Kardamom, gemahlen 1 Limette, die abgeriebene Schale
1 Elf. grüner Tee, gehackt
4 Elf. Olivenöl
Fleur de sel
für die Avocadocrème:
1 reife Avocado
½ Limette, Saft und fein geriebene Schale
2 Elf. Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
½ grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
½ Tlf. Zucker Salz
für den Pistazien-Couscous:
da ich Koriandergrün nicht besonders mag, hab ich den Couscous nach einer eigenen Rezeptvariante hergestellt, die den Geschmack von Koriandergrün dämpft
160 ml Gemüsefond
150 g Couscous
1 Schalotte, feingehackt
1 Elf. Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen)
20 g Petersilienblätter, glatt, grob gehackt
20 g Koriandergrün, grob gehackt
2 Elf. Olivenöl
50 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
2 kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
30 g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
Zubereitung für die Avocadocrème:
(1) Das Fleisch der Avocado mit den übrigen Zutaten fein mixen, abschmecken und in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kühl stellen. für den Fisch:
(2) Zanderfilets rechtzeitig an Raumtemperatur angleichen. Olivenöl mit Kardamom, Limettenabrieb und dem Grüntee in einer kleinen Auflaufform mischen und mit Alufolie zugedeckt ca. 30 Minuten im Ofen bei 85°C anwärmen. für den Pistazien-Couscous: (eigene Rezeptvariante)
(3) Petersilie und Koriandergrün grob hacken und mit der kalten Gemüsebrühe zu einer feine, grünen Suppe mixen. Durch ein grobes Sieb passieren und den aufgefangenen, dunkelgrünen Saft erhitzen. Bei 60°C den Couscous zuschütten, rasch zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen auf ein Holzbrett ziehen, das Olivenöl und Salz untermischen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(4) Bundzwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola fein hacken. Pistazien ohne Fett leicht anrösten bis sie gut riechen und dann grob hacken.
(5) Die Schalotte in Olivenöl hellgelb anziehen lassen, mit Mekeleischa würzen, etwas abkühlen lassen.
wo bleibt der Fisch ????
für den finish:
(6) Teller im Ofen bei 85°C kurz anwärmen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen.
(8) Die Zanderfilets allseitig durch das warme Würzöl ziehen und in der Auflaufform zugedeckt 12 Minuten (L.: 15 Minuten) im Ofen garen. Danach mit Fleur de Sel würzen.
(9) Indessen Schalotte, Bundzwiebeln, Pistazien unter den gelockerten Couscous mischen, etwas abkühlen, zuletzt den Rucola unterziehen. Mit wenig Limettenschale und-saft sowie etwas Salz abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Das Timing von Couscous und Fisch hat nicht ganz geklappt. Nach 15 Minuten im Ofen waren meine Filets noch zu roh. (Andy würde sagen gerade richtig ). Ab in die beschichtete Pfanne mit etwas Würzöl und kurz (!) nachgebraten. Was die Japaner mit Fisch anstellen ist mir egal. Schliesslich soll der Fisch uns schmecken. Zudem haben (auch wir) den Couscous warm statt kalt gegessen. Nicht schlecht.
Die Bündner werden mich eines Sakrilegs bezichtigen, wenn ich ihr Nationalheiligtum, ihre Capuns (Mangoldwickel), mit Radicchio rosso statt mit Mangold zubereite. Aber so wie es für Capuns tausenderlei unterschiedliche Füllungen gibt, sollte man ja auch mal das Kraut wechseln dürfen. Einem Unterländer muss das erlaubt sein. Nachdem wir beim Hexer in Escholzmatt dessen berühmte Heusuppe und anderes probiert hatten, ergab sich auf dem Nachhauseweg die Frage, wer anderntags kochen darf, muss, soll, wird und was es dabei zu essen geben werde. Zufällig 😉 lag die Fischzucht in Römerswil am Wege und kurz darauf ein 1 kg schwerer Zander in der Kühlkiste im Kofferraum. Das beantwortete beide Fragen. Und Frau L. war aus dem Schneider.
Zutaten für die Zander-Capuns:
1 kg Zander, geschuppt und ausgenommen
1 grosser Kopf Radicchio rosso
50 g von meinem strattù
1 Elf. Salzkapern, gewässert
Piment d’Espelette
Fleur de Sel, Pfeffer
Olivenöl
Zu den Radicchio-päckchen mit dem leichten Bitterton wollte ich eine nussig schmeckende Sauce auf Basis von Fischfond haben:
für die Pinienbuttersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
3 dl Fischfond aus den Gräten gekocht (siehe unten)
1 dl Sherry, trocken
ca. 100 g Butter
50 g Pinienkerne, leicht geröstet
Salz, Pfeffer
etwas Bio-Zitronenabrieb
etwas Zitronensaft
Für zwei Personen war das viel Fisch. Ich sparte deshalb bei der Sättigungsbeilage.
Wildreis-Pops:
1 Handvoll Wildreis
1-2 Elf. Erdnussöl
Fleur de Sel
Zubereitung für die Zander-Capuns:
(1) Zander filetieren, entgräten, häuten. Quer in ca. 4 cm breite Stücke schneiden.
(2) Radicchio entblättern, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, dicke Blattrippen entfernen. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Strattù mit den gehackten, gewässerten Salzkapern im Mörser zerreiben und mit Piment d’Espelette würzen.
(4) Die Hälfte der Filetstücke mit der Paste bestreichen, mit einem Stück Filet sandwichartig zudecken. Beidseitig salzen, pfeffern und in je einem Blatt (oder zwei aneinandergelegten Blättern) Radicchio einwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl beträufeltes Blech ablegen.
(5) Fischpäckli kurz vor dem Service ca. 8-11 Minuten (je nach Grösse) im auf 180°C vorgeheizten Ofen garen.
für die Pinien-Buttersauce:
(6) Fischfond und die gehackte Schalotte auf etwa 50 ml einkochen. Durch ein Sieb streichen, Sherry zugeben, wiederum auf etwa 30-40 ml einreduzieren. Aufmontieren mit kalter Butter. Würzen mit Zitronenarieb, Salz, Pfeffer. Zum Schluss die angerösteten Pinienkerne unterrühren.
knusprig gepoppter Wildreis
für die Wildreis-Pops:
Flache Pfanne erhitzen, Öl zugeben. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, den Wildreis einstreuen. Nach ein paar Sekunden auf ein Küchenpapier geben und salzen.
für den Fischfond:
Fischabschnitte (ohne Kopf)
1 Tlf. Butter
1 weisse Zwiebel
1/2 Fenchel
8 cm Lauch
2 Stangen Staudensellerie
Ein paar zerstossene, weisse Pfefferkörner
1 Tlf. Fenchelkörner, zerstossen
2.5 dl Weisswein
4 dl Wasser
Fischabschnitte grob zerkleinern und in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen.
Butter schmelzen, das fein geschnittene Gemüse andünsten, mit Weisswein ablöschen. Blanchierte Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken, aufkochen und den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen kochen. Schaum immer wieder abschöpfen. Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.
Die Wildreispops sind hierzulande leider wenig bekannt. Ich habe sie vor Jahren in einer NZZ TV-Sendung mit Beda Stadler (Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern und Hobbykoch) entdeckt. Knusprig-Köstlich. Der Fisch war saftig und zart. Die natur-süss-saure, sizilianische Tomaten-füllung passt sehr gut zu dem leichten Bitterton des Radicchio, ist aber ein wenig dominant. Den Rest des Radicchio hab ich chiffoniert und mit etwas Zitronenöl parfumiert auch noch auf den Teller gelegt. Ich liebe keine Resten. Und schon war der Teller wieder überfüllt. Das alte Lied.
Der zurückbehaltene, kläglich kleine Rest des stolzen Zanders reichte anderntags gerade noch für einen einzigen Teller. Die Mitesserin zog es vor, kalt zu essen. Ein schneller Teller war da gerade richtig.
Zutaten
2 Fischfiletspitzen von einem Zander
Olivenöl, Butter
1 Nostrano Gurke
1 dl Fischfond
2 Dillzweige (L: frischer Dill war alle, ich musste auf getrockneten zurückgreifen)
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
eine Msp. Dijonsenf
Zitronensaft
Zubereitung
(1) Gurke schälen (Schalen nicht wegwerfen), der Länge nach halbieren, entkernen und das feste Fleisch in feine Würfelchen schneiden. Die Gurkenschalen, Dill und die Petersilienblätter mit dem Fischfond aufmixen, absieben, die Gurkenwürfelchen zugeben, salzen, pfeffern und während ca. 4-5 Minuten bissfest kochen. Abschmecken mit einem Hauch Senf und ein paar Tropfen Zitronensaft.
Indessen:
(2) Die Zanderfilets salzen und pfeffern und in heissem Olivenöl auf der Hautseite 4 Minuten anbraten. Wenig Butter zugeben, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, Fischfilets wenden und 2 Minuten stehen lassen.
Den Fischfond hatte ich tags zuvor aus den Gräten und Abschnitten des Zanders gezogen.
In Römerswil (Nähe Hochdorf) habe ich kürzlich in der Fischzucht der Familie Spielhofer einen Zander für 2 Personen gekauft. Der Kauf von Lebendfischen ist bei uns, aus gutem Grunde, Männersache. Dummerweise musste Frau L. ausgerechnet in jenem Moment aus dem Auto steigen, als der arme Fisch sein Leben lassen musste. Wie das bei Fischersleuten so gebräuchlich ist. Danach nützten alle Erklärungen, Hinweise auf frühere Fischgerichte und Beschwichtigungsversuche nichts mehr.
Zappelnder Zander im Netz
Zuhause hab ich ihn filetiert und aus den dickeren Teilen vertrauensvoll trotzdem 2 Portionen gekocht: Kross gebratener Zander an Grünspargel-Linsen mit Körnersenfsauce. Und ich hatte richtig spekuliert: Frau L. verzichtete auf ihre extra Spaghetti und liess sich umstimmen, mitzuessen. Da kann sich der Eckhart Witzigmann, bei dem ich mich teilweise bedient habe, auch ein wenig freuen. Und ich bin froh, dass die Sache wieder eingerenkt ist.
Zutaten Fisch:
1 (850 g) Zander (frisch gefangen, ausgenommen und geschuppt), davon
2 Rückenfilets, entgrätet. Die Spitzen vakuumiert und für andere Verwendung gebraucht
4 dünne Scheiben Schweinsnierstück, leicht geräuchert, von Maurer bei Migros)
Salz, weisser Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
Zitrone
Linsen:
Orangenöl
70 g Berglinsen
1 kleine Schalotte, geschält, fein geschnitten
1 Stange Stadensellerie, in feinste Würfel geschnitten
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleine Prise Gewürznelke (aus der Mühle)
2 Petersilienstengel und 2 Thymianzweige
1 kleine Knoblachzehe angedrückt
50 ml Noilly-Prat
ca. 2 dl Gemüsebrühe
Aceto Balsamico zum Abschmecken
6 Stangen Grünspargel, in kleine Stücke geschnitten
2 Elf. Orangenöl
Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung Fisch:
(1) Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen. Kurz vor Gebrauch werden sie angebraten.
Linsen:
(2 Linsen in kaltem Wasser waschen, Waschwasser abgiessen.
(3) Die Schalotte und den Staudensellerie in wenig Orangenöl andünsten, die abgetropften Linsen zugeben und mit dem Noilly-Prat und der Gemüsebrühe ablöschen. Salz und Gewürze zugeben und ca. 40 Minuten leise köcheln. Am Ende des Kochprozesses soll die Flüssigkeit eben weitgehend verdunstet bzw. aufgenommen worden sein. Ggf. wenig Brühe nachgiessen.
(4) Die Spargelstücke salzen und pfeffern und in 2 Elf. Orangenöl bei gelinder Hitze unter gelegentliche Schütteln langsam anbraten.
Sauce:
(5) Schalotte mit dem Essig und Wein langsam weichkochen, wobei die Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert wird. Rahm zugeben, die eiskalten Butterstücke darin aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, durch ein Sieb passieren, die zwei Senfsorten beigeben und heiss rühren, ohne kochen zu lassen.
Finish:
(6) Zander mit Küchenpapier abtupfen und in heissem Olivenöl auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Hitze stark zurücknehmen, ein Elf. Butter sowie die Speckscheiben zugeben, Fischfilets wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten weiterbraten.
(7) Die Spargeln unter die Linsen mischen, abschmecken und auf vorgewärmte Teller schöpfen. Je 2 Zanderstücke drauflegen und etwas Senfsauce umgiessen.
Linsen und Grünspargel: tolle Kombination. Bloss den Grünspargel nicht mit Belugalinsen kochen wollen.
Hauptperson ist nicht der Zander, sondern die Wunderbutter, Magic Butter, die Beurre monté. Saucenbindung mit Butter ist seit Fernand Point (Donnez-moi du beurre !) nichts Neues. Beurre monté ist einfach eine Emulsion von viel Butterfett in wenig Wasser. Eine derart „montierte“ Butter hat die Eigenschaft, dass sich die Emulsion erst ab einer Temperatur von über ca. 80°C in Wasser und gelbes Butterfett trennt. Dass man mit Butter montierte Saucen nicht kochen darf, weiss jedes Kind. Trotzdem passiert das immer wieder im dümmsten Moment. Jedenfalls mir. Zu heisse Teller, kochend-heisse Spargeln… und die Sauce ist im Eimer.
Die Magic Butter löst dieses Problem bis zu einem gewissen Punkt: Kochen darf man auch diese Sauce nicht. Aber sie erträgt deutlich mehr Hitze, ohne dass sie sich in eine Pfütze aus Wasser und Öl trennt. Man kann sie im Kühlschrank aufbewahren oder tiefgefrieren. Bei Bedarf auftauen, im Pfännchen bei moderater Temperatur langsam und vorsichtig aufwärmen, gedünstetes Gemüse damit überglänzen, oder als Basis für eine aromatisierte Butter verwenden. Wie hier zu meinem Zander als Beurre ciboulette. Sie hat eine samtig-cremige Konsistenz und schmeckt köstlich, obwohl sie überhaupt nicht zum heutigen Zeitgeist passt.
Wie alle wesentlichen Erfindungen der Neuzeit ist auch diese Butter nicht auf meinem Mist gewachsen. Sondern bei Ideas in food. Meine Basisversion ist nichts anderes, als die vorab aromatisierte Version dieser Beurre monté.
Brauchen tut es dazu eine Feinwaage und Gummi arabicum, ein altes Naturprodukt, sowie Xanthan. Ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien (Xanthomonas campestris) aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet wird. Wer auch vor harmlosen Zusatzstoffen Berührungsängste hat, klickt einfach weg.
Zutaten
50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
ca. 50 ml Wasser
170 [150 korr.] mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz
Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Die max. 120 ml Flüssigkeit (allenfalls mit Wasser ergänzen) in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen.
Die eine Hälfte habe ich tiefgefroren, ideal sind Eiswürfelgrosse Stückchen. Die andere Hälfte mit frischem Schnittlauch mit dem Schwingbesen aufgeschlagen, auf 90° erwärmt, mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt und zum Zander serviert. Sensationell gut und einfach.
Dazu buntes Karottengemüse mit Kartoffeln, im Wok etwa 15 Minuten rührbraten in Olivenöl. Mit Fleur de Sel, weissem Pfeffer und Thymianblättchen gewürzt.
Die beiden Zanderfilets 2 Stunden vorher in Stücke schneiden, marinieren mit Zitronenöl, (echtem) rotem Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Zitronenabrieb. Kurz anbraten in Zitronenöl, Butter.
Soljanka ist eine Suppe aus der russisch/ukrainischen Küche. Im Wesentlichen wird zwischen Fleischsoljanka, Fischsoljanka und der Pilzsoljanka unterschieden. Durch die Sowjetarmee ist das Gericht in der ehemaligen DDR zu einem Standardgericht geworden. Im Westen hat es sich erst nach der Maueröffnung durchgesetzt. Viele Menschen verbinden mit dieser Suppe schreckliche kulinarische Erinnerungen. Wenn jedoch ein Koch wie Lucas Rosenblatt ein Rezept recherchiert und überarbeitet, kann man davon ausgehen, dass es auch schmeckt. Das hat es denn auch.
Zutaten
Stör, Lachs und Krebsfleisch sind authentische Zutaten. Da wir einen Gang zuvor eine finnische Lachssuppe assen, hat Lucas den Lachs durch Knurrhahn und Rotbarbe ersetzt.
50 g Lachsfilet, wir verwendeten ein Filet von Grondin (Knurrhahn)
150 g Zander mit Haut
100 g Seeteufel oder Rotbarbe
4 frische Riesenkrevetten
1 L Fischfond
1 gehackte Zwiebel
1 Elf. Butter
2 Elf. Mehl
100 g gekochtes Sauerkraut
50 g fein gewürfelte Wurzelgemüse
50 g fein gewürfelter Knollensellerie
10 schwarze, halbierte Oliven
2 fein gewürfelte Essiggurken
2 Elf. Gurkenessig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Bund gehackter Dill
1/2 Becher Sauerrahm
1 Prise Cayennepfeffer
Gewürzsalz Fisch
Zubereitung
(1) Die Fischfilets in Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, darin die Zwiebeln glasig dünsten. Mehl zufügen, kurz mitdünsten. Dann mit Fischfond auffüllen. Die Wurzelgemüse und das Sauerkraut zufügen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Würzen.
(3) Die Fischfiletwürfel mit dem Fischgewürzsalz würzen, in den Sud geben und gar ziehen lassen.
(4) Kurz vor dem Servieren Essiggurken, Oliven und den Gurkenessig beigeben.
(5) Sauerrahm mit dem Dill, Cayenne und Gewürzsalz verrühren.
Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen und mit einem Elf. Sauerrahm garnieren.
Gewürzsalz Fisch
10 g Fenchelsamen
8 g Dill getrocknet
6 g Anissamen
2 g Safranfäden
6 g schwarzer Pfeffer
Zesten einer Biozitrone
200 g Fleur de sel
Die Gewürze im Gewürzmixer nicht zu fein hacken, dann mit dem Fleur de sel mischen.
Und gleich gehts los in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt mit Hacken und Wursten. Als erste Wurst eine Fischwurst mit Riesenkrevetten. Da Anfang Januar kein Zander zu bekommen war, halb mit Hecht und halb Lachsforelle zubereitet.
Zutaten
für etwa 20-25 Würstchen
100 g Fenchel, in feine Streifen geschnitten
1/2 Tlf. Butter
2 Elf. Noilly-Prat
400 g Fischfilet, Zander (bei uns je 200 Hecht und Lachsforelle). Kein Lachs !
2 Scheiben kleingewürfeltes, entrindetes Toastbrot
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
2 Zweige gehackter Dill
2 Biozitronen, der gesamte Abrieb und etwas vom Saft
schwarzer Pfeffer
4 Riesenkrevetten
ca. 1.5 dl Rahm
1 Tlf. Kräutersalz
ca. 8 dl Fischfond zum pochieren
ein paar Meter Lammdarm
Fisch zerkleinernWolfen der marinierten Masse
Zubereitung
(1) Die Fenchelstreifen in der Butter und dem Noilly-Prat zugedeckt dünsten, würzen mit 1/2 Tlf. Kräutersalz, Pfeffer. Danach fein pürieren und kalt stellen.
(2) Die entgräteten Fischfilets in Würfel schneiden, mit Dill, wenig Zitronensaft, dem Zitronenabrieb, Pfeffer, Toastbrot und dem Rahm mischen. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach nochmals ca. 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Durch den Fleischwolf (8 mm) hacken. Mit dem Fenchelpüree mischen, nachwürzen und nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Danach im Cutter fein hacken. Dazu mit wenig Rahm binden, mit einem Schluck Noilly-Prat nachwürzen.
Noilly-Prat würzt allesim Küchencutter
(5) Die gewürfelten Krevetten unter das Brät rühren.
(6) Die gewässerten Lammdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und ca. 5 cm lange Würste abfüllen. Die Enden offen lassen. Die Masse dehnt sich etwas aus.
Ziehen, nicht drücken !
(7) Die Würstchen in Fischfonds bei 75°C ca. 10 Minuten ziehen lassen (pochieren). Danach in kaltem Wasser abkühlen und in einer Bratpfanne in Butter anbraten.
Der letzte Bericht aus meinem Besuch der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Ein ganzer Zander, im Ofen gegart, serviert an einer Weissweinsauce mit provenzalischem Gemüse. Und nun auf zu neuen Taten, morgen Samstag bin ich in Luzern, am nächsten Kurs.
Zutaten
für 12 Personen
1 ganzer Zander (2.6 kg)
6 Tomaten
frische Gewürzkräuter, was da so rumgestanden hat: Rosmarin, Kerbel, Petersilie, Dill
Olivenöl
für die confierten Tomaten:
8 mittlere Tomaten
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
2 frische Thymianzweige, die Blättchen
für das provenzalische Gemüse:
100 g kleine Kartoffeln (Rattes)
50 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Meersalz
4 Elf. weisser Balsamessig
1 Elf. grober Senf (Meaux)
200 g fein geschnittene Bohnen
1/2 Tlf. Gewürzsalz für vegetarische Gerichte
2 Elf. Olivenöl mit Orange
50 g grob gehackte, schwarze Oliven
1 rote, geschälte, feingeschnittene Zwiebel
1 entkernte, feingehackte Chilischote
schwarzer Pfeffer
1 Rezept confierte Tomaten
für die Weissweinsauce:
100 ml Riesling trocken
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
5 weisse, zerdrückte Pfefferkörner
1/2 fein geschnittener Zitronengrasstängel
50 ml Rahm
1/2 L Fischfond oder -fumet
20 g Beurre manié (Mehlbutter)
1 Msp. Cayennepfeffer
Saft einer halben Zitrone
1 Elf. thailändische Fischsauce Nampla (geht auch anstelle von Fischfond)
ab in den Ofen
Zubereitung für den Fisch:
(1) Den ausgenommenen Fisch mit Pfeffer und Salz würzen. Frische Kräuter in die Bauchhöhle und auf die Tomaten legen.
(2) Etwas Olivenöl in einen Bräter geben, den Boden mit Tomatenscheiben belegen. Den ganzen Fisch auf das Bett legen.
(3) Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 45 Minuten schmoren. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 170°C absenken. Den Fisch in Abständen mit dem entstehenden Jus übergiessen.
für die geschmorten Tomaten:
(4) Backofen auf 140°C vorheizen.
(5) Die Tomaten überbrühen, Haut abziehen, danach vierteln und von Kernen und Gelee befreien.
(6) Ein Kuchenblech mit Olivenöl ausstreichen.
(7) Knoblauchscheiben, die Thymianblätter und die Tomaten auf das Blech legen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während ca. 1 Stunde im Ofen confieren lassen.
(8) In einem flachen Geschirr erkalten lassen.
für das provenzalische Gemüse:
(9) Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Schälen und in feine Rädchen schneiden.
(10) Gemüsebrühe, Meersalz, Balsamessig und Senf zusammen in einer Saucenpfanne erwärmen und gut durchrühren. Die geschnittenen Kartoffeln vorsichtig in der warmen Marinade wenden und beiseitestellen.
(11) Die Böhnchen im Salzwasser weich kochen und in ein Sieb abschütten. In einer Schüssel mit dem Gewürzsalz, Orangenöl, den roten Zwiebeln, der Chilischote, Pfeffer und den confierten Tomatenspalten mischen.
(12) Das Gemüse unmittelbar vor dem Servieren mit dem Kartoffelsalat vermischen.
angenagtes Gerippe
für die Weissweinsauce:
(13) In einer Saucenpfanne den Weisswein mit den Schalotten, Pfefferkörnern und dem Zitronengras aufkochen und nahezu vollständig einkochen lassen.
(14) Rahm steif schlagen und kühl stellen.
(15) Fischfond der Reduktion beifügen und bei mittlerer Hitze auf einen Drittel einkochen.
(16) Mehlbutter einrühren und die Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb streichen.
(17) Mit Cayenne, Zitronensaft und der Fischsauce abrunden.
(18) Vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unterziehen.
Eigentlich hätte das eine Rotbarbe werden sollen. Am Dienstag weit und breit keine Rotbarben zu haben, Frau L. besteht auf Fisch, Dienstag ist mein Kochtag, Widerrede zwecklos. Dann halt Zanderfilet Royal aus irgendeiner Zucht in Estland. Und ich tue so, als ob ich eine Rotbarbe in der Pfanne hätte. Der Fisch wird nature angebraten und kommt auf einen angewärmten Teller mit frischem, bestem Olivenöl, aromatisiert mit ganzen Korianderkörnern und einem feinen Mirepoix aus Zitrone und Tomaten. Mal beisst man auf Zitrone, mal auf Tomate, mal auf Korianderkörner, alles abgemildert mit Olivenöl. Sensationell. Ich weiss nicht mehr wo ich das gegessen und wem ich es nachgekocht habe (Fredy Girardet?). Jedenfalls wars so gut, dass Frau L. meinen Vertrag in der lamiacucina GmbH als Hilfskoch auf Zusehen hin verlängert hat. Als Sättigungsbeilage (ich kann mich nicht genug satthören an diesem Wort) habe ich knackig gedünstete Pfefferminzgurken serviert. Dem Zander hats gefallen, mal so südlich und so ganz ohne Dill. zum Rezept:Filetto di Lucioperca al Coriandolo weiterlesen →
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 