Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.

Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen.  Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Winter-Antipasti (1): Federkohl & Feta & Filoteig

4 Köstlichkeiten. Dazu eine Koriander Raita. Die Feder-Feta-Filorolle ganz hinten

Mitten im Winter ein Teller mit ein paar orientalisch angehauchten Antipasti. Oder sind es eher italienische Mezze oder ganz einfach vegetarische Häppchen ? Ein schöner Auftakt zur Kochwerkstatt an einem Januarsamstag bei Lucas Rosenblatt mit dem Thema Wintergemüse.

Den Anfang macht eine Filoteigrolle, gefüllt mit Federkohl und Feta. Später werden hinzukommen die Gelberbsküchlein (links), Cima di Rapa-küchlein (rechts) und die Wintergemüse Pakora (Mitte).

Zutaten
Filoteig
300 g gerüsteter Federkohl (Grünkohl)
50 g geröstete, gehackte Pinienkerne
ein paar schwarze Oliven
2 gehackte Zwiebeln
200 g Feta
1 Prise Macis
1 Prise Cayennepfeffer
1 Tlf. Kardamomöl
1 Tlf. Gewürzsalz

Zubereitung
(1) Den gerüsteten Federkohl in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschütten und abtropfen lassen. Danach grob hacken. Oliven entkernen und hacken.
(2) Den Fetakäse mit einer Gabel zerdrücken und mit den Gewürzen und dem Kardamomöl mischen.
(3) Den Federkohl und die Oliven dazugeben und gut vermischen.
(4) Drei Filoteigblätter mit flüssiger Butter bestreichen und aufeinander legen. In 15 cm breite Bänder schneiden.
(5) Die Füllung in einen Spritzsack füllen. Am untern Rand eines Bandes ein ca. 5 mm dickes Band spritzen. Dieses zweimal einrollen. Den Abschluss mit Butter bestreichen und vom restlichen Teigband abschneiden. Weiter fahren bis der gesamte Teig verbraucht ist.
(6) Im Ofen bei 180°C auf Sicht backen.