Hummerschwänze vom Grill

Schnelles Sommerrezept. Sommer kurz, Rezept kurz. Gegrillt von Grillexperten (gehöre nicht dazu) im Kochkurs Schlemmerbuffet bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für 4 Personen
4 Lobsterschwänze
4 Elf. Basilikumöl
fein geriebene Schale einer Biozitrone
1/2 Elf. grob gemahlener, bunter Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Basilikumöl mit Zitronenabrieb und dem Pfeffer verrühren.
(2) Die Hummerschwänze vom Ende her aufschneiden und das Fleisch sorgfältig aus der Schale lösen. Mit einem Schnitt am Rücken den Darm fassen und herausziehen

(3) Das Schaleninnere und die Schwänze mit der Marinade einstreichen, das Fleisch salzen und wieder in die Schale zurücklegen.
(4) Die Hummerschwänze auf der Schale grillen bis das Hummerfleisch milchig wird. 5-8 Minuten bei mässiger Hitze.
Mit Tandooricreme servieren.

für die Tandooricreme folgende Zutaten verrühren:
1 Becher Sauerrahm
2 Elf. Tandooripaste
1 Prise Zucker

Bourride, Fischsuppe aus der Provence

Nach der Matelote nun noch die Bourride, eine provenzalische Fischsuppe. Lucas Rosenblatt hat sie etwas atypisch, ohne Eigelb und Aïoli, dafür mit Hummer zubereiten lassen.

Zutaten
1 kg geputzte Fischabschnitte (bei uns von einem ganzen Seehecht, Colin)
Schalen und Fleisch eines ganzen Hummers
3 Elf. Olivenöl
4 grob gehackte Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
4 klein geschnittene Tomaten
2 mittelgrosse, geschälte Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 Tlf. Tomatenpüree
0,3 L Weisswein
0,5 L Fischfond
1 Prise Safranpulver
4 Elf. feinst geschnittene Gemüsebrunoise
Geschäumte Milch
Noilly-Prat
Salz, Pfeffer

Hummerschalen und Gemüse anbraten

Dampfende Suppe durch das Sieb drücken

(1) Die Fischabschnitte in kleine Stücke schneiden. Olivenöl im Wok erhitzen, die Hummerschalen zugeben und ca. 5 Minuten anbraten, die Fischstücke zugeben und kurz mitbraten.
(2) Das Gemüse, die Kartoffeln, das Tomatenpüree und die Kräuter zugeben und 5 Minuten schmoren lassen. Den Weisswein zugeben, einreduzieren lassen. Den Fischfond zugeben und zugedeckt im Ofen bei ca. 150°C etwa 40 Minuten garen lassen.
(3) die Suppe durch ein feines Sieb laufen lassen. Die festen Bestandteile mit einer Schöpfkelle kräftig aus- und durchdrücken.

(4) Die Suppe einmal aufkochen, mit dem Safran würzen, abschmecken und mit Noilly-Prat abrunden.
(5) Hummerfleischstückchen und die Gemüsebrunoise auf die Gläser verteilen. 5 Min im auf 60°C vorgeheizten Ofen erwärmen, dann die heisse Suppe daraufgiessen. Einen Klecks geschäumte Milch darauf verteilen.

Seezungenröllchen auf Hummerbisque

Eine umwerfend elegante Vorspeise, zubereitet in der Kochwerkstatt „keine Angst vor grossen Fischen“ von Lucas Rosenblatt. Die Röllchen sind rasch gemacht. Wenn man die Hummerbisque erst herstellen muss, wird es zeitaufwendiger. Wer das scheut, kann auch eine Weissweinsauce dazu machen und/oder die Röllchen mit einer Hollandaise gratinieren.

Zutaten
für 4 Röllchen, Vorspeise für 8 Personen
4 Seezungenfilets (70-80 g) = 2 ganze Seezunge zu etwa 800 g
frisch gemahlener Pfeffer
wenig Abrieb einer Biozitrone
Fischfilet, ca. 100 g, ohne Haut, z.B. Zander, Forelle
ca. 60 g Vollrahm
1 Elf. Pernod
einige zerquetschte Fenchelsamen
Kräutersalz
1 Zweig grob gehackter Dill
1 Elf. feinste Würfelchen aus Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Handvoll frischer Spinat, kleine Blättchen

Serviert auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen.

Zubereitung
(1) Die Schwanzflosse der Seezunge während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(2) die Filets vom Mittelgrat her vorsichtig auslösen. Parieren.
(3) die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb bestreuen.
(4) die Fischfilets für die Farce in kleine Würfel schneiden, mit dem Rahm, den Fenchelsamen, dem Pernod und Kräuersalz gut verrühren. Die Mischung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann im Küchencutter fein, möglichst kurz, damit die Farce nicht gerinnt, pürieren. Die Gemüsewürfelchen und den Dill unter das Fischbrät mischen.
(5) Die Seezungenfilets auf der dunkeln Seite mit dem Spinat belegen. Das Fischbrät mit dem Spritzsack mittig auftragen und satt einrollen und in eine kleine Form stellen.
(6) Die Seezungenröllchen im Dampfgarer ca. 8 Minuten bei 85°C dämpfen.
(7) Die Seezungenröllchen halbieren und auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen servieren.

Die Seezunge rollt sich beim Dämpfen in Richtung der dunkleren Fleischseite zusammen. Wenn man die Farce auf die dunklere Seite aufbringt, ziehen sich die Röllchen (auch ohne Befestigung mit Zahnstochern) automatisch zusammen. Wenn etwas Farce übrigbleibt, kann man sich kleine, saftige Fischbuletten daraus braten.

Die Bisque, der Hummer und ich

Bisque de Homard

Die Überschrift frei nach Stevan Paul. Im Unterschied zu ihm, dem Koch, fürchte ich mich vor allem, was krabbelt. Lebenden Hummer kann ich nicht anfassen. Sensibelchen also bitte wegzappen. Hummersuppe hingegen mag ich, die krabbelt nicht. Die mag sogar Frau L.

In Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt stand eine Bisque de Homard auf dem Programm. Ich habe mich in die hintere Reihe verzogen, andere anfassen lassen, habe mutig zugeguckt und schildere, wie man 2 (von 3) Hummer zu Tode bringt und daraus eine Bisque de Homard kocht:

Zutaten
für den Mordstag:
2 lebende Hummer

für den Hummerfond:
1 Elf. Olivenöl
Zerstossenene Karkassen der beiden Hummer
120 g klein geschnittene Schalotten, Karotten, Lauch
2 klein geschnittene Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml weisser Portwein
3 dl Hummerfond
3 dl Fischfond von hier. Beide Fond zur Geschmacksverstärkung aus dem Vorrat von L. Rosenblatt. Bei der erstmaligen Herstellung von Hummerfond giesst man mit soviel kaltem Wasser auf, dass die Mischung eben bedeckt ist.
1 Lorbeerblatt
knapp 1/2 Tlf. zerstossener Kreuzkümmel
wenig frisch geriebener Ingwer

für die Bisque de Homard:
2 dl Vollrahm
1 Prise Cayenne
50 g in Würfel geschnittene, kalte Butter
Hummerfleisch von Gelenken und Füssen

Da die Herstellung des Fond Zeit braucht, empfiehlt es sich, den Grundfond auf Vorrat zuzubereiten und in Portionen einzufrieren.

lebendig

tot

Zubereitung
Wie man den Hummer zu Tode bringt und an das Fleisch gelangt:
(1) pro Hummer 5 Liter Wasser zum kochen bringen. Genug kochendes Wasser ist Voraussetzung, dass sich das Wasser nicht stark abkühlt und ein schneller Tod eintritt. Hummer kopfvoran hineingleiten lassen (RIP), zwischen der Zugabe mehrerer Hummer einen Moment warten, bis das Wasser wieder siedet ! Hitze reduzieren und 6-8 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Herausheben.
(2) Scheren wegbrechen, Schwanzteil ebenso. Alles gut ausschütteln, damit nichts spritzt. Körperschalen aufbrechen und Fleisch vorsichtig herausholen. Magensack und Darm entfernen. Längs halbieren, auswaschen, Corail entnehmen für den Fond. Lucas hat mit Bedacht Weibchen ausgewählt.
(3) Die kleine Zange anbrechen, mit einer Stricknadel oder dergleichen den kleinen Knorpel herausangeln, dann mit einem Holzhammer federnd draufhauen, Panzer lösen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen.
(4) Die Beine in 1 cm Stücke schneiden und mit Hilfe eines dünnen Holzstäbchens das Fleisch herausstossen.

angeknackt

Schwanzfleisch

Scherenfleisch

Karkassen

für den Fond:
(5) Die Karkassen waschen und gut trocknen. Olivenöl in Bräter oder Wok erhitzen und die Karkassen 10 Minuten anbraten. Das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und weitere 10 Minuten rösten. Das Ganze mit Portwein glacieren. Die Karkassen/Gemüsemischung in einen Suppentopf umgiessen, mit den Fonds (bzw. Wasser) auffüllen, die Gewürze zufügen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten einkochen. Dabei den Fond immer wieder abschäumen und entfetten.
(6) Den Fond durch ein feines, mit einem Passiertuch belegtes Sieb passieren.

Karkassen und Gemüse am anrösten

für die Bisque de Homard:
(7) Den Fond in den gereinigten Suppentopf zurückgiessen und mit dem Rahm auf- und etwas einkochen, bis die Bisque bindet. Mit Cayenne verfeinern und mit dem Stabmixer die Butterwürfelchen einrühren. Kleingeschnittenes Hummerfleisch zugeben, nicht mehr kochen ! und servieren. Das war so köstlich, dass wir auf die Zugabe von Cognac verzichtet haben. Wir haben die Bisque als Unterlage für Seezungenröllchen verwendet. Das Beinfleisch gabs zur Bourride. Davon später.