Wolfsbarsch | lamiacucina

Ungewohnt, aber gut, die scharfe argentinische Salsa, die in der Regel zu gegrilltem Rindfleisch (Asado) gegessen wird. In der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt haben wir sie zu Wolfbarsch auf Gemüsen der Riviera serviert. Nichts für Fischpuristen.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

6 kleine Loup de mer (Wolfsbarsche) filetiert

für das Rivieragemüse:
2 geschälte Tomaten
2 klein geschnittene Frühlingszwiebeln
2 kleingeschnittene Stangen Staudensellerie
4 kleine Artischocken (Carciofini)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml trockener Weisswein
1 Bund gehackte Petersilie

für die Salsa Chimichurri:
50 ml Olivenöl
1 getrocknete, zerstossene Chilischote
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 rote entkernte, gehackte Chilischote
1 Tlf. getrockneter Oregeno
1/2 Tlf. scharfes Paprikapulver
2 Tlf. Fleur de sel
2 Elf. Rotweinessig
2 geschälte, kleine geschnittene Tomaten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung
für das Rivieragemüse:
(1) Die Tomaten entkernen und klein würfeln. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Staudensellerie, Artischocken und Tomatenwürfel kurz andünsten. Die Petersilie dazu geben.
(2) Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten drauflegen, leicht salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und bei mässiger Hitze zugedeckt rund 4 Minuten dünsten.

für die Salsa Chimicurri:
(3) Olivenöl erwärmen, Chilischote, Knoblauch, Schalotten, frische Chili, Oregano, Paprika und fleur de sel zum Öl geben und aufrühren. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Thema: Wein zum Fisch, alles, nur keine trockenen, weissen Weine sind zugelassen. Der event diesmal ausgerichtet durch Wolf von Hausmannskost.

Der ganze Wolfsbarsch war eingekauft, als Wein hatte ich einen roten Tessiner Merlot vorgesehen. Doch kam alles anders. Die in einer andern Wohnung des Hauses derzeit tätigen Handwerker übten sich schon frühmorgens in lärmendem Wettstreit ihrer Betonschleifmaschinen, so dass wir einmal mehr spontan unser Bündelchen samt Fisch und Zutaten packen mussten: ab ins Wochenendhaus. Darin hat es nur eine winzige Kombüse, darum habe ich den Fisch filetiert, die Abfälle holten sich hungrige Raben.

Beim mise en place die Ernüchterung: der Wein ? Wo ist der Wein ? In der Eile des Aufbruchs vergessen. Im kleinen Keller des Häuschens, der gleichzeitig als Garage dient, fand sich dann noch eine Notflasche, ein St. Estèphe, Le Boscq, 1998, sozusagen mein Garagen-wein aus einer kernigen Appellation, die ich wachen Sinnes nie mit meinem Fisch kombiniert hätte. Aber Fantasie haben heisst nicht, sich etwas auszudenken, sondern aus vorhandenen Dingen etwas zu machen. Also habe ich aus den greifbaren Zutaten einen rustikalen Fisch zubereitet, der Le Bosq dankte es mit Entgegenkommen: dunkles Granat, schokoladige, breite, lang anhaltende Aromatik, weiche, burgundische Tannine. Eine geglückte mariage des cru bourgeois mit dem bourgeois zubereiteten Fisch. Dass der Fisch beim servieren in Brüche ging, liegt an der Hektik: Kochen-warme-Jacke-anziehen-Fisch-ohne-Fischpalette-umladen-Teller-im-Schnee-deponieren-zurück-ins-Haus-Fotoapparat-holen-klicken. Wintersport.

Leicht lädierter Wolfsbarsch an Olivenöl-Kalbsfond-Mixtur

Zutaten
ein Wolfsbarsch, filetiert
natives Olivenöl, extra
4 Elf. konzentrierter Kalbsfond oder guter, klarer Bratenfond
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite in die Pfanne legen. Sobald die Ränder hell werden, vom Feuer ziehen und auf eine Holzbrett legen, Filets umdrehen, Deckel drauf und 3 Minuten liegen lassen. Salzen, Pfeffern.
(2) In einem separaten Pfännchen den Kalbsfond mit dem Olivenöl leicht erwärmen und etwas schütteln, damit der Fonds heterogene, fleckige Augen im Öl bildet. Auf keinen Fall eine homogene Sauce mixen wollen, im Ernst !
(3) Mixtur auf die Teller verteilen, Fisch drauflegen.

Anmerkung
Danke an Bolli für die Anregung, einmal etwas mit Wolfsbarsch zu machen (sorry weil mit Sauce). Hingegen ist dies kein Beitrag für den von kulinaria katastophalia vorweggenommenen Fotoklecksevent CXII, für die Kleckse auf meinem Teller habe ich mich mächtig ins Zeug gelegt, jeder ist sorgfältig arrangiert. Der Pak Choy war übrigens 8 Minuten im Dampfsieb vorgegart, danach in Olivenöl angebraten, zusammen mit schwarzen Oliven, Knoblauch und Peperoncino.