Morgen ist Weinrallye bei Nathalie. Deshalb ziehe ich den für Morgen geplanten Beitrag vor. Eines der Tapas aus dem Meeresfrüchtekurs bei Lucas Rosenblatt. Aus den grossen Kalamare haben wir Ringe geschnitten, diese frittiert und während des Kochens gegessen.
Zutaten
8 Stück
für die Füllung:
½ Fenchelknolle
2 Elf. Zitronenöl
1 Tlf. Zitronensaft
2 Elf. frisch geriebener Pamesan
100 g Weissbrot, ohne Rinde, zerpflückt
½ Bund glatte Petersilie, grob gehackt
1 Tlf. Rosmarinnadeln, gehackt
1 Ei
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Semmelbrösel nach Bedarf
für die Calamaretti:
8 Calamaretti, küchenfertig gerüstet
½ Radicchio di Treviso (Ersatz: ½ Radicchio di Chioggia)
3 Elf. Olivenöl
50 ml Weisswein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
100 ml Tomatensaft
Zubereitung
für die Füllung:
(1) den Fenchel sehr fein hacken und im Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Danach Zitronensaft, Parmesan, Weissbrot, Petersilie, Rosmarin und das Ei zugeben. Gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Masse zu feucht sein, mit 1-2 Elf. Brösel binden.
für die Calamaretti:
(2) Die Calamaretti rüsten, Flügel abschneiden, waschen und trockentupfen (das Innere herausziehen, den „Plastik“-knochen entfernen). Die Füllung mit einem Spritzbeutel mit grosser Lochtülle in die Körperbeutel füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen.
(3) Den Radicchio in seine Blätter zerteilen. 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Calamaretti allseitig anbraten. Beiseitestellen. Nochmals Olivenöl zugeben und darin die Blätter nebeneinanderliegend beidseitig je eine Minute anbraten, salzen, pfeffern und warm halten.
(4) Hitze etwas reduzieren, Weisswein und Fond zugiessen und alles kurz aufkochen lassen. Tomatensaft, restliches Olivenöl, Meersalz zugeben und die Calamaretti kurz sautieren (etwa 3 Minuten garen). Den Radicchio auf vorgewärmte Tellerchen verteilen und die entzweigeschnittenen Calamaretti darauf anrichten. Sauce aufkochen und darüber träufeln.
lamiacucina 