Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.
Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa
Gemüsegang für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
250 g Cima di rapa ½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt ca. 1.5 dl Olivenöl 20 g Pinienkerne, geröstet Zitronenabrieb von ¼ Zitrone 20 g Parmesan 1 TL Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer
1 kleiner Kohlrabi ein Schuss weisser Portwein Salz weisser Pfeffer
Salsa: (1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden. (2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. (3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Kohlrabi: (4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.
Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.
Im Zickzackkurs steuert Tobias seinen event durchs Mittelmeer nach Aegypten. Ich halte mich an ein traditionelles Arme Leute Pastagericht, in ägyptischem Arabisch كشرى; übersetzt kusharī, koshary oder kosheri. In Kairo wird es aus fahrbaren, bunt bemalten Handwägelchen auf der Strasse oder in Hunderten von stationären Garküchen geschöpft. Angeboten in Plastikdosen oder auf Aluminiumtellern, ist es für Einheimische die billigste Möglichkeit satt zu werden. Kushari besteht typischerweise aus schwarzen oder roten Linsen, Reis, kleinen Nudeln (meist eine Art kurze Makkaroni), Kichererbsen und Röstzwiebeln. Die Zutaten werden separat gegart, aus den verschiedenen Töpfen zusammengeschöpft und mit Tomatensauce, Knoblauch-Essigsauce und einer scharfen Chilisauce gewürzt. Einzelne vermuten, dass das Gericht indischen Ursprungs sei und auf die Britische Präsenz im zweiten Weltkrieg zurückzuführen ist, andere verweisen auf den arabischen Forschungsreisenden und Märchenerzähler Abu Abdullah Muhammad ibn Battuta, der das Gericht bereits im 14. Jhdt. erwähnt haben soll. Egal, im ägyptischen Blog Food-Jihad aus Kairo kann man sich ein Bild davon machen, wie das Resultat in besseren Garküchen etwa aussieht. Mein Rezept habe ich aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Dem Hang mancher Autoren, alles zu vereinfachen, habe ich widerstanden und mit insgesamt 7 benutzten Töpfen und Herdstellen ein Riesen-Tohuwabohu angerichtet.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Kichererbsen:
80 g Kichererbsen getrocknet (oder vorgekochte aus der Dose)
für den Reis:
100 g Rohreis
300 ml Hühnerbrühe
Salz
für die Linsen:
100 g Linsen, schwarz
1 kleine Zwiebel
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Elf. Weissweinessig
Salz, Pfeffer
für die Nudeln:
120 g Nudeln, kurze Makkaroni, bei mir Ditali
Salz
für die Tomatensauce:
1 Dose stückige Tomaten
1 Knoblauchzehe
1-2 Peperoncinoschote, entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Je 1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Zimt, Piment d’Espelette (der gehört da nicht rein, passte aber bestens)
oder wer hat
1 Tlf. Baharatgewürz
für die gerösteten Zwiebeln:
1 grosse, blonde Zwiebel
Olivenöl, Salz
für die Garlicky Essig-Knoblauchsauce:
folgende Zutaten vermischen:
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Elf. Weissweinessig
2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Kreuzkümmel gemahlen
1-2 Elf. Wasser
Prise Salz
für die hot sauce:
anstelle einer hot sauce habe ich Chiliöl, das ich sonst für die Pizza verwende, benutzt
sämtliche Töpfe des Haushalts im Grosseinsatz
Zubereitung
(Topf 1) Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem, gesalzenem Wasser etwa 60 Minuten leise köcheln. Abgiessen.
(Topf 2) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit gesalzener Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken. Total ca. 50 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Warmhalten.
(Topf 3) Die gewaschenen, schwarzen Linsen in einem Topf in gesalzenem Wasser knapp garkochen (etwa 20 Minuten), Wasser abschütten.
(Topf 4) Eine kleine gehackte Zwiebel in wenig Öl andünsten bis sie glasig ist, eine feingehackte Knoblauchzehe und 1/2 Tlf. Kreuzkümmel hinzugeben, kurz mitdünsten. Die Linsen und 1 Elf. Essig hinzugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Warmhalten.
(Topf 5) Inzwischen die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoncinoschote in etwas Öl rösten. Die stückigen Tomaten samt Saft hinzugeben, 1/2 Tlf. Kreuzkümmel und 1/2 Tlf. Zimt hinzugeben und ungefähr 20 min zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Gegen Schluss die abgetropften Kichererbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Piment d’Espelette abschmecken.
(Topf 6) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam, etwa 15 Minuten, anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs so schwarz verbrannt sind, wie bei mir. Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(Topf 7) die pasta nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.
Der Unterbau
(8) Und nun kommt die Zusammenstellung: Zuunterst kommen Reis und Linsen, im letzten Moment vermischt oder separat, darüber pasta auf den Teller, überdeckt von den gebräunten Zwiebeln. Zuoberst die Tomatensauce. Oder wenn die Zwiebeln nicht verbrannt sind, umgekehrt. Die Schichten sollen noch erkennbar bleiben.
(9) Würzsaucen nach Belieben darüber träufeln.
Anmerkung
Wie die Amerikaner dazu sagen: Make it once, love it forever. Nach meiner Meinung ein wirklich ausgezeichnetes comfort food. Die unterschiedlichen Schichten haben alle ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur. Die Knoblauch-Essigsauce muss unbedingt sein. Das Gericht ist, wenn man es perfekt zubereiten will, leider sehr Topfbräuchig.
Frau L. schmeckt das Gericht zusehr nach Orient, sie mag keinen Kreuzkümmel. Ihr fehlten darin die Kartoffeln, Topf (8) und Bohnenkerne, Topf (9) 🙂 , hätte überhaupt lieber Kartoffelrösti gehabt.
Etwas viel pasta bei mir derzeit, ich weiss. Aber was will man bei Hitze von einem pastakoch anderes erwarten ?
Heute ein typisches Gericht aus der sizilianischen Küche. Mit Macco di fave wird ein Püree bezeichnet, das in der Urform aus getrockneten Bohnen und Olivenöl gekocht wird. Das Püree habe ich vor einiger Zeit bei Anice e Canella entdeckt. Zubereitet wird es zum Namensfest des San Giuseppe (in der Schweiz Seppitag). Es ist ein einfaches Gericht der bäuerlichen Kultur, das angeblich in der Römerzeit schon bekannt war, das aber nicht nur am 19. März gut schmeckt. Ich mache es aus frischen Bohnen, mit Gewürzfenchel aromatisiert, zu pasta. Gewürzfenchel und Fave passen sehr gut. Wer Fenchel nicht mag, wird bei mestolo mit einer Salbei-version fündig. Damit ist Schluss mit Fave für dieses Jahr. Leider, leider.
il macco di fave
Zutaten
1.5 kg frische fave (dicke Bohnen mit Hülsen)
1 kleine Zwiebel
1 Peperoncino
2 Zweige Gewürzfenchel (wilder Fenchel)
1/2 Tlf. Fenchelsamen, zerdrückt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g pasta corta, am besten kleine Ditali
Zubereitung
(1) Die fave enthülsen, die Kerne 3 Minuten im Wasserdampf angaren, dann aus der Haut schnipsen.
(2) Für das soffritto die feingehackte Zwiebel in zwei Elf. Olivenöl langsam andünsten. Die Kerne der fave, den feingehackten, entkernten Peperoncino, Fenchelsamen und etwas wilden Fenchel zugeben und mitdünsten lassen. Salzen, pfeffern und wenig Wasser zugeben, die Bohnen sollen zu 2/3 bedeckt sein. Bei leichter Hitze weiterköcheln, bis die Bohnenkerne anfangen zu zerfallen. Notfalls mit einem Stössel teiweise zerdrücken. Vorsicht, dass sie nicht anbacken.
(3) Indessen die Pasta in Salzwasser nach Vorschrift des Herstellers al dente garen, die pasta mit dem Bohnenpüree mischen, ggf. einen Schöpfer des Nudelkochwassers zugeben. Mit wildem Fenchel garnieren.
Anmerkung
Frau L. moniert, dass ich für ein Arme Leute Gericht sehr wohl die vorhandenen Hörnli statt der extra zugekauften Ditali hätte verkochen können. Sparsamkeit in Ehren, für den Blog lasse ich mich nicht lumpen.
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