Feuilletée au Jambon. Schinkenpastete

Vom Menu zum Häppchen. Mit zunehmendem Alter benötigt der Mensch weniger Kalorien, bewegt sich weniger, isst weniger, denkt weniger, entwickelt sich zum Faulpelz. Wie schön, dass meine Hassliebe, die Tante B., deren voller Name mir eben entfallen ist, sich „ins Zeug gelegt hat“ (Zitat) und (eigens?) für mich 9cm grosse Backmulden aus Silikon herstellt. Niedliche Einportionen Pastetchen! Musste ich haben, obwohl ich mir schon vielfach geschworen hatte, Tante B.’s „nützliche und innovative Küchenhelfer“ zu ignorieren. Nun sind sie halt da. Bezahlt sind sie auch. Noch mehr küchenverstellender Küchenkrempel.

Ausprobieren wollte ich die aus viel edlem Kunststoff gepresste, 40cm lange Dreier-Lade dann aber doch: am Rezept meiner geliebten Schinken-Feuilletée.

Feuilletée au Jambon

Zutaten
für 3 Pastetchen

1 Rolle Butter-Fertig-Blätterteig ca. 42×25cm.
ca. 6 grosse Blätter gekochter Schinken, 150-200 g
1 Ei zum Bestreichen

für die Béchamelsauce (Mornay):
20 g Butter
15 g Mehl
ca. 2 dl Milch
Muskatnuss, Salz
1 Lorbeerblatt
30 g Parmesan frisch gerieben
1 Schalotte
30 ml weisser Portwein
30 ml Weisswein

Zubereitung
(1) Aus dem Schinken mit einem 9cm Ausstecher möglichste viele Rondellen ausstechen. Die Abschnitte fein würfeln und für die Béchamelsauce verwenden.
(2) Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl dazu sieben und mit dem Rührblitz (Rührbesen mit kleinen Kugeln) zu einer Crème verrühren, unter fortgesetztem Erwärmen Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist. Würzen mit Muskatnuss und einem Lorbeerblatt. Etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Parmesan darin schmelzen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Parallel dazu die feingeschnittene Schalotte in wenig Butter hellgelb werden lassen, die feingeschnittenen Schinkenabschnitte zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit Port- und Weisswein, fast bis zur Trockene einreduzieren und unter die Béchamel mischen. Erkalten lassen.

(4) Kalten Teig bemehlen, längs halbieren, die eine Hälfte vom Papier lösen, auf den Muldenrahmen legen und in die Mulden drücken (zweite Hälfte kühl stellen). Abwechslungsweise mit Schinkenrondellen und der dicken Schinken-Béchamel belegen. Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teighälfte über die Füllung legen. Bemehlen.

(5) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.
(6) ca. 25 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.

Erkenntnis: Eine 20 cm grosse Feuilletée aus einem Blatt Fertigblätterteig herzustellen und zu verschliessen, geht ohne Küchenhelfer schneller und einfacher als 3 kleine, 9 cm grosse. Zudem fallen dabei weniger Teigabschnitte (314 statt 191 cm2 Fläche) an. Mit weniger Kalorien war auch nichts: Frau L. isst die Erbsen, knabbert etwas Teigrand und mir bleibt der Rest. Damit lässt sich nicht abnehmen. Das hätte ich mir schon vorher denken können. Aber eben, im Alter nimmt auch die Denkfähigkeit ab.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

Tropeazwiebelzeit! Zwetschgenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Die Tartelettes schmecken leicht süss, ideal als Begleiter zu Käse.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln

für 16 Tartelettes

Blitz-Quarkblätterteig
250 g Weissmehl
½ TL Salz
250 g Topfen
120 g Butter, kalt, gewürfelt

Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl stellen. Danach tourieren.
Einfache Tour: Den Teig zu einem Rechteck von ca. 40x20cm auswallen. Von beiden Schmalseiten her über die Mitte einschlagen, so dass 3 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Doppelte Tour: Den Teig wieder zu einem Rechteck von 20x40cm auswallen.
Beide Schmalseiten nach innen einschlagen, so dass sich die Teigkanten in der Mitte berühren, nochmals falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln
5 Tropeazwiebeln
Gewürzsalz helles Fleisch
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln aus der Mitte in ca. 1 cm dicke, möglichst grossflächige Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, salzen und kräftig pfeffern, mit Olivenöl besprenkeln. 10 Minuten im Dampfgarer bei 80°C beschwaden.

180 g Zucker
40 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymianblättchen

16 Muffin-Mulden gut einbuttern.
Zucker karamellisieren, sobald er bernsteinfarbig ist, die Butter einrühren.
Mit je 1 EL davon den Boden der Formen decken, mit Thymian bestreuen und mit je einer Zwiebelscheibe auslegen. Danach den Blätterteig auswallen und in der Grösse der Förmchen ausstechen. Mit den Teigrondellen die Zwiebeln in den Förmchen abdecken.
Bei 200°C Umluft ca. 10-14 Minuten backen.

Zwetschgen-Balsamico-Coulis
Ca. 18 reife Zwetschgen, 12 (350 g) für den Coulis, 6 für die Einlage
80 g dunkler Zucker evtl. etwas weniger
4 EL Aceto Balsamico
1 TL Maniguettepfeffer
5 Zimtblüten
Fleur de Sel

Zwetschgen halbieren, entsteinen. 12 Davon grob würfeln. Zucker caramellisieren, mit den Zwetschgen und dem Balsamico ablöschen, würzen und 30 Minuten köcheln. Mixen und durch ein Sieb passieren.
Die restlichen Zwetschgen fein würfeln, in den passierten, wieder kochenden Coulis rühren und wieder vom Feuer ziehen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Thymian oder Bohnenkraut

Die Tartes mit Hilfe eines Blechs aus den Muffinformen stürzen. Auf den Teller mit etwas vom Zwetschgen-Balsamico-Coulis anrichten.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 02. September 2017, Menu und Rezept gibts unter  Kein Kochbuch

Heiligkreuzer Käseweggen mit grünem Salat

Eigentlich wollten wir Ferien machen. Frau L. gings nicht gut, so sind wir halt nach 3 Tagen wieder nach Hause zurückgekehrt. Statt Spitzenküche im Engadin gibts nun Zeitschriftenkost aus Basel. Ich weiss. Selten verirrt sich das Rezept eines Spitzenkochs in ein Heftli. Und dennoch lese ich die Rezepte aus all den Gratisanzeigern, den abonnierten und bei Aerzten aufliegenden Zeitschriften gerne. Schliesslich besteht ja auch unsere Alltagskost mehrheitlich aus einfachen Gerichten. Und ich werde immer wieder fündig.  In einem Heft der Schweizer Familie wurden kürzlich Käserollen eines Benediktinerinnenklosters im Kanton Zug vorgestellt. „Das Essen soll uns einstimmen auf das nach dem Ende des Lebens versprochene, himmlische Gastmahl“ wird darin die Priorin zitiert. Nach einem ersten Versuch habe ich in dem Gericht wenig Himmlisches vorgefunden. Dennoch gefiel mir die Idee, den Käse in der Füllung in einer Art Brandteig zu binden. Kurz, ich überarbeitete das Rezept, bis es himmelstauglich schmeckte: ein würdiges, reisefähiges Pendant zu meinen Schweizer Wurstweggen. Sie können auch kalt gegessen werden. Man weiss ja nie, wie lange Petrus einen vor der Himmelspforte warten lässt.

Heiligkreuzer Käseweggen

Zutaten
ca. 280 g Fertigblätterteig (Platte 25×42 cm)
1 dl trockener Weisswein
15 g Butter
eine halbe, gepresste Knoblauchzehe (um Luzifer fernzuhalten)
je eine Prise Salz, Muskatnuss, Paprika, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer (oder Paradieskörner -Meleguetapfeffer-, um das Aufnahmeprozedere in den Himmel zu beschleunigen).
50 g Weissmehl
2 Eier
100 g Greyerzerkäse, fein gerieben
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Eigelb, mit etwas Rahm verrührt zum bestreichen

fertiger Brandteig

aufgespritze Füllung

Zubereitung
(1) Weisswein, Gewürze und die Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Temperatur abstellen, den Käse unterrühren. Nach dem erkalten die Petersilie unterheben.

Das kann man selbstverständlich auch ohne maschinelle Hilfe machen: Butter und Gewürze im Weisswein aufkochen. Mehl im Sturz zufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse leicht abkühlen lassen, die Eier sukzessive unterrühren. Käse und Petersilie untermischen.

(5) Backofen auf 185°C vorheizen.
(6) Die Blätterteigplatte in 6 Rechtecke schneiden. Füllung mittels Dressiersack als Streifen in die Mitte über die ganze Länge der Rechtecke spritzen. Eine Hälfte über die Füllung klappen, Rand mit Eigelb bestreichen. Die andere darüber klappen und gut andrücken. Die Enden bleiben offen (wie bei einem Wurstweggen).
(7) Die Weggen mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Grüner Salat gehört sonst in den Zuständigkeitsbereich von Frau L.. Kopf- Endivie- oder Lattichsalat. Kräftige Blättchen, keine dieser geschmacklosen Neuzüchtungen von Pflück- und Schnellschnittsalat (kalt abbrausen und schon ist er gewaschen) wie man sie heute auch in besseren Restaurants vorgesetzt kriegt. Dazu unsere Standardsauce. Soweit so gut.

Das einfache Salatsaucenrezept der Frau Tanja Grandits in einem der letzten Coop-heftli (da wir schon einmal an Heftlirezepten sind) gab mir den Anstoss, Frau L. für wohl einige Zeit aus der Küchenposition der Kaltmamsell zu entlassen und den Salat selber zuzubereiten. Versehen mit vielen klugen Ratschlägen wie etwa „erst die Sauce unterscheidet den Salat von Hühnerfutter“ machte ich mich an die Arbeit.

Die Salatsauce

nach Tanja Grandits (das Original hier). Die Sauce hat von allen Geschmacksrichtungen etwas: salzig, süss, scharf, sauer und Umami.

Die Sauce:
6 Elf. Olivenöl
3 Elf. Balsamicoessig
1 Elf. kräftiger Rotweinessig
1 Elf. Sojasauce
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
1/2 fein gehackter, grüner Peperoncino
1 Tlf. Honig
1/2 Limettensaft
Salz

der Salat:
Lattichblätter und alles an frischen Gartenkräutern, was der Garten hergibt:
ein paar Blättchen Pfefferminze, Melisse, Sellerieblätter, Maggikraut. 2 Stangen Staudensellerie (unverzichtbar), 1 Frühlingszwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch  und einen kleinen Zucchino. Die paar Thymianblüten und Blutampferblättchen wollen wir nicht mitzählen. Der Thymian blüht inzwischen ohnehin nicht mehr.

Bergbauern Lauch Speck Käse Tarte

ab in den Ofen

Vorab eine Klarstellung: Bergbauern finden sich in dieser Tarte nicht, allenfalls das Ergebnis ihrer Hände Arbeit, falls man den richtigen Käse zur Hand hat: einen Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch, wie er während des Sommers in den Freiburger Alpen hergestellt wird. Leider ist er immer seltener zu finden.
Das Rezept für die Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois stammt vom Schweizer Koch Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, in Brent). Mit 18 GM-Punkten und 2 Michelinsternen ist aber auch der kein Bergbauer mehr.

Der Blätterteigboden wird für die Tarte mit Crème double (aus Greyerz) dünn eingestrichen und der Boden überlappend wechselweise mit gedämpften Lauchscheiben, Scheiben von Vacherin und von Landrauchspeck belegt. Kein Guss. Der Freiburger Vacherin-Käse schmilzt leicht schon unterhalb etwa 50°C.

Rohmilch Vacherin Fribourgeois AOC, 7 Monate gereift

Zutaten
für 2 hungrige Personen

1 Fertig-Butterblätterteig (Migros) 24×36 cm
2 mittlere Stangen Lauch
wenig Butter
250 g Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch (nicht zu verwechseln mit Vacherin Mont d’Or)
7 dünne Scheiben Landrauchspeck, ca. 70 g
3-4 Elf. Crème double de Gruyère (wer keine hat nimmt Mascarpone)
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb zum Kleben und Bestreichen

L-K-S, L-K-S, L-K-S, Ordnung muss sein

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine weite Pfanne leicht einbuttern, die Lauchscheiben darin mit einem Schuss Wasser zugedeckt während 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen, leicht salzen und beiseitestellen.
(2) Käse in rechteckige dünne Scheiben schneiden (vom Format der Lauchringe), Speck in ebensolche Stücke schneiden.
(3) Blätterteig auf ein Backpapier ausrollen. Mit dem Teigrad allseitig je 2 cm abschneiden. Die Teigränder mit wenig Eigelb bepinseln und die Teigstreifen, leicht eingekürzt, als Randerhöhung auf den Rand kleben.
(4) 2-3 Elf. Doppelrahm mit dem Zackenkamm gleichmässig auf das Innere der Teigfläche verstreichen. Mit Pfeffer und Muskat bestreuen.
(5) Lauch, Speck und Käse Dachziegelartig flach übereinanderlegen.
(6) mit Pfeffer und Muskat würzen und den Rest des Doppelrahms in Flöckchen verteilen. Den Rand mit Eigelb einpinseln.
(7) Ca. 30 Minuten bei 200°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 190°C drosseln.

Glück gehabt, der Käse schmolz schneller als der Rand gestiegen ist. Nächstesmal den Rand höher machen oder in einer Form backen. Den Belag hätte ich rechtzeitig mit Alufolie abdecken sollen, aber irgendjemand musste ja die Weinflasche öffnen und alles kann man von mir auch nicht verlangen. Das ist ein währschaftes Zmittag für hart arbeitende Bergbauern wie mich, keine leichte Düdeldü-Gemüse-Quiche-Tarte für linienbesorgte Zeitgenossinnen.

Millefeuilles aux Fraises, Cremeschnitten mit Erdbeeren

Millefeuille aux fraises nach Fredy Girardet

Ob sich die Crèmeschnitten mancher Schweizer Bäcker-Konditoren einen Platz im Olymp der Patisseriekunst verdient haben, müssen andere entscheiden. Dick mit Patisseriecreme aus ei(t)ergelbem Crèmepulver gefüllt, die Blätterteigschichten bleicher als bleich gebacken. Das Ganze halbzentrimetrig mit dickem rosafarbenem Fondantzucker glasiert. Ich mochte sie und mag sie noch heute. Dabei geht es auch anders: als Alternative die Version des unvergessenen Fredy Girardet. Der Blätterteig dunkelbraunst knusprig gebacken, mit Himbeergeist parfumierter Schlagrahm, gute Gariguette Erdbeeren, karamellisierter Blätterteig ohne Glasur. Das ist ein Millefeulle, das den Namen Tausendblätterkuchen wirklich verdient. Ich habe mich erstmals daran versucht. Nicht ganz perfekt geraten,  die Fülle war einen Tick zu dünnflüssig, aber im Geschmack himmlisch. So ähnlich hatte ich sie von FG in Erinnerung.

Zutaten
für die Crèmeschnitten:
1 rechteckig ausgewallter Fertig-Butterblätterteig (40×26 cm)
Mehl
1 Eigelb (zum Bestreichen)
Puderzucker
120 g Garriguette Erdbeeren
200 ml Vollrahm
50 g Puderzucker
2-3 Elf. Konditorcreme
1 Tlf. Himbeergeist

für die Konditorcreme:
1 Eigelb, etwas Eiweiss darf noch mitrutschen (22 g).
20 g Vanillezucker selbstgemacht
10 g Maisstärke
100 ml Milch

Zubereitung
für die Konditorcreme:
(1) Das Eigelb mit dem Zucker, wenig Milch und Maizena schaumig schlagen und glatt rühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. Die Eimasse unter die heisse Milch rühren und ganz kurz durchkochen. Dann sofort vom Feuer ziehen und abkühlen.

für die Einlage:
(2) Die Erdbeeren in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

für die Crèmeschnitten:
(3) Den Fertig-Blätterteig auf einem Backpapier auf das Backblech legen und mit einer Gabelspitze dicht an dicht einstechen.
(4) Das Eigelb mit wenig Wasser anrühren und mit einem Pinsel auf die gesamte Oberfläche des Blätterteigs verstreichen.
(5) Für etwa 20 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben, dabei den Backprozess genau beobachten. Der Blätterteig soll sehr gut durchgebacken sein. Die Oberfläche darf sehr dunkel (aber nicht schwarz) werden.
(6) Den Blätterteig samt Blech aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker gleichmässig dicht bestäuben und ein paar Sekunden unter den Grill schieben, bis der Zucker schmilzt und karamellisiert. Sofort herausnehmen. Umdrehen und dasselbe auf der Rückseite machen. Abkühlen lassen. Die Platte in 3 Platten zerschneiden.

Mut zur Bräune !

(7) Die drei Streifen umdrehen, mit Puderzucker bestäuben und auch diese ein paar Sekunden unter dem Grill karamellisieren.
(8) Den Rahm recht steif schlagen, den Zucker unterrühren, die Konditorcreme und den Himbeergeist zugeben. Alles mit dem Schneebesen durchmischen.

Ich war knapp an Creme

Zusammensetzen:
(9) den ersten Teigstreifen in eine Schnittenform legen. Mit dem Gummischaber einen knapp 1 cm dicke Schicht Creme auftragen. Die Hälfte der Erdbeeren darauf verteilen, nochmals mit wenig Creme überziehen. Die Schicht soll nicht dicker als 1 cm sein.
(10) Den zweiten Blätterteigstreifen auflegen, wie vorhin mit Creme bestreichen, Erdbeeren drauf, mit dem Rest der Creme überdecken. Zuletzt den dritten Teigstreifen aufsetzen.

im herausnehmbaren Teil der Schnittenform von Tante BB

Anmerkungen
Das Erfolgsgeheimnis dieses Millefeuille ist das dunkle ausbacken des Blätterteigs. Ausserhalb der Erdbeersaison kann man das Dessert mit kleingewürfelten Ananas und Kirsch zubereiten.

Wer sich nicht daran stört, wenn die Creme in unanständiger Weise zwischen den Blätterteigetagen herausquillt,  schneidet die Torte brachial in Stücke. Als kultivierte Esser versuchen wir, die  sich so widerspenstig allen zivilisierten Essversuchen entziehende Torte anders zu zähmen:

Für das Aufschneiden der Torte legen wir an die hintere Längsseite der Torte ein Stück Holzleiste an, damit die Blätterteigetagen nicht verrutschen. Dann schneidet man die Torte quer von der Seite mit einem scharfen Sägezahnmesser in Stücke. Auf dem Teller wird die Cremeschnitte auf die Seite gekippt und dann von oben nach unten durchgeschnitten. Für unbeholfene Cremeschnittenesser gibts seit etwa 4 Jahren Abhilfe. Natürlich mit einer Schweizer Erfindung: dem Cremeschnittenschneider.

Pastizzi

Wer wegen eines kochevents Malta googelt, darf sich nicht wundern, wenn er an Pastizzi hängen bleibt. Kleine Blätterteigküchlein, gefüllt mit Ricotta (pastizzi tal-irkotta) oder Erbsen (pastizzi tal-pizelli), das offenbar bekannteste fast-food in Malta.  Pastizzi kann man mit normalem Blätterteig backen. Meine Version hält sich jedoch an den aufwendigen, traditionellen Pastizziteig. Ich habe ja jetzt wieder Zeit zum Kochen !
Das Faszinierende daran ist, dass der Teig ähnlich wie für die neapolitanischen sfogliatelle ricce zubereitet wird. Erst wird der Teig hauchdünn ausgezogen, mit Fettcreme geschminkt und anschliessend aufgerollt. Davon werden Stücke abgeschnitten und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinandergezogen, ausgeweitet, so dass eine kleine Tasche entsteht. Und weil ich sfogliatelle schon lange in einer nicht-süssen Variante zubereiten wollte,  hab ich die Erbsenversion gebacken.

Mein Beitrag an den Kochevent von Tobias:

Zutaten
für etwa 10-12 Pastizzi

für den Teig:
300 g Mehl
1 Elf. Olivenöl
140-150 ml Wasser lauwarm
1 Tlf. Reis- oder Obstessig
1 Tlf. Salz
50-100 g flüssige Buttercreme oder eine sonstige Fettcreme als Gleitmittel z.B. Crisco Shortening, oder Margarinecreme (bäh)  oder ganz einfach Schweineschmalz. Keine feste Margarine oder Butter.

für die Füllung:
60 g Zwiebeln feingehackt
1 Elf. Butter
200 g Erbsen (TK)
Salz und Pfeffer
1/2 Tlf. Curry Madras

Zubereitung
für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken während 10-15 Minuten zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. Konsistenz allenfalls mit Mehl oder Wasser korrigieren.
(2) Die Teigkugel mit Buttercreme überziehen und in Klarsichtfolie einwickeln und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) den Teig in 2 gleich grosse Teile teilen.
(4) den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche zu einem langen Band auswallen, das etwa 15-20 cm breit ist. Ich hab den Teig mehrfach durch die Pastamaschine gewalzt. (Stufe 7, nächstesmal würde ich ihn noch feiner walzen, dafür 3-4 Bahnen zusammensetzen)

Pasta-Band in der ganzen Länge der Küche inklusive überbrücktes Spülbecken

(5) Oberfläche des Pastabandes von Hand mit der Buttercreme gleichmässig einstreichen, dann vom schmalen Ende her aufrollen. Dabei zieht man die Rolle laufend etwas gegen sich, so dass der Teig beim Aufrollen möglichst dünn (ähnlich einem Strudelteig) und durchscheinend wird. Darauf achten, dass die Rolle überall gleich dick und einigermassen satt aufgerollt wird. Dazu die Rolle abwechselnd nach links und rechts leicht verkanten, wie im Video unten gezeigt. Das zweite Band ansetzen und gleich behandeln. Wer eine 12 Meter lange Küche hat, kann das Band an einem Stück fertigen 🙂
(6) Die Teigrolle in Plastikfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die gefüllten Pastizzi:
(7) Butter schmelzen, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben, dünsten bis sie aufgetaut sind. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Abkühlen lassen.
(8) Teigrolle aus dem Kühlschrank herausnehmen, zu einer ca. 4 cm dicken Rolle ausrollen (verschlanken) und davon ca. 3 cm breite Stücke abschneiden.

Kein Verbandstoff, Pastizzirohlinge

(9) Mit beiden Daumen in die Schnittfläche drücken und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinanderziehen und zu einer Tasche ausweiten. Mit Zeig- und Mittelfinger gegen den Daumen drücken, die Tasche drehen und somit eine gleichmässige, dünne Teigwand herstellen. Der Teig ist ziemlich elastisch, man darf ruhig daran ziehen.

Die guten ins Töpfchen...

(10) 1 Elf. Erbsenfüllung in die Tasche geben und die Tasche oben verschliessen. In der Mitte offen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 190°C (Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Sehr schmackhaft, wenn auch die Form noch nicht perfekt gelungen ist. Gegessen zu einem gemischen Salat. Im Unterschied zu normalem Blätterteig ist dieser sfogliatelleteig viel knuspriger (kracks..kracks.. !) und schmeckt weniger fett als jener. Den Teig möchte ich gelegentlich mit einer Hackfleischfüllung ausprobieren. Das Rezept habe ich mir aufgrund von Anregungen in Felice in the kitchen und vor allem bei  Peppinella zusammengebastelt. Wer sich das Leben mit Bätterteig einfacher machen will, der findet beim edekaner das Rezept für Pastizzi mit Ricotta.

So schnell wie bei dem Herrn in der maltesischen Pastizzibackstube (Roger’s Bakery) gings bei mir aber doch nicht.

Der letzte Trüffel: La Truffe Souvaroff

Truffe Souvaroff

Schluss mit selbstverkochten Trüffeln für die nächsten Monate, wenigstens solange, bis man mir den nächsten anbietet. Der letzte Tuber melanosporum wollte einem würdigen Begräbnis zugeführt, und nicht nur schnöde über irgend eine Speise gerieben oder gescheibelt werden: Trüffel Souvaroff, nach einem Rezept von Paul Haeberlin, 1923-2008, Illhäusern. Und dieser hats von Fernand Point und dieser hinwiederum von andern, die das Rezept von Marie-Antoine Carême (1784-1833) haben. Zu Ehren des russischen Generalissimus Alexander Wassiljewitsch Suworow erfunden und gekocht. Der Name des grossen Militärstrategen wurde durch die französichen Köche im Lauf der Zeit etwas verbogen, aber die konnten ausser kochen und französisch wohl keine Fremdsprachen.

Ein schlichter, schwarzer Trüffel, bedeckt mit einer Sauce Périgueux in einem Ramequinförmchen, gebacken in einem Blätterteigmantel. Absolut umwerfend. Selbst in meiner vereinfachten Version. Da pfeife ich auf molekulare Sphären, Schäumchen und andere Kinkerlitzchen. Wie sagte schon Thomas Morus: Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

für die Sauce Périgueux:
1 Scheibe Trüffel, feinstgehackt
10 g Butter und 40 g Gänsestopfleber (nach der von P. Häberlin angegebenen Alternative habe ich nur 40 g Butter verwendet)
20 ml roter Portwein
60 ml Demi glace (mein brauner Kalbsfond)
ein paar Tropfen Cognac
Salz, Pfeffer

für den Trüffel:
50 g Trüffel, in der Mitte entzweigeschnitten, üblich sind 50 g Trüffel p.P.
zwei Ramequinförmchen
ein Restchen Blätterteig, um die Förmchen zu bedecken.

halber Trüffel in Périgordsauce

Zubereitung
(1) Den 50 g Trüffel halbieren, eine Scheibe rausschneiden und würfeln. Die Trüffelwürfel in wenig Butter kurz andünsten. Portwein und Demi-Glace zugiessen, mit dem Cognac aromatisieren. Eiskalte Butter in kleinen Stücken zugeben und mit dem Zauberstab aufmixen. Salzen und pfeffern. (wer Gänseleber hat, streicht sie erst durch ein Sieb und bindet die Sauce damit, bei reduzierter Buttermenge).
(2) Die Trüffelhälften zwischen zwei Auswallhölzchen (2 mm) legen und mit dem Messer im Abstand von 2 mm an-, aber nicht durchschneiden. Trüffel mit der Trüffelsauce um- und übergiessen.
(3) Rand des Ramquinförmchens mit Eigelb einpinseln. Einen runden Blätterteigdeckel ausschneiden, diesen mit Eigelb bepinseln, verzieren und über das Förmchen stülpen und fest ankleben. Nicht durchstechen. Der Deckel muss absolut dicht sein.
(4) Förmchen im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen. Deckel wegschneiden und servieren.

Grosser Moment

Anmerkung
Frau L.: Kannst Du nicht nochmals einen auftreiben… ?
Herr L.: Ich werds versuchen, dann aber mit Gänseleberstückchen.

Mein zweiter und letzter 😉 Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice.

Waldpilze im Körbchen

Frau L. hatte mir aus ihrem Quark-Blätterteig 4 Körbchen gebacken, verbunden mit dem nicht uneigennützigen Auftrag, dieselben irgendwie zu füllen. Dazu buk sie mir 4 Deckelchen, damit der Inhalt nicht so schnell erkalte. Auf dem Markt sah ich Kraterellen, unlängst bei anie’s delight zum ersten Male bewusst wahrgenommen und noch einen anderen, ähnlichen Waldpilz, der Händler sprach von Trompetenpfifferlingen. Eine  hübsche Pilzvorspeise, rasch zubereitet, an diesem Tag lief nebenbei noch die Kalbsfondproduktion auf Hochtouren.

Zutaten
ca. 150 g Quarkblätterteig Rezept hier

250 g Kraterellen/Trompetenpfifferlinge halb/halb
1 kleine Schalotte, geschält, klein gewürfelt
1/2 Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
Butter
2 Elf. Kalbsfond dunkel
ein Schuss weisser Portwein
1 Majoranzweiglein, die Blättchen
Salz, Pfeffer
ein Schuss Halbrahm

Zubereitung
(1) Das kleine Pilz-Gefiesel zu putzen, hatte ich keine Zeit, also schwupps in schwach gesalzenes, kochendes Wasser gekippt, eine Minute blanchiert, dann über ein Sieb abgeschüttet, durch kaltes Wasser gezogen und abtropfen gelassen. Danach waren sie blitzsauber. Anschliessend auf ein Küchentuch zum weiteren Abtropfen auslegen.
(2) Die Brühe durch ein Melittafilter filtrieren und anschliessend in einer Saucenpfanne beinahe vollständig einreduzieren.
(3) Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hinzugeben und kräftig erhitzen, damit überschüssiges Wasser weggeht und die Pilze anbraten. Schalotte und Knoblauch mitdünsten lassen. Ablöschen mit Portwein, dem Pilzfond, sowie dem Kalbsfond. Würzen, Majoran hinzugeben, ziemlich einkochen, das Ganze mit wenig Halbrahm binden.
(4) Indessen die Blätterteigkörbchen im Backofen bei 170°C ca. 5 Minuten aufwärmen und das Pilzragout einfüllen.

Quarkblätterteig: Zwetschgentörtchen, oder wie das Eckige ins Runde kam

In Umkehrung eines Ausspruchs eines ehemaligen Trainers der Deutschen Fussballmannschaft, stellte sich Frau L. die Aufgabe, das Eckige (viereckige Stücke eines selbstgemachten Quark-Blätterteigs, bzw. Topfen-Blätterteigs) ins Runde (runde Backförmchen) zu bringen. Das Resultat:  2:0 für Frau L. (es waren zwei Stück) und Gelbe Karte für Herrn L. weil er gemeckert hat, dass nicht noch mehr Tore gefallen sind.

Zutaten
für 500 g Quark-Blätterteig:
240 g Weissmehl
1/2 Tlf. Salz
120 g Butter
150 g Rahmquark

für die Zwetchgentörtchen
für 2 Stück
etwa 100 g des Quark-Blätterteiges
1 Eigelb
ca. 5-6  Zwetschgen
eine Handvoll Haselnüsse, vor Gebrauch gerieben.
Zimt, Zucker

Zubereitung
für den Quark-Blätterteig:
(1) Gesiebtes Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Den Quark zugeben, auf mittlerer Stufe kurz einarbeiten. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Damit der Teig blättrig wird, touriert man ihn zweimal:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen, das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel einschlagen, das rechte Drittel des Rechtecks darüber schlagen. In Folie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour: Den Teig derart hinlegen, dass die Faltkanten links und rechts liegen, nochmals rechteckig auswallen und wie in der ersten Tour zusammenfalten. Ergibt total 9 Touren.

für die Zwetchgentörtchen:
(3) Teig ca. 3 mm dick auswallen, In 2 Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden.
(4) Teigplatten in zwei gebutterte, flache 8 cm Förmchen legen, Ränder mit Eigelb bepinseln. Boden einstechen, mit Nusspulver bestreuen und mit halbierten Zwetschgen auslegen. Mit wenig Zucker und noch weniger Zimt bestreuen.
(5) Törtchen bei 180°C in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Nach Halbzeit nochmals etwas Zucker aufstreuen.

Anmerkung
Frau L. wollte diesen von Tante Betty Bossy im Büchlein Backen pikant (1989) publizierten Teig einmal ausprobieren. Ein guter, leicht blättriger, für alle Arten von pikantem Gebäck einsetzbarer Teig. Relativ Schnell gemacht. Kann tiefgekühlt werden.

Blätterteig

Spanisch Brötli mit selbst gemachtem Blätterteig

Reichlich unbedarft habe ich mich an meinen ersten Blätterteig herangewagt. Es las sich alles so einfach. Mille-feuille besteht zwar nicht aus tausend Blättern, kann aber nach tausend Rezepten hergestellt werden. Erst habe ich in Bolliskitchen geschmökert, danach bei Johannes Guggenberger, zuletzt bei Peppinella. Bolli gibt mit Ulla eine sehr gute, Schritt für Schritt  dokumentierte Anleitung, Butter, die in einen Grundteig aus Mehl, Butter und Wasser eingeschlagen und touriert wird. Johannes nimmt das Rezept von Vincent Klink. Dort wird die Butter erst mit wenig Mehl verknetet, im Grundteig kommt Essig hinzu. Das behindert die Kleberbindungen und erlaubt ein leichteres Auswallen. Das imponierte mir, daran habe ich mich gehalten.

Zutaten
für die Einziehbutter (Beurrage)
400 g Butter
100 g Weissmehl
Die leicht angefrorene Butter durch eine Röstireibe ins Mehl reiben. Zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer quadratischen Platte von 10 cm Seitenlänge plattieren und, eingewickelt in Folie, eine Stunde in den Kühlschrank legen.

für den Grundteig (Détrompe):
160 g Wasser
10 g Salz
10 g Reisessig
100 g Butter
Zusammen aufkochen, vollständig abkühlen lassen und gut mischen
400 g Halbweissmehl mit der Küchenmaschine unterkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Ausziehbutter auf dem Grundteig

einwickeln

Zubereitung
(1) Den Grundteig auf einer gut bemehlten Unterlage, in allen 4 Richtungen zu einer Art Viereck mit Ausbuchtungen an den Ecken auswallen. Ideal wäre Auswallen auf einer kalten Marmorplatte. Das Stück Einziehbutter 45° verdreht drauflegen (Bild) und die Ecken des Teigrechtecks über die Einziehbutter schlagen, diese muss vollständig vom Grundteig umschlossen sein, soll aber nicht zuweit überlappen. Danach kommt das Teigpaket (paton) für eine Stunde in den Kühlschrank.
(2) Das Teigpaket herausnehmen und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 40 cm) auswallen. Die Seiten mit Hilfe eines Lineals begradigen. Die lange Seite des Teiges befindet sich vor uns. Im Geiste teilen wir den Streifen in 3 gleichgrosse Teile. Schlagen erst den linken Teil über den Mittelstreifen. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den Mittelteil. Wir haben eine dreifache Schicht. Das ist die einfache Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.

doppelte Tour (3 Fettschichten)

dreifache Tour (4 Fettschichten)

(3) Das Teigpaket wieder herausnehmen, darauf achten dass der Rücken des Pakets immer nach rechts schaut und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 60 cm) Richtung Buchrücken auswallen. Nun merken wir uns die Mittellinie der Teigbahn, schlagen erst das linke Ende  bis zur Mittellinie, dann das rechte bis zur Mitte. Nun haben wir eine doppelte Schicht.  Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den linken. Dabei befindet sich der Rücken des Pakets wieder rechts. Wir haben eine vierfache Bahn. Das ist die doppelte Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.
Damit haben wir bereits eine einfache und eine doppelte Tour. Das Ganze wird wiederholt bis wir die Reihenfolge  Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach, abgearbeitet haben (3x4x3x4x3=432 Touren)

In 3 Pakete zu ca. 300 g teilen, vakuumieren und einfrieren. Aus dem Rest wird probegebacken: Spanisch Brötli aus einer Doppellage Teig je 5 mm dick (Titelbild). Und Flûtes au beurre mit Kümmel. (Folgendes Bild)

Flûtes au beurre

Anmerkung
Blätterteig herzustellen, hat nichts Mystisches an sich. Dieser Teig war weich, willig und sehr gut auszurollen. Die Herstellung ist nicht einmal besonders aufwendig. Der reine Zeitaufwand ist relativ gering, lediglich die Warte- und Kühlzeiten ziehen das ganze Prozedere in die Länge. Gerade die Zwischenkühlungen sind jedoch für den Erfolg wichtig. Wird der Blätterteig zu rasch und noch warm touriert, so können sich die Schichten vermischen und der Teig geht nicht mehr linear auf.

Das Geheimnis dieses Teiges besteht einerseits im Essig, der dem Grundteig zugesetzt wird. Das macht den Teig mürbe. Zähe Blätterteigböden in Feingebäck werden damit vermieden. Andererseits erlaubt die Butter-Mehlmischung, die anstelle der Einziehbutter verwendet wird, auch mit unserer (meist zu weichen) Butter zu arbeiten. Der Grundteig soll fest, aber nicht allzu fest sein.

Den Originalartikel von Vinzenz Klink mit einem Butter/Mehl-verhältnis von ca. 25% findet man hier.  Johannes hat das Butter-Mehl-verhältnis aufgrund seiner beruflichen Erfahrung in seiner Rezeptadaption auf 50% geändert. Daran habe ich mich gehalten.

Geschmacklich ist der Teig sehr buttrig, zart, zergeht auf der Zunge. Zweifellos ein toller Teig. Für  meinen Geschmack, der ich mich an  trockene Teige mit 25%  Ziehmargarine gewohnt bin, ist der Teig jedoch etwas zu buttrig. Bei den nächsten Versuchen werde ich den Mehlgehalt im Grundteig etwas erhöhen. Ggf. unter Anpassung der Wassermenge.

Spanisch Brötli

Spanische Brötli (früher Spanisch Brödli) sind eine Gebäckspezialität aus Baden im Kanton Aargau, hergestellt aus buttrigem Blätterteig. Das traditionelle Spanischbrötli ist viereckig, aus purem Blätterteig sowie einem kreuzförmigen Einschnitt. Viel zu erzählen, wenig zu backen 🙂

Das Gebäck hat den Namen von seiner Herkunft aus Mailand, das seit dem Sieg Karls V. über Franz I. (1525) bis zum spanischen Erbfolgekrieg (1714) unter der Herrschaft der spanischen Linie der Habsburger stand. Spanisch Brod ist in der Eidgenossenschaft schon während des dreissigjährigen Krieges belegt. Breiter bekannt wurden die Spanisch Brödli im 17. und 18. Jahrhundert, da in Baden, als dem Tagsatzungsort der Orte (Versammlungsort der Kantone),  sich die führenden Schweizer Politiker mit Gefolge regelmässig trafen. Besonders beliebt war das Gebäck in der Folge bei wohlhabenden Zürchern, die in der nahegelegenen Bäderstadt zur Kur weilten. Umsomehr, als es im protestantischen Zürich per Mandat verboten war, derartige Luxusgebäcke herzustellen. Weissmehl war ein rares Gut. Also wurden die Dienstboten der reichen Zürcher in den Nachtstunden zu Fuss auf die 25 km von Zürich nach Baden geschickt, um sich daselbst in aller Frühe mit dem Gebäck einzudecken und um es ihren Herrschaften rechtzeitig zum Sonntagsfrühstück servieren zu können. Zweimal 5 Stunden Fussmarsch.

Lokomotive der Nordbahngesellschaft (Bild wiki)

Als 1847 die Schweizerische Nordbahn von Zürich nach Baden als erste Bahnstrecke der Schweiz eingeweiht wurde, konnten die Spanisch Brötli in 45 Minuten von Baden nach Zürich transportiert werden. Dieser Verwendungszweck der Bahn war so beliebt, dass die Bahnlinie im Volksmund die Bezeichnung Spanisch-Brötli-Bahn erhielt.

Im 20. Jahrhundert gingen die Spanisch Brötli weitgehend vergessen, Gipfeli aus Blätterteig traten an ihre Stelle, bis sie anlässlich einer Badenfahrt, einem grossen Badener Volksfest, wieder belebt wurden. Seit 2007 gibt es neben dem Original noch gefüllte Versionen, eine mit Haselnuss-Ruebli-Füllung, die andere salzig. Die Marke Spanisch Brötli ist Eigentum der Stadt Baden.  Ich habe zuvor in Baden ein Original gekauft und degustiert. Die Nussfüllung nachzumachen, war kein Problem, die Karottenstreifchen der Badener Bäcker schenke ich mir. Die Brödli schmecken auch so schon gut.

Mein Rezept stammt (ohne die getroffenen Modernisierungsmassnahmen) aus dem Kochbuch Basler Kochschule. Eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst von Amalie Schneider-Schlöth. Siebente, verbesserte Auflage, Basel 1908. Und deshalb ein Beitrag für den DkdUW.

Zutaten
für 6 Spanisch Brödli

1 Rolle Fertig-Butter-Blätterteig (Migros), 42×26 cm, 340 g
der sonst gute Teig blieb diesmal etwas sitzen. Zeit dass ich mal einen Blätterteig selbst mache.
1 Eigelb mit wenig Wasser oder Rahm verrührt
Puderzucker

für die Füllung:
100 g Haselnüsse, geröstet, von den braunen Hüllen befreit
80 g  passierte Aprikosenmarmelade

Zubereitung
(1) Blätterteig ausrollen und in quadratische oder rechteckige Stücke von ca. 9 cm Kantenlänge aufschneiden. Die Platten im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Unterdessen Haselnüsse im Ofen (auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, ohne Fett) bei 220°C leicht anrösten, in einem Frottiertuch die Nusshüllen abreiben und die Nüsse im Mixer zerkleinern. Mit der passierten Aprikosenmarmelade verrühren.
(3) Die Haselnussmasse dünn auf die Hälfte der Teigplatten streichen, allseitig einen Rand von 1 cm frei belassen. Rand mit Wasser befeuchten. Anschliessend mit einer Deckplatte bedecken, Rand leicht andrücken. Nochmals 30 Minuten kalt stellen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz einritzen (bis auf die Füllung schneiden). Mit Eistreiche bestreichen.
(4) Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Ofenmitte) ca. 12 Minuten ausbacken.
(5) Auf Gitter erkalten lassen, mit wenig Puderzucker bestäuben.

Historische Quellen: wiki

Käufliches Originalprodukt der Konkurrenz aus Baden