Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten.  Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: „Vinaigrette“) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.

Remake: Badener Chräbeli und die Weihnachtsguetzlikollektion

Aufrechter Gang auf hohen Stöckelschuhen

Zeigt her eure Füße, zeigt her eure Schuh
und sehet den fleißigen Backfrauen zu!

Sie backen, sie backen,
sie backen den ganzen Tag….

(Volkslied, leicht adaptiert)

Die einfachsten Dinge können unvermittelt Schwierigkeiten bereiten. „Änisbrötli ohne Fuessli sind ein Ärgernis“, wie schon ein altes Basler Kochbuch wusste. Die Badener Bäckereien haben Probleme damit. Auch wir tun uns schwer. Backwarenfabriken, wie Hug, bringen überhaupt keine Fuessli zustande. Einzig der Grossverteiler Migros Basel (ausgerechnet der !) hat die schönsten Füessli landauf landab. Dafür schmecken seine Chräbeli mittelmässig.
Nachdem ich bei einem Versuch, einen Teil des Puderzuckers durch Invertzucker zu ersetzen, totalen Schiffbruch erlitten hatte (alle Chräbeli waren fusslos wie die aus der Hug-Fabrik), probierten wir es mit sanften Variationen des Ursprungsrezeptes.
Minimal feuchterer Teig, 00-er Mehl anstelle von Weissmehl, Trocknung der geformten Chräbeli im Backofen bei ca 27°C, statt im Wohnzimmer. Resultat: die schönsten, höchsten Füessli, die wir je hatten. Keine schiefen dabei. Ohne Backtriebmittel. Geht doch. Für das Rezept siehe die Tabelle unten. (Bild oder Überschrift Anklicken)

Badener Chräbeli: zeigt her eure Füsschen

Unsere Weihnachtsbäckerei hielt sich heuer in engen Grenzen. Von unserm Sortiment haben wir lediglich Leckerli, Berner Haselnussleckerli, Brunsli, Sultaninenplätzchen und Baumnussbrötchen gemacht. Hinzu kamen als Première noch die Schwabenbrötchen. Wer soll das süsse Zeug denn auch alles essen ?

links zu den Rezepten: (auf den Rezepttitel oder das Bild klicken)

Coburger Schmätzle	Ricciarelli di Siena 1879
Baumnussbrötchen	Mailänderli
Sterne, aus Zimt welche	Basler Leckerli – unecht
Berner Haselnussleckerli	Vanillebrezel, handgeschlungen
Basler Brunsli	Badener Chräbeli
Nürnberger Lebkuchen	Weisse Pfefferkuchen

links zu älteren Beiträgen:
Panforte Senese
Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot
Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum
Weihnachtsbäckerei Sachsen-Coburg+Lamiacucina
Frau L. bäckt

Puschlaver Ringbrot

Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Spichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch das Puschlaver Ringbrot (Brasciadela), das früher im Herbst gebacken und den ganzen Winter über halten musste. Die Brotringe wurden auf Holzstangen aufgereiht, hängend gelagert. Steinhart.  Längst gibt es im Puschlav das Ringbrot in frischer Qualität, täglich gebacken, locker. Mein Beitrag für den world bread day 2009 

Ein einfaches Hefebrot fand ich im Kochbuch von Roland Jöhri Die Kochkunst Graubündens. Eben passend für meine bescheidenen Backkünste. Das Bessere als Feind des Guten zeigte sich nach weiterer Suche bei Eva Deichrunner, ein Roggensauerteigbrot gleichen Namens. Roggensauerteigloser Mensch, der ich bin, kaufte ich im Reformhaus kurzerhand einen Roggen-Natursauerteig (Hensel) im Beutel, dem ich nach Fütterung mit Roggenvollkornmehl und Wasser ein warmes Plätzchen im Hause anwies, in der durch keinerlei Anleitung genährten Hoffnung, dass er gedeihen und sich irgendwie vermehren möge.

Zutaten
Für 1 Brot
200 g Roggen Sauerteig (150g gekaufter Roggen Natur-ST,  50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugemischt,  6 h bei 28°C gelagert, 100 g weggenommen und die Prozedur mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt)
200 g Roggenvollkornmehl gesiebt
80-100 g Weizenmehl (Ruchmehl)
8 Gramm Salz
8 Gramm Hefe
3 g Anis ganz
150 ml Wasser

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung im Mehl geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen (bei mir war er eher zähklebrig) Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in der Wärme 30 Minuten (1 Stunde) gehen lassen.
(2) Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. In den Ring ein rundes Glas stellen, damit der Teig nicht zusammenläuft (eibauer-trick)
(3) Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen. Glas entfernen.
(4) Backofen inzwischen mit einem kleinen, gusseisernen Gefäss auf 230°C vorheizen. Backen: ca. 30 Minuten auf Schiene 2 im vorgeheizten Ofen. Brot einschieben, gleichzeitig 50 ml Wasser in das Gefäss giessen zum Beschwaden.

Original von Hanselmann

mein Rohling bei der Teigruhe

Anmerkung
Ich habe es befürchtet. Mein Teig war bleischwer, zähklebrig wie Maurermörtel, ist nur wenig aufgegangen. Der Sauersteig war still, da rührte sich nichts. Das Brot ist kaum aufgegangen. Verglichen mit den luftigen Ringbroten der Bäckereien Hanselmann (St. Moritz), Kochendörfer (Pontresina) und Zanolari (Poschiavo), die wir in den Ferien gegessen hatten, schmeckte meines eher wie ein Walliser Roggenbrot. Essen konnte man es gut. Es schmeckte sogar hervorragend, der Anisgehalt gerade richtig. Einfach nur zu kompakt. Ich gebe aber noch nicht auf, dazu schmeckte es zu gut. Anregungen willkommen. Als Trost ein Blick auf den lago di Poschiavo aus meinen Ferien:

Rouget à l’anis vert et absinthe

Des Koches Dank an die Rotbarben

Rotbarben an einer Buttersauce mit grünem Anis und Absinth. Das Gericht war für die nächsten Forellen vorgesehen. Da sind mir dann halt frische Rotbarben dazwischen gekommen. Den Forellen ist das recht und den Rotbarben eh egal. Wie immer bei ganzen Fischen, eine kleine Gedenkminute….

Die Kräuter im Absinth (u.a. grosser und kleiner Wermut, Melisse, Ysop, Minze, grüner Anis, Sternanis) geben der Sauce Tiefe, der zusätzliche Anis die Würze. Halluzinationen hab ich keine erlebt.

Zutaten
2 Rotbarben mittlerer Grösse
50 ml Weisswein
20 ml Absinth Tradition (herb)
1 Tlf. Anissamen
80 ml Fischfond, ich hab von meinem Forellenfond, fast eher ein fumet de poisson) verwendet
1 Spritzer Zitronensaft
40 g Butter
natives Olivenöl extra
1/2 kleine Gartengurke (Nostrano)

Rotbarbe mit Absinthbutter

Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen.
(2) Filets abspülen, gut trocknen.
(3) aus der Gartengurke mit einem feinen Pariserlöffel kleine Kugeln ausformen. Salzen. Angestossene Anissamen zugeben und in 1 Tlf. Butter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, zudecken und bei kleinstem Feuer ca. 5 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, Saft auffangen und die Kugeln warmstellen.
(4) Schalotte in 1 Tlf. Butter andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, mit dem Fischfond und dem Gurkenweinfond ablöschen und etwas einreduzieren. Abseihen, den Absinth und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf etwa 2-3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Die Butter in kleinen Portionen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer ggf. mehr Absinth.
(5) Indessen die Rotbarbenfilets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.
(6) Servieren zu Salzkartöffelchen (Ratte in der Schale)

Weitere Rezepte mit Rotbarbe:

Rotbarben

Badener Chräbeli

Anis-Chräbeli aus dem Rezeptbuch von Frau Curtius. Ein klassischer Anis-Springerleteig mit Anissamen. Ohne Anisöl. Ohne Backmittel. Die Chräbeli waren früher unser Sorgenkind. Sind doch „Änisbrötli ohne Fuessli ein Ärgernis“, wie schon ein altes Basler Kochbuch weiss. Mittlerweile haben wir durch Misserfolge gelernt, wie den Fusskrankheiten der Chräbeli abzuhelfen ist.  zum Rezept

Filets de rouget barbet sauce vierge

Vor ein paar Tagen haben wir im wiedereröffneten Restaurant Gotthard in Gurtnellen gegessen: Forellenfilets an einer witzigen sauce vierge. Die habe ich uns zu Karfreitag aus dem Geschmacks-Gedächtnis nachgekocht: Olivenöl, Zitrone, Pernod, Sojasauce, Koriander, Anis, Tomatenwürfel. Die sauce vierge existiert natürlich noch in hundert andern Variationen. Als Fischunterlage mussten zwei ganze, hübsche rougets herhalten. Im Einkaufstrubel der Ostertage hatte ich vergessen, den Fischhändler um das Entschuppen zu bitten, so durfte ich das erstmals selber machen. Ging aber überraschend leicht (Entschuppen wie das Aufkehren des Küchenbodens). Zum Gericht haben wir uns Riso Venere (schwarzer Reis aus Italien) gekocht. zum Rezept: