Vitello tonnato Frühling 2016

Ein ganzer Kalbstafelspitz ist für zwei immer zuviel Fleisch. Die Resten verwerte ich in der Regel zu vitello tonnato. Wie schön, serviert der italienische Profikoch Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus in Bubendorf (1 Michelinstern) seinen vitello jedes Jahr in neuen Kreationen. Seine Ideen bringen auch in meine Küche Abwechslung. Ganz klar mit Einschränkungen: Vereinfachend nachgekocht und etwas weniger schön angerichtet, irgendwie aus dem Gedächtnis. In Restaurants fotografiere ich nicht mehr.

Vitello tonnato 2016

Zutaten
ca. 150 g gekochtes Kalbfleisch (L.: Kalbs-Tafelspitz), auf der Maschine dünn aufgeschnitten.
ca. 400 g Grünspargel
Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
1 EL Estragonessig

Salzkapern gewässert
Dekoblättchen: rote Shiso- oder Randenblättchen

für die Thonsauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 EL Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellen
3-4 EL Weisswein und/oder Kalbsbrühe zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel

Zubereitung
Thonsauce:
(1) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Kalbsbrühe einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Salsa verde:
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.

Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen und Stangen in exakt gleichlange Stücke schneiden. Spitzen 2 Minuten, Stücke 4 Minuten im Dampfeinsatz eines Topfes „Blanchieren“. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen, dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl bissfest anbraten. Mit Estragonessig ablöschen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.

Anrichten:
Spargelspitzen und Stangen abwechselnd zu einem Rechteck auslegen. Das Kalbfleisch deckungsgleich darauf legen. Mit Thonsauce bestreichen und mit Kräutern evtl. Kapern belegen. Dazu Salsa verde von hier, oder wie auf einigen der Bilder eine eingekochte, pürierte Crème von kleinen Zucchini mit Olivenöl und Knoblauch sowie ein Balsamicoreduktion.

Solange es Grünspargel gibt, ist die vitello-saison gerettet. Dann warten wir einfach auf den vitello tonnato 2017 von Gianluca Garigliano 🙂

Parmesanschaum mit Restenravioli

Seit ich kürzlich Vanille-Eiscreme hergestellt habe, bin ich Besitzer einer Dose Sojalecithin. Kurz vor den Ferien müssen die tiefgekühlten Zitronenravioli noch weg. Anlass, um endlich den Parmesanschaum herzustellen, den ich schon lange zu pasta ausprobieren wollte. Inspiriert halb durch ein Rezept von Eline, zur andern Hälfte durch ein Rezept von Gianluca Garigliano.

Zutaten
für 2 Personen

1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
35 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (bei mir: 40 ml gelierender Geflügelfond und wenig Wasser)
1 Tlf. Lezithin
35 ml Rahm
50 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

350 g Zitronenravioli tiefgekühlt, von hier.

Zubereitung
(1) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(2) Mit dem Weisswein und Portwein ablöschen, Lecithin zugeben, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen damit die Sauce dünnflüssiger wird, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken, würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu Ravioli servieren.

Anmerkung
Eine wunderbar schmeckende, homogene Parmesansauce mit kleinen Schaumbläschen. Ich besitze keinen Schaumbläser, ein solcher ist aber auch nicht nötig. Wer kein Lecithin hat, nimmt ein Eigelb. Erst der zweite Anlauf war perfekt. Der erste Versuch, mit Sbrinz, endete in einem klebrigen, fädenziehenden Käsekloss in dünner Sauce.