Schwarze Sünde: Mohnkonfekt mit Orangeat, Pistazien und Schokolade

Blaumohn, Orangeat, Pistazien. Zu dünnem Krokant-Konfekt gebacken. Stabilisiert mit einem Boden aus dunkler Schokolade. Eigenkreation auf Basis eines Grundrezeptes von Lucas Rosenblatt. Ein harmonisches, eigenständiges Gebäck, das an Florentiner-Konfekt erinnert. Nicht sehr süss.

Zutaten
40 g gemahlener Blaumohn
3-4 Esslöffel Orangensaft
70 g Puderzucker
20 g Mehl
40 g Butter
40 g Orangeat, grob gehackt und noch mal soviel zum Aufstreuen
40 g Pistazien, und und noch mal soviel zum Aufstreuen

ca. 100 g dunkle Couverture

Zubereitung
(1) Ofen auf 180° vorheizen.
(2) Mohn (ich nehme ihn direkt aus dem Tiefkühler, wo er nicht ranzig wird) in der Kenwood-Gewürzmühle oder im Mörser zu Pulver mahlen/zerdrücken.
(3) Mohn mit Orangensaft, Puderzucker, Mehl, Pistazien und Orangeat gut vermischen. Die verflüssigte Butter darunter rühren.
(4) Ein Kuchenblech mit einem Backpapier auslegen und kleine Häufchen der zähflüssigen, schwarzen Masse mit einem Teelöffel mit Abstand darauf verteilen. Sie zerlaufen beim Backen ! Etwas flach und rund drücken.
(5) Blech in den heissen Ofen stellen und etwa 10 Minuten backen. Der Endpunkt ist nicht einfach festzustellen. Wenn die Masse nicht mehr blubbert, dunkel, an den Rändern braun, aber noch nicht schwarz ist, ist gut.
(6) Sofort nach dem Herausnehmen habe ich in die heisse, weiche Masse noch wenig Orangeat und Pistazien reingedrückt, um das Bild des Gebäcks etwas bunter zu machen. Das ist Murks, aber ich wusste mir nicht anders zu helfen. Unmittelbar vor dem Backen würde das vermutlich besser gehen.
(7) Auskühlen lassen und danach mit geschmolzener Couvertüre und einem Pinsel den Boden einstreichen. Achtung, nicht zuviel auftragen, da das Gebäck löcherig ist. Auf einem Gitter, Schokoseite nach oben, trocknen lassen.

Mohnnudelteigtaschen, handgeformt statt handgewuzelt

Waldviertler Mohnnudeln hätte es geben sollen. Handgewuzelte, streng nach österreichischer Vorlage. zB. nach Frau Ente in  entegutallesgut, oder nach Ellja in 2 steps from paradise.
Wäre da nicht Frau L. gewesen, die mir seit Wochen in den Ohren liegt, wieder einmal Canocèi herzustellen. Canocèi, Teigtaschen mit einer Füllung aus gepressten Kartoffeln, brauner Butter, einem Hauch Zimt. Die Füllung ohne Mehl.
Hmmh. Das müsste doch auch passen ? Das wären dann sozusagen Waldviertler Mohnnudeln in Ravioliteig gehüllt. Zur Verminderung der Verwechslungsgefahr 😉 mit den Waldviertler Mohnnudeln habe ich den Mohn gleich in die Teighülle mit eingerollt.

Als fremde Süssware musste ich die Ravioli alleine essen. Obwohl meine Stadtviertler Mohnnudelteigtaschen perfekt gerieten und selbst der frisch gekaufte Mohn, Ablaufdatum: 14.02.2013, ausnahmsweise kaum bis gar nicht geranzelt hatte. Das kann einem hierzulande öfters passieren. Die Schweiz hat einfach keine Mohntradition. Zu wenig Nachfrage. Die wenigen Anbieter, meist Reformhäuser, lagern die Ware falsch, viel zu warm. Noch was: der von Frau Ente abgekupferte Marillenröster, alias Zwetschgenkompott, schmeckte köstlich.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
für die Füllung:
250 g Kartoffeln, Frühkartoffeln Lady Christl
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
[kein Parmesan wie für die Canocèi !]
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, ca. 2 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
ca. 3-4 Elf. frischer, ganzer Blaumohn
1 Tlf. Salz

für den finish:
frischer Blaumohn, in der Kenwood Gewürzmühle kurz angemahlen, Zucker, frische Butter

Zubereitung
für den Pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). Den Mohn in den Teig einkneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und im Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter  und den Gewürzen mischen. Während 1 Stunde (zugedeckt) kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 7/9), feiner als Stufe 7 geht nicht, der Mohn reisst sonst Löcher in den Teig. Mit einem runden Teigausstecher Rondellen in den Teig drücken.
(4) Haselnussgrosse Stücke der Kartoffelmasse auf die Rondellen platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Zweite Teigplatte darauf legen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken und mit dem Ausstecher Ravioli ausstechen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Platte zwischenlagern.

für den finish:
Pro Person etwa 10 Ravioli in kochendem, gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten ziehen lassen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Indessen in einer Pfanne Butter schmelzen, den Mohn, etwas Zucker, Zimt und einen Hauch geriebene Zitronenschale zugeben und damit die Nudeln abschmelzen. Auf einem Teller anrichten und mit dem Zwetschgenkompott anrichten.

für das Zwetschgenkompott:
200 g Bühler Zwetschgen, entsteint, geviertelt
80 g Kristallzucker
1 dl Wasser
1 Schuss Rum

Wasser und Zucker aufkochen, die Zwetschgenviertel hinzugeben und ein paar Minuten kochen lassen, bis die Früchte leicht zerfallen. Die Hälfte der Früchte aus dem Saft heben und für später aufheben. Die verbliebenen Früchte mit dem Stabmixer pürieren und dann die aufgehobenen Viertel dazugeben.

Die restlichen Ravioli werden „salzig“, mit Salbeibutter abgeschmeckt, gegessen. Mein Beitrag für den kochtopfevent „Mohn“, betreut von Mel vom Blog Pimpimella.

Nachgekocht: Rote Bete mit Brillat-Savarin und Mohn

Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe.

Zutaten
knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht

für die Sauce:
2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer

im Bratschlauch

Betehack und Käse eingefüllt

Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden.
für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.

Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. 🙂   Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.

Kloatzenravioli mit Graumohn

Nein, keine Katzen: Kloatzen oder Kletzen. Gemäss Kochvokabular unserer östlichen Nachbarn sind das gutschweizerisch einfach Dörrbirnen. Ich nenne sie seit Kurzem auch Kloatzen, spart mir 2 Buchstaben pro Erwähnung. In Südtirol macht Herbert Hintner unglaublich gute Kloatzenravioli mit Ricottafüllung in einem Teig, der mit Dörrbirnenmehl zubereitet wird. Hab ich schon gegessen, aber Kloatzenmehl hab ich keins. In Flims kocht Guido Casty im Restaurant Conn seine berühmten Raviuls da Trin, befüllt mit angeschwitzten Dörrbirnen, gewürzt mit Zucker und Zimt. Serviert mit Käse, Butter und Zwiebeln. Angeblich sollen die einzigartig sein. Hab ich noch nie gegessen, Rezept hab ich auch keins.
Warum jammern. Ich habe soeben eine eigene Version erfunden, und die sind so gut geraten, so unglaublich gut, dass ich sie gleich loswerden muss. Dazu habe ich eine neuartige Daniel-Düsentrieb-würdige Raviolibefüllungstechnik erfunden, die bei jedem Ravioli volle 5 Sekunden Zeit spart. Patentanmeldung vorbehalten.

Zutaten
für den Ravioliteig:
(doppelte Menge als nötig, aus der andern Hälfte gabs noch eine andere Sorte Ravioli)
300 g Weissmehl
75 g Hartweizengriess
4 Eigelb (aufgetaut)
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

für die Füllung: ergab ca. 45 Stück
250 g Kloatzen, weichgedörrte Birnen, ggf. rehydratisieren
40 g Graumohn
40 g Parmesan gerieben
50 g flüssige Nussbutter
Salz, Pfeffer, Spur Zimt

für den Finish: 16 Stück für 2 Personen
50 g Butter
1 Schalotte, frisch geriebener Parmesankäse

Kloatzen-Mohnmasse	Ravioli am Befüllen

Vorbereitung

für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
für die Füllung:
(2) Stiel und Fliege der Dörrbirnen wegschneiden, grob hacken. Mohn in der Kenwood-Gewürzmühle kurz mahlen, Dörrbirnenstücke zugeben bzw. -cuttern. Paste herausnehmen und den Rest der Dörrbirnen ebenfalls portionsweise cuttern. Die entstandene Dörrbirnen-Mohnpaste mit einer Gabel gut mischen (wäre übrigens eine tolle Einlage für Mohnkuchen).
(3) Parmesan untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zimt. Frisch hergestellte haselnussbraune Butter aufgiessen und mit der Gabel zu einer elastischen Paste vermischen. Abkühlen lassen.
(4) die Paste zu einer etwa 2-3 cm dicken Rolle drehen, sieht aus wie eine Blutwurst, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Ravioli geschlossen	Der Blick ins Innere

Zubereitung
(5) Teig sehr fein ausrollen (Stufe 8/9). Mit einem Ausstecher ca. 8 cm grosse Kreise ausstechen. Rand mit Eiweiss oder Eigelb-Rahm bestreichen.
(6) Von der „Blutwurst“-Rolle etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden und mittig auf die Kreise legen. Mit einem Teigkreis bedecken, dabei das Wursträdchen etwas abflachen und die Luft herausdrücken. Ränder rundherum gut andrücken. Auf Teigwarenmehl legen.
(7) in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, inzwischen die Butter schmelzen, hellbraun werden lassen, die feingehackte Schalotte zugeben und kurz mitdünsten. Die Ravioli herausheben, abtropfen und in der Schalottenbutter kurz schwenken. Anrichten mit geriebenem Parmesankäse.

Anmerkung
Eine köstliche Mohnspeise. Die geringe Restsüsse der Kloatzen passt wundervoll zum Gericht, das überhaupt nicht süss wirkt. Ein anderes Rezept mit Montasiokäse, ohne Mohn, hat vor einiger Zeit die genussmousse-crew serviert. Der nächste Schritt für mich wären Blutwurstravioli, die müsste ich aber alleine essen. Also lass ich das.

Mohnschmarrn auf Apfelgratin

Mohn, nicht von Morpheus, dem Gott des Traumes, auch nicht aus der Unterwelt des Orpheus, sondern aus dem niederösterreichischen Waldviertel, spielt heute die Hauptrolle in meinem Dessert. Stark vereinfacht und mengenreduziert nachgekocht nach einem Rezept von Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Mautern in Gourmet 58. Mein später Beitrag zu dem von Barbara und Ulrike spät ausgerufenen Mohnwochenende. zum Programmheft

Mohntörtchen mit Quittenkompott

Ich besitze keinen Quittenbaum, bin auf den Markt angewiesen, dort werden sie nur kurz und selten angeboten. Von Wenigen geliebt, von der Mehrheit liegengelassen, unterschätzt. Das hängt wohl damit zusammen, dass man die Frucht nur verarbeitet geniessen kann. Süss, süss-sauer, gewürzt, destilliert oder zu Essig vergoren. Wenigstens einen kleinen Auftritt, der die diesjährige Quittenernte um ganze zwei Exemplare reduziert hat, soll sie hier erhalten: ein schnelles, aber gutes Kompott. Serviert mit einem kleinen, ebensoguten Mohnküchlein. Zubereitet in der Dessertgruppe der Basler Kochschule, deren Kurse ich seit ein paar Jahren besuche. Kursleiterin: Doris H. Das Rezept stammt von Kookuk, einer Kochschule in Aarau. So werden gute Sachen weitergereicht… zum Rezept

Casunziei ampezzani

Mein Beitrag zu Blog-Event XXI Pasta. Nichts für Karnivoren ! Ein traditionelles Gericht aus den Dolomiten, aus dem Valle d’Ampezzo. In der ursprünglichsten Form enthalten sie Randen (Rote Bete) und weisse Rüben, fein geraspelt, in Butter angezogen. Einzelne Rezepte geben auch Kartoffeln, Pangrattato (Brotbrösel) und Eier hinzu. In einer verfeinerten Form enthalten sie auch Ricotta. Allen gemeinsam ist das Überschmelzen mit Mohnbutter.