Panissa ligure mit Rübstielgemüse

Frau Douce Steiner benennt das Kichererbsengebäck in ihrem Gemüsebuch als „Panis“, ein Begriff, den Sie offenbar dem Latein (Panis angelicus=Manna) entlehnt hat. Nicht ganz harmlos, weil google hier keinen Unterschied zwischen a und e macht und statt einer Dose Kichererbsen hemmungslos die Büchse der Pandora öffnet. Deshalb verwende ich für meine Adaption lieber den italienischen Begriff Panissa (franz. panisse). Das Gericht gehört zur Familie der Farinata und ist nahe verwandt mit den sizilianischen Panelle. Im Piemont kennt man Panissa als Risotto mit Bohnen und Fleisch.

Panissa ligure mit Friarelligemüse

Zutaten
Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe [erg. 05.3.16]
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
25 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Rosmarinzweig zum Anbraten
Fleur de Sel

Rübstielgemüse:
ca. 300 g Friarelli oder Cima di Rapa (Rübstiel)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl mit Orange aromatisiert
2 kleine Halbblutorangen
1 kleine, rote Zwiebel, gehackt
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1/2 fein gewürfelter Peperoncino

Zubereitung
Panissa ligure:
(1) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, [Topf] auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(2) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(3) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst (ohne Rühren aber rasch anbrennt).
(4) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x20cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(5) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in 1-1.5 cm breite Stäbchen schneiden.
(6) Stäbchen in einer beschichteten Pfanne im restlichen Orangenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig rundum goldgelb braten. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen.

Rübstielgemüse:
(7) Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken und mit Kräutersalz, Pfeffer und Orangenöl marinieren.
(8) 1 Orange filetieren, Filets auf einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Zwischenhäute gut auspressen. Zweite Orange auspressen. Den gesammelten Saft in einem kleinen Pfännchen sirupartig einkochen. Zwiebeln, Peperoncino und 2-3 EL Orangenöl unterrühren und auf dem Herd erkalten lassen.
(9) Kurz vor dem Servieren das Gemüse mit der Orangenvinaigrette und den Orangenfilets mischen.

Diese Bastoncini die ceci (wie man sie in Italien auch nennt) sind in der Konsistenz wie Kartoffelkroketten: aussen knusprig, innen weich und haben viel Geschmack. Man kann sie auch mit anderem Gemüse essen: z.B. Gemüsebolognese. Frau Douce Steiner serviert sie mit Schwarzwurzeln. Wer es lieber einfach und klassisch hat, macht die Panissa ligure nur mit Wasser, Kichererbsenmehl, Salz und Olivenöl. Gleiche Verhältnisse wie im obigen Rezept. Und dippt sie wie pommes frites unanständig in Mayo (argh..) oder Ketchup (Doppel-argh..). Schon daran erkennt man, wie gut die Dinger schmecken. Den Freundinnen der farinata dringend empfohlen.

 

 

Socca mit gerösteten Kichererbsen, Ofen-Ratatouille und der Trick der Madame Pic

Socca, fast nach Otto.

Gesehen bei Jushka und Micha

Küchenkatastrophen führe ich unter einem separaten Stichwort. Dies hier war zunächst eine. Jeder, der Neues kocht, kennt die Erfahrung, dass etwas misslingen kann. Schönblogger wiederholen das Gericht, bis alles perfekt passt. Tagebuchblogger schreiben die gemachten Fehler auf. Beide lernen aus ihrem Vorgehen, jeder auf seine Art.

Für den Veganerteller musste ich eine kleine Menge Kichererbsenmehl anrösten. Dabei machte ich -die für mich neue- Entdeckung, dass das Mehl beim Rösten seinen [wenig angenehmen] Geschmack nach ungekochten Hülsenfrüchten verliert und einen nussig-erdnussigen Geschmack annimmt. Im nahen Osten und Nordafrika macht man das seit alters her, aber da bin ich nicht zuhause.

Socca, der Kichererbsenfladen aus Nizza, ebenso wie die Farinata aus Ligurien, werden in der Regel mit ungeröstetem Kicherbsenmehl, Wasser und Olivenöl bei hoher Temperatur gebacken.  Nachdem in verschiedenen Blogs z.B. bei Jushka und Micha eine Otto-Version von Chef Ottolenghi mit Eiweiss gebacken wurde, stach mich der Hafer. Geht das auch mit geröstetem Mehl ?

Erst röstete ich das helle Kichererbsenmehl. Der erste Ansatz geriet zu dunkel, war bitter. Weg damit. Der zweite Ansatz, helles Caramel, war gut. Los von Rom.

Die Zutaten, gemischt nach Rezept, ergaben aber keine dünnflüssige Suspension, wie ich das von der farinata her kenne, sondern einen stichfesten Brei. Offensichtlich denaturiert das Pflanzeneiweiss beim Rösten und zeigt danach ein völlig anderes Quellverhalten. Also gab ich nach dem Unterziehen des geschlagenen Eiweiss noch etwas Wasser hinzu.

Damit goss ich 2 Pfannkuchen. Natürlich hielt ich mich nicht  an die Anweisung, eine kleine Pfanne zu verwenden. Lags an dem, an mangelnder Geduld, am fehlenden Pfannkuchenwendeglück oder -können ?  Der Teig meiner Socca erwies sich als wenig bindefähig und fiel als grosser Pfannkuchen vom Rand her in Einzelteile auseinander. Wir habens das innere Bruchstück trotzdem gegessen.

Im dritten Anlauf nahm ich mein 12 cm Pfännchen, warf auch das Eigelb noch in den Teig, und der Teig hielt zusammen.

Dazu gabs meine Ofenratatouille mit zusätzlicher Ananasbrunoise nach einer Idee von Anne-Sophie Pic. So frisch ist mir noch keine Ratatouille untergekommen.

Zutaten
für 2 Personen
115 g Kichererbsenmehl
225 ml Wasser (Originalrezept) + ca. 40 ml dazu
1 Elf. Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Ei, Eigelb und Eiweiss getrennt

geröstetes Kichererbsenmehl, Salz und Wasser

Zubereitung
(1) das Kichererbsenmehl ohne Fett in einer Stahlpfanne unter permanentem Wenden mit einem Holzspachtel bis zur Farbe hellen Caramels rösten (schauen, probieren und riechen), sofort in eine Glasschüssel mit 260 ml Wasser sieben und zu einem homogenen Brei verrühren. 1 Elf. Olivenöl und das Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 30 Minuten stehen lassen.
(2) Das geschlagene Eiweiss unterziehen.

geht doch !

(3) Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Öl bestreichen.
(4) Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne mit wenig Öl auspinseln. Bei hoher Temperatur erhitzen, dann den Herd auf mittlere bis hohe Temperatur einstellen und 2 Elf. des Soccateigs in die Pfanne gießen. Der Pfannkuchen sollte ca. 5mm dick sein. Nach 2 Minuten erscheinen Luftbläschen an der Oberfläche, dann ist die Unterseite gestockt. Mit einer Palette zuerst die Ränder lösen, dann den Pfannkuchen vorsichtig anheben und umdrehen. 1 weitere Minute backen.
(5) Danach auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Danach alle zusammen 5-10 Minuten im Ofen fertig backen.

Ofenratatouille mit Ananas

mein gewohntes Ofenratatouille mit dem Trick der Anna-Sophie Pic

Zutaten
1 mittlere Zucchetti
1 kleine Zebra-Aubergine
je 1 Peperoni gelb und rot
1 Peperoncino
6 mittlere Tomaten „Berner Rosen“
2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
Salz, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bergbohnenkraut (Sarriette),
Olivenöl
1/4 Ananas, in 5 mm Brunoise geschnitten

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen.
(3) Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 3-4 Elf. Olivenöl von Hand intensiv mischen bis alles überzogen ist. Die Gewürzkräuter und Peperoncino zugeben und salzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) ausleeren.

ungebacken

(4) ca. 15 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen.
(5) Wenn die obersten Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen

gebacken

(6) In ein Sieb leeren und abtropfen lassen, zum Jus den eingedickten, gesiebten Saft der Tomatenabschnitte zugeben und nochmals stark einreduzieren.
(7) Das abgetropfte Ratatouillegmüse in einen Wok geben, mit dem eingedickten Jus mischen und alles kurz aufkochen und amalgamieren.
(8) Zuletzt der truc der Madame Pic: die in 5 mm geschnittenen Ananaswürfel unterziehen. Abschmecken.

Zusammen mit den Socca-Fladen servieren.

Fertig

Hier noch das Bild des zweiten Versuchs, mit einem Gemüsebelag aus confierten Tomätchen, glasierten Pariser Karotten, gelben Randen, rote Randen und Navets:

zweiter Versuch auf Bruchstücken des Fladens

Fazit: mit geröstetem Mehl zubereitet, schmecken Socca/Farinata und Co. besser. Wer sie ohne das Eiweiss von Ottolenghi auf traditionelle Weise zubereiten will, giesst den Teig in ein belegtes Backblech. Wie hier bei Franz und Lisa.

Ab sofort gibts Ratatouille hier nur noch mit Ananas.

Farinata di ceci, Kichererbsenfladen

Farinata

Das typischste und schmackhafteste Gericht ganz Liguriens ist, da sind sich alle einig, die Farinata di Ceci, der Kichererbsenkuchen. Je nach Region wird er unterschiedlich benannt, in Savona Turtellassu, dünner und knuspriger als die klassische Genueser Fainà. Von Genua aus ist das Gericht nach Sardinien gelangt, und heißt dort fainè. In der Toskana ist das Gericht in den Küstenstädten unter dem Namen Cecina verbreitet. Ich selbst habe noch nie eine Farinata gegessen, war noch nie in Ligurien. Als typisches Arme-Leute-Essen, das aus wenigen und einfachen Zutaten besteht: Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Öl, ist es aber etwas, was mich schon lange zum Nachbacken gereizt hat.

In der Blogwelt gibt es unzählige Vorlagen, hier nur ein paar wenige: einfachkoestlich, Cucina piccina, Kleiner Kuriositätenladen, Die Lorbeerkrone oder Melogranata. Alle kochen mehr oder weniger nach demselben Rezept, das auch auf meiner Packung des verwendeten Mehls steht.

Zutaten
250 g Kichererbsenmehl
700 ml Wasser
Salz, Pfeffer
60 ml Olivenöl (hier habe ich mich an die reduzierte Menge bei Franz gehalten)
2 Elf. Rosmarinnadeln fein gehackt

Zubereitung
(1) Das Wasser nach und nach in einer Teigschüssel in das Kichererbsenmehl einrühren (Küchenmaschine mit Schwingbesen benutzen). Es sollen keine Klümpchen entstehen. Den flüssigen Teig salzen und gelegentlich umrühren, da sich das Mehl wieder absetzt. Über Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen. Nächtliches Aufstehen zum Umrühren kann man sich ersparen.

ein Wunder, dass dieser Teig nach kurzer Zeit fest wird

(2) Backofen auf 250°C vorheizen. Ein flaches, möglichst grosses Backblech mit einem Teil des Öles einpinseln (bei mir ein 40 Jahre altes emailliertes Blech aus schwerem Panzerstahl, 40x32cm, aus einer Zeit, da ein Backofen noch ein Backofen, und nicht ein Elektronikspielzeug war). Den Teig nochmals gut verrühren, zu entschäumen gab es nichts, den Rest des Öls und den Rosmarin einrühren und auf das Blech giessen. Der Teig soll 8 mm bis höchstens 1 cm hoch stehen,
(3) Ca. 30 Minuten ausbacken. Nach 20 Minuten habe ich das Blech einmal gedreht damit der Fladen gleichmäßig bräunt.
(4) Noch in der Backform in Stücke schneiden, mit Pfeffer bestreuen und heiß servieren.

die Knusperseite

Anmerkung
Da mein elektronischer Backofen nicht an allen Stellen gleich heiss heizt, sind auf ein- und demselben Blech Stellen entstanden, die durch und durch knusprig waren, während der Teig an andern Stellen durchgebacken, aber noch etwas weicher, wie ein Omelett, war. Beides ist korrekt, Geschmackssache. wobei mir die Knusperversion  besser geschmeckt hat. Beim nächsten Mal werde ich das Backblech mit Kuchenpapier auslegen, dabei den Rand des Papiers hochrändeln. Der Kuchen liess sich bei mir schlecht vom Blech lösen.