Tortina di cioccolato all olio d’oliva

Ein kleines, fast unscheinbares Schokoladetörtchen. Der Boden besteht aus dunklem Schokoladebiskuit, die Füllung aus dunkler Schokolade-Mousse. Alles in einem dünnen Schokolade-Ring versteckt. Die Mousse habe ich nach einem Rezept von Martin Dalsass mit Olivenöl angerührt. Eine ungewöhnliche, aber geschmacklich überzeugende Kombination. Das Rezept dazu lag seit 3 Jahren auf meinem Zettelhaufen. Schokolade mit Olivenöl konnte ich mir geschmacklich nicht vorstellen. Nun hab ich es gewagt, und bin begeistert davon. Wer Olivenöl nicht mag, kann auch eine klassische Mousse einfüllen. Dazu Orangensauce mit Portwein. Wem das ganze PiPaPo mit Törtchen, Kuchenboden und Sauce zuviel Arbeit ist, soll einfach die Olivenöl-Mousse anrühren und, in Glasschälchen abgefüllt, im Kühlschrank ausreifen lassen. Ist wirklich nicht viel Arbeit. Aber eine tolle Geschmackserfahrung.

zum Rezept:

Martin Dalsass, gebürtiger Südtiroler, ist der Erfinder der „spuma di cioccolato all olio d’oliva“. In seinem Ristorante Santabbondio in CH-6924 Sorengo-Lugano ist das Mousse seit Jahren eines der meistverlangten Dolci. Die Zubereitung ist einfach, wichtig ist nur, dass ein kräftiges, aber erstklassiges, reifes Olivenöl verwendet wird. zB. aus der Toskana oder Umbrien. Milde Öle aus Ligurien oder aus der Gardasee-Region gehen unter. Keinesfalls darf das Öl ranzig schmecken. Zudem ist der Rahm unverzichtbar. Das Mousse muss mindestens 8 Stunden im Kühlschrank reifen. Der Geschmack, der anfangs stark vom Olivenöl bestimmt ist, wandelt sich bei der Reifung in eine überraschend angenehme Geschmacksnote um. Erstaunlich.

Als Alternative kann man auch eine klassische Mousse einfüllen. Die vor Jahren im Hause Liechtenstein tätige Köchin Julie gab 1967 in einem Radio-Interview das Rezept ihrer von der fürstlichen Familie so geliebten Schokoladencreme preis. Frau lamiacucina hörte mit und kochte die Creme (im Kühlschrank wird sie fest) gleichentags nach. Uns (man beachte den pluralis majestatis) schmeckte die Mousse ebenfalls fürstlich. Der Schokoladenbiskuit stammt von Lindt, als Törtchenboden ist aber jeder schokoladige Kuchen geeignet.

Zutaten
für den Schokoladenbiskuit:
100 g dunkle Schokolade (Lindt extra 70% oder dunkle Couverture)
50 g Maisstärke (Maizena)
150 g Zucker
5 Eier, getrennt
100 g Mehl

für die Olivenölmousse:
120 g dunkle Schokolade (Lindt extra 70%)
80 ml Olivenöl (bestes, aromatisches)
2 Eier, getrennt
70 g Zucker
135 g Vollrahm, geschlagen

für die Mousse Liechtenstein, alternativ anstelle der Olivenölmousse:
100 g dunkle Schokolade (Lindt extra 70%)
2 Eier, getrennt
10 g Zucker
125 g Vollrahm, geschlagen
1 Tlf. Néscafe Espresso, gelöst in 1 Elf. Wasser oder 1 Elf. Ristretto

für die Orangen-Portweinsauce:
3 Elf. erstklassige Bitter-Orangenmarmelade
1-2 Elf. Portwein
ein paar Orangen- oder Mangofilets und Pistazien zur Dekoration

für die Schokoringe:
ca. 50 g dunkle Schokolade (Lindt extra 70%)

Vorbereitung
für den Schokoladenbiskuit:
(1) Springform, 24 cm Durchmesser. Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen.
(2) Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen (bis die Masse hell ist).
(3) Schokolade im Wasserbad bei max. 50°C schmelzen. Die geschmolzene Schokolade glattrühren und unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren.
(4) Eiweisse und restlichen Zucker zu Schnee schlagen.
(5) Mehl und Maizena mischen und sieben.
(6) Zuerst das Eiweiss, dann die Mehl/Stärkemischung in Portionen unter die Schokolademasse heben
(7) Masse in die Springform füllen.
(8) im auf 190°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten ausbacken. Nadelprobe.
(9) nach dem Erkalten den Biskuit mit einem starken Faden auf 2 cm Höhe durchtrennen und mit einem runden Ausstecher 8cm Rondellen ausstechen. Der reichlich anfallende „Abfall“ ist essbar.

für die Schokoringe:
(10) 4 Metallringe (8cmx4.5cm) innen mit einem Tropfen Speiseöl bestreichen und mit einem Streifen PVC-Folie (geschnitten aus einem Plasticbeutel) auslegen.
Streifenlänge = Durchmesser Metallring x . (Womit es mir gelungen ist, die Zahl Pi in einem Kochrezept erstmals nutzbringend anzuwenden). Ringe im Kühlschrank vorkühlen.
(11) ca. 50 g dunkle Schokolade schmelzen
(12) Die Innenfläche der Ringe (d.h. die Plastic-folie) mit einem Pinsel satt mit Schokolade ausstreichen und sofort (auf einem Backpapier) in den Kühlschrank stellen.
(13) Wenn die Ringe kalt sind, die Biskuitrondellen in die Ringe einlegen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Metallringe mit Plasticeinlage und Schokoring, vor und nach Füllung

für das Olivenölmousse:
(14) Schokolade in kleine Stücke brechen und im Olivenöl im Wasserbad bei max. 50°C unter Rühren auflösen. In kaltem Wasserbad auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
(15) Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren.
(16) Eiweisse mit dem restlichen Zucker steif schlagen.
(17) Eigelb- und Eiweissmasse nacheinander vorsichtig unterheben.
(18) Den geschlagenen Rahm vorsichtig untermischen.
(19) Die noch flüssige Mischung randvoll in die Metallringe giessen.
(20) mindestens 8 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

für das Mousse Liechtenstein:
(14a) Schokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad bei max. 50°C unter Rühren schmelzen.
(15a) Eigelbe mit dem Zucker und dem Kaffee schaumig rühren.
(16a) Eiweisse steif schlagen.
(17a) Eigelb- und Eiweissmasse nacheinander vorsichtig unterheben.
(18a) Den geschlagenen Rahm vorsichtig untermischen.
(19a) Die noch flüssige Mischung randvoll in die Metallringe giessen.
(20a) mindestens 8 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

für die Sauce:
(21) Orangenmarmelade und Portwein verrühren.

Anrichten:
Die Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit dunklem Kakao 100% bestäuben (mit Sieb). Anschliessend das Törtchen auf den Servier-Teller legen, den Metallring vorsichtig herausheben, die Plasticfolie ablösen und mit der Sauce umgiessen.

Anmerkung:
Meine 8 cm Törtchenringe waren reichlich gross, die Mousse-menge reichte gerade für 4 Törtchen. Kleinere Ringe, wenn man sie denn hätte, z.B. 6 cm, wären für ein Dessert besser geeignet.