Badener Chräbeli

Anis-Chräbeli aus dem Rezeptbuch von Frau Curtius. Ein klassischer Anis-Springerleteig mit Anissamen. Ohne Anisöl. Ohne Backmittel. Die Chräbeli waren früher unser Sorgenkind. Sind doch „Änisbrötli ohne Fuessli ein Ärgernis“, wie schon ein altes Basler Kochbuch weiss. Mittlerweile haben wir durch Misserfolge gelernt, wie den Fusskrankheiten der Chräbeli abzuhelfen ist.  zum Rezept

Zutaten
4 grosse oder 5 kleine Eier (220g)
500 g Puderzucker
5 gestrichene Elf. erlesener und eventuell leicht trocken angerösteter Anis
500-550 g Weissmehl, gesiebt
1 Elf. Kirsch
1/2 Zitronenschale, gerieben
1 Prise Salz

Vorbereitung
(1) Eier und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten schaumig rühren.
(2) Zitronenschale, Kirsch und Anis dazugeben.
(3) Mehl portionsweise einarbeiten, wechseln auf Knethaken.
(4) Teig in der Schüssel gedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Chräbeli am Formen	Chräbeli eingeschweisst No Admission

Zubereitung
(5) Den noch leicht klebenden Teig in vier Teile teilen, jeden Teil von Hand zu einem Stab ausrollen. Nochmals in vier Teile teilen und jedes Stück 1 cm dick, möglichst gleichmässig, ausrollen. Davon 4 Chräbeli formen (fingerdicke ca. 4cm lange Teigröllchen machen, mit einem sehr scharfen Messer 3-4 mal einschneiden und zu einem Halbmond biegen) und auf ein eingebuttertes Backblech legen.
(6) 10 Stunden trocknen (gleichbleibende Raumtemperatur, kein Durchzug).
(7) im gut vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten bei 150-160°C (Schiene 1) backen. Während der ersten 10 Minuten Türe nicht öffnen.

Aufbewahrung
In Portionen-Plasticbeutel einvakuumieren und bis zum Gebrauch tiefgefrieren. Nach Bedarf auftauen und bis zum Verbrauch in dichtschliessende Plasticbox legen. Lagern bei 12°C.

Anmerkung
Zuerst Eier und Puderzucker lange und gut rühren, bis eine luftige Crème entsteht. Erst dann das Gewürz und das Weissmehl zugeben. Das Backblech muss gut eingebuttert sein. Auf Backpapier bilden sie keine guten Füsschen. Es sei denn, man besprüht das Backpapier zuvor mit einem Wasservernebler. Beim Schneiden der Schlitze ein möglichst scharfes Messer verwenden. Sonst drückt man das Gebäck einseitig zusammen und das Chräbeli kriegt schiefe Füsschen.

Ist der Teig zu trocken, bilden sich keine Füsschen. Die Chräbeli müssen dann noch einige Zeit mit einem feuchten Tuch bedeckt werden, oder besser den Chräbeliboden, bevor man sie auf das Backblech zum Trocknen legt, mit einem feuchten Lappen abwischen. Ist der Teig zu feucht, verliert das Chräbeli beim Backen seine Form; die Trockenzeit muss dann etwas verlängert werden.

Früher haben wir die Chräbeli viel zu lange angetrocknet. 8-12 Stunden reichen. Beim Antrocknen verfestigt sich der obere Teil des Gebäcks. Beim Backen geht das Gebäck im noch weichen, untern Teil auf,  der Dampf kann nicht nach oben, nur nach unten entweichen, das stösst das Chräbeli nach oben (es springt), so entstehen die berühmten „Füsschen“. Deshalb ist es wichtig, dass das Gebäck nur oben, nicht unten antrocknet.

Offen bei Raumtemperatur gelagert werden sie rasch hart. Die Industrie behilft sich mit feuchtigkeitshaltenden Zuckern.

Badener Chräbeli sind eine Spezialität aus der Schweizer Stadt Baden (nicht aus dem Land Baden-Württemberg), werden aber in der ganzen Schweiz zu Weihnachten gebacken. Die dortige Confiserie Himmel führt die Chräbeli das ganze Jahr im Sortiment. Mit richtigen Platt-Füsschen, wie wir kürzlich mit grosser Schadenfreude feststellen mussten.