Waadtländer Sulzpastetchen

Waadtländer Sulzpastetchen
Waadtländer Sulzpastetchen

kulinarischer-adventskalender-6

Heute ist Sankt Nikolaustag. Aus Spanien her kommend, von zorra, der unermüdlichen event-Organisatorin aufgeboten, wandert er schwer beladen mit Äpfeln, Mandarinen und Spanischen Nüssen über die Alpen. Im Waadtland, dem Kanton nördlich des Genfersees,  macht er heuer Rast. Stärkt sich an den guten petit pâtés vaudois: kleine, gesulzte Fleischpastetchen. Dazu trinkt er einen petit ballon de blanc. Der macht ihm die rote Nase.

Die kleinen, handlichen Fleischpastetchen gibts zwar in jeder Metzgerei und in vielen Bäckereien der Schweiz, aber richtig echt und richtig gut sind sie schwer zu finden. Wohlgemut habe ich mich bei zorra mit meiner Backidee für den event angemeldet und bin erhört worden. Zwei Tage später tiefe Ernüchterung: Im Internet kein einziges Rezept für diese Pastetchen. In unsern Kochbüchern: nichts.

Egal, backen wir unsere eigenen. Geschmackliches Vorbild waren uns die Véronique-Pastetli einer Confiserie in Basel, die mit dem Petersilienzweig, um sie von der gewöhnlichen, gleichaussehenden Metzgerware zu unterscheiden.

Das Ergebnis: Auf Anhieb sind uns wirklich gute Pastetchen gelungen, nahe am Vorbild, wir sind zufrieden mit uns. Der Teig hätte knuspriger sein dürfen, echte Waadtländerpastetli werden vermutlich aus einem Pastetenteig mit Butter und Schweinefett zubereitet. Ein andermal. Jetzt hocken wir da und warten auf St. Nikolaus, wird er uns alte Leutchen finden ? werden ihm unsere Waadtländerpastetli zusagen ?

Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte
Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte

Zutaten
für etwa 10-12 Pastetli
für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
kleine Cornichons als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

Pastetenteig fertig gemischt
Pastetenteig fertig gemischt
Gutes vom Schwein
Gutes vom Schwein

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

grob cuttern
grob cuttern
das Cornichon auf die Farce
das Cornichon auf die Farce

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Förmchen (Städter Dessertform, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) gut ausbuttern und bemehlen.
(4) Den Teig auswallen, ca. 3-4 mm dick und mit einem Glas 14 cm grosse und gleichviele 8 cm Kreise als Deckel ausstechen. In die Mitte der Deckel mit einem Apfelausstecher ein Loch stanzen. Die Förmchen mit den Teigkreisen auslegen, Rand etwa 1 cm überstehen lassen, zuviel Teig wegschneiden und an die Form anpassen. Das Teiginnere mit Eigelb auspinseln, kurz antrocknen lassen, dann mit der Fleischfarce füllen. Nach Füllung des Bodens ein kleines Gewürzcornichon in die Masse drücken und mit Fleisch bis zum Förmchenrand füllen. Den überstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Eiweiss bestreichen, den Deckel aufsetzen und gut andrücken. Aus Teigresten einen Kragen um das Lüftungsloch anbringen. Mit dem Apfelausstecher etwa 1-2 cm tief einstechen und etwas Fleischfarce herausholen, damit Platz entsteht für den Kamin und geschmolzenes Fett beim Backen. Ein kurzes Kaminröhrchen aus Backpapier drehen und ins Loch stecken. Pastetchendeckel mit Eigelb einstreichen und ggf. verzieren.

gut gefüllt
gut gefüllt
und schön verziert
und schön verziert

Backen:
(5) 45 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.
(6) Am nächsten Tag das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastetchen füllen. Falls eines rinnen sollte, sofort kurz in den Tiefkühler stellen.
Die Pastetchen unbedingt 2 Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

frisch gebacken
frisch gebacken
und frisch gesulzt
und frisch gesulzt

Anmerkung
Warum gibts davon kein Rezept im Internet ? Kaum zu glauben. Nicht mal die Vereinigung der Amis du vrai pâté vaudois, die sich die Verteidigung der echten pâtés vaudois auf die Fahne geschrieben hat, hat ein Rezept anzubieten. Nur Fahne. Auch Förmchen habe ich keine gefunden, der einzige Hersteller im Internet hat nur eine Mindestabnahmemenge von 4000 Stück Aluförmchen, bei Paletten Rabatt, im Angebot. Ich hatte im Küchenladen nur 5 halbwegs passende Dariole-Dessert-Förmchen auftreiben können. Während des Backens kam Frau L. die Idee, mit dem Rest an Teig und Füllung eine Weihnachtspastete zu backen. Davon später. Zuerst gilt es Morgen, das nächste Türchen zu öffnen.

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27 thoughts on “Waadtländer Sulzpastetchen”

  1. Ich freu mich auch – die sind wirklich ein Genuss!

    Finde ich beeindruckend, was Ihr für einen Aufwand betrieben habt, auch die Verzierung ist wie immer wunderschön – aber das Ergebnis ist das alles wert. Wirklich wunderbare Pastetchen. :-)

  2. Ich hab’s gewusst, dass du wieder so etwas Einzigartiges präsentierst – ich bin überwältigt und träume jetzt schon vom Nachmachen! :-) – Und eines weiß ich gewiss: der Nikolaus muss einfach zu euch kommen und euch verwöhnen, denn ihr habt’s verdient – einen schönen Nikolaustag für euch!

  3. Wer so wunderbare Pastetchen fabriziert wird bestimmt vom Samichlaus reich beschenkt! Ich werde die Pastetchen ausprobieren, bis jetzt habe ich nur Pasteten gebacken.
    Liebe Grüsse!

  4. St. Nikolaus kommt ganz bestimmt zu Euch, denn solch einer Köstlichkeit wird der heilige Mann nicht widerstehen können. Ob da für den Krampus auch noch etwas übrig bleibt?
    Diese Pastetchen sehen unwahrscheinlich gut aus, sowohl das Innere als auch das Äussere. Wieder einmal ein Meisterwerk zur schönen Einleitung.

  5. Das ist eine echte Alternative. Ich möchte auch eine Pastete machen, aber wenn ich die große Form nehme und keiner hier begeistert ist, dann ist das viel zu viel. Ich werde kleine Pastetchen machen und dann gleich dein Rezepte nehmen. Danke und Grüße an den Nikolaus!

  6. You make it look so perfect, really beautiful!!!
    We had our “SInterklaas” from Spain yesterday night, it was real fun. Have a great time (which will be no realy problem with these lovely pasties!!)

  7. @zorra: Danke !

    @Barbara: der schöne, von zorra begründete event ist es ja auch wert, dass man sich etwas anstrengt.

    @Eva: wir warten schon ganz ungeduldig :-)

    @she: wir auch, beim Nachbacken ein grosses Loch ausheben, dass das Fett nicht über das Pastetchen läuft, wie bei uns.

    @Charlotte: die Krampusse, die heissen bei uns Grättimänner, wird von den beschenkten gegessen, nicht vom St. Nikolaus. Dieser bevorzugt fleischliches.

    @Petra: wir essen 3 Pastetchen dieser Grösse als Hauptmahlzeit mit etwas Salat.

    @Rosa: thats why we garnished them with parsley.

    @Lien: oh thanks, we are curious, whether he arrives with a harnessed team of reindeers or mooses.

  8. Wieso bist Du eigentlich da, ich dachte, Du wärst weg?

    Egal, Du hast mir, zusammen mit Frau L., eine große Freude gemacht! Eigentlich gibt es hier nichts zu Nikolaus (nur selbstgebackene Weckmänner von ausnehmender Hässlichkeit, wenn auch wohlschmeckend). Aber dieses Pastetli-Rezept betrachte ich als Geschenk.

    PS: Falls Du doch mal 4000 Förmchen bestellst: 12-18 Stück würde ich auch nehmen.

  9. Die Pastetchen sehen köstlich aus. Wie immer weiß man gar nicht, was man zuerst nachkochen/backen soll. Wie schön, dass es jetzt für Nachgekochtes ein Event gibt.

  10. Da wäre ich gerne Nikolaus, bei so tollen Pastetchen!! Die sind Euch grandios gelungen! Ich trau mich immer noch nicht so recht an Pasteten, dabei sehen die bei Dir so verlockend aus!

  11. *wow* das liest sich lecker und schaut genau so aus … wegen der 4000 förmchen wäre es vielleicht zu überlegen, ein muffinsblech zweckzuentfremden? nicht, dass ich hier mitreden könnte, aber probieren würd’ ich das allemal …

  12. Pastetchenwunderland Schweiz! Wenn ich in Basel bin, komme ich an den Pastetchen nicht vorbei, wobei ich die Geheimadressen der Pastetchenconfiserien leider nicht kenne. Die Ware von der Stange ist für unsereins schon hinreichend lecker, wir sind da nicht verwöhnt.

    Eure dürften, mit dem Portwein im Sulz, so eine leichte Süße haben, die mit den Gürkchen und der Fleischfarce sicher wunderbar harmoniert … ich bin schon wieder hin und weg!

  13. Sehr fein. Ich sitze gerade über einem neuen Pasteten-Buch und such mir meine Weihnachtspastete raus … mal schauen, wo ich lande, oder ob ich das Buch ins Eck schmeiße und Deine Pastetchen mache.

  14. @Jutta: am Wochende ruht der Baggerzahn, da sind wir bei dem regnerischen Wetter wieder gerne zuhause und nächste Woche bei Bedarf wieder weg. Mal schauen, was ich mit den verbleibenden 3988 Förmchen anfange :-)

    @Sivie: bin auch schon schwer am Studieren, was ich mir als erstes nachkochen soll.

    @rike: ist etwas Aufwand, aber es lohnt sich.

    @Bolli: kein Waadtländerpastetchen bei Bolli, nein, da hab ich nachgeschaut.

    @Jürgen: Danke, zu Silvester passen sie auch :-)

    @elli.sillus: hab ich mir auch überlegt, unsre muffinsbleche waren aber alle zu wenig tief, dann werden die Pastetchen so flach.

    @Martina: Hersteller der Véroniquepastetli: Confiserie Brändli am Barfüsserplatz; erhältlich auch in Riehen (wenn Du von Lörrach herkommst) bei Metzgerei Hentz, aber Achtung mit Petersil, die hauseigenen sind weniger gut. Oder die ovalen Waadtdtländerli bei Confiserie Beschle.

    @Nathalie: eine richtige Pastete ist natürlich viel feierlicher, wir haben unsre aus der gleichen Füllung und Teig gemacht, oben mit viel Verbandstoff im zickzack ausgelegt, Deckel drauf, gebacken, noch heiss den Verbandstoff durchs Luftloch herausgezogen, hernach eingefroren. Vor Weihnachten wird sie aufgetaut und mit Sulz gefüllt.

    @sammelhamster: was heisst einer ? vierzig :-) Morgen früh mehr darüber.

    @chriesi: Dankeschön nach Züri !

  15. hallo, ich lebe in Florida und als Alternative zu den Förmchen
    backe ich die Pastetchen im Muffinsblech.
    danke noch für das tolle Rezept.

    Best regards Struppi

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