Risotto alla milanese puristisch

Ein Risotto, der seit 20 Jahren heftige Kontroversen auslöst. Der übliche, klassische Safranreis nach Mailänder Art wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Gerührt wird mit einer kräftigen Fleischbrühe, zum Schluss kommen noch Butter und reichlich Parmesan hinzu.

Sigrid von Il cavoletto di Bruxelles hat kürzlich eine Version gekocht, die letztlich auf Gualtiero Marchesi zurückgehen soll. Vor etwa 20 Jahren habe ich den Risotto im damaligen Mailänder Restaurant von Marchesi gegessen. Davon ist mir aber nur noch die Erinnerung an ein kleines, quadratisches Stück Blattgold geblieben, mit dem der Risotto verziert war.

Um einem Gericht eine würzig-rassige Note zu verleihen, brauchts etwas Säure: in Italien macht man das klassischerweise gerne mit Tomaten oder/und mit Parmesan. Gualtiero Marchesi versucht einen französischen Ansatz, mit viel Wein statt Parmesan, Wasser anstelle von Brühe, ohne das typische Zwiebelsoffrito, Butter anstelle von Mark. Und erhält einen leichten Risotto, dessen Geschmack nicht von Parmesan überdeckt ist. Der Risotto wird anders zubereitet und schmeckt anders, als ich es vom klassischen risotto giallo gewohnt bin: Reis und Safran. Puristisch, elegant und leicht.

Zum Risotto habe ich als Beilage (italienische LeserInnen bitte überlesen)  eine gute, saftige Kalbshaxe serviert, wie sie hier kürzlich schon vorgestellt wurde. Damit lässt sich gut puristisch leben 🙂

Zutaten
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
Safranfäden 1 reichliche Messerspitze
2.5 dl Weisswein
2 Elf. gute Butter
1 Elf. Parmesan frisch gerieben
Wasser, Salz

Zubereitung
(1) Den Wein in einem Topf 5-10 Minuten kochen um den Alkohol abzudampfen.
(2) Die Schalotte schälen, hacken und in einer Pfanne mit wenig Butter und 2-3 Elf. Wasser auf kleinstem Feuer insgesamt 20 Minuten weichköcheln. Wenig Wasser zufügen und glatt mixen. Beiseitestellen.
(3) Einen Topf mit ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser bereithalten.
(4) In einem weitern Topf den Rest des Butters mit den Safranfäden erhitzen, den Reis zugeben und ein paar Minuten leicht anrösten, ablöschen mit dem Wein und unter fortwährendem Rühren und leisem Kochen die verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit kleinen Portionen von heissem, gesalzenem Wasser ergänzen.
(5) Nach 20 Minuten Kochzeit die gemixte Schalotte, den Parmesan und die Butter unterrühren.

Anmerkung
Ich hatte nur noch ein wenige Safranfäden und habe darum zum Strecken dem Salzwasser, das zum Risotto gerührt wird, einen halben Beutel Safranpulver zugegeben.

Risotto alla milanese mit Beilage