Spargel-Morchel-Tartelettes

Spargel-Morchel-Tartelettes 0_2009 03 22_9127

Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Morcheln, eingeweicht
Morcheln, eingeweicht
Tartelettes vor dem Backen
Tartelettes vor dem Backen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

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24 Gedanken zu “Spargel-Morchel-Tartelettes”

  1. Spargel aus Obamaland? USA?

    Ich habe bislang noch keine frischen Morscheln hier gesehen, aber getrocknete sind genauso gut!
    Gefällt mir gut, besonders mit dem grünen Spargel!

  2. Hier kommen die Grünen zur Zeit aus Spanien und die Morcheln sind noch nicht zu erblicken, nur abwarten ! Die Törtchen, wie die getrockneten Morcheln sehen sehr gut aus.

  3. Oh Himmel, ist das GÖTTLICH, HIMMLISCH und schickt mir die Sonne mitten ins Herz! :-) Ein Freund von mir kennt in der Donauau die Morchelplätze, jetzt ist die richtige Zeit dafür, ich selbst habe leider noch nie welche gefunden… Aber ich verzehre mich nun nach diesen köstlichen Tartelettes… :-)
    Herz-lichst Elisabeth

  4. Sieht sehr gut aus, aber glaube ich probier sie lieber ohne Morcheln. Hast Du den gezackten 14 cm Ausstecher aus einem Set in der Blechdose oder gibt es die bei Euch einzeln?

  5. Den Spargel hat Obama bestimmt auf seinem Weg nach Frankreich und Deutschland über der Schweiz abgeworfen – gleich in Frau L.s begnadete Köchinnenhände.

  6. @Eva: hat mich auch ergriffen, dass sie mein wunderbar aufwendiges Spitzenrezept keines Blickes würdigte.

    @Rosa: its really a wonderful combo.

    @kitchenroach: auf dem Hausboot ?

    @Bolli: ja Kalifornien, aus der Türkei gibts schon frische Morcheln.

    @Barbara: bloss der Hochnebel sollte noch weg.

    @Vanille: jetzt sind auch die italienischen da. Ist ja noch lange Frühling.

    @sammelhamster: Pizza ist mein Bier.

    @Nathalie: das ist eine der schönsten Frühlings-kombis, was immer Du daraus kochst. Garantiert.

    @Sivie: Wenn Frau L. aufs WE badische Spargeln will, dann gibts am WE badische Spargeln.

    @Elisabeth: Nanana… Himmlisch als Herkunftsadjektiv kann man ja kaum mehr steigern. Du kennst ja meine Version der tarte fine noch gar nicht. Behalte Dir den Morchelfreund bis dahin gewogen :-)

    @reibeisen: so richtig zum wiedereinleben :-)

    @Cascabel: Du bist schon am Planen ? Wir haben noch nicht mal Eier eingeplant.

    @Poulette: das war kein gezackter Ausstecher sondern ein passendes Schälchen und ein gewelltes Teigrädchen.

    @Jutta: auch Obama hätte die Schweiz mit Schweden verwechselt.

    @kulinaria: so schnell hisse ich die weisse Fahne NICHT.

  7. Oh, ich bin neugierig… :-) Der Morchelfreund behält sich seine Morcheln… Ich kann´s ihm nicht verübeln, wird alles streng geheim gehalten…

  8. @the rufus: die heutige Spezialisierung in Koch und Sänger hat eben ihre Nachteile.

    @Elisabeth: verstehe, Morchelfreunde sind in solchen Dingen sehr eigen.

    @Ursula: meine Version ist garantiert nicht gästetauglich :-)

    @Rebecca-Lecka: hier ist alles voll davon, jetzt aus Spanien und Italien.

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