Weisser Knoblauch dekonstruiert

Nein, ich spinne nicht. Noch nicht. Knoblauch. Ein Beitrag ausser Konkurrenz zum Kochtopf-Event Mandeln. Bei unsern Spaniern zorra und José wirds schon geklingelt haben: Ajo Blanco ! Aber nicht als traditionelle Suppe, sondern dekonstruiert. Eines der berühmtesten Rezepte des berühmten spanischen Meisterkochs Ferran Adrià (El Bulli). Das Rezept, vor 5 Jahren aufgeschnappt bei ARTE, als ich noch fernsah,  liegt seit dieser Zeit im Ordner Haufen. Endlich ein Anlass, das Rezept nachzukochen. 500 g Mandeln werden dazu benötigt. Daraus wird ein Mandeleis zubereitet, im Unterschied zur sizilianischen Granità di mandorle jedoch ohne jeden Zucker. Dazu etwas Knoblauchöl und als Knoblauchatrappen ein paar geschälte Mandelkerne mit Balsamico und Salz. Ein tolles Rezept, gewöhnungsbedürftig, für Frau L. zu revolutionär. Der Gegensatz zwischen Temperaturen, Texturen und getrennten Aromen ist aber genial. Nur mit dem Rezept hatte ich meine liebe Mühe. Ajo Blanco als klassische Suppe gibt es bei zorra.

Zutaten
für etwa 6 dl Mandeleis
für das Mandeleis:
500 g Mandeln + einige paar schön geformte zum Anrichten.
600 ml Mineralwasser (ich: fast ein Liter, siehe Anmerkung)
2/3 eines Blattes Gelatine
Salz

für das Knoblauchöl:
1 dl Olivenöl extra
1 Faust junger, zarter Knoblauch (Adrià nimmt getrockneten)

zum Anrichten:
Balsamicoessig vom teuren
Maldon-Meersalz
6 geschälte Mandeln pro Teller (oder ein paar mehr)

frisch geschälte Mandeln

Die Schalen als Beleg

Zubereitung
für das Mandeleis:
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Pro Teller 6 Stück in einem feuchten Tuch beiseitelegen.
(2) Nicht reservierte Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(4) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen
(5) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.

für das Knoblauchöl:
(6) von der kleinen Juniorknoblauchfaust quer durch 3-4 Scheiben abschneiden und in Olivenöl bei 70°C 1 Stunde lang ziehen lassen.

für den finish:
pro Teller 6 Mandeln auslegen.  Ca. 1 Elf. warmes Knoblauchöl verteilen. Pro Teller 6 Tropfen Balsamico auf die süssen Mandeln träufeln und mit wenig Maldonsalz bestreuen. Zuletzt in die Mitte des Tellers mit Löffeln eine Nocke Mandeleis legen.

Mandelbrei roh

Mandelmilch und Rückstand

Anmerkung

Die Extraktion mit nur 6 dl Wasser ist unmöglich. Um eine nennenswerte Menge Saft zu erhalten, habe ich die Wassermenge fast verdoppeln müssen. Nachher, beim Aufbereiten des Beitrags bin ich dann auf das nebenstehende Originalrezept aus dem Kochbuch „Los genios del fuego“ gestossen (anklicken zum Lesen). Auf 500 g Mandeln nimmt der Meister 1600 ml Wasser. Im Arte-rezept, ebenso wie in allen Schrott-, Reklame- und Ramschportalen, die das Rezept ohne Quellenangabe von Arte abgeschrieben haben, sind jedoch nur 600 ml angegeben. Eine 1 verlorengegangen ? Vermutlich. Das Knoblauchöl habe ich anders zubereitet, da mir kein getrockneter Knoblauch zur Verfügung stand. Beim Rühren des Eises drehte mein Kenwood-Glaceaufsatz zwar munter rundherum, das Eis baute sich jedoch schnell als dicker harter Panzer um Boden und Wände, die weiche Eismasse wurde immer weniger. Nach 15 Minuten hab ich davon abgestochen. Dieses Mandeleis ohne Zucker ist vermutlich eher für Profi-Maschinen gedacht.

Die in der Maschine verbliebenen Mandeleisplatten habe ich hernach wieder geschmolzen und mit Zucker zu einer wunderbaren Granità di mandorle verarbeitet, ohne Probleme, mit grossem Anklang, davon später.