Weisser Knoblauch dekonstruiert

Ajo blanco 0_2009 04 10_9458

Nein, ich spinne nicht. Noch nicht. Knoblauch. Ein Beitrag ausser Konkurrenz zum Kochtopf-Event Mandeln. Bei unsern Spaniern zorra und José wirds schon geklingelt haben: Ajo Blanco ! Aber nicht als traditionelle Suppe, sondern dekonstruiert. Eines der berühmtesten Rezepte des berühmten spanischen Meisterkochs Ferran Adrià (El Bulli). Das Rezept, vor 5 Jahren aufgeschnappt bei ARTE, als ich noch fernsah,  liegt seit dieser Zeit im Ordner Haufen. Endlich ein Anlass, das Rezept nachzukochen. 500 g Mandeln werden dazu benötigt. Daraus wird ein Mandeleis zubereitet, im Unterschied zur sizilianischen Granità di mandorle jedoch ohne jeden Zucker. Dazu etwas Knoblauchöl und als Knoblauchatrappen ein paar geschälte Mandelkerne mit Balsamico und Salz. Ein tolles Rezept, gewöhnungsbedürftig, für Frau L. zu revolutionär. Der Gegensatz zwischen Temperaturen, Texturen und getrennten Aromen ist aber genial. Nur mit dem Rezept hatte ich meine liebe Mühe. Ajo Blanco als klassische Suppe gibt es bei zorra.

Blog-Event XLIV - Mandeln (Einsendeschluss 15. April)

Zutaten
für etwa 6 dl Mandeleis
für das Mandeleis:
500 g Mandeln + einige paar schön geformte zum Anrichten.
600 ml Mineralwasser (ich: fast ein Liter, siehe Anmerkung)
2/3 eines Blattes Gelatine
Salz

für das Knoblauchöl:
1 dl Olivenöl extra
1 Faust junger, zarter Knoblauch (Adrià nimmt getrockneten)

zum Anrichten:
Balsamicoessig vom teuren
Maldon-Meersalz
6 geschälte Mandeln pro Teller (oder ein paar mehr)

frisch geschälte Mandeln
frisch geschälte Mandeln
Die Schalen als Beleg
Die Schalen als Beleg

Zubereitung
für das Mandeleis:
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Pro Teller 6 Stück in einem feuchten Tuch beiseitelegen.
(2) Nicht reservierte Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(4) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen
(5) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.

für das Knoblauchöl:
(6) von der kleinen Juniorknoblauchfaust quer durch 3-4 Scheiben abschneiden und in Olivenöl bei 70°C 1 Stunde lang ziehen lassen.

für den finish:
pro Teller 6 Mandeln auslegen.  Ca. 1 Elf. warmes Knoblauchöl verteilen. Pro Teller 6 Tropfen Balsamico auf die süssen Mandeln träufeln und mit wenig Maldonsalz bestreuen. Zuletzt in die Mitte des Tellers mit Löffeln eine Nocke Mandeleis legen.

Mandelbrei roh
Mandelbrei roh
Mandelmilch und Rückstand
Mandelmilch und Rückstand

Anmerkung
von http://gastronomicae.blogspot.com
Die Extraktion mit nur 6 dl Wasser ist unmöglich. Um eine nennenswerte Menge Saft zu erhalten, habe ich die Wassermenge fast verdoppeln müssen. Nachher, beim Aufbereiten des Beitrags bin ich dann auf das nebenstehende Originalrezept aus dem Kochbuch “Los genios del fuego” gestossen (anklicken zum Lesen). Auf 500 g Mandeln nimmt der Meister 1600 ml Wasser. Im Arte-rezept, ebenso wie in allen Schrott-, Reklame- und Ramschportalen, die das Rezept ohne Quellenangabe von Arte abgeschrieben haben, sind jedoch nur 600 ml angegeben. Eine 1 verlorengegangen ? Vermutlich. Das Knoblauchöl habe ich anders zubereitet, da mir kein getrockneter Knoblauch zur Verfügung stand. Beim Rühren des Eises drehte mein Kenwood-Glaceaufsatz zwar munter rundherum, das Eis baute sich jedoch schnell als dicker harter Panzer um Boden und Wände, die weiche Eismasse wurde immer weniger. Nach 15 Minuten hab ich davon abgestochen. Dieses Mandeleis ohne Zucker ist vermutlich eher für Profi-Maschinen gedacht.

Die in der Maschine verbliebenen Mandeleisplatten habe ich hernach wieder geschmolzen und mit Zucker zu einer wunderbaren Granità di mandorle verarbeitet, ohne Probleme, mit grossem Anklang, davon später.

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41 Gedanken zu “Weisser Knoblauch dekonstruiert”

  1. Skuril. Aber Mandeln und Knoblauch sind genial zueinander. Ob es Eis sein muß – ich rätsle noch.

    Ansonsten: Daumen hoch *ein bislang stiller Fan dieser Seite*

  2. Dein Ideenreichtum scheint grenzenlos zu sein….oft sitzt man einfach staunend vor deinen Beiträgen und denkt “was ist ihm da wieder eingefallen?” Einfach spitze!

    Vielleicht sollte ich auch mal das Fernsehen aufgeben?? Guckst du wirklich gar nie mehr?

  3. Das klingt schon wieder richtig spannend. Da kommen gleich mal ein paar Mandeln auf die Einkaufsliste.

    Vielen Dank für das Rezept und den Buchtipp, Joerg

  4. Toll, aber da werden meine Herren aussteigen. Das Mandeleis wohl schon noch aber die Kombi mit Knoblauch ist zuviel.
    Ich hätte schon Lust darauf…
    Viele Grüße

  5. Wow, beeindruckend, sieht sehr schön aus. Aber ich muss gestehen, ich glaube das wäre mir zu aufwändig. Ich bin von der faulen äh bequemen Truppe :-)

    Ich kann nirgends sehen, dass Ferran getrockneten Knoblauch nimmt. Im Originalrezept steht nur, dass er ihn 3 x blanchiert.

  6. da fallen mir zwei dinge ein: auch wenn das mit den 1,6 litern stimmt: frische mandeln (wie sie in spanien nicht schwer zu bekommen sein sollten) haben einen höheren feuchtigkeitsgehalt als ältere/exportierte und das zweite ist der pacojet. die profis arbeiten doch alle damit und da können wir oder unsere kenwoods noch so rotieren, solche konsistenzen bekommt man damit einfach nicht hin.

  7. Mandeleis!!! Lecker!!! Aber mit Knoblauch? Du schaffst es immer wieder, mich zu überaschen! Das muss mal ausprobiert werden, aber nicht heute, weil der Wind dann nicht nur frisch, sondern auch scharf wird… ;-)

  8. @René: Daumen werden mir sonst nur von den Gruselköchen hochgestreckt :-)

    @Rosa: auch heute ???

    @sammelhamster: das ist auch nichts zum Frühstück.

    @Eva: kein TV. Da ich mich politisch doch nur noch ärgere, bekommt mir die Absenz gesundheitlich viel besser. Die Kochsendungen fehlen mir hin und wieder, aber ich hab hier ja meine eigene :-)

    @Bolli: Kamillentee, Bolli, und etwas hinsetzen.

    @Joerg:
    @Kirsten:
    den Hinweis von katha beachten, mir scheint auch, dass das ein Eis ist, das idealerweise mit einem pacojet gemacht wird.

    @katha: Du hast Recht, die Stahlmesser des pacojet säbeln vom ärgsten Eisblock feinstes Sorbet. Die dünnen Plastikschaufeln des kenwood-Gerätes drehten leer. Erst als ich für die Granità Zucker drin hatte, erhielt ich richtiges sorbet.

    @rike: es muss und kann nicht immer alles nachgekocht werden. Das tu ich nicht mal bei mir selber :-)

    @Poulette: ist das nicht ein Gegensatz ?

    @Elisabeth: warte lieber auf das süsse Sorbet, das ist mehrheitsfähig.

  9. Oh, das klingt verflixt extravagant. Trotzdem frag ich mich, was eisgekühlt vom Knoblaucharoma bleibt? Schärfe? Nimmt man nicht alle knoblauchduftenden antipasti frühzeitig aus dem Kühlschrank, damit das Aroma… Hm. Hm?

    Schöner Gruß
    Lupus

  10. Och joa, probiert hätte ich schon :-) Das Mandel-Sorbet/Eis sieht gut aus, aber ich bin bekennender Milcheisfan :-) Wobei Mandelmilch wird es ja :-)

  11. @karine: ich bin für jeden Unsinn offen, so einfach ist das.

    @Wolf: alles zusammenschütten ist viel einfacher als das Umgekehrte. Zusammenschütten macht jeder Wirt mit der Wochenschau-suppe.

    @Johannes: mit Pacojet ?

    @Buchfink: Danke, wenn doch nur Frau L. auch so denken würde :-)

    @Sivie: das süsse war viel cremiger.

    @Poulette: Knoblauchbrise also.

    @Lupus: im Eis ist kein Knoblauch, Knoblauch ist im heissen Olivenöl, damit das Eis darin nicht sofort schmilzt, legt man es auf ein paar Mandeln.

    @entegut: Nullen und Einsen sind besonders gefährdet. Bin eher für anketten.

    @Heidi: wer für eine Familie kocht, hat andere Prioritäten. Das schlimmste was mir passieren kann, ist, dass ich es alleine essen muss, und Frau L. zu Brot und Leberkäse greift :-)

  12. @Dicky: :-)

    @Barbara: zorras Suppe ist einfacher :-)

    @the rufus: sehr
    @the rufus: viel
    @the rufus: tägliche
    @the rufus: Zeit ! Mehr Geduld, Ihr jungen Leute !

    @Houdini: das süsse Mandeleis war der verdiente Lohn :-)

    @kulinaria: Mist, dafür müsste ich den Komposthaufen umsetzen.

    @Elisabeth: nur noch etwa 10 mal schlafen :-)

  13. Meine Schwester und ich haben gestern über Eis gesponnen. Von Vanille über Rosmarin bis Parmesan sind wir gehupft. Für Knoblauch fehlte uns wirklich die Phantasie. Es gibt anscheinend auch wagmutigere Naturen als uns…

  14. Hmmmm… bin am überlegen ob man die Mandeln in der Saftcentrifuge vom Wasser trennen kann. Würde eher meinem Temperament entsprechen. Muss ich wohl mal ausprobieren.

    Bezüglich des Knoblauchs habe ich schon mal ein süsses Knoblauchparfait als Dessert gemacht. Allerdings nach einem knoblauchlastigen Hauptgericht. Schmeckt viel besser als man denkt :-)

  15. @Aftenstjerne: der Grobanteil des Mandelpulvers wird sich auf das Filterband der Zentrifuge legen, wenn man den gewonnenen Saft nochmals in die Saftzentrifuge gibt, könnte dieser Belag als Filterschicht wirken, hoffe ich, ich hab kein solches Gerät.
    Kommt wohl auf den Knoblauch an, jung finde ich ihn reizvoll, alt penetrant.

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