Gebackene Frühzwiebeln mit karamelisierten Löwenzahnwurzeln

Frühzwiebeln in Weinteig gebacken, belegt mit Peperoniwürfeln. Und als Tellerverkleckerstreusel ein Krokant aus fein geriebenen Löwenzahnwurzeln. Die Frühzwiebeln habe ich frei interpretiert nach einer Tapas-Vorlage von Eckart Witzigmannn (Gourmet 65/1992). Das Löwenzahnwurzelkrokant ist kein Scherz, sondern ein Rezept nach Roger Sovereyns, Chefkoch des renommierten Hotel-Restaurants „Scholteshof“ im belgischen Stevoort. Ein Koch, der das Kochen mit „Unkräutern“ als Passion betreibt. Beides hat uns ausgezeichnet geschmeckt, Familie L. in seltener Einstimmigkeit ihres Urteils. Wobei zu erwähnen ist, dass der Krokant hauptsächlich nach Karamell schmeckt, die Wurzeln dienen wohl eher als Substrat, denn als eigenständiger Geschmacksträger. Der Krokant ist eine originelle Idee, Söiblueme bzw. Pusteblumen aus dem Garten loszuwerden. Allein meine ausgegrabenen 15 Wurzeln verhinderten die Ansiedlung hunderter, wenn nicht gar tausender Neupflanzen. 🙂 [Ein Beitrag aus der Zeit ante malheurum]

Zutaten
für zwei Portionen
für die gebackenen Frühjahrszwiebeln
6 Frühjahrszwiebeln od. Lauchzwiebeln
15 g Butter
Salz
50 g Mehl
1 kleines Ei
2-3 Elf. Weisswein
15 g zerlassene Butter
3 dl neutrales Öl zum fritieren
ein paar Blättchen Petersilie

ca. 60 g Peperoni (Paprika) in feinsten Würfeln (Meister Eckhart nahm in Olivenöl geschmolzene Tomaten mit Basilikum)
1 Elf. Olivenöl
Piment d’Espelette

für die karamelisierten Löwenzahnwurzeln:
100 g Löwenzahnwurzeln
10 g Butter
0.2 dl Olivenöl extra
25 g Zucker

Löwenzahnwurzelausstecher

Löwenzahnwurzeln roh

frisch gerieben

Zubereitung
vor der Zubereitung steht die Ernte. Für Löwenzahnwurzelkrokantfreunde gibts einen extra erfundenen Ausstecher. Nur grosse, alte Wurzeln ernten, sonst kommt man an kein Ende.  5-10 cm tief ausstechen genügt. Ich habe sie 2 Tage im Kühlschrank gelagert, sie saften dann nicht mehr.

für die karamelisierten Löwenzahnwurzeln:
(1) die rohen Wurzeln unter fliessendem Wasser gut waschen, mit einem Sparschäler schälen und auf einer Käse-Microplane-reibe reiben.
(2) In Butter und Olivenöl bei starker Hitze ein bis zwei Minuten braten, dann den Zucker zugeben und unter rühren mit einem Holzlöffel braun karamellisieren. Auf einem Backpapier erkalten lassen und zerbröseln.

für die gebackenen Frühjahrszwiebeln
(3) Aus Mehl, Ei, Weisswein und der zerlassenen Butter einen Backteig rühren und eine Stunde ruhen lassen.
(4) Für die Füllung die Peperoniwürfel in Olivenöl dünsten, würzen mit Piment d’Espelette. Warmhalten.
(5) Zwiebeln putzen, in Butter andünsten und mit Wasser ablöschen (so dass sie eben bedeckt sind). Leicht salzen und kochen bis sie gar sind, 10-15 Minuten. Zwiebeln herausnehmen und abkühlen lassen. Garfond bis zum Sirup einkochen.
(6) Zwiebeln durch den Backteig ziehen und im heissen Öl fritieren (ich verwende dazu ein hohes, kleines Töpfchen, da kann man aufs mal 3 Stück fritieren). Die Zwiebeln noch heiss der Länge nach halbieren. Mit Peperoniwürfeln und einem Petersilienblättchen garnieren. Mit etwas Zwiebelsirup beträufeln und den Teller mit den karamelisierten Löwenzahnwurzeln bestreuen.