Einback unter Erdbeeren

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Einback, der erstgeborne Bruder des Zwiebacks. In hiesigen Bäckereien findet man Einback nur noch selten. Umso grösser die Überraschung, als wir vor ein paar Wochen in der Auslage einer kleinen Bäckerei im Zürcher Weinland zufällig auf Einback stiessen. Gekauft und daraus zuhause wunderbare Erdbeerschnitten zubereitet. Wie einst. Das beste aller guten Desserts aus der Kinderzeit. Aber eben, das war vor ein paar Wochen. Reiseunfähig, wie wir derzeit sind, ist an Einbacknachschub nicht zu denken. Aber selbst ist der Mann: Selberbacken. Im Internet fanden sich mehrheitlich norddeutsche Einbackrezepte der protestantischen, frugalen Richtung. Reihenwecken, wie sie dort heissen. Mir stand der Sinn aber nach katholischem Einback mit dem genussfreudigen Einschlag. Bei Lucas Rosenblatt wurde ich im Buch Balsamico, Würzen mit edlem Essig, ISBN 3-03780-221-9, fündig. Zuweilen sind die Pfade der Erleuchtung verschlungen. Auch wenn meine Reputation als Bäcker gleich Null ist: nachbackwürdig. Das beste Brioche, das ich je gegessen habe.

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Zutaten
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
20 g Zucker
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g gute Butter (lamiacucina: 60 g, Konzession an die Protestanten)
10 g Salz ? (lamiacucina: 5 g, mit 10 g hat es mir bei einem früheren Backversuch zu versalzen geschmeckt, das kann aber auch an der elektronischen Waage gelegen haben)

Knetorgie
Knetorgie
Röllchen legen
Röllchen legen

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten. Früher habe ich die Butter immer gleich zugegeben, dann geht der Teig nicht mehr schön auf.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Wecken abgebrochen
Wecken abgebrochen
Schnittfläche
Schnittfläche

(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Ausziehbare Cakeform (35cm)gut einbuttern. Teig nochmals kurz durchkneten und in Portionen von von ca. 80 g teilen. Aus diesen Portionen ca. 8 cm lange, 3 cm dicke Rollen  formen und quer in die Cakeform setzen, wie wir das beim Toastbrot von Meister Süpke gelernt haben, möglichst so, dass zwischen jeder Rolle ein paar Millimeter Abstand bleiben, damit die Rollen erst beim Aufgehen an den Seiten zusammenstossen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(5) Vor dem Einschiessen der Form das Gussgefäss mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Cakeform sofort in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Den Backofen anschliessend sofort auf 180°C zurückschalten und ca. 25 Minuten ausbacken.

für die Erdbeeren auf dem Einback: Erdbeeren putzen, vierteln, mit etwas Zucker bestreuen, dann vorweg auf frisch getoastetes Einback-Brioche legen und sofort essen.

Anmerkung
Ein früherer Backversuch war viel zu kompakt geraten. Durch die Verlängerung der Knetzeit vor der Zugabe der Butter habe ich den Stärkeproteinen mehr Zeit gegeben, Glutene auszubilden. Mein zweites Einback-Brioche zeigte einen tollen Ofentrieb, die Krume fluffig, flockig, fast wie bei einem panettone.

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55 thoughts on “Einback unter Erdbeeren”

  1. Ich würde jetzt gerne in den Bildschirm greifen und mit dieser Erdbeerschnitte frühstücken. Einback war mir bis heute kein Begriff, sieht toll aus.

  2. Ich habe diesen Hang Obst auf Brot zu legen, nie ganz verstanden. Zu den kulinarisch eher gruseligen Vorstellungen gehört bei mir die Nutellastulle mit Banane. Da überkommt mich sofort ein leichtes Schaudern.
    Ich muss ‘Kuchen’ denken, dann kann ich mir vorstellen, dass es gut schmeckt.

  3. Einback mit Erdbeeren? das muss ich auch mal kosten!
    Bei uns hieß Einback früher übrigens Kutscherkuchen. War aber auch eher protestantisch!

  4. Muss mich jetzt auch mal als Katholik outen.

    Nach so einem Rezept habe ich schon lange gesucht. Wird sofort adoptiert.

    Danke!

  5. Mit Erdbeeren drauf bräuchte ich das auch nicht, da gehe ich mit Kochschlampe konform. Der Einback solo reizt aber sehr. Wer hätte mal gedacht, dass du unser Vorbäcker wirst? ;-)

  6. Es ist interessant, wie sich die katholische von der protestantischen Bäckerei unterscheidet. Hier in Bayern wird dies besonders im evangelisch geprägten Franken signifikant, wo an unterschiedlichen Feiertagen unterschiedliches Gebäck gefertigt wird.

  7. Einback, ja, eine Jugenderinnerung, obwohl es ihn nur selten gab, das Brot war Mutter zu weich und darum ihrer Sparsamkeit nicht dienlich, zu rasch weggeputzt.

  8. Juhu, ein wirkliches Einbackrezept! Wird heute noch in die Tat umgesetzt! Vor mittlerweile fast 30 Jahren hat bei uns der letzte Bäcker geschlossen, bei dem es diese Leckerei gab. Tausend Dank!

  9. @gourmet: zum Frühstück mit Kaffee, genau.

    @Rosa: something from our rememberance.

    @Johannes: wenn so etwas im Gedächtnis haften bleibt, kann es nicht schlecht sein.

    @Nathalie: auch mit Marmelade sicher gut, leider hab ich keine Briocheformen.

    @Alex: den kennen nur noch alte Leute :-)

    @kochschlampe: nicht so süss wie ein Kuchenbiskuit, drum mögen wir die Brioches.

    @baeckersuepke: die protestantische Version mit Butter bestreichen und im Ofen kurz anrösten, dann ist sie so gut wie konvertiert.

    @Aftenstjerne: und das im hohen Norden.

    @sammelhamster: aber nicht ohne Boxbeutel

    @Petra: :-) Danke für die Faustregel, kannte ich nicht.

    @duni: :-) auf dem Lande liebten es hier die katholischen Bauern früher ihre Gülle am Karfreitag, die reformierten Bauern hingegen an Fronleichnam auszuschütten. Religionskriege.

    @Eva: eher nein, die Bäcker sollen auch etwas an mir verdienen.

    @Erich: nach dem Antoasten ist er knusprig.

    @DerSilberneLoeffel: Vorsicht, vielleicht meinst Du eher die magere Version, die gibts im Internet.

    @Bolli: Dein Wunsch ist mir Befehl.

    @Elisabeth: wenn Du Dich daran göttlich amüsierst freue ich mich belzebübisch.

    1. Bin a bayrischer Schwob, der vor fast dreissig Jahren in den Norden ausgewandert ist.

      Die skandinavische Küche hat vieles für sich, aber beim Anblick des Einbacks packte mich akutes Heimweh ;-)

  10. Ich war früher im katholischen Religionsunterricht. Das gibt mir sicher die Berechtigung diesen leckeren Striezel nachzubacken. Die gekauften haben immer so einen seltsamen Beigeschmack. Könnte Backpulver sein, ist jedenfalls ecklig.

  11. Einback war auch mir überhaupt kein Begriff. Auch müssen die Erdbeeren heute in ein Risotto wandern… Irgendwie ist es echt schwer, an die superfrühen Rezepte der Kindzeit zu kommen. Da werden dann immer Tanten und Großtanten gelöchert, da schlummert noch so manches Rezept.

  12. Mit Ei(n)bagg wärde au bi mir alti Erinnerige us dr Kindheit wach gruefe.
    Bi uns dehai statt mit Ärdbeeri mit eme feine, jo nit zue flüssige Rhabarberekompott und eme rächte Tupfe Schlagrahm obedruff.
    Göttlich, glich vo wellere Konfession au immer.

  13. Einback nehme ich auch mit Erdbeeren – in Form von Konfitüre. Aber so pur… och nöö. Sieht aber hervorragend aus, die Unterlage zu Deinem Obst und meinem Aufstrich.

  14. Sieht lecker aus, überhaupt nicht trocken. Das würde ich auch mittags zum Kaffee mögen, die Erdbeeren dann aber bevorzugt als Konfitüre.
    Gibt es denn protestantische und katholische Backbücher?

  15. Du willst nicht zufällig in Großproduktion gehen und mir einen Laib zuschicken? ;-) Sieht echt verführerisch aus, kann mir das mit den Erdbeeren zusammen richtig gut vorstellen, schmecke es schon förmlich *g*

  16. @Buntköchin: zum Nachbacken/kochen gibts noch keine Zulassungsprüfungen :-)

    @rike: heben, solange es noch nicht zu spät ist.

    @the rufus: hier ist schon bei Dual-back Schluss.

    @Basler Dybli: stimmt, das habe ich verdrängt.

    @Schnuppschnuess: heute ist Zucker eben billig, da könnten auch wir uns Konfitüre leisten.

    @Ein Bayer: eigene Erdbeeren… doch nicht unterm Bierzelt gewachsen ?

    @Ursula: es gibt sie, nicht ganz in meinem Sinne: zB. Bilblische Kochbücher oder
    Das fromme-Hausfrau-Kochbuch

    @Anikó: bei Grossproduktion hätte ich für den Blog keine Zeit mehr :-(

  17. Die website von der frommen Hausfrau hat mich jetzt schon ein bisschen geschockt. Dagegen ist meine 65jährige Mutter eine ausgeflippte Hippiemaus und sie ist eigentlich eine ganz normale Frau.

  18. Vormittags gelesen, nachmittags (mit Trockenhefe) gebacken: das “Einback-Brioche” schmeckt einfach köstlich (mit Butter und Marmelade bestrichen; getoastet werde ich es interessehalber auch probieren). Diverse Rezepte im Internet scheinen eher in Richtung Brötchen zu gehen. Da ziehe ich Dein Rezept auf jeden Fall vor; danke dafür.
    Eine Frage zum Kneten: welche Geschwindigkeitsstufe hattest Du eingestellt?

  19. @Charlotte: “kräftig”, meine Küchenmaschine ist elektronisch geregelt und da die Elektronik derzeit spinnt ist das mal schnell, mal langsam. Zudem muss ich den Arm, wo der Kneter dreht, etwas anheben, damit der Teigklumpen überhaupt geknetet wird. Ein Fall für die Schrottsammlung.

    @Chaosqueen: hab ich auch erst kürzlich irgendwo gelesen als tipp.

  20. @lamiacucina: danke für die Info. Meine alte Kenwood (noch nicht elektronisch geregelt; da kann ich ja von Glück sagen :-)) hat auch die Tendenz, Teigklumpen zu erzeugen, vor allem, wenn der Teig relativ trocken ist bzw. sein soll/muß, um eine problemlose Weiterverarbeitung zu ermöglichen. Momentschaltungen helfen dann etwas und danach die Erhöhung der Geschwindigkeit auf die nächste Stufe. – Ich vermute, daß es gar keine Küchenmaschine für den Haushalt gibt, die einen Teig auch wirklich “kneten” kann, wie dies bei professionellen Maschinen der Fall ist. Dann wären diese viel zu teuer und auch zu groß.
    Hoffentlich beruhigt sich die Elektronik Deiner KM, damit das edle Stück nicht auf dem Schrotthaufen landen muß.

    1. ich bringe sie in den Service, während der Ferien. Ich kann sie nicht entbehren. Beim Kneten hängt der Teig im Knethaken und wird gar nicht geknetet. Deshalb lüpfe ich den Arm bei laufendem Motor etwas an, bis der Teig durch die Schwerkraft runtergezogen wird und vom Knethaken neu erfasst wird. Die Knetwalzen bei Brotbackautomaten finde ich besser konstruiert als die Knethaken.

  21. verflixt, jetzt habe ich mich auf meine waage verlassen, obwohl für kleine mengen gänzlich ungeeignet. hätte lieber 1 Tl salz nehmen sollen statt 5g, daher ist der einback ziemlich versalzen und er sollte sicherlich süßlich sein? ansonsten aber super rezept!!
    muss allerdings gestehen, dass mir die unterschiede zwischen challah, hefezopf, brioche, buchteln, dampfnudeln, striezel, einback etc gar nicht einleuchtet… ist es immer der gleiche teig nur anders geformt und allenfalls geringe mengenunterschiede in butter und zucker?
    herzliche grüße aus berlin

    1. @pinklady: das ist mir beim ersten Versuch auch passiert mit der elektronischen Söhnlewaage, da sind schnell 20 g drauf und anzeigen tuts 5 g. Die einzelnen Teige haben schon kleine Unterschiede in der Zusammensetzung, sind aber alles süsse Hefeteige, anders geformt und mit andern regionalen Bezeichnungen.

  22. ok, habe geahnt, dass die zutaten immer die gleichen sind aber gut, nochmal eine bestätigende meinung zu haben :) ja genau, die digitale söhnlewaage hats vermiest^^ oben steht sogar eine warnung und ich habs übersehen. dann auf einen nächsten versuch evtl in der nächsten woche, voerst mache ich mich an Ihre neueste gnocchi rezeptur–lg

  23. Ich habe das Einback vor einer halben Stunde aus dem Ofen geholt. Es duftet verführerisch und ich habe bereits den ersten Wecken abgebrochen, Konsistenz und Geschmack sind perfekt.

    Was mich allerdings etwas verwundert hat, ist dass Du von einer 35 cm Cakeform geschrieben hast. Das erschien mir sehr groß und ich habe eine 25 cm lange Form verwendet und die passte perfekt.

  24. So, ich hinke den Rezepten zeitlich etwas hintennach, aber ich habe sie erst kürzlich entdeckt.

    Einback mit Erdbeeren und Schlagrahm lieben wir. Nachgebacken habe ich das jetzt 3 x. Beim 3. Mal wars nahezu perfekt. Ich mache das sicher wieder, ähm vielleicht morgen :-)
    Wir essen das als süsses Nachtessen . Danke für die gut nachkochenden/backenden Rezepte.

  25. Habe mich an diesen wunderbar fluffigen Brioche-Teig erinnert und ihn deshalb auch für unsere traditionellen “Weckmänner” verwendet, die wir immer zu St.Martin backen.Mit etwas mehr Zucker war das Ergebnis auch perfekt.

  26. Einback bekamen wir schlesischen Kinder zur Vesper immer. Wir tunkten ihn in den “Kaffee”.

    Es war–ein bischen mehr, als ein Brot , aber ein bischen weniger, als Kuchen.

    Auch gab es eine Scheibe Einback in ein Schälchen Vanillesauce getunkt, als Zugabe , wenn es einen

    mageren Eintopf zu Mittag gab. Die Mütter backten ihn in der Bratpfanne und es gab ihn bei jedem

    Bäcker!

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