Terrine aux Herbes de Provence

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Endlich wieder einmal unsere Lieblings-Hausterrine ! Wäre unsere 1 Liter Creuset Terrinenform aus Gusseisen mit Deckel nicht emailliert, würde sie längst Rost angesetzt haben. Unsere Hausterrine, die Frau L. vor 25 Jahren erstmals und während vieler Jahre immer wieder gemacht hat, beruht auf einem ausgezeichneten und zugleich einfachen Rezept. Quelle: Marianne Kaltenbach: Rezepte aus meiner Mühle. Eigenverlag 1979. Das Rezept ist über Jahre erprobt, die Mengen passen exakt. Damit sich der Aufwand lohnt, machen wir immer die volle Menge, und frieren eine Hälfte ein. Ich mache sie hier zum erstenmal. Neben der Gemüseterrine mein zweiter Beitrag an den durch Nathalie von cucina casalinga betreuten Terrinen-event.

Zutaten
400 g Schweinsbrät (aus Schweinsbratwurst bester Qualität, wichtig !)
400 g Kalbfleisch
150 g ungeräuchter Magerspeck
250 g Spickspeck fett in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
1 Elf. Butter
3 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Elf. Petersilie glatt, fein gehackt
2 Elf. Provencekräuter frisch (Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Majoran, Salbei, wenig Fenchel, wenig Lavendel) im Winterhalbjahr kann man auch 2-3 Tlf. einer getrockneten Mischung verwenden.
1 grosses Ei
Salz, Pfeffer, Muskat,
3 Umdrehungen Korianderkörner aus der Mühle
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
3 Elf. Cognac

für den finish:
2 Lorbeerblätter
ein paar Wacholderbeeren
1 Beutel Sulzpulver
1 dl Wasser
1 dl Sherry trocken

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Kräuter andünsten
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zusammenkneten
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Rosa ausgelegt
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gut gefüllt

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen. Grossen Bräter, der die Terrine aufnimmt, zu 2/3 mit heissem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.
(2) Kalbfleisch und Magerspeck zweimal durch den Fleischwolf drehen und zum Bratwurstbrät geben.
(3) Die Kräuter und den Knoblauch in Butter 5 Minuten dünsten, abkühlen und zum Fleisch geben. Cognac und Ei zugeben und von Hand (Plastichandschuhe) kräftig durchkneten. Würzen.
(4) Eine ofenfeste 1 Liter Form mit Deckel mit den weissen Specktranchen überlappend auslegen. Die Fleischmasse satt einfüllen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren als Deko auflegen. Mit den restlichen Speckscheiben oder -abschnitten abdecken. Deckel aufsetzen.
(5) Terrine in das Wasserbad im Ofen stellen und 1.5 bis 2 Stunden darin leise simmern lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.

Hausterrine 0_2009 06 05_0533

(6) Herausnehmen, etwas abkühlen, flüssiges Fett abgiessen und Terrine über Nacht kalt stellen.
(7) Anderntags die weissen Speckscheiben abziehen, die Terrine in zwei Hälften schneiden. Die eine davon einfrieren, die andere wird in einer kleineren Porzellanform eingesulzt.
(8) Sulzpulver mit Wasser und Sherry anrühren, Boden der Porzellanform ausgiessen, im Tiefkühler kurz festwerden lassen, das Terrinenstück in die Form setzen und mit Sulzflüssigkeit ausgiessen. Kalt stellen.

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eingesülzt
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aufgetischt

Anmerkung
Wir entfernen den fetten Spickspeck nach dem Kochen, da wir nicht allzu fett mögen. Die Form kann aber auch mit ungeräuchtem Magerspeck ausgelegt werden, der dann verbleibt. Die Terrine kann beliebig mit Pistazien und anderen inlays verschönert werden. Beilagen zur Terrine waren zwei unserer evergreens: ein köstlicher Linsensalat und Gaertnergurken, ein Rezept von Pierre Gaertner senior aus dem Restaurant Aux Armes de France in Ammerschwihr, Alsace. Muss ich unbedingt mal verbloggen.

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31 thoughts on “Terrine aux Herbes de Provence”

  1. Sehr hübsche Terrinenform, die Terrine selbst ist mir zu fleischig und liegt mir beim anschauen eher schwer im Magen. Der Kunst an sich zolle ich Respekt und verweile beim Linsensalat. PS: Das Buch habe ich auch, wäre was für DKduW-Event.

  2. Oh, die sieht sehr fein aus. Ich habe mich bislang ja noch nicht an Terrinen herangewagt. Das muss ich unbedingt ändern.

    Ungeräucherten Magerspeck in so dünnen Scheiben werde ich hier kaum bekommen. Aber mit dem fetten Speck sollte es keine Probleme geben. Den werde ich dann auch vor dem Verzehr abtrennen.

  3. Siehste, gar nicht mal so schwer, die Terrinen…..

    Bei mir ist die Saison jetzt erstmal vorbei, fange erst im Herbst wieder an.

    Sag mal, Du frierst die farce ein, oder? Nicht die fertige Terrine ( oh Schreck!)?

  4. diese terrine dürfte nicht nur perfekt ausgewogen und wohlerprobt sein, sie sieht auch schlichtweg g e n i a l aus. ein feines glaserl wein dazu – herz, was willst Du mehr?

  5. An Terrinen habe ich mich noch nie rangetraut. Ich sollte aber vielleicht damit anfangen und mir so eine schöne Form kaufen. Die gibt es ja auch im ganz kleinen Format. Sieht ganz toll aus Deine Terrine. Complimenti

  6. Toll. Ich bewundere ja immer die Terrine bei Bolli und habe mir vor fast einem Jahr auch eine Terrine aus F mitgebracht, aber die Form ist immer noch nicht eingeweiht. Ich hoffe, dass ich das im Zuge des Events endlich mal schaffen werde. Deine Zubereitung ist zumindest ziemlich oben auf der Liste, denn ich denke, das würden die Herren evtl. auch essen…
    Viele Grüße

  7. @Mestolo: für die Gemüseliebhaber habe ich ja auch gesorgt :-) aber diese Fleischterrine braucht Fett, sonst würde sie trocken schmecken.

    @gourmet: zum Frühstück, ja gerne.

    @Rosa: Wochenend-Beschäftigung.

    @Eva: es hat noch welche, falls Du kommen möchtest, gerne. Eine 1 Liter-Form. Schweres Gusseisen. Sulzpulver gibts hier überall, und sonst nimmst Du gelierende Fleischbrühe oder mit Zusatz von Gelatine.

    @Claudia: eigenartig, dass viele sich nicht daran wagen. Wer sich einen Hackbraten zutraut :-) kann auch Terrine.

    @Bolli’s Kitchen: die gegarte, ungesulzte Terrine wird eingefroren. Kein Problem, das machen wir immer so.

    @sammelhamster: die Kräuter sind schon mal ein guter Anfang.

    @Kirsten: Gleich im Dreivierteltakt, mal sehen, ob sich ein Glaserl Heuriger dazu finden lässt.

    @reibeisen: so sehen doch alle Terrinen aus :-)

    @zorra: das soll es auch.

    @Alex: die gusseisernen leiten die Wärme gut und der Deckel sitzt und halten tun sie ewig. Auch wenn man nur für zwei kocht, lohnt es sich, gleich eine grössere zu machen, der Aufwand ist derselbe.

    @Petra: ist ja einfach zu machen und die Herren wirds bestimmt freuen.

  8. @nina: notiert.

    @Buntköchin: kühl gelagert 4-5 Tage.

    @SchnickSchnackSchnuck: erst die Mitbringsel essen, dann andere Erinnerungen aus der besuchten Region kochen. Das wirkt ganz eindeutig ferienverlängernd.

    @Erich: Der Einfluss auf die verwendete Fleischqualität steigert die Qualität der Terrine. Diese ist viel weniger fett als das, was man sonst kauft.

    @Schnuppschnuess: wir mögen sie beide. Manna ist übermorgen, Mittwoch, auf dem Programm.

    @Barbara: Danke, wenn sie gegessen ist, wird das Wetter wieder besser.

    @Johannes: leider ist kein Schwäbisch-Hallisches, nur ein Schweizer Landschwein drin.

  9. Diese Terrine schaut wieder einmal herrlich aus. Kompliment!

    Ich erwähnte es schon einmal: Ich mag zu Terrinen dieser Art eine Sauce Cumberland, oder eine Cranberrysauce. Aber der Linsensalat schaut auch njammaus! Heute geht die Ente zufrieden aus diesem Blog. :-)

  10. Schaut sehr gut aus, deine Terrine. Ich glaub ich muss mir auch mal so eine Form zulegen und das ausprobieren. Dein Post macht mir richtig Lust darauf.:)

  11. Schaut super aus – ich persönlich würde nie auf die Idee kommen so etwas zu machen weil ich mit ganz anderer Küche aufgewachsen bin, aber ich galube das schmeckt himmlisch.
    lg Alex

  12. Statt mit em – bestimmt au – feine Linsesalat und de Gürkli würd’ ich perseenlig mit eme frische Baguette und eglai Wy ei, zwai Stiggli vo dere Terrine gniesse > Konzentration uf’ s Wäsentlige.

    P.S. E “haisse” Tipp mit däm Tiefkiehle und somit e guete Grund zum mi ändlig emol derhinter z’wooge. Beschte Dangg!

  13. @entegut: die Sauce Cumberland gibts hier immer zu den Pasteten, um Weihnachten rum.

    @Isi: das geht auch in einem hohen Porzellangefäss, rund, oval, rechteckig, und wenns dazu keinen Deckel gibt, improvisierst Du einen aus ein paar Lagen Alufolie.

    @barcalex: deshalb mache ich an all diesen events mit. Das zwingt einen mal etwas anderes zu probieren.

    @Basler Dybli: bei der Terinnen-Gurken-Linsen-Trilogie ist noch nicht festgelegt, welcher Teil das Wesentliche ausmacht :-)

    @Nathalie: das Verwöhnen besteht vorerst aus Mehrarbeit für Dich :-)

    @kulinaria: eine Rosenterrine, für den Rosenevent :-)

  14. Gaaaanz toll! Werde ich auch mal ausprobieren. Ich esse solche Terrinen allerdings auch nach einer Woche noch. Vorrausgesetzt, das Messer war sauber, die Zutaten frisch und die Verpackung dicht.
    Der Linsensalat hört sich auch so verführerisch an.

    Es ist so schade, dass Du morgen nicht dabeisein kannst.

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