In der kulinarischen Traddition Liguriens tief verankert ist die focaccia. Ein hierzulande weniger bekanntes Kleinod unter den pizze und focacce ist jene aus dem Kleinstädtchen Recco an der Riviera di Levante. Sie besteht aus zwei hauchdünnen Lagen Teig, dazwischen eine Schicht Stracchino-Käse, teils kommen auch noch andere Sorten lokal produzierter Käse hinzu. Original wird sie aus einem Teig ohne Hefe zubereitet, ich mache sie hingegen lieber mit meinem original neapoletanischen Pizzateig, da wird sie am knusprigsten. Wer den Fladen lieber original möchte, kann das Rezept hier nachlesen. Mein Beitrag für den Bread Baking Day #21: Pizza Party.
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Zutaten
für 2 gedeckte Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe (anstelle von 0.6 g Bierhefe)
für den Belag:
250 g Stracchinokäse (oder Crescenza), ein weisser, weicher, rindenloser, cremig-weicher Frischkäse
Salz, Pfeffer
ein Zweig Basilikum (gehört nicht ins Original) oder zerbröckelter Gorgonzola
Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach jede Teigkugel halbieren und jede der vier Häften mit dem Wallholz so dünn wie möglich etwa gleichgross auswallen. Zwischendurch zum Entspannen mit einem angefeuchteten Tuch kurz ruhen lassen. Den Stracchino auf zwei der Teighälften verteilen, salzen, pfeffern und mit ein paar Basilikumblättern belegen. Beide pizzen mit den zwei verbliebenen Teigplatten bedecken, den Rand sehr gut andrücken, mit den Fingern ein paarmal auf den Teig drücken.
(5) 10 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Mit einem Faden Olivenöl servieren.
lamiacucina 
Oh, ich liebe Stracchino. Leider ist es unmöglich, ihn hier zu bekommen.
Für mich auch lieber etwas weniger knusprig.
Ich habe heute welchen bekommen, den ich bei Edeka bestellt hatte. Endlich eine Quelle…
Gruß, Alfred
Wonderful! I’m a sucker for that kind of bread! Summery and delicious…
Grüsse,
Rosa
Diese Variante der Foccacia kannte ich noch nicht. Das probieren wir aus.
Gute Idee, den Käse abzudecken, so verbrennt er nicht so leicht 😉
leckre Sache!!!!!!!!!!!
Sehr schöne Idee – ich habe einen ähnlichen Teig zu Fladenbroten in der Pfanne verarbeitet. So ein einfacher Teig ist herrlich vielseitig.
Wow….hauchdünn und dann auch noch gefüllt; klingt sehr lecker und sieht auch so aus!
Ein Gedicht, das ganz bestimmt bald Nachahmung findet in Wien… 🙂
Interessant, ich hab nicht die leiseste Ahnung wie das schmecken muss? Noch nie was ähnliches probiert, ich glaube es wird mal Zeit dafür. 🙂
so eine focaccia hat – im vergleich zur pizza – etwas herrlich puristisches. soooo gut!
Oha, das verspricht einen hohen Suchtfaktor und ist deshalb gleich auf die Liste für nächste Woche gewandert.
Am liebsten hätt ich aber sofort ein Stück!
@Mestolo: einfach etwas mehr Stracchino drauf, dann wird der Teig weicher.
@Rosa: dann müsste nur noch das Wetter danach sein.
@Nathalie: Reifen Stracchino von einem guten Produzenten nehmen, schmeckt viel besser als der industrielle Certosa von Gal.bani.
@sammelhamster: der Käse soll durchgeschmolzen und der Teigdeckel darf hauchdünn sein.
@Bolli: und ich hab wieder mal eine Pizza gemacht 🙂
@Claudia: andernorts wird so was ähnliches auch in Form einer Piadina gemacht.
@Eva: der Teig muss schön entspannt sein, damit man ihn so dünn hinkriegt.
@Elisabeth: nicht nur der Geist, auch der Leib hat seine Rechte 🙂
@gourmet: Stracchino ist ein eher milder Frischkäse, mit einem ausgeprägten Duft nach Milch, schwach säuerlich.
@reibeisen: und diese kann man so herrrlich in der Hand halten, ohne dass die Finger im Mozzarella oder der Tomatensauce kleben.
@Steph: der obern Teigplatte Zeit geben, damit sie hauchdünn wird.
Diese Art der Focaccia kannte ich noch nicht, also wieder etwas dazugelernt und neugierig geworden.
Allzu knusprig mag ich den Teig ja nicht, werde daher beim Ausprobieren etwas mehr Käsebelag verwenden, wie Du schon empfohlen hast. Aber zuerst muß ich mich umsehen, ob ich die benötigten Käsesorten irgendwo auftreiben kann.
Auch das Originalrezept liest sich interessant, wird aber wahrscheinlich ganz anders schmecken.
Diese dünne Knusprigkeit sieht zu verlockend aus. Welche Käsealternative würdest du empfehlen? Die von dir genannten bekomme ich hier sicher nicht 😦
Viele Grüße
Ist zwar megaheiss hier 34C. Aber ein Stück von deiner Pizza würde ich jetzt trotzdem sofort nehmen.
Das klingt sehr spannend, wäre ein Versuch auf meinem Holzkohlegrill wert. Das mache ich, danke für die Inspiration.
Hallo Robert,
ein sehr schönes Rezept 🙂
Ich bin über einen Kommentar auf Elisabeths Blog hier gelandet – und fühle mich absolut wohl hier!
Das einzige, was ich ein wenig unpassend fand ist die von Dir selbst gewählte Bezeichnung „Koch-Dilettant“ – ich finde sowohl die Rezepte als auch deren Präsentation und die Gestaltung der Seiten alles andere als dilettantisch. Toller Weblog!
Freundliche Grüße,
Michael
na da kann ich jetzt mit meinem dicken brotkranz einpacken… sowas hätt mir schon eher gefallen. aber irgend eine weitere Zutat fehlt mir noch… was tomatiges, fruchtiges vielleicht, auch wenns nicht original ist… aber da muss es doch was geben…..
Focaccia liebe ich in allen Varianten. Ob mit oder ohne Hefe.
@Charlotte: ein Teil der Knusprigkeit rührt, wie ich vermute, vom Ausrollen mit dem Wallholz her. Wenn man dem Teig Zeit gibt und ihn nur mit der Hand auszieht, wird er weicher.
Petra: Philadelphia ist zwar ähnlich, aber bei weitem nicht dasselbe.
@zorra: Pizza essen wir gerne im Sommer….um uns daran zu wärmen 🙂
@Johannes: Du kannst auch Deinen Flammkuchenteig verwenden. Und falls ein Ersatz-Käse zu wenig Geschmack hat, noch Schinken unterlegen.
@Miachel: Dank und willkommen hier. Kochdilettant stimmt schon, aus der Sicht eines Profis.
@Ellja: mir gefällt Dein Brotkranz, überhaupt hab ich lieber Brot als Füllung. Bei meiner Focaccia-Spezialität steht im Original der weiche Käse im Vordergrund. Untergelegter Schinken ist auch gut… und sonst gilt die Regel wie bei jeder Pizza: erlaubt ist was schmeckt 🙂
@Buntköchin: ohne Hefe hab ich noch nie eine gemacht.
Das schaut super aus. Ich liebe Strachino, aber kann ihn leider hier auch nicht bekommen. Das war früher immer mein Lieblingskäse in Italien. Danke für die Erinnerung…
Jetzt muss ich mich doch morgen gleich auf die Suche nach Stracchino begeben…
Zwischen hauchdünnen Lagen Käse zu platzieren ist eine hohe Kunst!
@Isi: eigenartig, bei einem Produkt das heute grossindustriell hergestellt wird.
@Chaosqueen: je nördlicher, desto unwahrscheinlicher.
@kulinaria: mit einem Spachtel einfach.
@lamiacucina: Kein Glück, einen der beiden Käsesorten hier (in Bayern/Oberpfalz) zu erhalten – man kennt nicht einmal die Namen. Hmm, so wird wohl der Philadelphia herhalten müssen, dann allerdings mit Schinkenunterlage. Wie das dann geschmacklich ausfällt, ist die Frage – schade.
@lamiacucine: Nachtrag: es sollte natürlich heißen „…eine der beiden Käsesorten..“ – sorry.
Zeit lassen zum Auswallen, schreibst Du. Das ist mir immer das grosse Problem, dass die Teigfladen sich zusammenziehen, muss es mal genau nach Deiner Methode versuchen, obwohl schon lange im Detail Deine Paizzateig-Abhandlung gelesen, aber nie genau nachgemacht. Sorry, bin laut meiner besseren Hälfte eben ungeduldig und besserwissend. Werde mich bessern und morgen eine Pizza exakt nach Vorschrift machen, äh… versuchen 😉
@Charlotte: wir haben hier mehr italienische Gastarbeiter als ihr in der Oberpfalz.
@Erich: zwischendurch mit feuchtem Tuch abdecken. Aber Vorsicht: Einen Pizzateig immer von Hand ausziehen, je länger man an ihm herumdoktert, desto gstabliger wird er. Mit dem Wallholz wird er zusammengedrückt, was bei einer Pizza nicht erwünscht ist, beim obigen Fladen aber notwendig war, um ihn hauchdünn zu kriegen.
Wie wahr, wie recht DU hast – ich werde meinem Leib heut Indisch zuführen, das habens bei uns im Büro zu Mittag bestellt… 🙂
Das trifft sich gut, bin gerade im Focaccia-Backfieber. Zur Abwechslung kann ich jetzt auch eine dünne, knusprige Variante machen. Stracchino hab ich noch nie gekostet und werde ihn mal ausfindig machen.
@Elisabeth: besser kann man das nicht sagen 🙂
@Poulette: die meisten focacciateige sind so auf die Schnelle mit viel Hefe angesetzt, schmecken mir gar nicht.
Benutze für solche Sachen immer Trockenhefe. Dabei ist der Hefegeschmack viel dezenter als mit Frischhefe.
Herrliches Rezept, ich hoffe ich krieg es so schön hin.
..habe es heute nachgebacken, lecker.
Mit kleinen Änderungen, Käsebedingt…
Danke für das „Vorbacken“..
HBG
eibauer
Foccaccia stuffed with cheese, and so thin and crisp? I’m in love and must try it! Beautifully done!!
..ist zu einer unserer Lieblingspizza s
geworden
HBG
eibauer
@eibauer: welchen Käse nimmst Du denn ?
…ich nehme eine Mischung
aus Kräuterfrischkäse,
eventuell mit etwas Joghurt
flüssiger gerührt
und frisch geriebenen Parmesan.
Das hat den Vorteil der
leichteren „Besorgbarkeit“
lamiacucina…
HBG
eibauer