Vitello tonnato

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Eines unserer liebsten Sommergerichte ist vitello tonnato. Das Paar Vitello/Tonno harmoniert aber nur dann, wenn beide Partner von allerbester Herkunft sind. Das ist gar nicht so einfach zu arrangieren wie man gemeinhin annimmt. Wie oft kriegt man im Restaurant graue Scheiben mehr oder minder zähen Kalbfleischs, zugedeckt mit einer gelb-bräunlichen Tunke aus billigstem Thon. Wenn die Partnerschaftsvermittlung aber was taugt und das Pärchen zusammenpasst, kann man nur noch andächtig staunen. Wenn ich bei einem mir unbekannten Italiener eine Vorspeise bestelle, dann immer vitello tonnato. Danach weiss ich Bescheid.

Mein Rezept stammt von Lidia Alciati, bis 2002 Köchin des heute an anderer Stelle existierenden Lokals da Guido di Costigliole, aus dem Buch von Bernhard Trefzer  “I sapori del piemonte”, AT-Verlag, 2005, ISBN- 3-03800-242-9.  In der Speisekarte des heute von einem ihrer Söhne geführten Restaurants wird ihr tonnato schlicht als “Il” vitello bezeichnet.

Macht hingegen Frau L. den tonnato, gibts ihn auf die einfache Art: mit zugekauftem Fleisch. Auch bei der Sauce und der Deko  sind wir uns nie einig. Aber es liegen keine Welten dazwischen. Das Pärchen harmoniert in beiden Varianten. Frau L. findet jedoch meinen Teller überkandidelt und garniert ihren eigenen selbst.

Zutaten
Die Fleischmenge reicht für 4-6 Personen. Die Sauce für 2 Personen.
Variante 1 von Herr L.:
800 g Kalbfleisch (Filet oder runde Nuss; solches der italienischen Razza albese, wie es von Lidia Alciati verwendet wird, muss man bei uns leider vergessen)
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 kleiner Rosmarinzweig
Olivenöl und Bratbutter zum Anbraten
ca. 1-2 dl Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer

Variante 2 von Frau L.:
Fleisch fertig geschnitten zugekauft (von Globus Delicatessa, welche es jedesmal zu meinem Ärgernis fertigbringt, die kleinen “Abfall”-Abschnitte für den Käufer im Laden praktisch unsichtbar unter den “schönen” Lagen zu verstecken)

für die Sauce:
ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühren wir keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 Tlf. Kapern gewässert
1-2 Sardelle (Frau L. lässt diese ganz weg)
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

für die Garnitur:
Frau L. garniert mit Blattpetersilie, Zitrone in hauchfeinen Scheiben, Kapern, Oliven
Herr L. garniert mit 4 Tlf. Kapern aus Pantelleria, 15 Min. gewässert, fein gehackt und im Mörser mit 2 Elf. Olivenöl extra verrieben (umwerfendes Gewürz !), ein paar feinen Blättchen Salat und, weil gerade vorrätig, Salbeiblüten.

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Version Frau L.
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Rosmarinkartoffeln

Zubereitung
Variante 1:
(1) Schalotte, Karotte, Selleriestange in Würfel schneiden. In einem ofenfesten, verschliessbaren Gusseisentopf etwas Öl und Butter erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz anrösten. Herausnehmen. Das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, dann mit der Fleischbrühe begiessen. Gemüse wieder zugeben.
(2) Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten garen. Nach Halbzeit wenden. Ich stecke nach 20 Minuten ein Fleischthermometer in das Stück und lasse bis zu einer Kerntemperatur von etwa 59-60°C weitergaren. Das Fleisch soll nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein. Fleisch sofort herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in Folie eingerollt in den Eisschrank stellen.

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Das Kalb des Herrn L.
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Mit Aufschnittmaschine wärs schöner

für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Anrichten
Das Fleisch mit einer Aufschnittmaschine feinstmöglich aufschneiden, auf die Teller drapieren. Mit der Sauce zum kleineren Teil überziehen, das schöne Fleisch soll seine Qualitäten zeigen, garnieren nach individuellen Vorstellungen. Dazu gerne Rosmarinkartoffeln.

Anmerkung
Vitello tonnato-Rezepte  benachbarter Blogs siehe unter: Anonyme Koeche, Kochsinn, Bolli’s Kitchen, huettenhilfe.

Für jene, die Thon nicht mögen, habe ich ein Rezept mit einer leichten Basilikumsauce:

Vitello basilico

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43 Gedanken zu “Vitello tonnato”

  1. Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen… Vor nicht allzu langer Zeit habe ich allerdings alle Gerichte mit Thunfisch von meinem Speiseplan gestrichen :( Und das nicht Aufgrund der Delphine. Der Bestand der Thunfische selber machen mir Sorgen.
    Es war ehrlichgesagt eine sehr schwere Entscheidung da Thunfisch schon immer zu meinen Lieblingsspeisen gehörte. Ich bestelle es nicht mehr und biete es nicht mehr meinen Gästen an.
    Sollte ich jedoch jemals das Vergnügen haben ein solches Vitello Tonnato von Dir serviert zu bekommen, tja… dann würde ich auf jeden Fall zuschlagen ;)

  2. Näbe Carpaccio, Rinds- oder Lachstatar DAS Lieblings-Summer-Ässe!
    Dr Kalbsmogge natyrlig sälber kocht. Au i has nit gärn, wenn mir dr Metzger s’Gfotz probiert untere z’juble. Bi dr Garnitur hingege bin’i ganz uf dr Site vo dr Frau L.
    Bi mir derzue Baguette und ei, zwai Gleesli Rosato und mini glaini Wält isch in Oòrnig.

    1. P.S. I gratulier dr härzlig zum erschte Platz im Blog-Ranking!!! Dä isch jetzt mer als aabrocht und scho lang emol fällig.

  3. ich mariniere das Kalbsfleisch mit dem Gemüse vorher in Weisswein/ Wasser und koche es erst dann.
    Und, mit selbstgemachter Mayo ( so easy) fast noch besser als die Gekaufte…
    Ich bleib bei meinem Rezept ( ab und zu kaufe ich das Fleisch auch zu)

  4. Bei mir gibt es auch meist zugekauftes Fleisch, außer ich bereite ein Buffet vor. Aber in die Soße könnte ich mich regelrecht reinlegen. Ich habe noch nie Sardellen reingemacht, werde ich beim nächsten Mal versuchen.
    Sehr schöne Präsentation!

  5. Na prima. 8:31 h am Morgen, schon setzt der Willson-Effekt ein. Will so ´n Essen. Jetzt. Hier. Zum Frühstück. Und da beginnt das Dilemma. Woher nehmen, so früh? Ach, das Leben könnte früh so viel einfacher sein…. ;-)

  6. Mir gefallen beide Arten der Anrichtung. Manchmal kaufe ich auch Aufschnitt zu, das räume ich ja ein. Ich bin dann aber meist auch mit der Qualität nicht wirklich zufrieden. Oft ist es dann nicht rosa, naja. Du bekommst es aber auch ohne Aufschnittmaschine sehr schön hin. LG Isi

  7. Schön immer, Eure beiden Versionen!

    Du hast recht, das ist ein Test für ein Restaurant – und die meisten fallen durch…

    Aufschnittmaschine ist ein typisches Männerspielzeug, das wär’ doch mal was?! ;-)

  8. Meine Version würde wohl eher der von Frau L. ähneln. Bis jetzt nie gemacht, muss ich mir vornehmen, wenn mal wieder mehrere Gäste kommen!

  9. wo ich das jetzt so lese..und das auf leeren Magen :-( fällt mir auf, daß es bei uns schon 2 Sommer lang nicht auf den tisch gekommen ist. Ist einfach in Vergessenheit geraten, das liegt aber wohl auch daran, daß bei uns ganz selten gutes Kalb zu bekommen ist…leider !
    Mir gefallen beide Versionen nach dem langen ” Entzug ” :-)

  10. Überkandidelt ist übertrieben. Es stellt sich beim obigen Bild aber womöglich die Frage, ob der Basilikum wohl auch im Gericht vorkommt. Da scheint Frau L tatsächlich stimmiger angerichtet zu haben. Entscheidend ist dann wiederum nur, ob`s schmeckt und ja, das würde ich jetzt auch zum Frühstück kosten mögen.

  11. das ist eine gute Erinnerung, jetzt soll ja bald der Sommer kommen…. allerdings mache ich die Sauce (von meiner Oma) immer mit Ei, Senf, Öl, Knoblauch, usw… da musst du nicht extra die Mayo anrühren, sondern vermixt alles gleich so.
    Die Deko-Version von Frau L gefällt mir ein bisschen besser, sieht authentischer aus ,-).

  12. mmm – so göttlich. zum ersten mal haben wir das einst im piemont gegessen. seither gehört vitello tonnato zu den lieblingsgerichten im hause genussmousse. danke für das rezept und die bilder der wunderschön angerichteten teller (es haben beide versionen etwas für sich, finden wir).

  13. Auch bei uns ein Klassiker. Immer aus Filet, immer mit selbstgemachter Mayo.

    Im Restaurant trau ich mich meist nicht, es zu bestellen. Erst in den Lokalen, die die ersten Überzeugungshürden schon genommen haben, kann dies zur endgültigen Überzeugung führen.

  14. Ein wunderbares Gericht; vor vielen Jahren das erste Mal in Italien genossen und nie wieder so gut zubereitet bei hiesigen Italienern gefunden. Selber habe ich diesen Klassiker auch noch nicht zubereitet. Mit Kalbsfilet wäre dies aber auch für meinen Solo-Haushalt machbar. In die Sauce würde ich auf jeden Fall Sardellen geben und mir auch die Mayonnaise selber machen :-) (ich brauche ja immer Kleinmengen). – Ich finde übrigens beide Dekos schön, Frau L.’s Deko erinnert mich aber an das damalige “Original”.
    Noch ein schönes Wochenende bei evtl. besserem Wetter.

  15. @Alin: es gibt hier inzwischen Thunfischqualitäten die von MSC (Marine Stewardship Council) zertifiziert sind. Da habe ich keine Bedenken.

    @Eva: absolut kein Wagnis, gerade im Sommer beliebt, weil es so einfach zu machen ist.

    @mipi: gilt das Lob meiner Anrichte ? Danke !

    @Basler Dybli: ich habs nicht gern, wenn das Fleisch zugedeckt wird, auch wenn man weiss, was darunter ist :-)
    Blogranking: Davon halte ich gar nichts. Das ranking ist indirekt abhängig von der Häufigkeit der Berichte, von Verlinkungen, von Leserzahlen von was weiss ich. Bei wikio bin ich noch vor einem Jahr während vieler Monate von Startplatz 9000 bis Platz 11000 runtergerutscht. ???

    @Rosa: das hab ich mir gedacht.

    @Bolli’s Kitchen: der Zweck des marinierens in Wasser/Weisswein erschliesst sich mir nicht, wird das Fleisch dadurch nicht ausgelaugt ?

    @Alex: zuviel Sardellen beeinträchtigen den feinen Thongeschmack, die Kapern-Olivenöl- würze finde ich reicht aus.

    @the rufus: Frauen essen eben gerne Salatblätter.

    @DerSilberneLoeffel: vor dem Genuss steht die Arbeit !

    @Isi: ich habs mit der Brotschneidemaschine geschnitten, die franst aber wegen des Wellenschliffs aus.

    @Barbara: Ich will eine Aufschnittmaschine. Schon seit Langem. Grummel.

    @Elisabeth: die Rosmarinkartoffeln sind aber auch sagenhaft gut.

    @rike: machen wir auch im Sommer gerne den Gästen, weils wenig Arbeit gibt.

    @Karin: im Norden scheint Kalbfleisch Mangelware zu sein.

    @SchnickSchnackSchnuck: Die Deko besteht aus Schnittsalat, kein Basilikum. So machts auch Lidia Alciati.

    @Ellja: gewohnter, nicht unbedingt authentischer. Ich habe im Piemont schon Kalbfleisch pur mit der Thonsauce in einer saucière nebendran erhalten. Die Sauce stammt von Frau L. und hat den Vorteil, dass sie in Bezug auf den Ölgehalt sehr schlank ist.

    @reibeisen: euch brauche ich nicht daran zu erinnern.

    @Charlotte: die Mayo kann man ja auch mit festem Eigelb machen. Ich freue mich auf ein Koch-WE mit schlechtem Wetter :-)

    @zorra: bestimmt, und wesentlich preisgünstiger.

  16. auch bei mir ein benchmark für italienische lokale. und ein lieblingsgericht. und mit msc-thunfisch kein problem. und jetzt hätte ich gerne eines.

  17. Ich schwanke zwischen den beiden Tellern – ich möchte mixen: das Fleisch will ich auf jeden Fall so wie von dir selbst gekocht, die Sardelle und viele Kapern mag ich auch, dafür etwas mehr Sauce wie bei Frau L., etwas dickere Fleischschnitten, etwas Zitrone, keine Oliven, kein Schnickschnack, wie Salat und Blüten. Die sehr appetitlichen Kartoffeln esse ich lieber nachher. Zum Tonnato kommt für mich nur frisches Weissbrot in Frage.
    Eine luxuriose Variante von mir, die ich auch nicht mehr zubereite (aufgrund der Bedenken wegen der Überfischung von Thunfisch): Tonno Tonnato – kurz gebratener Thunfisch mit den gleichen Beilagen.

  18. Vitello tonnato!Ich war mit 10 oder 12 Jahren die erste in der Familie, die das in einem Lokal in Ascona bestellt hat ohne zu wissen, was da auf mich zukommen würde. Ich habe es nie bereut :-)

    Viele Rezepte garen die Kalbsnuss nur – ich mag’s auch angebraten lieber. Natürlich mit Sardellen, angerichtet lieber klassisch wie Frau L., aber ohne Oliven ;-)

  19. Wenn das Kochpärchen harmoniert, wird ein wunderbares Eßpärchen daraus.
    P.S. Ich kann Aufschnittmaschine nur empfehlen, z.B. für feine Auberginenscheiben u.vieles andere.

  20. An Fisch-Fleisch-Kombinationen kann ich mich irgendwie nicht so recht gewöhnen. Ich probiere das immer wieder, aber es ist irgendwie nichts für mich. Sieht trotzdem sehr schön aus.

  21. @katha: Thunfisch esse ich sonst nie, da darf ic mich schon an einer guten Dose vergreifen. Es hat noch aufgeschnittenes Fleisch im Kühler.

    @Eline: klare Antwort, damit könnte ich sehr gut leben. Mit Tonno tonnato meinst Du gebratener Thunfisch mit Thonsauce ? Was ich schon lang machen wollte ist frischer Thunfisch mit Kalbfleischsauce.

    @Johannes: Hier gibts einige Restaurants, die das in dieser Qualität servieren.

    @Chefkoch Andy: Danke !

    @Petra: ich glaube, wir haben das zum ersten Mal in einem Hotel im Malcantone gegessen, vor ca. 45 Jahren.

    @Buchfink: solange jeder aus seinem Tellerchen isst. Sag ich doch schon lange, dass ich eine Aufschnittmaschine dringend brauche. Wäre sogar bereit, ihr in meinem Bürozimmer einen Platz einzuräumen.

    @Buntköchin: das ist individuell. Frau L. mag zB keinen warmen Fisch mit pasta.

  22. Die Scheiben sehen doch perfekt aus – auch ohne Schneidemaschine. Ich habe Vitello tonnato immer mit einem Stück aus der Nuss gemacht. Das letzte Mal ist allerdings schon wieder eine Weile her. Sollte ich mal wieder machen …

  23. Beide Varianten sehen gut aus. Jetzt weiß ich auch, was ich aus dem geschenkt bekommenen Glas sündhaft teuren Thunfischs mache. Solch ein Glas habe ich vor ein paar Monaten schonmal bekommen und war vollkommen verblüfft, wie Thunfisch schmecken kann. Selber kaufen würd ich das jetzt auch nicht mehr. Freu mich auf die Zubereitung mit Deinem Rezept.

  24. @Claudia: mit der Brotschneidemaschine geschnitten, es franst aus.

    @nina: meins auch.

    @Poulette: wenns sündhaft teuer war, ist es fast zu schade. Eine sehr gute Qualität genügt für die Sauce.

  25. Ein tolles Gericht, gerade im Sommer (wenn noch mal Sommer wird…)
    Eine Aufschnittmaschine haben wir zwar, aber die ist wegen Platzmangel verstaut, und bis ich das schwere Teil durch die Wohnung schleppe, dann auseinanderbaue und saubrmache… da schneid ich lieber händisch :D

  26. Habe ich vor Jahren mal zubereitet, mit Erfolg Gästen serviert und dann nie mehr gemacht. Warum nur? Die Geschichte war wieder einmal in jeder Beziehung köstlich.

  27. HAT JEMAND DIE THUNFISCH-SAUCE SCHoNMAL MIT FISCHEM tHUNFISCH HERGESTELL? wenn ja, wie hat er/sie es gemacht.

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