Bignè al caffè

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Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak,  vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Blog-Event XLVIII - Kaffee (Abgabeschluss 15. August 2009)

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser

ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

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Brandteig, fertig gerührt
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Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

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für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

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Fondantzucker
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Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem  Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

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das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

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40 Gedanken zu “Bignè al caffè”

  1. Do mag i mit minere Anggeschnitte mit eme Kaffi zem Zmorge natyrlig nit konkurriere. Tupfegliich sehn dini Mimpfeli us. Komplimänt!
    Damit du nit e Bignè-Kurier muesch in’s Läbe riefe wär’i au mit eme Abholservice iiverstande. Wie sind’ Effnigszyte vo dr L-GmbH ? ;-)

  2. Robert, jetzt wirst du mir langsam unheimlich: jetzt stellst du auch noch die tollsten Konditorwerke her…Brandteig und eins so schön gespritzt wie das andere….meine Hochachtung! :-)

  3. Hättest den Teig gesüßt und die wunderbaren Dinger verschickt.

    Was heißt überhaupt “Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden”? Mir gefallen Deine besser.

  4. Ich erstarre fast vor Ehrfurcht beim Anblick Deiner Kunstwerke.
    Nur fast, da ich mir noch das Rezept durchlesen wollte, wobei mir dabei das Nichtvorhandensein der Eier aufgefallen ist. Oder habe ich eben diese anstelle von Tomaten auf den Augen?

  5. Ich liebe ja kleine Teilchen und Windbeutelchen sowieso. Mit der Kaffeecreme -mal schauen. Auf alle Fälle ist das ein Meisterwerk der Backkunst – meine Hochachtung!

  6. @Der Silberne Loeffel: ich musste mich meiner auch selbst erbarmen.

    @Basler Dybli: eine einmalige Angelegenheit kaffeehalber, die nächsten esse ich wieder bei Graziella, wo sie gleich gut schmecken.

    @Rosa: could !

    @Eva: unheimlich ? das lag nicht in meiner Absicht.

    @Nathalie: mein letzter Brandteig liegt auch schon ein Weile zurück.

    @Claudia: sie waren aber schon arg dunkel.

    @kochundbackoase: Richtung ist immer gut, das findet die Bundespost bestimmt.

    @the rufus: der Effekt der Masse !

    @gourmet: die mit den Himbeeren werden früher oder später auch noch an die Reihe kommen.

    @Chaosqueen: 3 Eier, glatt vergessen aufzulisten. Danke !

    @zorra: jemand weniger, die mir sie wegessen will :-)

    @katha: besser nicht, gleichgut.

    @Ursula: Dr. Oe. ist doch in D ein Begriff. Da kaufe ich aber selten was.

    @Bolli’s Kitchen: die salzigen mach ich heute.

    @Isi: so klein gehen sie gleich ganz in den Mund. Bei éclairs hat man immer das Problem des aufschneidens.

    @Chefkoch Andy: ein paar choux machen noch keinen patissier.

    @Eline: Danke für das dedizierte Gedicht.

    @Elisabeth: das haben andere längst erfunden.

    @Petra: so was ähnliches haben doch alle schon gemacht !

    @nina: für die kleinen Dinge brauchts naturgemäss etwas mehr Geduld.

    @Johannes: beim Anklicken kann man eine grössere Ansicht wählen.

  7. Sensationell, Deine Bignè al caffè! Damit stellst Du Graziella’s Produkte in den Schatten. Ich bin platt. Die Kaffeecrème wäre für mich, als Kaffee- bzw. Espressobase, genau richtig.

    Jetzt bekommst Du von mir auch noch einen Stern für Konditormeisterwerke :-).

  8. große Klasse…… der Meister und auch die Bignè ..meine Hochachtung !
    Ich bin kein Anhänger vom ” Süßen “, aber die sehen so phantastisch aus, daß ich sie wenigstens gerne an schaue :-)

  9. @Charlotte: keine Vorschusslorbeeren, bevor ich die kleinen Fruchttörtchen nicht auch gemacht habe.

    @Buchfink: Irrtum, zum Essen !

    @Karin: heut habe den Rest mit einer Olivencreme gefüllt. Auch gut.

    @Sivie: und schon kommen die Ansprüche :-)

    @kulinaria: umgekehrt, die Kaffeebohnen sind mit Himbeeren gefüllt.

    @Heidi: normalerweise hätte ich Englischcreme mit Kaffezusatz gemacht, war aber zu heiss.

    @Jutta: diverse Nummern kleiner als Deine Torten !

  10. “Not” macht bekanntligerwiis erfinderisch ;-)

    I ha e glaini Froog zu de Zuetate vo dr “Mittwuch-Ruehedaag-Olivecrèmefüllig”.

    Total 35 bis 40 bacheni Windbütel weniger öbe 15 vo dr Kaffi-Variante ergit d’Mängi vo dr Füllig für öbe 20 bis 25 Olivecréme-Mimpfeli. Han’i richtig grächnet?

  11. @Basler Dybli: die Olivenfüllung hat für etwa 15 Stück gereicht. Die “fehlenden” sind bei einem Vorversuch mit einem verunglückten Fondantzucker draufgegngen. Aber trotzdem gegessen worden.

  12. Danggscheen fir die klärendi und schnälli Antwort!

    I ha mir in dr Zwyschezyt au scho Gedangge gmacht, wie die Dingerli mit eme cremige Thon- oder Schunggemousse schmegge würde. Sicher au fein. Am Wuchenänd wird bache statt zynserlet.

  13. @Basler Dybli: eine Thon oder Schinkenmousse passen sehr gut. Die Cremen sollten nicht zu “nass” werden, damit sie den Boden des Windbeutels nicht durchfeuchten.

  14. Hervorragend sind sie geworden! Das Du den Fondantzucker selbergemacht hast, beeindruckt mich. Ist schon faszinierend mit den Kristallen und der Temperatur.

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