Feigen-Rotkraut

Rotkraut 0_2009 11 20_3742

Auf der Suche nach dem perfekten Rotkraut bin ich in der NZZ am Sonntag auf ein Feigen-Rotkraut gestossen. Gekocht von Christian Kuchler im Restaurant Schupfen in Diessenhofen. Zwischen Schaffhausen und Stein am Rhein gelegen. Ich halte von den Punktevergabungen des GM-Führers zwar überhaupt nichts, Jahr für Jahr wird sie undurchsichtiger. Der Vollständigkeit halber sei aber doch erwähnt, dass Kuchler 2010 als Koch des Jahres in der Deutschweiz ausgezeichnet wurde. Christian Kuchlers Küche ist stark der französischen Tradition verpflichtet. Er und sein Sous-Chef  haben ihr Handwerk bei Alain Ducasse in Paris gelernt.
Ich habe sein Rotkraut mit wenigen Vereinfachungen nachgekocht. Das Rotkraut sieht aus, wie jedes andere Rotkraut, aber es war… bislang eines der besten, das ich je gegessen habe. Das merkt man schon am Kochsaft. Kein orientalische Gewürzkiste, einfach, fruchtig, perfekt.

Mein Beitrag zum Rotkrautevent des Gärtnerblogs, weils gerade in den Speisenplan gepasst hat.

Garten-Koch-Event

Der Blick auf den Rhein beim Restaurant Schupfen im November ist übrigens zauberhaft, wir sind jedoch nur durchgefahren, zuviel Publikum, das seine Restaurantbesuche nach den Auszeichnungen eines Lokals richtet. Wenn der Hype vorbei ist, laufen dieselben Leute dem nächsten ausgezeichneten Koch nach.

Rotkraut 4_2009 11 19_3758

Zutaten
500 g Rotkraut (ed: 26.11.09)
20 g Zucker (L.: 15 g)
1 dl frisch gepresster Orangensaft
2 dl Rotwein (L.: Gigondas)
50 ml Portwein rot
20 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
(L.:  beide ersetzt durch 30 ml Zweigelt Essig von Gölles)
2 cm Zimtstengel
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 kleines Lorbeerblatt
3 Feigen, ohne Haut (L.: mit) in feine Scheiben zerschnitten
1 säuerlicher Apfel, Cox-Orange (L.: Rubinette), geraspelt
20 g Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
50 g Risottoreis (L.: weggelassen, ich mag keinen Kleister)
50 g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
10 g Butter

Rotkraut 2_2009 11 19_3765
Roher Krautansatz
Rotkraut 3_2009 11 19_3756
Restaurant Schupfen, Diessenhofen

Zubereitung
(1) Den Zucker zu hellem Caramel kochen und sofort mit dem Orangensaft ablöschen. Rot- und Portwein, Essig, Johannisbeergelee (ed. 28.11.) sowie sämtlichen Gewürze zufügen und gut 20 Minuten leise köcheln.
(2) Indessen Schalottenstreifen in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem abgesiebten Rotweinfond ablöschen.
(3) Das fein gehobelte Rotkraut mit den Äpfeln, den Feigen und mit dem Gelee in einen Topf geben, den Rotweinfond mit den Schalotten zugeben. Mit den Händen durchkneten und bedeckt über Nacht im Keller stehenlassen.
(4) Anschliessend das Rotkraut weichkochen, ca. 2 Stunden. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und wenig Orangenschale.

Anmerkung
Dazu gabs, wie immer bei uns, gebratene Marroni vom Marronibrater ums Eck und geräuchtes, gekochtes Rippli mit Monschauer Orangensenf.

Unsere bisherigen Rotkraute:

Enttäuscht und getröstet: Rotkraut von Vreni Giger
Nachgekocht von Genial Lecker sowie Chili&Ciabatta

AddThis Social Bookmark Button

52 thoughts on “Feigen-Rotkraut”

  1. Interessante Zubereitung – vor allem das über Nacht ziehen lassen.
    Aber das mit dem Risottoreis klingt auch für mich sehr ungewöhnlich.

  2. Guten Morgen Eva!
    Lies nochmal beim Apple Pie am Ende, dann weißt Du, zu wem gehören diese Hände.

    @ Robert: Entschieden zu früh, gehe wieder ins Bett, sehe sonst rot.

    1. Guten Abend, liebe Poulette,

      das ist aber lieb, dass du das Rätsel für mich auflöst – danke! :-)

      Ein bisschen schade ist es aber schon, dass du keinen Blog hast, wovon ich dann leckere Rezepte abschauen könnte. ;-)

      Und danke fürs extra frühe Aufstehen.

      Liebe Grüße
      Eva

  3. Wollte schon immer mal Rotkraut mit Maroni machen. Wenn ich das jetzt so sehe, kriege ich noch mehr Appetit. Es sieht wirklich sehr gut aus, und ich finde es schön, dass Du diese Fotos vom Rhein und von dem hübschen alten Haus dazu gesetzt hast. So sieht man das Essen in seiner passenden Umgebung.

  4. Bei Rotkraut bin ich mehr als heikel, so gut wie in keinem Restaurant schmeckt es mir. Zu viel Äpfel, zu viel Zimt, zu viel Orient, zu viel Frucht, zu …, zu …
    Ist dieses Kraut sehr ausgewogen, oder tritt eine Komponente eher in den Vordergrund?

  5. Rotkraut mag ich maximal roh als Salat, aber das Restaurant gefällt mir. Eine strenge Ducasse-Ausbildung ist zwar noch keine Garantie für gute Küche, bietet aber doch eine hohe Wahrscheinlichkeit.

  6. Wie ich finde, eine sehr gewagtes Rezept. Vielleicht bin ich aber auch nur ein Traditionalist. Wenn ich ehrlich bin – Ich mag mein fränkisches Blaukraut! Noch eines: Dein Bild vom Rhein ist sehr gelungen!

  7. Mein Blaukraut wird nach Familientradition hergestellt. Zu den Feigen könnte ich mich überreden lassen. Aber beim Reis hört’s auch hier auf.

  8. @Rosa: neben der Rhone fliesst noch die Arve durch Genf. Wusst ich nicht.

    @Eva: der Reis ist nur zum Andicken gedacht. Das Ziehen über Nacht ist gängige Praxis in vielen Rezepten.

    @Poulette: schlaf gut weiter !

    @nata: das Rezept passt in jede Gegend in Mitteleuropa.

    @sammelhamster: er verkauft Eis, im Sommer hat er als Eismann einen weissen Kittel an.

    @Bolli’s Kitchen: morgen kommt noch der letzte event. Dann ist die Pflicht vorbei. Nächste Woche dann die Kür !

    @Nathalie: das Kraut schmeckt ausgewogen, weil man den Gewürzsud vorher nur kurz kocht, erst dann dem Kraut beigibt.

    @Barbara: muss ihn mal fragen, ob er ins Bild will :-)

    @Eline: wenn weniger Autos vor dem Haus stehen, geh ich auch mal rein. Ich hatte mal eine Rotkrautsalat in einer Tellersülze im Repertoire. Muss ich mal machen.

    @Elisabeth: der Rhein ist hier schon ein netter See :-)

    @Kirsten: Ohne Marroni kein Rotkraut.

    @Entegut: und ich mag Menschen, die mein Gköch essen.

    @Peter: bei Rotkraut bin ich wie Nathalie immer am Suchen. So leicht entsteht daraus etwas ungeniessbares. Hast Du dein fränkisches Kraut schon verbloggt. Werd mal nachsehen.

    @Aftenstjerne: wer sowas in der Familie hat darf sich glücklich preisen und soll daran nichts ändern.

  9. Sehr interessantes Rezept, Werde ich in jedem Fall ausprobieren. Hej, du bist ja´n Senf-Experte. Versuch auch mal unseren Riesling-Senf aus der Cochemer Senfmühle…

  10. Das Rezept fürs Blaukraut sieht toll aus; ich könnte es machen ,wenn ich mit meinen Studenten ph-abhängige Indikatoren bespreche und zu diesen Behufe einen Kopf Kraut kaufe.Das ist ein Versuch nach meinem Geschmack-einfach, ohne großen technischen Aufwand zu bewerkstelligen,nachvollziehbar auch in Wohnheimküchen. Und aus den großen Resten gibts eben dieses Blaukraut!

  11. Oh nein – Reis im Rotkraut… 8-O Welcher Verwechselung/Entgleisung ist das denn entsprungen? Das zerstört ja nun wirklich den Biss. Ich möchte nicht an Reisbrei denken, während ich Rotkraut kaue…..
    Betreffs des Querverweises auf das andere Rotkraut: marinieren hin oder her (habe ich noch nie so gehalten) – verkürzt das denn am Ende die Kochzeit?
    Rotkraut mit Backpflaumen habe ich schon für gut befunden (auch im Sauerkraut) – warum ist mir nur noch nie die Feige vom Baum – äh ein… gefallen. :-D Das wird umgehend geändert und auch eine Sauerkraut-Variante ausprobiert – und Reis hat mir darin absolut nichts zu suchen!
    LG Heidi

  12. welcher fehlt denn noch? Du hast sie doch jetzt alle schon ‘abgearbeitet’….

    Ich müsste dafür einen Ghost-Koch einstellen, sonst schaffe ich das nicht ( und einige will ich auch nicht schaffen, damit die dann viele Werbeeinnahmen bekommen…)

  13. Das hört sich wirklich gut an! Selbst für mich, die eigentlich Rotkohl nur aus Verlegenheit isst.Meine Mutter hat immer Himbeeressig an den Kohl getan und für mich war das die Höchststrafe!

  14. Mmmm, ganz nach meinem Geschmack. Finde, das Marinieren über nacht macht ganz schön was aus. Der Kohl wird mürbe und nimmt den Geschmack viel besser auf. Ich will auch einen Maronibräter an der Ecke!

    Robert, wenn sie das jetzt nicht gesehen hat, sei doch so nett und greif morgen mal kurz ein. Wollte natürlich vor ihr auftauchen, aber sie war einfach schneller.

    Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva Eva

    1. Was ist das denn??
      Soooo viel ‘Eva’ ….das hab ich gar nicht verdient! :-)

      Ohne Robert’s Mail hätte ich es tatsächlich nicht gesehen, aber dann sofort und habe dir auf deine Frühmorgenmail auch geantwortet.

      Echt lieb von dir – so extra an mich zu denken – danke!!

  15. Zauberhaft finde ich das Licht, dass Du auf dem Rheinfoto eingefangen hast, das Fachwerkhaus mutet fast surreal an – drinnen sitzen und dein Rotkraut essen, wäre jetzt mein erster Wunsch an die Fee!

  16. @Peter: früh genug, nochmals ein Rotkraut anzusetzen.

    @Claus: ich muss die Senfe nehmen, die es bei uns zu erwerben gibt. Der Monschauer war nur kurzfristig während einer Deutschland-aktion erhältlich.

    @duni: lustig ist immer der Abwasch, wie aus dem Rotkraut aufgrund unseres kalkhaltigen Wassers plötzlich Blaukraut wird. Weisst Du, bei welchem pH der Farbwechsel eintritt ? Aähnlich wie bei Lackmus ?

    @Heidi, die II.: die kleine Reismenge verkocht sich und soll eine cremige Konsistenz ergeben. Genau das, was wir nicht mögen. Viele Spitzenköche machen das. Sollen sie. Die Feigen verkochen, man sieht am Schluss kaum mehr was von ihnen. Das Marinieren soll den Kohl mürbe machen, ich weiss es nicht, viel machts nicht aus. Manche schwören drauf.

    @entegut: au fein, Du lockst sie an, ich zieh ihr eins über :-) Der Gköchgarten ist im Bernbiet der Gemüsegarten.

    @Bolli: Morgen kommt der Letzte diesen Monat, dann folgt nächste Woche die Kür, die reinste Erholung. Das mit der Reklame hab ich auch erst seit Kurzem begriffen und werde mich bei events etwas rarer machen.

    @nina: Himbeeressig habe ich keinen, weiss gar nicht, wie der schmeckt. Nach Himberen natürlich.

    @Poulette: ich hab ihr gemailt.

    @Christine: da war ein kleines, fahles Sonnenloch. Ich fuchtle mal mit dem letzten Grissini in der Luft, vielleicht wirkt das.

    @Zorra: die musst Du Dir eingeschweisst nach Spanien mitnehmen beim nächsten Besuch.

    1. Hat nicht geklappt: die Fee war nicht bereit deinen letzten und liebevoll gebackenen Grissini zu entwerten! :(

      (Bin mal auf das Minarettverbot-Ergebnis gespannt!)

  17. Das gefällt mir gut, besonders die Kohl-Karamell-Kombi, letzte Woche erst mit einer Klunz-Pfanne ausprobiert. Wäre das nicht der passende fruchtige Begleiter für Deine Wildschwein-Bistecchine gewesen?

    Ob das Marinieren so eine aromafördernde Wirkung hat, vermag ich nicht zu sagen, allerdings hörte ich auch schon, dass man dazu den roten wie den Weißkohl vor dem Einlegen mechanisch bearbeitet, um die Fasern aufzubrechen. Leider wird er dann schnell labberig. Auch nicht das Wahre.

  18. Dein Schupfen-Rotkraut erinnert mich an mein bisher bestes mit O-Saft und Grand Marnier, aber gemäss der Zutaten müsste das vom Starkoch doch wesentlich spezieller schmecken. Nebel, hast Du gesehen, hat’s eben doch bei uns.

  19. Mitten drin im wärmenden Kraut, allein durch die perfekten Bilder und die Stimmung, die Du da im handumdrehen erzeugst, mit scheinbar großer Leichtigkeit und Eleganz.
    Für mich ist das kein Koch- sondern ein Poesieblog.
    elisabeth

  20. Ach Rotkohl, was für ein feines Kraut. Ich karamellisiere ihn immer bevor ich ablösche – er glänzt dann so schön! Und bei mir kommt immer ein Glas Sauerkirschen hinein, komplett mit Saft. Bei diesem Rezept hier reizt mich der Zimt, das merke ich mir!

  21. @bee: oh doch, aber bei uns zuhause gibts keine Wildsauen auf dem Teller. Viele Restaurantköchen machen aus Rotkohl leider einen pappigen Brei.

    @Hannes: ein Versuch mit Reis genügte mir.

    @duni: dann könnte man Rotkohlsaft auf Filterpapier aufziehen und trocknen.

    @Erich: offenbar nur an dem Tag, als wir durchfuhren :-)

    @Karina: oh Gott, beim Umrechnen der Mengen glatt verloren gegangen. Danke, ich habs ergänzt !

    @Maria-José Dit i Fet: Gracias por el cumplido. Spanisch kann ich auch noch !

    @Elisabeth: von allem etwas, wie es gerade kommt :-)

    @creezy: weil der Zimt als Stange nur kurz im Sud mitgekocht wird, dominiert er das Gericht nicht.

    @Buntköchin: ist/war es auch und wird es wieder sein.

  22. Obwohl ich kein großer Liebhaber von Rotkohl bzw. Blaukraut bin (so heißt er bei uns :-); vielleicht wegen des kalkhaltigen Wassers?), könnte ich mir Dein Rezept – OHNE REIS – doch vorstellen. Ob ich einen Mini-Kohlkopf finde, ist allerdings die Frage. Die Fotos gefallen mir wieder sehr gut.

  23. Nun bin ich vollkommen zerrissen. In der Küche liegt ein Rotkohl, er soll nach e&t zubereitet werden und dann lese ich hier so ein tolles Rezept. Da bleibt nur, beide zu Vergleichszwecken zu kochen, oder? Drei Sorten Madeleines habe ich vorgestern gebacken, da sollten zwei Sorten Rotkraut wohl auch hinhauen. Ich muss mich ranhalten….. In der Senfmühle in “Montjoie” war ich schon und habe dort tolle Varianten probiert und gekauft. Orange war aber nicht dabei. Sehr urig dort!

  24. Ich nochmal. Das Rotkraut ist im Keller und duftet verführerisch. Allerdings ist mir bei der Zubereitung aufgefallen, dass bei den Zutaten 20 g Johannisbeergelee vorkommen. In der Rezeptbeschreibung kommt Gelee zweimal zur Verwendung. Einmal unter 1) und dann unter 3). Wann wird das Gelee zugefügt?

  25. So, ich darf vermelden, dass der Rotkohl gestern bis auf einen kleinen Rest komplett verspeist wurde. Wir konnten uns nicht beherrschen, denn er war sehr, sehr gut und hat beste Chancen, eine Weihnachtsbeilage zu werden. Vielen Dank für das tolle Rezept (gut, dass ich nicht mit den Originalmengen kochen musste!).

  26. Ja, ich dachte schon, nu hab ich nen feienen Kohlkopp und keine Idee……dabei scheint mein ergatterter Kopp ein liebevoll gelagerter zu sein, er ist noch nicht trocken. Werde es testen, die Kohlreibe für Morgen schon heraus geholt. :-)

  27. Knaller, habs gestern gemacht, echt gut. Das marinieren bringt´s. Anstatt Feigen waren bei mir eingekochte rote Moselweinbergpfirsiche im Einsatz.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s