Pici alle olive

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Die toskanische Kultnudel Pici, eine Art dicker Spaghetti, handgedreht, Stück für Stück. Soulfood par excellence. Wenn nur die Herstellung nicht so zeitaufwendig wäre. Schon lange wunderte ich mich, wie Restaurants Picis zu kostendeckenden Preisen anbieten können. Wenn ich Pici mache, Rezept hier, arbeite ich mindestens eine gute Stunde an 2 Portionen. Toskanische Mammas können das bestimmt schneller als ich, aber trotzdem: dieser Aufwand ist in einem Restaurant unbezahlbar. Nun weiss ich, wie es geht, Mestolo sei Dank:
Seit meinen Ferien bin ich stolzer Besitzer einer Spaghetti-Chitarra. Eine Chitarra ist eine traditionelle, italienische Pasta-“maschine“, doppelseitig bespannt mit Metallseiten, davon der Name. Auf der einen Seite kann man dicke Spaghetti (2mm) herstellen, auf der anderen Tagliatelle (5mm). Das erste Musikstück, das ich auf der Gitarre probierte, waren Pici, eine Portion weiss, eine Portion mit schwarzen Oliven und Ei (bei Pici sonst nicht üblich). Mein Beitrag zum event des kochtopfs, diesmal betreut von Steph vom Kuriositaetenladen.

Blog-Event LII - Soulfood - Futter für die Seele (Einsendeschluss 15. Januar 2010)

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Der erste Gehversuch war mühsam, trotz eifrigen Rollens wollten sich die Nudeln nicht von den Metalldrähten lösen, mussten einzeln heruntergedrückt und hervorgeklaubt werden. Bis ich nach pröbeln auf eine Lösung des technischen Problems stiess: eine nagelneue, ungebrauchte Schuhputzbürste (Bürstenbinderei Scheffmacher, Schaffhausen). Nach dem Anrollen mit schräg gehaltener Bürste gegen den Teigrand ziehen, und die Dinger fallen einzeln und willig nach unten.

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Zutaten
jeweils 2 Portionen
für weisse Pici:
250 g Hartweizengriess (semolina)
120-125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

für Oliven-Pici:
250 – 270 g Hartweizengriess
125 g möglichst schwarze Schrumpel-Oliven mit Steinen
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz

für den finish:
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen „Paniermehl“ verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl, mit Butter schmeckts besser)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, evtl. 1 Peperoncino in feinen Streifen

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Schuhputzbürste
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Olive, sag ich doch

Zubereitung
für weisse Pici:
(1) Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.

für Oliven-Pici:
(2) Oliven entsteinen, mit dem Handmixer zu einer feinen Paste mixen. Die Paste durch ein Sieb streichen. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
(3) Beide Teige mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Bei mir über Nacht.
(4) Jeden Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen, mit dem Wallholz oder der Pastamaschine etwa 3 mm dick ausrollen, (Pastamaschine Stellung 4/9), rechteckige Stücke auf die Chitarra legen, mit dem Teigroller sehr gut anrollen, mit der Bürste wie oben beschrieben streicheln, so dass sie von alleine hinunterfallen.
(5) in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen.
(6) Gleichzeitig die Semmelbrösel, den ganzen Knoblauch und den Peperoncino in Butter oder Öl anrösten, die Butter soll hellbraun aufschäumen. Mit frischem Pfeffer übermahlen. Göttlich !

Anmerkung
Ich habe weisse und Olivenpici gemischt. Man kann die Olivenpici jedoch gut, was sag ich, sehr gut alleine essen.

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51 thoughts on “Pici alle olive”

  1. Ein Wunderstück, das hölzerne saitenbespannte Werkzeug, schöne Schreinerarbeit, eine Freude, es zu besitzen, gell. Ich sollte wohl wieder mal näher verreisen.

  2. Ich liebe Food blogs man lernt immer dazu – was für eine wunderschönes Küchengerät – tolle Handwerkskunst…Danke für das Rezept und die wunderbaren Bilder – sowas würde ich gerne in einer Gruppe kochen und geniessen – ganz leckeres Comfort Food – herrlich

  3. Oh, Deine Chitarra – da ist sie endlich und dann auch noch mit einer solch’ vollendeten Symphonie. :)
    Oliven-Pasta ist eine tolle Idee, werde ich testen müssen.
    Sehr schönes Rezept und wunderbare Fotos.

  4. Schon seit Tagen überlege ich, welches Essen für mich unter Spolfood fällt. Diese Pici mit Oliven sehen so aus, als könnten sie es sein. Da wird einem ganz warm ums Herz.

  5. @Rosa: pasta looks always gorgious.

    @kitchenroach: wie König David.

    @kulinaria: die Preise für Schuhputzutensilien sind eher tief, wer putzt heute noch Schuhe :-)

    @she: gäll !

    @Erich, der Schreiner hat zwar etwas gepfuscht, es wackelt, so dass ich etwas unterlegen muss, es war aber mit 20€ auch nicht so teuer.

    @Peter: straff gespannt klingts…. modern.

    @Bolli’s Kitchen: ich weiss, Du hast deinen Italiener um die Ecke. Zu soulfood gehört für mich das selbermachen.

    @sammelhamster: dann hab ichs ja getroffen.

    @alissa: der Dank geht an mestolo, sie hat mich dazu bewogen, das Gerät zu kaufen.

    @mestolo: Profis benutzen offenbar zwei verschiedene Rollen, harte und weiche. Die Olovenpasta schmeckt gut, ist leider weniger schwarz geworden, wie ich gewollt hätte.

    @nata: das geht notfalls auch mit Spaghetti aus der Tüte :-)

    @Elisabeth: das ist keine Schokolade sondern Kaffee in der Mitte.

    @Isi: Zeit ist immer für die Nudelherstellung !

    @Susa: Geduld gibts in 9 g Tütchen bei meinem Blogversand. im Dutzend ein Tütchen gratis :-)

  6. Bei mir ist jedes Essen soulfood, weil ich das Kochen (meist) genieße. Die Nudeln schauen toll aus, der Aufwand (Gerätschaften) ist mir aber für meine Seele zu viel. Ich bin eine einfache Ente!

  7. Wir nehmen ein richtiges 80er Materello für den Teig und das erste Abrollen über den Saiten.
    Für’s Finish habe ich ein Silikonwallholz, mit dem ich einmal schräg über die Saiten rolle, so dass dann alle Nudeln durchfallen.
    Sehr gut ist die von Dir verwendete Menge an Flüssigkeit, wenn der Teig zu feucht ist, kleben die Nudeln nach dem Durchfallen wieder zusammen.

  8. Wundervoll – und schon wieder gibt es etwas, was ich irgendwann einmal in meiner Küche bräuchte. Es sei denn, ich frage bei meinem Bekannten, dem Kontrabassisten, ob er mir eine seiner selbst gebauten, mehrchörigen Lauten ausleiht ;-)

  9. Ich habe die Pici noch immer nicht nachgemacht und freue mich, daß Du sie mir wieder in Erinnerung bringst (mit wunderschönen Fotos Deiner Neuerwerbung). Diesmal verwendest Du ja weder Eigelb noch Olivenöl und auch weniger Wasser im Verhältnis zum Hartweizengrieß. Da bin ich natürlich am Überlegen, welche Variante ich ausprobieren soll. Halbe Menge und ohne Chitarra :-). Das Fertigprodukt, welches sich Paniermehl nennt, habe ich vor Jahrzehnten einmal gekauft und dann gleich im Abfalleimer entsorgt – ein Graus.

  10. La dolce vita di lamiacucina!
    Du schaffst es noch, dass mein Umfeld in Ohnmacht fällt, weil ich mich in der Küche an den pici alle olive versuche ;)

  11. Traumhafte Bilder! Oliven-Pasta entspricht genau meinem Geschmack, leider habe ich mich ans Selbermachen von Nudeln bisher nicht wirklich rangewagt (obwohl seit Jahren eine kleine Nudelmaschine in der Speisekammer vor sich hin vegetiert).

  12. @entegut: musikalische Ständchen benötigen eines Begleitinstrumentes, auch für einfache Enten.

    @Mestolo: in einem Video hab ich gesehen, dass sie als erstes ein Wallholz aus Metall verwendet haben. Danach das weichere. Das Rezept für die weissen ist ja von Dir !

    @bee: für breite Nudeln allemal gut, Nur wenn die Pici durch die F-Löcher ins Instrument fallen, sind sie schwer wieder heraus zu kriegen.

    @Charlotte: mit Chitarra weniger Wasser, damit der Teig nicht klebt. Man könnte hier auch wenig Olivenöl zugeben. Von Hand gemacht etwas mehr Wasser, damit der Teig sehr weich ist. Habs aber nicht probiert, ob es mit dem neuen Teig auch von Hand gehen würde.

    @Claus: mach ich immer selber.

    @Chefkoch Andy: meines hab ich im Veltlin gekauft bei den Fratelli Ciapponi in Morbegno. Im Internet eventuell hier http://www.medagliani.it/Ita/Shop/Scaffale.asp?_intCtlg=3&_intCtgr=19&_intSCtgr=80.

    @Christine: frei nach dem Auberginenrezept, “der Imam fällt in Ohnmacht” :-)

    @Christina: kann man auch mit der Pastamaschine machen, dann den Teig noch etwas trockener machen (mehr Mehl verwenden).

  13. Mein Kompliment !!! ich bewundere immer wieder Deine Geduld und auch Ruhe ….gut 1 Stunde für 2 Portionen Pici !!!!!!!
    Ich weiß genau, daß ich spätestens nach einer halben Stunde das berüchtigte ” Ungedulds – Gribbeln ” bekommen würde :-)
    Aber trotzdem würde ich es gerne versuchen und habe dem Herrn des Hauses schon mal vorsichtshalber meinen Wusch nach einer Spaghetti – Chitarra mit geteilt, was mir erst einnmal ein Runzeln der Stirn eingebracht hat :-)

  14. Viele toscanische Restaurants machen Pici mit einer Art Fleischwolf. Am Lago di Chiusi war ich mal in einer Osteria, die ausschliesslich Pici servierte. Mir haben sie sehr gut geschmeckt. Auch wenn mir Pasta-Fundamentalisten schon ihre Verachtung für die Maschinenpici ausgedrückt haben: weil Pici müssen handgerollt sein. Wie soll das den bei diesen Massen an Nudeln gehen?
    Ich mache Pici mit meiner ganz einfachen Nudelmaschine, sie werden zuwert viereckig im Querschnitt, aber ich rolle sie dann leicht in Mehl am Brett und so werden sie halbwegs rund. Werden deine auf der Chitarra rund oder musst du sie noch etwas nach-rollen??

  15. Aha, das Rätsel um die Gitarre ist gelöst. Habe jetzt schon kein Platz mehr, aber solche Geräte will man einfach haben. Sieht schön aus.

  16. @Karin: mit der chitarra gehts schnell ! Aufwendig sind sie nur von Hand gedreht.

    @chriesi: Essen tue ich immer ohne Hut :-)

    @Eline: mit einer normalen Nudelmaschine werden sie eckig, aber mir fast zu fein für Pici. Mit der chitarra werden sie ebenfalls eckig, aber mit abgerundeten Kanten, beinahe rund. Das Drehen und ziehen von Hand gibt ihnen etwas mehr Biss. Eine Picipresse also ? wusste ich nicht.

    @Mike: Danke

    @Poulette: hier ist sie schon heftig im Gebrauch, immer wenn etwas Nudeln sein sollen, wird danach gegriffen. Geht im Hui.

    @Nathalie: bei Nudeln und allem was dran hängt sollte man nie widerstehen.

  17. Pasta und Serotonin – da gibt es eindeutig einen Zusammenhang. Bis jetzt leider nur empirisch nachgewiesen :-)

    Geröstete Semmelbrösel kenne ich nur von Spätzle, wird aber baldigst mit Pasta ausprobiert. Die Chitara lockt mich schon auch, aber ich habe mir selber eben versprochen, dass zuerst der Tagliolinivorsatz der Pastamaschine und die Pastascheibe des Fleischwolfs etwas mehr ausgenutzt werden müssen. Mal sehen wie lange der Vorsatz hält – mein innerer also.

  18. Ich war ja schon total begeistert, als ich dein erstes Pici-Rezept gelesen und wenig später probiert hatte. Aber das hier haut mich echt von den Socken! Ich muss das Ding unbedingt haben. Dann kann ich demnächst meiner liebsten, Pici auf einer italienischen Gitarre vorspielen! Mein Traum, ein gefeierter Rockstar zu sein ist zum greifen nahe!

  19. @nina: die Maschine hat ihren Reiz.

    @aftenstjerne: innere Vorsätze halten bei mir… bis zum nächsten Maschinchen.

    @thally: ist Rock denn überhaupt noch in ?

    @tobias kocht!: ohne Arbeit wird mensch faul und seine Seele krank.

    @Buntköchin: so ist das mit den Spezialisten. Auch eine Violine kann nicht viel, bewirkt aber Einiges.

    @mjahr: wenn die Bigolipresse nur nicht so teuer wäre.

  20. Ja, lieber Robert – und HEUTE WIEDER :-) Denn ist ja Mittwoch, obwohl ich gehofft hatte.. Meine Luna hat des nachts die zweite Maus innerhalb von vier Tagen erledigt, also das Wild ist ohnehin los bei mir zu Hause ;-)

  21. Hach, ich stand schon so oft vor einer Chitarra, hab mich aber bisher immer beherrschen können und sie nicht gekauft – dafür hab ich eindeutig keinen Platz mehr …
    Wenn ich aber Deine Pasta hier sehe, komme ich doch sehr ins Grübeln, ob sich an irgendeiner Wand nicht doch noch ein klitzekleines Plätzchen finden ließe. Sieht fantastisch aus!
    Vielen Dank für Deinen Beitrag :-)

  22. @Elisabeth: zwei Mäuse ? vielleicht sollte ich mal etwas mit Mäusen kochen ?

    @Steph: bei uns ist auch kein Platz mehr für die Gitarre vorhanden. Ich habe im Speicher einen Kasten mit “meinen” Küchenutensilien.

    @thally: das geht bei der PC-gewohnten Jugend ja blitzschnell.

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