Pici alle olive

Die toskanische Kultnudel Pici, eine Art dicker Spaghetti, handgedreht, Stück für Stück. Soulfood par excellence. Wenn nur die Herstellung nicht so zeitaufwendig wäre. Schon lange wunderte ich mich, wie Restaurants Picis zu kostendeckenden Preisen anbieten können. Wenn ich Pici mache, Rezept hier, arbeite ich mindestens eine gute Stunde an 2 Portionen. Toskanische Mammas können das bestimmt schneller als ich, aber trotzdem: dieser Aufwand ist in einem Restaurant unbezahlbar. Nun weiss ich, wie es geht, Mestolo sei Dank:
Seit meinen Ferien bin ich stolzer Besitzer einer Spaghetti-Chitarra. Eine Chitarra ist eine traditionelle, italienische Pasta-“maschine“, doppelseitig bespannt mit Metallseiten, davon der Name. Auf der einen Seite kann man dicke Spaghetti (2mm) herstellen, auf der anderen Tagliatelle (5mm). Das erste Musikstück, das ich auf der Gitarre probierte, waren Pici, eine Portion weiss, eine Portion mit schwarzen Oliven und Ei (bei Pici sonst nicht üblich). Mein Beitrag zum event des kochtopfs, diesmal betreut von Steph vom Kuriositaetenladen.

Der erste Gehversuch war mühsam, trotz eifrigen Rollens wollten sich die Nudeln nicht von den Metalldrähten lösen, mussten einzeln heruntergedrückt und hervorgeklaubt werden. Bis ich nach pröbeln auf eine Lösung des technischen Problems stiess: eine nagelneue, ungebrauchte Schuhputzbürste (Bürstenbinderei Scheffmacher, Schaffhausen). Nach dem Anrollen mit schräg gehaltener Bürste gegen den Teigrand ziehen, und die Dinger fallen einzeln und willig nach unten.

Zutaten
jeweils 2 Portionen
für weisse Pici:
250 g Hartweizengriess (semolina)
120-125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

für Oliven-Pici:
250 – 270 g Hartweizengriess
125 g möglichst schwarze Schrumpel-Oliven mit Steinen
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz

für den finish:
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen „Paniermehl“ verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl, mit Butter schmeckts besser)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, evtl. 1 Peperoncino in feinen Streifen

Schuhputzbürste

Olive, sag ich doch

Zubereitung
für weisse Pici:
(1) Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.

für Oliven-Pici:
(2) Oliven entsteinen, mit dem Handmixer zu einer feinen Paste mixen. Die Paste durch ein Sieb streichen. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
(3) Beide Teige mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Bei mir über Nacht.
(4) Jeden Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen, mit dem Wallholz oder der Pastamaschine etwa 3 mm dick ausrollen, (Pastamaschine Stellung 4/9), rechteckige Stücke auf die Chitarra legen, mit dem Teigroller sehr gut anrollen, mit der Bürste wie oben beschrieben streicheln, so dass sie von alleine hinunterfallen.
(5) in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen.
(6) Gleichzeitig die Semmelbrösel, den ganzen Knoblauch und den Peperoncino in Butter oder Öl anrösten, die Butter soll hellbraun aufschäumen. Mit frischem Pfeffer übermahlen. Göttlich !

Anmerkung
Ich habe weisse und Olivenpici gemischt. Man kann die Olivenpici jedoch gut, was sag ich, sehr gut alleine essen.