Risottoküchlein mit Gemüse (und Kalbskotelett)

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Die Kalbskoteletts waren eigentlich für Costoletta Milanese vorgesehen. Wären mir in der aktuellen Saisonküche 01/2010 nicht diese hübschen Risottoküchlein untergekommen. Also wurden die Koteletts flugs vom Hauptdarsteller zum Nebendarsteller degradiert. Koteletts nehmen einem das nicht übel. Sie wissen, dass es ohne sie nicht geht. Auch wenn ich das Originalrezept von Jean-Michel Vionnet etwas verändert habe, schmeckten die Küchlein mit dem Gemüse so gut, dass ich sie anderntags gleich ein zweites Mal gemacht habe. Das zweite Mal ohne Fleisch. Weil keines mehr da war. Aber es wurde nicht vermisst.

Zutaten
für 3 Risottoküchlein in 8 cm Ringen:
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
160 g Carnarolireis
1 Elf. Olivenöl extra
5 dl Gemüsebrühe
50 g Parmesan
Abrieb einer halben, kleinen Biozitrone
1 kleines Eigelb
1 Elf. Bratbutter

für das Gemüse:
2 Karotten
2 Handvoll Romanesco-röschen
3 Stangen Stangensellerie
1/2 Elf. frische Butter
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
15 g Schalotte
10 g frische Butter
2 Elf. Noilly Prat (Wermut)
50 ml Halbrahm
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 Kalbskoteletts, entbeint
Olivenöl extra
Piment d’Espelette
4 Zweige Thymian
frische Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer

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Fraktale Geometrie
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Risottoküchlein am ausbraten

Vorbereitung
Punkte (1, 7 und 8 ) fallen in der fleischlosen Variante weg.
(1) Das Fleisch mind. einen Tag vorher (bei mir 3 Tage) mit Piment d’Espelette bestreuen und in reichlich Olivenöl und zwei Zweigen Thymian zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Zubereitung
(2) Schalotte und Knoblauch hacken und zusammen mit dem Reis im Olivenöl andünsten, bis der Reis glasig ist. Ablöschen mit dem Wein. Risotto unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Dabei nach und nach die Brühe angiessen bis er dicklich-cremig ist und noch etwas Biss hat. Gegen Ende den Parmesan und den Zitronenabrieb unterziehen. Topf vom Herd nehmen  und danach das Eigelb untermischen. Nachwürzen. Risotto in die auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech stehenden Metallringe satt einfüllen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Ofen mit einer Schale fürs Fleisch und den Esstellern auf 80°C vorwärmen.
(4) Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
(5) Risottoküchlein samt Metallringen in die mit Bratbutter beschickte, beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind. Dazu die Metallringe 5 mm hochziehen. Samt den Ringen wenden, die Metallringe entfernen und die zweite Seite ebenfalls goldbraun anbraten. Die Übung mit den Ringen vermeidet das Auseinanderfallen der Küchlein.
(6) Gehackte Schalotte in der Butter leicht anziehen, Noilly Prat und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten bei mässiger Hitze ziehen lassen, absieben und mit den abgezupften Thymianblättchen etwa zur Hälfte einkochen. Würzen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(7) Marinadeöl vom Fleisch in eine heisse Bratpfanne giessen und die Koteletts je nach Dicke beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, salzen, pfeffern und im auf 80°C vorgeheizten Ofen auf dem vorgewärmten Teller 10 Minuten ruhen lassen.
(8) Öl abgiessen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen. Bratsatz mit dem Weisswein ablösen, etwas frische Butter einmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Gemüse in der frischen Butter erwärmen, salzen und pfeffern.

Anrichten
Risottoküchlein mit dem Gemüse auf die vorgewärmten Teller anrichten. Sauce aufschäumen und über das Gemüse tröpfeln.  Bei mir fiel der Schaum ohne Stabilisator leider rasch zusammen. Fleisch hinzu, und mit dem gezogenen Bratsatz übergiessen.

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mit Kalbskotelett
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mit Schaum

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45 thoughts on “Risottoküchlein mit Gemüse (und Kalbskotelett)”

  1. Sieht (wie immer in deinem Blog) hervorragend aus und schmeckt sicherlich auch so.
    Allerdings bin ich gespannt, wie es mit den Ringen klappt – da braucht es sicherlich etwas Übung. Mal schauen, wie es wird… vielleicht nicht ganz so perfekt ;-)

  2. Mehr durch Weniger – sehr schöne Beilage. Da könnte man ja auch mal experimentieren und ein Überraschungsei daraus machen, z.B. durch eine Gemüse-Käse-Füllung…

  3. Mit dem frischen Gemüse sicherlich ein Festschmaus. Meinst Du, die Übung mit den Ringen wird einfacher oder vielleicht auch unnötig, wenn das Risotto aus der Resteverwertung kommt und nicht frisch gemacht wird?

  4. Die Küchlein mit dem Gemüse sehen ja unwahrscheinlich gut aus. Daß Du sie am nächsten Tag ohne Fleischbeilage :-) nochmals zubereitet hast, sagt eigentlich alles. Ein tolles Gericht!

  5. Da lohnt es sich ja doch, sich mal solche Ringe anzuschaffen. Bisher glaubte ich immer, ohne sie auszukommen, aber jetzt sehe ich eine wunderbare Möglichkeit, sie zu benutzen.

  6. Auf deinem Foto kommen die Küchlein noch besser zur Geltung als in der Saisonküche, wo sie unter dem Schaum fast verschwinden. Das Braten mit den Ringen ist interessant, das muss ich ausprobieren.

  7. Das Arangement hat für mich Sternenküchecharakter! Wunderbar wie Du hingebungsvoll mit allen Sinnen dabei bist! Geniale Fotos!

  8. Mit und ohne Kotelett toll! Dieses Küchlein werde ich bestimmt mal ausprobieren. Selbstähnlichkeit ist ein lustiges Wort und die Fibonacci-Spiralen kenne ich noch aus dem Studium. Faszinierend, was die Natur so hervorbringt.

  9. @Rosa: das tut es.

    @Nathalie:
    @Bolli:
    ich habe sie aus eigens dafür hergestelltem Risotto gemacht.

    @Anne: das erste Mal hab ich sie zum Braten aus den Ringen gemommen, das ging bis zum Wenden gut :-)

    @kochschlampe: 1x Teller B, gerne.

    @sammelhamster: niemand, aber man möchte das Foto gerne so haben wie auf der Vorlage :-)

    @Elisabeth: jedem Risottoküchlein wohnt ein Zauber inne :-)

    @Mestolo: gibt aber etwas mehr Arbeit als nur ein normaler Risotto.

    @mjahr: oh, ein frisches Ei mit Trüffeln, in Risotto eingebacken. Nächstes Jahr, falls die Trüffel erschwinglich sind.

    @entegut: Danke für den Beifall aus Entenhausen !

    @Peter: im Internet ist eine gute Vorstellungsgabe ein Vorteil :-)

    @Liz: grazie, thank you, was gilt ?

    @Susa: beim ersten Versuch hatte ich Mühe beim Wenden der Küchlein, sie sind schief geworden, teilweise sogar zerfallen. Ich hatte sie aber auch zu früh angehoben, um zu schauen ob sie schon braun wären. Erkalteter Restenrisotto ist trockener als frischer, ich weiss aber nicht, ob sich das Ei so gut bindet mit dem Reisbrei.

    @Charlotte: Die Gründe für die Wiederholung waren a) dass es gut geschmeckt hat, b) dass beim ersten Versuch 2 von 3 Küchlein beim Wenden beschädigt wurden c) dass ich einen grossen Kopf Romanesco hatte.

    @Vanille: mir wars auch wunderbar, Beethoven, Fidelio :-)

    @Ulli: Danke Ulli.

    @Claus: das glaub ich auch. Ich hab den Schaum dafür mit Schalotte verbessert.

    @Arthurs Tochter: 1x Teller A, gerne

    @Buchfink:
    @Cascabel:
    beim zweiten Versuch liess ich sie dran, um die Eigelb-Reismischung sich erst verfestigen zu lassen und das Umwenden zu erleichtern.

    @bee: wie beinahe jeder Mensch strebe auch ich nach mehr Kotelett und weniger Schlägen.

    @Christine: der Autor des Rezepte führt in Baden eine recht preiswerte, vernünftige Küche und ab 11h ist das tägliche Menu im Internet angeschlagen. Über kurz oder lang will ich da mal essen gehen. http://www.spedition-baden.ch/

    @nina: warum weisst Du das ?

    @Poulette: Fibonacci-Blumen gefallen mir auch.

  10. Was so lecker aussieht, dass kann fast nur lecker schmecken:)
    Und Risotto esse ich für mein Leben gerne!
    Außerdem lese ich Deine Rezepte und wenn Du Dich daran hälst, dann muß es schmecken.
    Und vom Noilly Prat trinke ich auch so mal ein Schlückchen zum Kochen, ob er noch gut ist…

  11. Mit einem frisch gemachten Risotto würde ich es wahrscheinlich nicht über’s Herz bringen, aber vielleicht fallen doch einmal Reste an. Nur komme ich da mit meinem einzelnen Ring nicht weit. Müsste eigentlich auch in einer Muffinform gehen, oder?

  12. Bei uns gibt es nie Risotto-Reste. Ich muss ständig neues machen.
    Das Gericht sieht sehr schön aus und alles was drin ist liegt auf meiner Linie.
    Noilly Prat ist eigentlich immer gut, oder? Ich bin ein großer Fan davon.
    Wenn die weisse Sauce aufgeschäumt ist, sieht es halt noch besser aus und das mouthfeeling ist auch ein Anderes. Warum also nicht etwas Lecithin zugeben.
    Es ist ja ein natürlicher Bestandteil des Hühnereis.

  13. Als ich das erste Foto gesehen habe, hätte ich am Liebsten sofort zur Gabel gegriffen.
    Fleisch bräuchte ich auch keines, lieber mehr Gemüse und evtl. ein zweites Küchlein.

  14. uind sieht das nicht wieder toll aus… unglaublich…das GEmüse hat so eine tolle farbe udn sieht sehr knackig aus.. Die Kruste ist so schön – ich glaube ich wprde das nie so hinbekommen – aber es ist ein Anreiz

  15. @nina: Noilly Prat verdirbt so leicht :-)

    @aftenstjerne: in einer gut gebutterten oder Silikonform kriegst Du das Küchlein leicht wieder raus. Wenn der Risooto feste Konsistenz hat, sollte auch das freie Wenden kein Problem sein.

    @luxurious: als ich an Lecithin dachte, war das Eigelb schon im Reis.

    @Bolli’s Kitchen: Die Reismenge im Rezept gibt ganz genau 3 Ringe voll, alles feingetuned !

    @Chaosqueen: Ich nahm auch 2 Küchlein, dafür überliess ich der Dame des Hauses mehr Gemüse.

    @Isi: Wer hat denn das mit den Risottoresten aufgebracht ? Frisch und eigens zubereitet für die Küchlein !

    @Alissa: das Eigelb sorgt in der Hitze automatisch dafür, dass es golden wird. Gemächlich anbraten, dann geht das schon.

  16. Das ist Leibspeise für Helen, aber auch ich liesse mir diesen Teller sehr gerne vorsetzen. Details werden bemerkt: edle feine Rillen, verursacht durch den Rüeblischäler, passen zu den exquisiten Fibonacci-Röschen.
    Deine Bilder sind brillanter denn je, aber das liegt vielleicht an meinem neuen PC.

  17. Lieber robert,
    manchmal ist es schon fast zu schön zu gut zu perfekt zu voll zu ästhetisch zu poetisch was Du da zauberst mit Bildern, Rezepten, kleinen Seitengedanken und kulinarischen Perfektionen . Komm ich hierher fliesst mir nicht nur das Wasser im Mund zusammen sondern auch das Herz läuft immer über.
    Das Zuviel gleicht für mich regelmäßig das Zuwenig oder zu hohl oder zu vage andernorts aus. Dafür ein großes Kompliment.
    lieben Gruß
    elisabeth P.S: Leider hab ich irrtümlich Dein letztes Komm. bei mir gelöscht.
    Nicht persönlich nehmen bitte

  18. Das sieht einfach super aus. Da könnte ich meine Ringe auch nach langer Zeit mal wieder zum Einsatz bringen. Romanesco kaufe ich fast nie, weil im Geschäft meist schon die Spitzen wegen Schimmel abgeschnitten wurden.

  19. Sollte ich in die Gegend kommen, werde ich auf jeden Fall in der “Spedition” vorbeischauen (und dabei nach einem Pärchen Ausschau halten, bei dem der Mann mit Hut eitlen Ganges seine Herzdame ancharmiert :) ) Heute warst Du grandios!

  20. @Erich: das Buntschneidemesser habe ich längst auf den Estrich verbannt :-)

    @Elisabeth: zuviel des Lobes, mir fehlts zwar nicht an Herz, leider oft an Geist und Witz ! Dass mir Celentano (inklusive Muti) in des Widerspenstigen Zähmung gut gefallen hat, war nur eine banale Feststellung. Keine Ursache zur Sorge :-)

    @Sivie: Romanesco schmeckt mir besser als Broccoli.

    @kitchenroach: Frau L. will das schon wieder haben. Wie komm ich denn da noch zu neuen Beiträgen ?

  21. wenn dies so gut schmeckt wie es aussieht
    dann würde ich das auch mal gerne essen

    ich bin zum ersten Mal auf Ihrem blog
    wunderschön gemacht

    kompliment Monsieur

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