Basler Geschnetzeltes

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Basel wurde durch die Reformation 1529 zur protestantischen Stadt. Die protestantische Genussfeindlichkeit ist in der Basler Küche bis heute ablesbar. Wenn Basler gut essen wollen, gehen sie gerne ins benachbarte Elsass oder ins Badische.  Wer in einem Basler Restaurant nach Basler Spezialitäten sucht, wird lange suchen müssen. Basler Lummelbraten, Salm nach Basler Art, Kalbsläberli bestenfalls… alles einfache, gute, aber biedere Rezepte. In der Fleischgruppe der Basler Kochschule haben wir dennoch einmal Basler Geschnetzeltes gekocht. In der Version, die in einem Kochwettbewerb einer damals noch existierenden Brauerei 1983 obsiegt hat. Serviert zu Spinat- und Thymianknöpfli. Das Fleisch war Hausmannskost mit ausgeprägtem Biergeschmack. Interessanter fand ich die Thymian-Quark-Knöpfli.

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen:
2 Elf. neutrales Öl

600 g Rindfleisch, geschnetzelt
1 mittlere Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Elf. geröstetes Mehl
1 Elf. Tomatenpüree
3 dl dunkles Bier (Warteck alt)
1/2 Tlf. Salz
Paprika, Pfeffer
2 dl Fleischbrühe
4 Elf. Rahm

für die Thymianknöpfli:
300 g Knöpflimehl (Hartweizengriss)
1.5 Tlf. Salz
2 dl Milch
1 frisches Ei
250 g Magerquark
3-4 Elf. gezupfter Thymian
frische Butter zum anbraten

Zubereitung
(1) Geschnetzeltes Rindfleisch im erhitzten Öl kräftig anbraten, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben, kurz mitbraten, Tomatenpüree darunter mischen, das geröstete Mehl darüberstäuben und mit dem Bier ablöschen. Würzen.
(2) 30-40 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce mit Rahm abbinden. Nachwürzen.

für die Thymianknöpfli:
(3) Knöpflimehl und Salz in eine Teigrührschüssel geben. In einem Gefäss Milch, Ei, Quark und Thymian mit einem Handmixer gut mixen, zum Mehl giessen und rühren lassen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft (10 Minuten). Teig 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in siedendes Salzwasser streichen, ziehen lassen, bis die Spätzli an die Oberfläche steigen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen. Danach in einer Bratpfanne in heisser Butter leicht anbraten.

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42 Gedanken zu “Basler Geschnetzeltes”

  1. Härzlige Dangg fir das feine Rezäpt won’ i scho e wiili druf blangt ha. Als Bebbi ein Muss, das wird bestimmt innert Kürzi nochkocht wärde.

  2. Wie immer sehr verführerisch und schön fotografiert. Für mich persönlich eine ernsthafte Alternative zum Züricher Geschnetzelten, da ich leider keine Pilze vertrage.

  3. Bei dem Zürcher Geschnetzelten bringen auch nur die Nierli etwas Glamour rein, ansonsten ist es ebenso Hausmannskost, aber die Zürcher sind auch zwinglinistisch geprägt, wobei diese bürgerliche Küche, ohne Piment d’Espelette oder Kurkuma oder Kaffir oder sonstige exotische Gewürze, die ich nota bene sehr mag, überaus schmackhaft sein kann. Schliesslich wurde ich bis 25 mit solcher Hausmannskost gross gezogen.

  4. @Basler Dybli: mit einem Kalbsfond wird bestimmt besser als mit den im Ur-Rezept angegebenen Boullonwürfeln.

    @Rosa: da muss man aber Bier mögen !

    @Mestolo: dann sind wir uns einig :-)

    @kitchenroach: das Bier ist… ordentlich, doch.

    @nata: der hopfenbittrige Beiton ist allerdings auch gewöhnungsbedürftig.

    @mipi: mir grundsätzöich auch, man könnte es noch etwas besser machen.

    @Bolli’s Kitchen: Knöpfli sind tropfenförmig, Spätzle länglich.

    @Nathalie: doch, heut ist Mittwoch, ich werde demnächst abschalten und eine Badenfahrt machen. Mittagessen bei den Reisküchlein.

    @Tina: geht auch mit Birra Peroni :-)

    @SchnickSchnackSchnuck: wenn Du eine Knöpflipresse oder dergleichen besitzt.

    @Erich: Zürcher Geschnetzeltes esse ich in jedem Schweizer Restaurant als Test, ob der Koch was taugt. In der Vermeidung der Langweiligkeit der Rahmsauce zeigt sich der Meister, auch ohne Nierli.

    @nina: zu Schwein passts fast noch besser.

    @sammelhamster: Spinat mit der Eiermilch fein mixen, Mehl dazu rühren.

  5. Fast jeden Tag, jeden verdammten Tag bringst du hier´n Rezept, das mir gefällt. Wann soll ich das nur jemals alles nachkochen? Was ist das für´n Bier, bestimmt kein süßes Malzbier, oder?

  6. Härzlig Danggscheen fir dä interessanti Hiwiis! Das wird’ i gärn eso mache (und über s’Resultat z.g.Z. brichte).

  7. Nur die Knöpfli werde ich wohl behalten, da ich kein Fleisch mag.Ic habe mich auch gefragt welches zuerst da war ? auf den Daumen wette ich für die Zürcher

  8. Robert, ich komme mit auf die Badenfahrt!!! Kannst Du vielleicht noch kurz etwas zur Konsistenz der Knöpfli sagen … geht wahrscheinlich in Richtung “Mini-Topfenknödel” oder was ähnliches?

    Schönen Ausflug! (Hoffentlich sehen wir bald die Fotos davon, würde mich freuen!)

  9. Als Protestantin protestiere ich natürlich gegen das Postulat, dass protestantisch = genussfeindlich ist. Aber protestantische Gegenden haben sich früher nach meinem Eindruck stärker auf die Entwicklung von Desserts und Kuchen spezialisiert, jedenfalls in Deutschland. Ich glaube, man kann das Niveau der Kochkunst gar nicht so pauschal an der Religion festmachen, da spielen noch andere Einflüsse eine Rolle, vor allem auch die Offenheit für die Küche anderer Länder. @Vanille: Das Züricher Geschnetzelte ist erstaunlicherweise auch noch gar nicht so alt, das älteste bekannte Rezept ist diversen Quellen zufolge erst 1947 erschienen, das ist also ein Gerich des 20. Jahrhunderts.

  10. Na sowas, ich wusste auch nicht, dass es Basler Geschnetzeltes gibt – und das als gebürtige Freiburgerin, also sozusagen fast-Nachbarin! Ts Ts, man lernt eben nie aus… :-) Die Thymianknöpfli klingen übrigens auch sehr verlockend.

  11. Baseler Geschnetzeltes kannte ich bis eben noch nicht, liest sich aber sehr, sehr lecker !
    Ein bischen herzhafter wie das aus Zürich :-)
    Die Thymianknöpfli mache ich auch nach, die passen auch zu anderen Gerichten

  12. Basler Geschnetzeltes kannte ich auch noch nicht – nur Kalbsgeschnetzeltes. Aber wir sind ja offen für alles, stimmt’s?! :-)
    Und mit deinen Thymianknöpfli bist du ja wieder mal total uptodate!

  13. @Claus: ich mach meist nur einfache Küche, und essen mag ich jeden Tag, wie ihr auch :-) Altbier ist kein dunkles Malzbier sondern ein dunkles obergäriges Bier, das hauptsächlich am Niederrhein getrunken wird !!!!

    @ArthursTochter: das Zürcher Geschnetzelte ist älter (1947).

    @BaslerDybli: Ich berichte dann über meinen Kochversuch mit Panko :-)

    @Vanille: richtig geraten.

    @highfoodality: glaub ich auch, dass man die mit verschiedenen Kräutern aromatisieren kann.

    @Christine: in Baden wars Frau L. dann doch zu kalt nach dem Mittagessen, so haben wir das Programm geändert.

    @the rufus: Zürcher ist mit Rahm, Champignons und Nierchen. Basler nur mit Bierchen.

    @Petra: ich fasse “Genussfeindlichkeit” vielleicht etwas weiter. Gerade hier in der Schweiz, wo sich die Religionskriege auf engstem Raum jahrhundertelang ausgetobt haben, sieht man klare Unterschiede in den überlieferten Speisekarten der asketischen und der katholischen Kantone. Manifest wird das besonders an Festtagen, wie Fasnacht, St. Martin undund… wo in katholischen Kantonen feste gezecht wird und sich die Protestanten die Nase plattdrücken. Das ist seit den Zeiten der Mobilität natürlich alles etwas verwischt, aber man sieht es noch, wenn man mittendrin wohnt.

    @Christina: das Basler Geschnetzelte konnte sich auch nie durchsetzen wie das Zürcher. Das war in den 80er Jahren Mode und ist seither wieder vergessen.

    @aftenstjerne: mich stört das nicht, solange ich von beidem haben kann.

    @Karin: sie sind eher weich, ich weiss auch nicht wie sie sich verhalten, wenn man sie noch anbraten würde.

    @Eva: ei, haben wir heute St. Thymian ?

  14. Bald habe ich ein Kochbuch von Robert – ich drucke mir fast jedes Rezept aus…. Vielleicht habe ich Glück und bekomme im März während der Basler Messe eine Portion…

  15. Altbier ist kein dunkles Malzbier sondern ein dunkles obergäriges Bier, das hauptsächlich am Niederrhein getrunken wird !!!!

    In der schönsten Stadt am Rhein, jawoll. :)

  16. Sie an, sie an, das interessiert mich ja nun wirklich: Nicht so “pseudoedel” wie das
    “Züri-Gschnätzlete” aber sicher fein UND ein weiteres Chnöpflirezept für meinen neuen Chnöpfler! Die Protestanten aus der Urschweizer Diaspora lassen grüssen!

  17. @alissa: Wenn ich nicht versehentlich auf “delete” drücke wird dieser Blog nicht gelöscht. Vorderhand wenigstens.

    @Isi: Ich möchte auch mal was eigenes mit Bier machen, falls ich je dazu komme. Solange trinke ich es direkt aus dem Glas.

    @peppinella: Du hast doch schon genügend Aufregung im Hause !

    @Mestolo: einigen wir uns auf zweitschönsten ?

    @entegut: mit Bier wärmt mir das zu wenig.

    @Coriandre: nur in der Kronenhalle ist Zürigschnätzlets edel. Ihr dürft euch ja schon bald in die genussfrohe Fasnacht stürzen :-)

  18. Sicher an der Pulverbrühe, ich habe richtige Fleischsuppe genommen. Am Koch würde ich nicht zweifeln!! Ich nehme schon auch manchmal Pulver aber man schmeckt wirklich den Unterschied, wie wir alle bemerkt haben.

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