Ravioli al Brasato im Tetra-Pak®

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Jede/r kennt den geometrischen Begiff des regelmässigen Tetraeders: Es gehört zu den fünf platonischen Körpern (Hexa-, Okta-, Dodeka- und Ikosa-eder). Es zeichnet sich durch eine hohe Symmetrie aus: alle Ecken, Kanten und Flächen sind untereinander gleichartig.

120px-Tetrahedron

Solche Ravioli wollte ich herstellen. Pyramidenförmige Ravioli gibt es in Italien gewiss seit Ravioli erfunden wurden; ich meine, auch schon welche gegessen zu haben; da ich mich nicht mehr an ihren Namen erinnern konnte, blieb  aber alles Suchen erfolglos. Ravioli a tetraedro ? Deshalb nenne ich sie nach dem Namen dieser unmöglichen, längst in der Versenkung verschwundenen, tetraederförmigen Milchverpackung, die in den 60-er Jahren  bei uns das Milchkesseli abgelöst hat: Tetra-Pak®, der Name ist geschützt, wobei Tetra-Pak längst den Status eines Begriffsmonopols erreicht hat. Das Formen ging überraschend leicht und schnell.  Wer in seiner Jugend  Origamifiguren gefaltet oder Ritterburgen mit Hilfe von Bastelbogen ausgeschnitten und geklebt hat, ist allerdings bevorteilt. Man muss lediglich die drei Nähte sorgfältig abdichten.  Dann schlägt keines der Ravioli leck.

Zutaten
für den Teig:
400 g Weissmehl
100g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb (meines waren alles einzeln mit ein paar Tropfen Olivenöl eingefrorene Eigelbe aus der Weihnachtsbäckerei.  Die Eigelb sehen nach dem Auftauen zwar wie hartgekocht aus, aber nur rein damit, kein Problem
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
für ca. 35 Tetraeder (9 Stück als Hauptgang p.P.)
Insgesamt 400 g Bratenreste inklusive 1/2 Peperoni und ein Brot-endstück, das in der Sauce mitgekocht wurde (Kinderbraten)
2 Elf. Brotbrösel oder Panko
Piment d’Espelette, Salz
25 g braune Butter

für die Sauce:
1 Tlf. Zucker
100 ml Rotwein (Gigondas)
50 ml roter Portwein
1/2 kleine Schalotte, fein geschnitten
80 ml Kalbsfond konzentriert (Glace de veau)
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für den Teig:
Davon wurde nur etwa die Hälfte verbraucht, aus dem Rest habe ich maltagliati gewalzt und geschnitten.
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eigelbe  zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eier zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

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Füllung drauf
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2 Ecken hochklappen
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dritte Ecke hochklappen
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Nähte zusammenpressen

für die Füllung:
(2) alle Zutaten kurz im Cutter grob hacken, es soll auf keinen Fall eine Paste entstehen, Festigkeit mit Panierbrösel oder Bratensaft korrigieren, mit der Gabel nachmischen, würzen und bis zum Verbrauch kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell fein auswalzen (Stufe 7/9), aus den Bahnen gleichseitige Dreiecke von exakt 12 cm Seitenlänge ausschneiden.
(4) Die Seitenränder mit wenig Wasser oder Eiweiss befeuchten.
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Dreieck platzieren, nun die drei Ecken des Dreiecks hochklappen und an der Spitze zusammendrücken. Anschliessend die Seitennähte nacheinander zusammendrücken, gleichzeitig den Teig an die Füllung andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Mit der Schere überstehende Nähte begradigen und sorgfältig noch einmal Naht um Naht andrücken. (Oder wie bee sagt: ab dem Drehfalzknick ausscheren und mit einer umgekehrten Quetschfalte weitermachen :-)).
(6) bis zum Verbrauch etwas Hartweizengriess darüber sieben oder einfrieren.

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Die 7 Eigelb geben Farbe

für den finish:
(7) Zucker in einer Pfanne mit ein paar ml Wasser versetzen und hellbraun karamellisieren, ablöschen mit Rot- und Portwein, gehackte Schalotte zugeben, nahezu zur Trockene einkochen, Kalbsfond zugeben, auflösen und würzen. Warmhalten.
(8) Indessen die Tetraeder in schwach siedendem, gesalzenen Wasser etwa 4-5 Minuten garen, mit einer Siebkelle herausheben und in die Sauce geben.

Anmerkung
So perfekt ist mir noch kein Ravioliteig und keine Bratenfüllung geraten. Ob die perfekte geometrische Form dabei eine Rolle gespielt hat ?  Dazu gabs noch je ein kleines Mini- Kalbspaillard vom Grill.  Keine Angst, Ravioli in Ikosaederform werde ich nicht machen.

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43 Gedanken zu “Ravioli al Brasato im Tetra-Pak®”

  1. I bi eimol meh entzüggt vo dinere Nifeliarbet! Das gseht nach Schlächtwätter-Arbetsbeschäftigung us.
    Die Dingerli erinnere mi sehr an die Kaffirahmportiönli wo de nie rächt hesch kenne ufmache und d’Hälfti dervo überall aber (sicher) nit im Kaffi gha hesch.

  2. Ob mir das Falten dieser pyramidonalen Ravioli je so gut gelänge wie mein heimisches Oreganorigami? Deine Kreativität zeigt einmal mehr, wie man aus gar nicht so spektakulären Zutaten mit dem richtigen Kniff eine wirkliche Leckerei bereitet :-)

  3. ich kenne den Tetreader oder was Teil heisst nicht, weil ich konsequent in Mathe nicht aufgepasst habe und es mir auch egal ist, wie die Ravioli geformt ist, Hauptsache sie schmeckt!!!!!!!!! Le reste, c’est trier les cheveux en 6….

  4. Stimmt! Dass es man pyramidenförmige Milchtüten gab, war schon völlig aus meinem Bewusstsein verschwunden. Bei uns in D-land gab es auch richtige Milchtüten, also Plastiksäcke, die in speziellen Kannen aus Hartplastik im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Wenn man so darüber nachdenkt, dann sind die heutigen Milchkartons gar nicht so schlecht.

    Die Ravioli und auch ihre Innenansicht machen einen sehr verlockenden Eindruck.

  5. Raviolitag in Paris und Basel….da probiere ich doch von beiden mal, schließlich muss ein objektives Urteil getroffen werden ;-)

    (In Wirklichkeit kann ich mich nur nicht entscheiden, welche ich lieber hätte :-D )

  6. Hach, bei solchen perfekten geometrischen Formen wird mir ganz warm ums Herz, noch wärmer wird mir allerdings bei dem Anblick des appetitlich aussehenen Gesamtgerichtes. Sehr sehr fein.
    Selbst gefüllte Pasta geht doch irgendwie immer.

  7. bei der nächsten tiefstapelei werden wir dich an diese perfekten dinger da oben erinnern. wunderschön sind sie – schmecken werden sie sowieso.

  8. @Basler Dybli: jaa, an die Kafferahmportiönchen im Tetrapak, mit denen man die ganze Umgebung verkleckerte, kann ich mich noch gut erinnern.

    @bee: form follows function. Der Gestaltungsleitsatz der Designer muss mich überwältigt haben :-)

    @kulinaria: Du sollst mich nicht herausfordern !

    @mipi: die andern platonischen Körper kommen dran, wenn ich die ungefähr eintausend in Italien gebräuchlichen pasta-formen auch zubereitet habe.

    @Bolli’s Kitchen: C’était plus fort que moi. Soll ich sie nun mit dem Fleischhammer platt drücken ?

    @Elisabeth: warum tust Du’s nicht ?

    @nata: die Plastiktüten sind bei Biomilch hier ab und zu noch zu sehen. Soviel Milch hab ich meiner Lebtag nie verschüttet, wie damit.

    @sammelhamster: ich empfehle dir den Spatz anstelle der Taube. Auch das schmeckt und ist ohne Mühe wiederholbar.

    @Suse: Der Beweggrund solche zu machen war natürlich nur der Umstand, sie mit grösstmöglicher Packungsdichte platzsparend einfrieren zu können :-)

    @katha: Fingerfertigkeiten müssen stets geübt werden, sonst verliert man sie.

    @Petra: die sind doch nur zum angucken ;-)

    @DerSilberneLöffel: der Fleischfetzen im Hintergrund war auch nicht zu verachten.

    @zorra: hin und wieder ist ein flüssiges Eigelb unter den aufgetauten. Ich weiss auch nicht, an was das liegt.

  9. Wie, du hast welche eingefroren? Da sind tatsächlich welche übriggeblieben?
    Und äh, wegen der Packungsdichte würde ich fürs nächste mal die kubische Form vorschlagen…

  10. Wow, bei der Nummer würd ich mir die Finger brechen! Die Form erinnert mich spontan an die frühen Sunkist-Getränke, die gabs mal wor ungefähr 80 Jahnen in solchen Pyramiden…

  11. Phänomenal lecker sieht das wieder aus. Aber ich habe keine Chance diese Pyramiden zu machen, bei mir scheitert es schon an der Kenwoodschüssel.

  12. Sieht nach einem triftigen Grund aus, mein Geometriewissen wieder aufleben zu lassen, das ich eigentlich nach meinem amüsant-chaotischen Mathe-Abi ein für alle mal abgehakt hatte. Wieder eine tolle Fingerfertigkeit!

  13. Bei uns gibt’s die Tetraeder noch – mit Kaffeesahne.

    Ich seh da jetzt auch schon eine Raviolipyramide a la Champagnerpyramide vor mir :-)

  14. Ich schneide meine Ravioli mit dem Teigrad ganz unförmig aus. Ich hätte nie die Zeit solch komplizierte Teile zu fabrizieren. Schmecken tut’s sicher gleich. Dein Erfolg liegt sicher am Teig, nicht an der Form;))Noch Fleisch dazu bräucht ich nicht.

  15. SO gefällt mir auch ” Geometrie ” :-))
    Deine Ravioli sehen sehr lecker aus und das kann nicht nur an den mal wieder phantastischen Fotos liegen !
    Danke Dir auch, wie Zorra, für Deine Erläuterung zu den tiefgefrorenen Eigelben, ich habe auch mal einen Versuch gestartet ( Rest – Eigelb von den Zimtsternen ) und dann ganz erstaunt die Konsistenz der Eigelbe nach dem frosten angesehen und ….. entsorgt:-(
    Nun versuche ich es doch glatt noch einmal.

  16. @nina: das kommt hier öfters vor, aber auch nicht immer.

    @suse: Das einschichten von Tetraedern macht aber viel mehr Freude als mit Kuben.

    @Claus: da musste erst eine Plastikmembran durchstochen werden, bevor man an den Inhalt kam.

    @Linda: mit etwas Kraft lässt sich der Teig auch von Hand kneten. Italienerinnen brauchen nur Hand, Nudelholz und -brett.

    @Rosa: die flachen gibts beim Nudelhändler.

    @Christina: es geht auch ohne Zirkel :-)

    @aftenstjerne: im Unterschied zur Champagnerpyramide muss man bei Ravioli die Tischplatte nicht auflecken.

    @Magdi: die Zeit für solche Spielereien nehm ich mir :-) Das Fleisch war nur zwei überstehende Fetzen, die am Vortag keinen Platz in der Pfanne fanden.

    @Karin: das feste Eigelb hat sich schon beim Kneten absolut homogen verteilt.

    @Luzifair: da kommt sich der Besucher als Füllung vor :-)

  17. Sprichwörtliche Schweizer Präzision! Andererseits gibt es auch in der Schweiz einen Gegentrend (siehe Claudios Ravioli). Mit der Schere die Nähte begradigen – Ich bin zwar die Tochter einer Schneiderin, und habe das schon von Kindheitsbeinen auf gemacht, aber meine Ravioli bleiben unbegradigt. Meine liegen irgendwo zwischen deinen Hochpräzisions-Klonen und Claudios anarchistischen Einzelstücken.

  18. Die Pyramiden gehen ja fast als 8. Weltwunder durch – und sogar mit Mumien :D
    Nein, die sehen wirklich toll aus, wie vieles, aber ich mag Deine Pastafotos am liebsten. Gerade das unterste.

  19. Ja, die Fotos sind schön, das erste zum Reinbeißen, das letzte für den Kunstsinn … Die Fingerfertigkeit kommt durch das Klavierspiel nicht zu kurz, aber der leere Magen??? so ohne Kenwood und Nudelmaschine … was für ein Frust!

  20. @Eline: das mach ich sonst auch nicht, aber wo Geometrie im Spiel ist, kann ich nicht anders :-)

    @Mestolo: die Farbe der Füllung erinnert tatsächlich an Mumien, bei Pyramiden passender als mit frischem Ricotta und Bärlauch.

    @Ulli: ich muss doch in Übung bleiben.

    @Toni: als nächstes wäre ein Oloid dran, das rutscht besser den Hals runter :-)

    @Christine: bei mir ist das Klavier total zugedeckt mit Kochbüchern. Auch das ist ein Frust !

  21. Wirklich schön und bestimmt sehr lecker diese Kunstwerke, so habe ich Spass an Geometrie. Das letzte Bild ist wunderbar. Da muss ich an Toblerone denken.

  22. @Isi: Toblerone ist amerikanisch und gehört Kraft foods. Meine Tetraeder sind echt schweizerisch :-)

    @Utes-S: Fagottini kenne ich eher als kleine Beutelchen, die mit Schnittlauch zugeschnürt (oder einfach zusammengedrückt) werden. Aber das sind die vierzipfeligen letzlich auch.

    @Jan: für Kinder. Ein alter Brauch bei uns, auch wenn keine Kinder am Tisch sitzen.

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