Ravioli al Brasato im Tetra-Pak®

Jede/r kennt den geometrischen Begiff des regelmässigen Tetraeders: Es gehört zu den fünf platonischen Körpern (Hexa-, Okta-, Dodeka- und Ikosa-eder). Es zeichnet sich durch eine hohe Symmetrie aus: alle Ecken, Kanten und Flächen sind untereinander gleichartig.

Solche Ravioli wollte ich herstellen. Pyramidenförmige Ravioli gibt es in Italien gewiss seit Ravioli erfunden wurden; ich meine, auch schon welche gegessen zu haben; da ich mich nicht mehr an ihren Namen erinnern konnte, blieb  aber alles Suchen erfolglos. Ravioli a tetraedro ? Deshalb nenne ich sie nach dem Namen dieser unmöglichen, längst in der Versenkung verschwundenen, tetraederförmigen Milchverpackung, die in den 60-er Jahren  bei uns das Milchkesseli abgelöst hat: Tetra-Pak®, der Name ist geschützt, wobei Tetra-Pak längst den Status eines Begriffsmonopols erreicht hat. Das Formen ging überraschend leicht und schnell.  Wer in seiner Jugend  Origamifiguren gefaltet oder Ritterburgen mit Hilfe von Bastelbogen ausgeschnitten und geklebt hat, ist allerdings bevorteilt. Man muss lediglich die drei Nähte sorgfältig abdichten.  Dann schlägt keines der Ravioli leck.

Zutaten
für den Teig:
400 g Weissmehl
100g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb (meines waren alles einzeln mit ein paar Tropfen Olivenöl eingefrorene Eigelbe aus der Weihnachtsbäckerei.  Die Eigelb sehen nach dem Auftauen zwar wie hartgekocht aus, aber nur rein damit, kein Problem
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
für ca. 35 Tetraeder (9 Stück als Hauptgang p.P.)
Insgesamt 400 g Bratenreste inklusive 1/2 Peperoni und ein Brot-endstück, das in der Sauce mitgekocht wurde (Kinderbraten)
2 Elf. Brotbrösel oder Panko
Piment d’Espelette, Salz
25 g braune Butter

für die Sauce:
1 Tlf. Zucker
100 ml Rotwein (Gigondas)
50 ml roter Portwein
1/2 kleine Schalotte, fein geschnitten
80 ml Kalbsfond konzentriert (Glace de veau)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den Teig:
Davon wurde nur etwa die Hälfte verbraucht, aus dem Rest habe ich maltagliati gewalzt und geschnitten.
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eigelbe  zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eier zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Füllung drauf

2 Ecken hochklappen

dritte Ecke hochklappen

Nähte zusammenpressen

für die Füllung:
(2) alle Zutaten kurz im Cutter grob hacken, es soll auf keinen Fall eine Paste entstehen, Festigkeit mit Panierbrösel oder Bratensaft korrigieren, mit der Gabel nachmischen, würzen und bis zum Verbrauch kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell fein auswalzen (Stufe 7/9), aus den Bahnen gleichseitige Dreiecke von exakt 12 cm Seitenlänge ausschneiden.
(4) Die Seitenränder mit wenig Wasser oder Eiweiss befeuchten.
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Dreieck platzieren, nun die drei Ecken des Dreiecks hochklappen und an der Spitze zusammendrücken. Anschliessend die Seitennähte nacheinander zusammendrücken, gleichzeitig den Teig an die Füllung andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Mit der Schere überstehende Nähte begradigen und sorgfältig noch einmal Naht um Naht andrücken. (Oder wie bee sagt: ab dem Drehfalzknick ausscheren und mit einer umgekehrten Quetschfalte weitermachen :-)).
(6) bis zum Verbrauch etwas Hartweizengriess darüber sieben oder einfrieren.

Die 7 Eigelb geben Farbe

für den finish:
(7) Zucker in einer Pfanne mit ein paar ml Wasser versetzen und hellbraun karamellisieren, ablöschen mit Rot- und Portwein, gehackte Schalotte zugeben, nahezu zur Trockene einkochen, Kalbsfond zugeben, auflösen und würzen. Warmhalten.
(8) Indessen die Tetraeder in schwach siedendem, gesalzenen Wasser etwa 4-5 Minuten garen, mit einer Siebkelle herausheben und in die Sauce geben.

Anmerkung
So perfekt ist mir noch kein Ravioliteig und keine Bratenfüllung geraten. Ob die perfekte geometrische Form dabei eine Rolle gespielt hat ?  Dazu gabs noch je ein kleines Mini- Kalbspaillard vom Grill.  Keine Angst, Ravioli in Ikosaederform werde ich nicht machen.