Lammrack mit Olivenpaste und Madeirajus

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Nach dem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt hat mich der Alltag wieder. Lammracks, gebraten in der Fleischgruppe im Kochkurs der Basler Berufsfachschule, nach einem Rezept der hier allgegenwärtigen A. Wildeisen. Das Fleisch war wunderbar saftig und Oliven-aromatisch, kein Wunder bei NT und der umhüllenden Paste.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen oder 2 Fleischesser
für die Olivenpaste:
80 g Oliven, grün, entsteint
1 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie, glattblättrig
2 Sardellenfilets
4 Elf. Olivenöl extra

für das Lamm:
4 kleinere Lammracks
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 Elf. Bratbutter
1 Elf. frische Butter
4 Zweige Rosmarin
2 Elf. Tomatenpüree
300 ml Madeira (wir haben nur 200 ml verwendet)
200 ml Rotwein

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Racks am anbraten

Zubereitung
(1) Für die Olivenpaste die Oliven, Petersilie, den Knoblauch, die Sardellenfilets und die Kapern grob hacken, das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren. Beiseite stellen.
(2) Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte und die Teller mitwärmen.
(3) Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang knapp zur Hälfte einschneiden. Das Fleisch darf nicht vollständig durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen Rückenfleisch und quer zu den Knochenrippen eine Spalte, die später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.

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frisch aufgeschnitten

(4) Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten sehr kräftig anbraten. Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 40–45 Minuten nachgaren lassen.
(5) Die frische Butter zum Bratensatz in der Pfanne geben, schmelzen, die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der Butter über die Lammracks im Ofen verteilen.
(6) Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf  den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Wir haben dazu Nudeln gegessen. Rosmarinkartoffeln hätten mir besser gefallen.

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48 thoughts on “Lammrack mit Olivenpaste und Madeirajus”

  1. Am Besten gefällt mir die Olive mit dem frechen Rosmarinzweigerl :-) Oh, ich sehe gerade, die gefällt anderen auch *lach* dann nehm ich sie gleich mit…

  2. Wunderbar! Man sieht dem Fleisch genau an, wie schonend und gleichmäßig es gegart worden ist. Mir hätten die Rosmarinkartoffeln dazu auch besser gefallen.

  3. Etwas sehr ähnliches gab es bei uns gestern auch, ein feines Essen. Olivenkrusten sind mir allerdings häufig geschmacklich zu dominant.

  4. Lamm esse ich sehr sehr gerne. Ob ich wohl mit der Olivenpaste meine Abneigung gegen Oliven verlieren würde? Bei so einer tollen Sauce hätte ich die Bandnudeln auch den Kartoffeln vorgezogen, sind eh meine Lieblingsnudeln.

  5. @Nathalie: es ergab sich so.

    @Bolli’s Kitchen: selten bei mir, da Frau L. kein Lamm isst.

    @Suse: das Blümchen ersetzt den Gruss aus der Küche.

    @Sammelhamster: dafür ist die Olive auch mit Haltegriff versehen.

    @gourmeur: es ist jedoch zu bedenken, dass die Olivenpaste ziemlich dominant schmeckt. Wer sich des feinen Zickleins erfreuen will, nimmt vielleicht besser eine mildere Kruste.

    @Elisabeth: hab ich mir gedacht, dass Du es nimmst, die Rosmarinblüte ist just am erblühen und sollte bei sorglicher Pflege ein paar Tage halten :-)

    @Freundin des gG: Das Fleisch ist tatsächlich gut gewesen, obwohl die Kochschule es beim Grossverteiler einkauft.

    @mipi: Bärlauchkruste wär auch nicht schlecht.

    @Christian: bei Niedergaren kein Kunststück.

    @thally: mit den beiden extraktreichen Weinen und dem Tompü dickt er schon an, wenn man ihn genügend reduziert.

    @Cascabel: Davon hast Du bestimmt viel mehr als ich in der Sammlung.

    @Susa: es ist keine eigentliche Kruste, eher eine Paste, aber Du hast Recht, die Paste dminiert das Fleisch.

    @Linda: wenn Du Oliven nicht magst, ist das nichts für Dich. Du müsstest vielleicht mit einem Gericht, das Taggiasca- oder Nyons-Oliven enthält, versuchen, die Abneigung zu überwinden.

  6. Mir hätten auch Rosmarinkartoffeln besser gefallen. Nudeln zu Fleisch gibt es bei uns nie. Aber der Lammrücken sieht phantastisch aus.

  7. Ich bin ja selbst auch grosser lammrack NT practitioner, deshalb eine frage zum detail: in schritt (4) pfefferst du das fleisch vor dem anbraten. Irgendwelche stimmen haben mir mal abgewöhnt pfeffer vor dem braten an die hitze-exponierten stellen zu tun, es täte dem pfeffer nicht gut ind macheihn womöglich bitter. Ist das mumpitz? Ich pfeffere erst nachdem die guten stücke aus der NT röhre kommen.

  8. Absolut köstlich, auch mit Bandnudeln. Die Teller sehen aus, als wäre es die Serie Move, von Arzberg, die ich auch besitze. Allerdings würde dann die Schale nicht dazugehören. Könntest Du bei Gelegenheit mal unter den Teller schauen? Würde mich interessieren.

  9. @Rosa: thanks, eastern we probably eat asparagus.

    @Peter: eignet sich leider nicht zum an Revers stecken :-)

    @Toni: die Vase ist nur nicht ganz dicht unten.

    @bee: die Kochlehrerin wollte ihre Schüler nicht überfordern.

    @Magdi: kleine Anekdote, bei der zweiten Hälfte Racks im zweiten Ofen hat jemand die Temperatur hoch gestellt. Am Schluss war das Fleisch durch. Das schmeckte dann gar nicht mehr und das hab ich auch nicht fotografiert :-)

    @groefaz: in Hauswirtschaftsschulen wird es nach alter Tradition wie hier gemacht. Nichts geht über einen am Schluss frisch drübergemahlenen, erstklassigen Pfeffer. Ich selbst ziehe den Weg zwischendurch vor. Zu Beginn leicht einpfeffern und am Schluss noch frisch drüber.

    @Poulette: die ganze Porzellan-Ausstattung der Kochschule ist von Langenthal, ich glaube Modell City http://www.porzellan-langenthal.ch/seiten/langenthal.htm

  10. Es sieht köstlich aus. Am meisten bleibt mein Auge aber am ‘Olivenväschen’ hängen, mit dem Rosmarinsträußchen …

  11. Ich würde wahrscheinlich ein gratin dauphinois dazu reichen und Rack und Paste noch mit einer Grillkruste versehen. Die Olivenpaste liest sich interessant.

    Bin auch hin und weg von der Olivenvase :-)

  12. Lieber Robert, der Lammrücken sieht phantastisch aus und kocht sich ja fast von allein ,-) , genau das Richtige für mein Ostern in Italien. Deine Puntarelle-Nudeln werden dort auch ausprobiert! (Kannst Du die Puntarelle (und den sugo) vielleicht – wenn es nicht allzu viel Mühe bereitet – bitte noch als Tag aufnehmen?)

  13. Das paßt ja !!!! Zu Ostern stehen Lammracks auf dem Plan und DAS ist mein Rezept dafür !
    Ich bin dann auch eher für Rosmarinkartoffeln dazu, obwohl in Verbindung mit dem Madeirajus könnte ich mir auch Bandnudeln gut dazu vorstellen …
    Mal gucken, was der Herr des Hauses meint :-)

  14. Sehr lecker. Die Olivenpaste mit den Sardellen und Kapern is right down my alley.
    Tolle Rezeptidee fuer Ostern. Die Schwiegereltern haben sich schon angemeldet.
    Thanks.

  15. ist zwar noch nicht Saison aber ich kann mir dieses Lamm auch gut mit Ratatouille und frischem Weissbrot vorstellen….sehr gut sogar….die Sauce finde ich auch prima…zu was fuer Fleisch wuerde sie noch passen?

  16. Sieht das wieder fein aus! Bandnudeln habe ich allerdings noch nie zu Lamm gegessen – nicht wegen “passt/passt nicht” sondern aus reiner Kartoffel-Gewohnheit :-)

  17. @april: harmloses Scherzchen ;-)

    @aftenstjerne: dazu müsste man vielleicht noch zwei, drei Löffel Brotbrösel in die Paste einarbeiten. Gratin passte auch gut, das stimmt.

    @Christine: oh, ihr fahrt nach Italien, wie schön. Mach ich, die Liste ist nach oben offen :-) Puntarelle findest Du übrigens noch bei Jutta Loorbeerkrone als Salat http://www.dielorbeerkrone.com/2010/03/puntarelle-alla-romana-romischer.html

    @Karin: erst fragen, ob er Oliven mag :-)

    @kulinaria: alle Jahre dasselbe, Blüte, Ernte, Winter.

    @Kirsten: Schwiegereltern essen doch sonst nur, was sie bereits kennen ?

    @Jutta Loorbeerkrone: bestimmt geht das. Die Weinreduktion hat den Vorteil, dass sie ohne Extrafond, nur mit dem vom Anbraten, auskommt. So ähnlich machen wir das oft (meist noch mit einer Schalotte drin für kurzgebratenes Rindfleisch, letzthin sogar für Bratenravioli.

    @Christina: Kartoffelgewohnheiten soll man nicht ändern. Nichts ist so abwechslungsreich wie Kartoffeln.

    @entegut: ich schmelze wie Butter auf dem Herd :-)

  18. Mmh wie schön. Sowas leckeres gibt es bei uns an Ostern, falls ich Lammrack bekomme. Leider wusste das mein Metzger noch nicht genau…

  19. Gut, dann weiß ich jetzt also, was es zu Ostern gibt! Und ich bin entzückt ob der hübschen Oliven-Deko. Die einfachen Dinge können manchmal so wunderschön sein.

  20. @Isi: Mangelware an Ostern ? Hier gibts die Teile im Überfluss.

    @the rufus: nur bei den Erdapferln, ganz ohne Fleisch ?

    @creezy: wobei die Vase besser schmeckte als die frischen Blumen.

    @vegetarier: das mach ich extra mit den Grusel-Bildern. Damit mir niemand vorhalten kann, er sei getäuscht worden.

  21. @vegetarier: Leichenteile sind doch lecker. Warum soll man sie nicht erkennen können dürfen? Von chicken mcnuggets die man von tofuwurst nicht unterscheiden kann halte ich jedenfalls viel weniger.

    1. Richtig, jedem das Seine. Reine Bewußtseinsfrage (mime arrogante Miene…).
      @lamiacucina,groefaz: bin dankbar für ehrliche Darstellungen. Besser als z.B.
      die verlogenen Kochbuchfotos von “Gerichten”, die aus ungekochten Zutaten
      zusammengebastelt wurden.

  22. Super! Ich schlecke mir alle zehn Finger danach ab. Meine Herren würden mich ob des Rosa-Grades damit rauswerfen und das Fleisch nie und nimmer anrühren – schade, denn sie wissen nicht, was ihnen damit entgeht…
    Rezept gespeichert falls ich doch mal darf…
    Viele Grüße

  23. Wir haben gestern die Sauce zu den Lammracks gemacht – allerdings ohne Paste oder Kruste. Aber ne? Die Sauce war echt der Hammer! So genial lecker ist selten eine Sauce gelungen. Fantastisch der “Kniff” mit dem Tomatenmark. Die Gäste waren begeistert. Ein voller Erfolg.

  24. @Petra: Wie ich bei Dir gesehen habe, weisst Du ja, wie Du dir ein rosastück abschneiden, und den Herren den Rest durchgaren kannst.

    @Thally: man ist immer wieder froh über eine schnelle Sauce, die keinen extra Fond braucht.

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