Von Bärlauchkapern, Wildpflanzen und einem Buch

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Bärlauchknospe

“Jeder kennt sie, doch keiner macht was damit”. Ein Satz aus meiner neuesten Kochbucherwerbung: So schmecken Wildpflanzen. Autorin ist die uns allen bekannte Katharina Seiser, die Rezepte stammen von Meinrad Neunkirchner, die Fotos hat Thomas Apolt beigesteuert. Das Buch habe ich übrigens gekauft (und bezahlt) und fühle mich deshalb berechtigt, frei darüber zu berichten.
Als Leser des Blogs esskultur weiss ich, dass katha gegenüber Bärlauch reserviert eingestellt ist. Deshalb geht mein erster Blick gleich ins Inhaltsverzeichnis: Bärlauch fehlt tatsächlich :-) Dafür ist meinem Liebling ein Rezept gewidmet, Stachys, den ich eher im Mittelmeerraum vermutet hätte, als in Mitteleuropa.
Das Buch ist in die Jahreszeiten Frühling, Sommer und Herbst unterteilt. Zu jeder Saison werden 10 (insgesamt 30) Wildpflanzen vorgestellt, darunter befinden sich auch Pilze. Die Auswahl wurde bewusst im Hinblick auf die Häufigkeit ihres Auftretens getroffen, der Leser soll in freier Wildbahn schliesslich auch fündig werden. Zu jeder der Pflanzen werden meist mehrere Rezepte angeboten, so dass im Buch letztlich 144 Rezepte versammelt sind. Hinzu kommen hilfreiche Angaben: wie man Wildpflanzen sammelt, ein übersichtlicher Saisonkalender, tipps zur Verarbeitung und sogar ein herausnehmbarer bebilderter Wildpflanzen-Wegbegleiter mit Angaben, wo man die Pflanzen am ehesten findet, was davon geerntet werden kann und wozu sie dienen.

Die Rezepte machen mir für Normalsterbliche einen durchwegs einfachen, nachkochbaren Eindruck.  Die Zutatenlisten sind kurz, das meiste davon wird in einem kochbegeisterten Haushalt vorrätig sein;  für Fonds  und andere wiederkehrende Grundzutaten sind Rezepte angegeben. Beim Lesen merkt man sofort: wenn sich ein Gourmetkoch mit dem Thema Wildpflanzen befasst, kommt etwas anderes heraus, als wenn sich ein Kräuterweiblein an der Gourmetküche versucht. Und Meinrad Neunkirchner versteht sein Handwerk. Beeindruckend, wie er die typischen Charakteristiken und Eigenheiten der Wildpflanzen wie Farbe, Geruch, Geschmack in den Gerichten herausarbeitet.

In der Regel nimmt ein Rezept mit Zutatenliste, der Zubereitung und einem Bild eine oder eine Doppelseite ein. Die Fotos von Pflanzen und Gerichten sind vom Fotografen meisterlich in Szene gesetzt. Das Layout ist modern, klar, guter Farbdruck, hochwertiges Papier, das Buchformat: 25x21x2.5 cm. Und, tatsächlich, das Buch riecht gut ! Wer wie ich, einen kleinen Quarantäneschrank eingerichtet hat für schlechtriechende Bücher, weiss, wovon ich spreche. Marcella Hazans Geheimnisse aus dem Rolf Heyne Verlag steckt seit 2 Jahren da drin. Immer noch unlesbar.

Die 30 € sind ein fair kalkulierter Preis, ein Buch, das ich allen empfehlen kann, die bereit sind,  für jedes Gericht eine der Zutaten in der freien Natur selbst einzusammeln. Und selbst wer das nicht mag, findet einige Wildkräuter dabei, die auch auf Märkten erhältlich sind. Ich werde mir einen Schutzpapierumschlag ums Buch basteln müssen.  Das wird ein Buch, das ich noch öfters in die Hand nehmen werde.

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Und weil immer noch Bärlauchzeit ist (sorry katha) ein zweites und letztes Mal dieses Jahr etwas aus Bärlauch. Nun, wo die meisten Blätter gross sind und penetrant riechen, ist es für Bärlauch bald zu spät. Was nun aus dem Boden spriesst, sind die Bärlauchknospen, die sich in wenigen Tagen zu Bärlauchblüten öffnen werden. Im Unterschied zu den Blättern kann man die nicht mit dem Rasenmäher ernten, Handarbeit ist gefordert. Die eingelegten Knospen retten für Bärlauchfreunde etwas vom Bärlauch in den Sommer hinüber.

Zutaten
Bärlauchknospen, geschlossen mit etwas Stiel
Meersalz grob
Zucker
Pfefferkörner, Lorbeerblatt

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Bärlauchknospen

Zubereitung

Das Rezept für die eingelegten Knospen habe ich bei Stefan Winiger, einem Gastronomen aus Luzern, entdeckt.
(1) Bärlauchknospen waschen und trockentupfen. Die Knospen in einem Glasgefäss mit reichlich grobem Meersalz bestreuen, verschliessen und ca. 2 Tage unter gelegentlichem Schütteln einlegen. Das Salz entzieht den Knospen Feuchtigkeit und wird dabei nass.
(2) Die gesalzenen Knospen, so gut es geht, vom Salz befreien, ggf. kurz mit kaltem Wasser abspülen und in einem Topf mit halb Weissweinessig, halb Wasser bedecken. Auf ca. 50 g Knospen 1 Elf. Zucker und nach Belieben Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben. Das ganze nun ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen und anschliessend heiss in Gläser abfüllen. Die Gläser heiss verschliessen und darauf achten dass die Knospen mit Flüssigkeit zugedeckt sind. Durch das Kochen verlieren sie das penetrante Knoblaucharoma und werden olive-farben.

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links die Salzbärlauchkapern, oben rechts die eingelegten, auf Frischkäsebrot

Eine weitere, gesammelte Partie Knospen lasse ich einfach total 20 Tage auf dem Salz liegen, genauso, wie es die Kapernpflücker von Pantelleria machen.  Nach 3-4 Tagen verflüssigt sich das Salz, dann trockne ich die Knospen zwischendurch auf einem Küchenpapier und salze sie dann erneut ein. Bin selber gespannt, was daraus werden wird. Nach 5 Tagen waren sie noch grün, stark bärlauchduftend und etwas zähe.

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42 Gedanken zu “Von Bärlauchkapern, Wildpflanzen und einem Buch”

  1. Toll, Experimente! Es ist ja auch durchaus nicht so,dass dieses Kraut mit dem Knospen nicht mehr genießbar wäre, aber die Potenz verlagert sich eben dahingehend. Auch die weißen Blüten bringen durchaus noch ein wenig des gewünschten Aromas.

  2. @Alex:
    @Tina:
    bin immer auf der Suche :-)

    @Jan: die meisten verwenden die Knospen, Blüten habe ich auch schon verwendet, im Internet gibt es auch Rezepte, welche Bärlauchkapern aus den Samenkapseln machen.

    @SchnickSchnackSchnuck: die Blüten sind sehr fein, verursachen jedoch viel mehr Sammelaufwand.

  3. Das ist ja interessant. Ähnliches hab ich mal mit den frischen Samen von Kapuzinerkresse gemacht. War aber nicht so prickelnd, der Kapuzinerkressegeschmack war mir zu heftig. Mit Bärlauchknospen wär’s allerdings noch mal einen Versuch wert.

  4. Ich bin auch nicht so ein Bärlauchfan. Aussehen tut es gut. Ich habe eine Kapernpflanze gesetzt. Wenn sie den Winter überstanden hat, und irgendetwas wächst, werde ich darüber berichten.

  5. Toll. Ich liebe Bärlauch. Dieses Jahr wird es aber wohl nichts mit einem Besuch und Pflücken in “unserem” Bärlauchwald und ich muss mich mit der wesentlichen kleineren Menge im Garten zufrieden geben.
    Danke auch für den Buchtipp. Ich bin neulich um verschiedene Wildkräuterkochbücher rumgeschlichen, fand sie aber wirklich nicht kaufenswert. Dieses werde ich mir näher anschauen!
    Schöne Grüße und ein sonniges Wochenende

  6. Ich mag Bärlauch sehr und habe mich schon auf meinen eigenen im Garten gefreut….. die Überraschung war groß in diesem Frühjahr…nichts mehr von Bärlauch, bzw. fast nichts.
    Kann der heftige lange Winter daran Schuld sein ???
    Das habe ich in den vergangenen gut 10 Jahren noch nie erlebt, im Gegenteil ich hatte schon immer zuviel Bärlauch.
    vor ein paar Tagen hatte unser ” famila ” Markt Bunde Bärlauch im Angebot..Nein DEN wollte ich dann doch nicht !
    So ein schlaffes trauriges Bündel und dann 100 g für 3.99 Euro.
    Nun hoffe ich, daß sich mein Bärlauch für das nächste Frühjahr wieder erholt ????
    Dein Idee ist Klasse, auf alle Fälle habe ich sie mir gespeichert.

  7. Ausnahmsweise quake ich Bravo bei Bärlauch, sind ja nur so kleine Knospen. Das hält Ente aus.
    Und weil du kathas Buch so toll beschrieben hast. Der Buchumschlag braucht glaube ich keinen Schutzumschlag, weil man ihn feucht abwischen kann, falls mal etwas passiert. ;-)
    Und ich finde kaum Zeit hinaus in die Natur zu gehen und nach Wurzeln zu graben. ;-)

  8. @Toni: Kapuzinerkressesamen hab ich noch nie gesehen. Das typische Kapernaroma fehlt hier zwar, dennoch schmecken die in Essig eingelegten sehr gut.

    @Magdi: Capperi dell’ Alto Adige :-) da bin ich gespannt.

    @Petra: mit den Wildpflanzenbüchern ist es so eine Sache, entweder sie taugen zum kochen, oder zum Sammeln, aber selten, wie dieses hier für beides.

    @Claus: genau so halt ichs auch, 1-2 x reicht mir.

    @Karin: ich denke auch, dass er zu kalt hatte, der sollte aber schon wieder kommen. Vielleicht hol ich mir auch noch die Samenkapseln zum einlegen.

    @Rosa: er liebt feuchten Waldboden.

    @Nathalie: macht nichts, ich weiss mir auch ohne zu helfen :-)

    @Tobias: wächst der überhaupt in GR ?

    @entegut: Fettflecken auf Büchern mag ich überhaupt nicht. Bei häufigem Gebrauch ist sowas aber kaum zu vermeiden. Deshalb der Umschlag.
    Gänseblümchen und Löwenzahnknospen. Wenns nur bitter und sonst nach nichts schmeckt, muss ich das aber nicht probieren. Ich halt mich vorerst an das Buch und an leicht erreichbare Pflanzen.

  9. Klasse!
    Wenn ich mein Babybärlauchpflänzchen nicht noch etwas schonen wollte, würde ich sofort rausgehen und die Knospen einlegen wollen :-D !
    So muss ich das für nächstes Jahr vormerken…

  10. Es wird dich vielleicht nicht ueberraschen aber hier ist der aglio orsino :-) eher nur im Woerterbuch zu finden. Aber ich habe auch so ein paar nette Buecher ueber die erbette der campagna romana um die cicoria selbst pfluecken zu gehen.

  11. für Bärlauchfreunde: meine Mutter rettet den Bärlauch in die restliche Jahreszeit, indem sie einen Pesto aus Bärlauch herstellt, im Prinzip wie der Pesto vom Basilikum ( natürlich ohne die Zugabe von Knoblauch ), diesen in Gläser abfüllt und einfriert. So gibt es das ganze Jahr Spaghetti mit Bärlauchpesto.

  12. Ehrlich, ich habe noch nicht alle Kommentar gelesen, (das mache ich sonst immer, bevor ich schreibe) aber die Bilder “flashen” mich schon total. Und die Flasche rheinhessischer Grauburgunder ist noch gar nicht leer…. ;)

  13. Von Bärlauchkapern hab ich schon gehört. Allerdings stehe ich vor der Entscheidung,entweder welche herzustellen oder die Erntemenge in meinem Garten für das nächjste Jahr zu erhöhen. Wenn ich die Knospen abschneide, kann sich mein Bärlauch nämlich nicht vermehren…

  14. Bärlauchpesto und mit Bärlauch gefüllte Ravioli, da geht’s mir wie unserer Katze mit Baldrian, ich könnte mich darin wälzen. Bärlauchknospen? Habe ich wahrscheinlich mal im Jungpaläolithikum gegessen, ja, doch, ein Bärlauchgen habe ich ;)

  15. Bärlauch, lecker.
    Eines meiner Lieblingskräuter.
    Kann gar nicht zu viel sein, obwohl ich es nie zuviel verwende, ich habe ein kleines Eckchen im Garten, das sich aber gut vermehrt.
    Habe einen schnuckligen Kindergarten um die großen Läuchlis.

    Das mit den Lauchknospen als Kapern kannte ich noch nicht, aber die Kapuzinerkresse und die anderen (theoritisch) Ich las auch, dass bei den Kressesamen sich beim Einlegen Kapernsäure entwickelt und die Dinger dadurch dann richtig nach kapern schmecken müssten, aber noch nie ausprobiert, mir schmecken die Dinger nämlich halbreif frisch am besten, wenn siee so richtig scharf sind :D

    Ich habe von meinen Bärläuchern angefangen, die Samen vor dem Ausfallen zu sammeln, da sie sich für meinen Minigarten recht schnell vermehren.

    Das mit den Kapern klingt phantastisch, wenn ich dann nicht nur etwa 15 Kapern hätte… lohnt sich nicht wirklich und dann vielleicht eher roh verspeisen…?

    Ach, ich mag Bärlauch auch, wenn er schon kräftig schmeckt. Auch wenn er in voller Blüte steht, aber ich mag ja auch Kofl roh.

    Ich mach mir immer Bärlauchbuttter zum Aufheben, die ich einfriere in kleinen Plätzchen. Viel Bär und eher wenig Butter, dann zum Abschmecken verwenden.

    Grüße aus dem Norden!
    Monika

  16. @sammelhamster: wenn Du willst, das sich deine Bärlauchpflänzchen vermehrt, würde ich es noch ein paar Jährchen in Ruhe lassen. Um Bärlauchknospen zu sammeln, brauchst Du einen Bärlauchwald.

    @Jutta Lorbeerkrone: im Süden wachsen viele aromatische Pflänzchen. Ich hatte mal in der Torkana einen Wildkräutersalat, unglaublich.

    @mein Ideentopf: als Bärlauchbutter lässt er sich auch gut aufbewahren. Aber ich finde, dass man nicht das ganze Jahr dasselbe essen muss. Jede Saison bringt Neues.

    @AT: schon wieder ein neues Wort gelernt, von dessen Bedeutung ich nicht den geringsten Schimmer habe.

    @Suse: um Bärlauchknospen zu sammeln, solltest Du im Gärtchen schon einen Bärlauchurwald stehen haben. Nicht alle Pflänzchen treiben Blüten aus.

    @Christine: das Bärlauchgen wäre eine schlüssige Erklärung für die Tatsache, dass es B-Hasser und B-Liebhaber gibt.

    @Monika: Dass man aus Kapuzinerkresse auch so etwas machen kann, ist für mich Neuland.
    Die Geburtenregelung für Bärlauch funktioniert auch mit Löwenzahn. Als Kleingartenbesitzer muss man der ungehemmten Vermehrung einen Riegel schieben. Dass die Bärlauchwürste in deinem Blog noch keinen Auftritt hatten, verstehe ich nicht.

  17. Oh, die Knospen kann man auch essen!? *staun* Was ich hier bei dir alles lerne… :-)
    Und ich liebe Bärlauch, obwohl ich Lauchgemüse generell nicht gut vertrage, aber was soll ich machen, wenn´s so gut schmeckt… :-) An Bärlauchpesto hab ich gedacht – wird aber wohl auch nächstes Jahr werden…
    Sonnige Sonntagsgrüße, Elisabeth

  18. wenn ich geahnt hätte, dass du einen schutzumschlag bevorzugst, dann hätten wir vielleicht doch einen gemacht… es ist absichtlich keiner drum, weil wir so unkompliziert und praktisch wie möglich sein wollten (mir persönlich gehen schutzumschläge auf die nerven, sie haben nur bei leinen- und anderen stoffeinbänden eine berechtigung). und auch wenn ich deine einstellung gegenüber fettflecken auf fast allen büchern teile: auf kochbüchern halte ich sie für eine auszeichnung.

    danke für deine unbestechlichen (und unbestochenen) eindrücke zum buch. ich bin gespannt, was du als erstes ausprobieren wirst und wie das wilde gericht dir und frau l. schmecken wird.

    möge der schutzumschlag also viele gebrauchsspuren aufweisen!

  19. Eigentlich ist es bei Bärlauch egal, ob die Blätter groß sind oder nicht, geschmacklich wichtiger ist es die richtige Bärlauchsorte zu erwischen, die auch in jungen Tagen durchaus schon einen kräftigen Geruch verbreitet. Erst wenn die Blütezeit sich dem Ende neigt, werden die Blätter unansehnlicher in Optik und Geschmack.

  20. @Elisabeth: bei Bärlauch hat nur der Name “Lauch” etwas mit Lauch zu tun.

    @katha: etwas mit Brunnkresse, da muss ich nicht sammeln gehen :-)

    @kulinaria: ich finde die kleinen Blätter zarter schmeckend, die grossen ordinärer. Dass es unterschiedliche Sorten gibt, wusste ich nicht, bin ja schon froh, wenn ich ihn nicht mit Maiglöckchen verwechsle ;-)

  21. Bin heute noch “ernten” gegangen. Allerdings bei uns im Flachland blüht der Bärlauch schon. Aber wir waren heute in den Bergen und da hab ich gleich zugeschlagen. Ich hab heuer neben Bärlauchpesto auch eine Bärlauchpaste gemacht. Nur Bärlauch, Salz und ein neutrales Öl. Das schmeckt prima und lässt sich einfach für alles verwenden. Geb’s in den Gnocchiteig oder in den Fritattenteig, genauso wie in eine Salatmarinade.

  22. @irmgard:
    @kochbasics:

    Je näher der Bärlauch zur Blüte kommt, desto penetranter riecht er. Da kann ein “verdünnen” schon angezeigt sein. Meine in Salz eingelegten waren nach 4 Wochen immer noch relativ zäh, essbar, aber kein Genuss der nach Wiederholung verlangt.

  23. Hallo Robert ,
    Die Bärlauchknospen habe ich auch so wie du gemacht , doch den gutem Sherryessig habe ich mit den Knospen und allen anderen Zutaten aufgekocht etwas ziehen gelassen und in einem Glas zur Seite gestellt , nach guten 5 Tagen hab ich das erste Mal probiert … waren knackig , nicht zu hart & nicht zu weich , ich fand sie optimal , das selbe hab ich mit Olivenöl gemacht , die sind auch bissfest und herrlich auf dem Salat .
    Die Knospen kann man auch direkt wenn man sie frisch gesammelt hat , pur auf dem Salat genießen .

    Lg Kerstin

  24. Mit Bärlauch kann man viele leckere Gerichte zaubern. Meine Frau ist beim Kochen sehr experimentierfreudig und hat letztes Mal einen Frühlingstoast mit Bärlauchpesto gemacht.
    Toastscheiben mit Schinken, Käse und Bärlauchpesto.. mhhh lecker.

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