Remake: Fettucine Alfredo

Fettucine Alfredo, ein Klassiker, nicht nur in meiner Küche. In meinem Beitrag aus meiner Frühzeit als Blogger habe ich einige geschichtliche Fakten beigefügt, mehr über die Historie findet sich in einem neueren Beitrag im Blog Kaffeeklatsch der Historikerin Petra Foede.
Am Ende meines Remake habe ich ein neues Video vom Originalschauplatz, dem Ristorante Alfredo alla Scrofa in Rom, angehängt. Wer danach nicht Hunger auf diese pasta kriegt, ist für diese Nudel hoffnungslos verloren.
Die Nudeln kriegt man jedoch zuhause nicht perfekt hin, wenn man einfach al dente gekochte Eiernudeln, viel Butter und Parmesan zusammenmischt, wie das im Video so elegant gezeigt wird. Frau L. hat deren Geheimnis schon von Jahren entdeckt: Hauchdünn gewalzte Nudeln, eine warm schaumig gerührte, zart-weiche Crema aus Parmesan, Rahm und Butter (bei der kein sandiger Parmesan mehr spürbar ist) und drittens reichlich, reichlich Crema.

Zutaten
für die pasta:
250 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
2 Eigelb
Prise Salz

für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier und Eigelb mit einem Quirl zu einer Emulsion verschlagen.
(2) Mehl, Salz und ca. 90% der Eimasse in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), Rest der Eimasse in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Den Teig von Hand zusammenkneten, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(4) Am nächsten Tag den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feinste Stufe 9/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizengriess und sofort mit dem Fettuccine-aufsatz oder von Hand zu Nudeln schneiden.
(5) Die Fettuccine bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen, sie trocknen an der Luft sehr rasch ab. Die Fettucine können trocken 1-2 Tage aufbewahrt werden.

für die Crema:
(6) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, durch das Erwärmen sollen die Parmesankrümel gelöst werden, zu starkes Erwärmen ergibt jedoch eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

für den Finish:
(7) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(8) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(9) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Pfeffern nach Belieben.

hauchdünn, was die Maschine hergibt

Nudelhaufen aufs Kochen wartend