Pastakurs (2) Farbige und Aromateige

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Farbigen Teigen kann ich, ausser dass sie unbestritten hübsch aussehen, wenig abgewinnen. Hie und da kann aber auch ich nicht wiederstehen, bislang habe ich mit grün und rot experimentiert. Profihersteller mischen ihren Grundteig mit Pülverchen, die seit geraumer Zeit auch für den Hausgebrauch erhältlich sind. Auf diese Pülverchen kann man aber getrost verzichten. Es geht auch ohne. Und man kriegt dafür sogar noch etwas Aroma in die Nudel.
Bei diesen Rezepten gilt, wie schon beim weissen Grundteig gesagt: wer kein Eiweiss als Abfall will, nimmt etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Anfänger machen ihre Teige aus mangelnder Geduld meist zu feucht, ein, zwei Teelöffel Eimasse zuviel kann zuviel sein !

Hier eine Reihe von farbigen Teigen, die wir im Kurs von Lucas Rosenblatt hergestellt hatten. Nächste Woche gehts weiter mit Pesto.

Schwarzer Teig
200 g Weissmehl
1 Vollei (62 g)
3 Eigelbe (70 g)
5 g Sepiatinte (Beutelchen beim Fischhändler erhältlich)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

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Spinatmatte

Grüner Teig (Spinat-Basilikumteig)
für die Spinatmatte:
200 g frischer Blattspinat
2-3 Elf. Wasser

für den Teig:
200 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 6-7 Stück)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Tlf. Salz

Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe des Wassers nach und nach pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut Abtropfen lassen.
Eigelbe mit den Basilikumblättern und dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen.
Den Teig wie gehabt aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.

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Chili-Ei-Tandoori-masse

Roter Teig (Chiliteig)
250 g Weissmehl
1 Vollei (60-62 g)
3 Eigelb (70 g)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
4 entkernte, klein geschnittene, rote Chili
1 Elf. Tandooripaste

Die Chilis mit den Eiern im Cutter fein pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. Wermutstropfen: In allen Tandooripasten finden sich künstliche Farbstoffe (E129). Wer das nicht will, nimmt stattdessen 1 Elf. Tomatenkonzentrat.

Rosmarinteig gesprenkelt
200 g Weissmehl
140-150 g Eigelb (ca. 7 Stück)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Rosmarinöl
feinst gehackte Nadeln von einem Zweig Rosmarin

Die Eigelbe mit den Rosmarinnadeln, Öl und Salz fein mixen und zu einem Teig verkneten. Für Ravioli mit weicher Füllung nicht sehr gut geeignet.

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Rosmarinteig

Anmerkung
Wer Freude daran hat, kann mit Kurkuma und Roter Bete, pulverisierten, getrockneten Steinpilzen, Totentrompeten und vielen anderen Farb- und Geschmacksgebern experimentieren.

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Pasta, nicht etwa die afghanische Nationalflagge

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36 Gedanken zu “Pastakurs (2) Farbige und Aromateige”

  1. Sehen super aus deine Nudelteige. Ich find das färben, besonders für den Alltag, auch unsinnig. Das kann man mal machen, wenn besonderer Besuch kommt und man etwas angeben will ;) Oder wenn man selbstgemachte Nudeln als Gastgeschenk mitbringt. Ich färbe rote Pasta immer mit roter Beete. So ne Paste in die Pasta ist auch ne schöne Idee und macht weniger Arbeit als die Rote-Beete-Version. Wird ausprobiert.

    @ Mestolo: lol, Schlumpfnudeln. Sehen sicher hübsch aus :)

  2. Vorallem Brotbäcker machen zu Anfang den Pastateig viel zu weich. Bei mir war es jedenfalls so. Ich finde farbige Pasta auch nicht so der Renner.

  3. Für den Anfang reicht mir die weiße Pasta, wenn es dann farbig werden soll: bitte die Tricolore! Schön was in einem Pastakurs alles gezaubert wird. Danke fürs Mitnehmen.

  4. Danke für den Pastakurs! Gestern habe ich schon aufmerksam mitgelesen und überlegt, ob ich vielleicht doch mal ein Pastamaschinchen anschaffen soll…? Die selbstgemachte Pasta sieht jedenfalls klasse aus. Die farbige reizt mich zwar weniger zum Essen, aber optisch ist sie ein Knüller.

  5. Obwohl die bunten Massen sehr schön aussehen, ziehe ich lieber die normalen Nudeln. Trotzdem für Ravioli und breite Bandnudeln würde ich gerne den Rosmarinteig probieren. Man soll sicher den Geschmack riechen, mit anderen Kraütern auch. Zuerst soll ich die Pasta Maschine erwerbern !

  6. Das war bei mir auch eher eine Eintagsfliege: einmal Spinat, einmal Rote Beete. Beides nach dem Kochen recht blass, beides schmeckte kaum erhebend. Fürs Kochen nach Wunsch würde ich es noch einmal ausprobieren, aber sonst wären mir die weißen Teige lieber.

  7. Ich finde die Farbe der Teige auch so toll – auf dem Teller brauche ich das dann nicht so häufig: Manchmal passt es, oft nicht.

    Deine Exemplare sehen wie immer perfekt aus! Ich bin echt wieder ganz baff. :-)

  8. Einen grünen Teig mit Spinatmatte hatte ich auch mal gemacht. Für mich hat sich der Aufwand im Verhältnis zum Geschmackserlebnis nicht gelohnt, war halt hübsch anzusehen. Den Rosmarinteig kann ich mir allerdings gut vorstellen.

  9. Sehr interessant!
    Am besten gefällt mir der rosmaringesprenkelte Teig. Der hat etwas und peppt den Teller sicherlich dezent auf.
    Sonst erinnert mich das an meine Kindergartenzeit und Plastillin. :-)

  10. Ich bin Dir so dankbar für Deine Pastakurse – Eline hat mich auch schon erinnert – nicht aufgeben einfach weiterüben! Sehen sehr hübsch aus… aber ich tue mich manchmal schwer mit den farbigen Nudeln – da geht es mir ähnlich… optishc aber in jedemfall ein Highlight

  11. uff, kaum geht man mal ausser Haus…. wir sind rasch ins Tessin gehüpft, Sonne tanken und jetzt wieder zuhause.

    @Mestolo: Blaukraut hat leider momentan keine Saison :-)

    @Jim: angeben muss nicht sein. Farbe schmeckt meist nach nichts.

    @sammelhamster: falls der Sommer nicht kommt, wäre dann ja Winter.

    @Hesting: zuweilen macht mir das formulieren Mühe :-)

    @Freundinn: vor Lucas Rosenblatt, ich habe nur die Rezepte abgeschrieben.

    @Evi: die Farben verblassen etwas, wenn man sie aber kräftig einfärbt, ist noch genügend Farbe da, z.B. bei rot, grün und schwarz. Ja es kommen noch Fotos, mit der pasta wurden ja noch Gerichte gekocht.

    @zorra: bin zwar kein Brotbäcker, aber anfangs machte ich sie auch zu weich. Wenn mal alles aneinanderklebt, unterlässt man das aber rasch.

    @Ursula: le tricolore oder il tricolore ? wir haben keine von beiden gemacht.

    @nata: die farbigen Klumpen sehen etwas grobschlächtig aus, einmal verarbeitet, sehen sie aber gut aus.

    @tobias kocht!: da hilft der Farbstoff mit.

    @Eline: Danke ;-)

    @katha: 3 Personen, ein Pfund weisse Nudeln, das sollte reichen ;-)

    @Vanille: die weissen Nudeln isst man immer mit Sauce, normalerweise wird man diese aromatisieren.

    @bee: oder wenn die Färbung thematisch zu einer Raviolifüllung passt, z.B. grün zu Kräuterfüllung habe ich nichts dagegen.

    @Nathalie: der Johann Lafer hat eine Fabrik in Süditalien damit beauftragt, welche für ihn herzustellen. Er ist mitschuldig am Farben-Boom.

    @steph: wir sind halt alle neugierig :-)

    @Rosa: Du machst j viel mit Farbe !

    @Isi: damit füllten wir sagenhafte Ravioli magra. Kommt noch.

    @foodfreak: die Teigklumpen sehen aus wie gefärbte Knetmasse, aber im Gericht ordnet sich die Farbe unter. Geduld.

    @Barbara: ich habe diesmal nur zugeschaut :-)

    @Claus: die gefallen mir auch am besten.

    @Elisabeth: wegen ein paar Farben verliert eine gescheite Frau nicht den Verstand, höchstens das Herz ;-)

    @Linda: das Grün finde ich die schönste aller Farben, weil sie sich mit Kräutern natürlich ergänzen lässt.

    @entegut: Warts ab, wir haben was draus geknetet.

    @My Kitchen: der Halloweeneffekt schwächt sich mit zunehmendem Lebensalter ab.

    @Alissa: die Erfahrung kommt nur mit ÜBEN.

  12. @kitchenroach: auch ältere Kinder spielen damit gerne.

    @Elisabeth: Sie verschenkt es also. Und das jeden Tag. Wunderbare Herzen, die nachwachsen können.

    @kulinaria: schämt euch, die gehört auf den Hausaltar.

  13. Habe mich neulich im kurz reinzappen schon gefreut, dass ich von deinem Pastakurs profitieren kann. Habe heute endlich deine Rezepte abgespeichert und werde sicher das ein oder andere davon probieren. Danke, dass du dein Wissen aus den Kursen mit uns teilst.
    Herzliche Grüße in die Schweiz

  14. Pingback: Praxis-Links I

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