Spargel-Rhabarber-Confit geistert seit Wochen in meinem Kopf herum. Ich hatte ihn unlängst in der Basler Kochschule zu gebratenem Saibling vorgesetzt bekommen. Nicht schlecht, aber die 3 cm langen Stücke von Spargel und Rhabarber wollten sich geschmacklich nicht richtig verbinden. Ich machte das zuhause nochmals selber, aber in kleine 5 mm Würfelchen geschnitten, nur kurz angebraten/angedünstet und abgelöscht mit Balsamicoessig. Die feine Säure des Rhabarbers passt gut zum Spargel. So hat es für mich gestimmt. Der Rest auf dem Teller ist etwas wild. Wildspargel Wollte Wider Willen (WWWW) aus dem Kälteschlaf erlöst werden. Dazu etwas Seezungenwildfang, ich weiss…, aber frische Proteine müssen sein und der Saibling hat nicht frisch ausgesehen. Ein schnelles Gericht, Innerhalb von 10 Minuten (+ mise-en-place) war gekocht. Deshalb ein Beitrag zum Dauerevent Cucina Rapida.
Zutaten
Leichtes Essen für 2 Personen
für den Fisch:
200 g Seezunge filetiert (2 Filets)
Salz, Pfeffer, Cayenne
frische Butter
für den Spargel-Rhabarber-Confit:
60 g Rhabarber in kleinen Würfelchen
140 g Grüner Spargel, in kleinen Würfelchen (ohne Spitzen, die gehen in ein anderes Gericht).
1 Elf. Aceto balsamico vom Guten (Weisser Balsamico wäre besser gewesen)
1 Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
1 Elf. Olivenöl
für den Wildspargel:
200 g Wildspargel, bzw. Waldspargel, bzw. Pyrenäen-Milchstern. (Ornithogalum pyrenaicum L.)
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Grünspargel und Rhabarber putzen und in feine Würfelchen schneiden.
(2) Den Wildspargel waschen und putzen, Stielenden einkürzen und im Dampfsieb ca. 4 Minuten garen.
(3) Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen. Erst den Spargel 2 Minuten anbraten/-dünsten, dann den Rhabarber zugeben und eine weitere Minute dünsten. Ablöschen mit Balsamico und einem Schuss Wein, würzen mit Salz und Pfeffer, alles einmal aufkochen und sofort als Coulis auf die vorgewärmten Teller verteilen.
(4) Indessen die Seezungenfilets in Streifen schneiden, würzen, in heisser Butter allseitig kurz anbraten, salzen und auf den Confit legen.
(5) Den Wildspargel aus dem Dampfsieb nehmen, und auf dem Teller mit wenig Olivenöl beträufeln und salzen.
Anmerkung
Ideal ist ein Rhabarber-Spargelverhältnis von ca. 1:2 Teilen. Ob man das kurz gebratene Gemüse überhaupt als Confit benennen darf, bezweifle ich, tue es dennoch. Wildspargel hat mit Spargel nicht viel zu tun. Es handelt sich um ein Hyazinthengewächs.
Weitere Wildspargelrezepte und mehr Infos zum Wildspargel gibt es bei mir:
oder bei
lamiacucina 
was hast Du mit der armen Seezunge nur gemacht, so zerrupft….
Mit dem Confit ist mir persönlich das alles zu viel. Bei dem feinen Fisch.
@Bolliskitchen: Goujons de sole sind eine klassische Spezialität aus Frankreich.
die werden aber frittiert!
Ziemlich wilde Mischung. Als ich den Titel las, dachte ich nix Gutes, aber der Anblick ist dann doch ziemlich attraktiv. Wildspargel würde ich gerne mal probieren, bekomme ich hier aber nicht.
Interessante Mischung. Wie hast Du den Wildspargel eingefroren? Roh oder blanchiert?
Das „L“ im pyrenäischen Milchstern steht für…..Lecker 😉 ?
Rhabarber und grüner Spargel – das kann ich mir gut zusammen vorstellen; ob ich den Wildspargel bräuchte weiß ich nicht…würde ich wohl auch gar nicht so einfach bekommen.
Also so einen Spargel, der in manchen Blogs, wie auch hier, als Wildspargel betitelt wird, verkauft Rungis -ja, der kommt durchs Ruhrgebiet- als Thailandspargel. Das steht auch auf den Kisten. Kleine Gemüsehändler nehmen die Kisten sicher weg. Echter Wildspargel ist doch nicht so gleichmäßig, ich pflückte ihn, mit viel Glück des Öfteren selbst in Italien.
aus Thailand kommt der nicht, der wird hier gezüchtet, richtiger Wildspargel hat früher Saison, und sieht so aus, dieser hier kam aus den Garrigues bei Gordes:
http://www.bolliskitchen.com/2010/04/langoustines-et-asperges-vertes-au-four.html
Seezunge würde ich auch lieber im Ganzen genießen. Rhabarber zu Fisch soll ja ganz hervorragend passen, ich habe es bislang in jeder Rhabarbersaison versäumt, das zu testen.
Beim Wildspargel gehts mir so wie Nata, würde ich gern mal testen, wüsste allerdings nicht, wo ich den hier bekommen könnte.
Diesen Spargel hab ich beim Grosshändler gesehen aber links liegen gelassen. Schmeckt er anders als der große Bruder? Spargel-Rhabarber-Balsamico-Liaison kann ich mir gut vorstellen, das passt zusammen. Da muss mal mein Schatz herhalten zum Schnippseln dazu bin ich viiiel zu ungeduldig 😉
Spargel und Rhabarber – eine wilde Kombination. Aber warum nicht? Der nussige Spargel und die Säure des Rhabarbers, dazu die edle Seezunge – das passt.
Das würde ich zu gerne kosten, fürchte aber wieder, dass es mit den Zutaten nicht klappt. Thaispargel ist hier seit vorigem Jahr fest im Sortiment angekommen, aber der Rhabarber kommt manchmal recht spät, so dass die Spargelsaison schon vorüber sein wird. Schade 😦
Wozu wird denn Wildspargel in Frankreich gezüchtet? Dann ist er doch nicht wild.
Bei der Seezunge dachte ich zuerst, da lägen überdimensionale Cashewkerne auf dem Teller;). Schaut aber wirklich lecker aus und ich würde gerne eine Portion probieren:).
@nata: Spargel mit Rhabarber hab ich schon öfters gesehen. Also alles nicht so wild.
@Toni: sorry, das war missverständlich, nicht eingefroren, nur aus dem Kühlschrank.
@Sammelhamster: der Herr Linné hat auch Giftpflanzen beschrieben.
@Eva: den hätte es nicht gebraucht, aber er war halt da.
@Freundin: Hier wird Ornithogalum pyrenaicum L. als Wildspargel verkauft. Was Du als Thailändischen Spargel von Rungis bekommst, ist ein besonders kleiner, grüner Spargel. Auch aus Italien gibts hier feinen Wildspargel (Grünspargel). Aber wild ist daran kaum mehr was, das wird doch alles gezüchtet. Die Personalkosten lassen das sammeln in freier Natur nicht zu.
@Suse: Hier wurde er kistenweise angeboten.
@Heidi: weniger spargelig, ganz leicht nussig, dafür auch ohne die bei echtem Spargel bekannten Folgen.
@Peter: finde ich auch.
@bee: durch das kühle Wetter bedingt, passte es dieses Jahr wieder einmal zusammen.
@Milliways: ich wollte den Durchblick auf die Gemüswürfelchen haben, deshalb die Streifen.
That is such an interesting and original combination! A fabulous dish!
Cheers,
Rosa
Ich bin jetzt WVW – Wildspargel-VerWirrt.
Wildspargel hab ich noch nie gesehen… Ich werde mal schauen gehen auf dem Naschmarkt, der hat alles, was das Herz begehrt 🙂 Er sieht so zart und fein aus… mhm…
Wildspargelverwirrung *kicher* Schaut aber gut aus, der Rest ist mir egal 🙂
Ich habe es mit einigen Aenderungen nachgekocht. Je 100 g Rhabarber und Spargel genommen und statt in Olivenoel in frischer Butter gedünstet. Mit 100 ml Weisswein abgelöscht, auf den Balsamico verzichtet. Ofen mit Gratinform auf 160° vorgeheizt. Gemüse mit dem nicht zu stark reduzierten Wein in die Form gegeben und 2 Goldbuttfilet drauf gelegt. Und, oh Schreck, mit Geschmacksverstärker bestreut. Mit einer Alufolie bedeckt und 6 Min. bei 160° gegart. Dass Glutamat extrem toxisch ist sieht man daran, dass die grössten Glutamt Konsumenten, die Japaner, die höchste Lebenserwartung haben.
@Rosa: wieso hätte ich jetzt gerne in Wurstbrot ?
@Eline: an die Kräuterweiblein, welche in Feld, Wald und Heide nach Wildspargeln suchen, glaube ich nicht mehr, wenn ich Wildspargel beim Grossverteiler sehe. Jeder Grünspargelstrauch produziert dicke und dünne und ganz dünne Triebe. Sortiert werden muss ohnehin.
@Elisabeth: Der Naschmarkt liegt ja mitten in der Stadt, bestimmt ein weiter Weg für Dich.
@Mestolo: solche Sachen kann man mit einem Blogbeitrag anrichten !
@Hunk: Damit erschreckst Du mich nicht. Der Geschmack von Glutamat ist eine Frage der Konzentration und Frau L. besitzt auch ein geliebtes Döschen davon.
Schälst du den Rhabarber gar nicht?
Dein „Wildspargel“ sieht gar nicht so aus, als käme er aus der Eiszeit. Diese Art von Spargel gibt es bei uns in den asiatischen Geschäften und kommt eher durch „wilde“ Umstände nach Wien. Keinesfalls wächst er wild.
Den Wildspargel, den ich in Istrien gegessen habe, der wächst tatsächlich auf der Wiese und sieht auf keinen Fall so gleichmäßig aus. Er hat auch nicht so dicke Stämme, wie das Bild von Bolli zeigt. Der Wildspargel sieht wie ein Bettler auf der Wiese aus: Dünn, zerrupft und schmeckt bitter. Ich habe mich in Istrien so darauf gefreut und war regelrecht enttäuscht. Mir kann er gestohlen bleiben. Eine kulinarische Enttäuschung, die Hand in Hand mit der Trüffel in meinem Gedächtnis bleibt.
Verflixt, wo ist denn Frau esskultur, die weiß sicher, was richtig wild ist. 🙂
@entegut: er kam aus dem Kühlschrank. Wild ist hier angerichtet, sonst aber nichts, der Spargel schon gar nicht, wie ich in meinen Kommentaren schon gesagt habe. Weder der thailändische Grünspargel, noch der italienische Wildspargel noch der Pyrenäen-Milchstern.
Seitdem Sammelhamster immer Rhabarber und Spargel mit Vanille verfeinert, steht das auf der Nachkochliste, letzteres lässt die ersteren bestimmt besser harmonieren.
Ente,
wenn man dir echten Wildspargel so serviert hat wie kultivierten, dann ist klar, dass du enttaeuscht warst. Man sollte nur die ganz zarten Spitzen verwenden, der Rest ist holzig und bitter. Aber eine Frittata (oder Tortilla mit Kartoffeln in Spanien) mit Wildspargelspitzen und jungen Zwiebeln ist ganz koestlich wuerzig.
danke, eline für den hinweis. in meiner frittata war der komplette wildspargel reingeschnitten. wenn ich vorher gewusst hätte, dass nur die spitzen gut sind, hätte ich das kundgetan. man lernt nie aus! danke für den fachkundigen kommentar.
Für mich eine ganz neue Kombination, auf die ich so nicht gekommen wäre. Für mich kann ich es mir nicht vorstellen, aber durchaus phantasieanregend…und das ist doch schön, oder?
Rhabarber und Spargel passt ganz vorzüglich zusammen, habe ich erst kürzlich selbst getestet und heute gebloggt! Eine prima Kombi. Den Fisch kann ich mir jetzt aber nicht so richtig dazu vorstellen geschmacklich… aber einen Versuch wäre es sicher wert!
Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane
@kulinaria: Vanille muss man mögen. Wer wenig Süsses isst, kann ohne Vanille leben.
@Isi: Bei der Vielfalt aller Gerichte, die täglich am Bildschirm gezeigt werden, muss, kann, wird einem nicht alles gefallen, aber da und dort hat es immer etwas zum mitnehmen. Ich brauche je länger, je mehr überhaupt keine Kochbücher, das Netz bietet genügend Anregung.
@Juliane: da hatten wir heute dieselbe Idee 🙂 mit Huhn würde ich es auch essen.
Das klingt mal nach einer heiligen Allianz! Schön – das Beste am Frühling auf einem Teller, in 5mm-Stückchen.
Etwas Vanille kann ich mir auch gut dazu vorstellen, sowohl wegen des Fisches als auch wegen der beiden Gemüse.
Und ein bisschen leichteres Essen sollte man nach dem Zwiebelrostbraten von neulich jetzt auch vorziehen. 🙂
Für die Vanille bin ich noch nicht reif. Mit jedem schönen Tag wird das Essen leichter.
Schöne Idee. Ich denke auch, dass weißer Balsamico besser gewesen wäre. Der braune ist vermutlich etwas zu intensiv. Aber ansonsten gefällt mir das Gericht sehr gut. Danke für die Teilnahme am Event.