Nachgekocht: Involtini alla Tuscania

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Gesehen bei Eline von Küchentanz. Der Rahm in einer Zitronensauce aus dem Latium hat mich zwar erst etwas gewundert, von dort kenne ich nur Zitronensaucen ohne, etwa wie bei meinen Scaloppine al limone,  ich habe aber an Elines Rezept kaum was geändert, ausser die TL in Tlf. umgeschrieben und in 2 der 4 Kalbsröllchen noch eine Scheibe Rohschinken geschmuggelt. Das langsame Anbraten der Zitronenscheiben ergab wirklich angenehm essbare Zitronenscheiben und zudem eine ausgezeichnete Sauce, die nicht flockte.  Das hat uns Kalbsschnitzelessern wieder mal herrlich geschmeckt. Wie vor uns schon Christian.

Zutaten
für 2 Portionen
300 g Kaiserteil vom Biokalb, sehr dünn geschnitten und ganz leicht geklopft. (Ich weiss nicht mehr, von welchem Teil mein Kalb stammte, es kam aus meinem Tiefkühler, Bio wars auch nicht, jedenfalls waren es 4  grosse Kalbsplätzli, vom Metzger mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufgeschnitten)
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (ich nahm 1 Elf. Alp-Sbrinz pro Plätzli, also 4 Elf. total)
In 2 der vier Plätzli rollte ich noch eine Scheibe Schweizer Rohschinken ein.
1 Elf. mildes Olivenöl
gemörserter, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Sauce:
4 sehr dünne Scheiben Biozitrone mit Schale
1 Elf. frische Butter
80 ml Obers (Rahm)
100 ml Kalbsfond (ich nahm 70 ml von meinem Fond, der mehr einer Glace de veau entspricht)
30 ml Marsala
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (Alp-Sbrinz)
1 Msp. Pfeilwurzmehl (hab ich durch Maizena ersetzt)
eventuell etwas Salz

für die Beilage:
feine Tagliatelle, hausgemacht
geröstete Pignoli

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Zubereitung
(1) Die Zitronenscheiben (entkernt) in einer Sauteuse in Butter leicht karamellisieren und weich braten (das nimmt die strenge Säure). Mit Marsala ablöschen, reduzieren. Kalbsfond und Rahm dazu, wieder reduzieren. Mit ganz wenig Pfeilwurz leicht binden, den Parmesan/Sbrinz unterrühren, eventuell salzen, nicht mehr kochen, warm stellen.
für die Rouladen:
(2) Die dünnen Fleischscheiben mit je 1 Elf. Parmesan bestreuen, pfeffern und fest einrollen (dünne Röllchen halten ohne Nadel). In Olivenöl rundum kurz anbraten, die Pfanne zugedeckt ca.  5 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen stellen und die Röllchen nachziehen lassen. Die Röllchen sollen innen leicht rosa bleiben, der Parmesan muss aber schmelzen. Allfälligen Saft unter die Sauce mischen. Dazu feine Tagliatelle und geröstete Pignoli servieren.

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25 thoughts on “Nachgekocht: Involtini alla Tuscania”

  1. Schön, dass ein paar “Pignoli” mit im Bild sind, da muss ich wenigstens nicht nach dem mir unbekannten Wort fragen :-)

    Übrigens hätte ich da mal wieder gerne mitgegessen :-D

  2. @Mestolo: nicht nur ein ein Herrengericht.

    @Elisabeth: Du meinst wohl die Titania aus dem Oberon ?

    @sammelhamster: immer wenns bei mir Fleisch gibt, willst Du mitessen ;-)

    @Toni: bin immer hintennach mit nachkochen.

    @Nathalie: finde ich auch.

    @Sivie: mit Schinken waren sie noch würziger.

    @Christian: Hab Dich noch verlinkt. Glatt vergessen.

    @Bolliskitchen: Beim abschreiben macht man keine Fehler.

    @Rosa: uns hats geschmeckt.

  3. Wie das Obers nach Latium kommt, weiss ich auch nicht. Vielleicht war der Koch ein gebürtiger Deutscher ;-) Aber so ganz obers-frei ist die italienische Küche auch in südlicheren Gegenden nicht mehr, seit es Kühlschränke gibt.

  4. Was sind pignoli ? Zum Glück gibt’s LEO. Gemerkt dass man in der Einzahl suchen muss. Also Pignolo. Resultate:
    1. Erbsenzähler
    2. Kleinigkeitskrämer
    3. vulg. Korinthenkacker
    4. pinolo, auch pignolo: Pinienkern

  5. Fleisch mit Nudeln kombiniert, gibt es bei uns selten. Die Röllchen werde ich testen. Zitrone mit Kalb erscheint mir wiederum eine gute Kombination.

  6. Fantastisches Bild, sehr appetitanregend. Fleisch esse ich meist nur mit Salat oder Gemüse, aber die Röllchen schmecken sicherlich auch zu grünem Spargel oder Artischocken. Hmmm!

  7. Herrlich – hier wieder reinschnüffeln zu können! Freue mich auf die nächsten freien Minuten und Deine Pastakurse! :)

  8. Die sind sicher nicht in einem Schnürkorsett gebraten worden, so schlank wie die da am teller liegen?
    Traditionell mache ich immer Rindsrouladen, sollte mich aber auch einmal in Kalbsrouladen probieren. Besonders mit Zitrone stell ich mir die Rollen sehr gut vor.

    (Plätzli für Schnitzel find ich lustig. Wobei Pignoli kennt man schon. Gibts doch zu Weihnachten so herrliche Pignolikipferln.)

  9. Ich muß Magdi zustimmen, Fleisch und Nudeln klingt für mich seltsam und kommt bei uns eigentlich gar nie auf den Tisch ( die italienische Küche kennt das nicht ). Aber ich könnte mir ein Kartoffelpüree sehr gut vorstellen.

  10. Dä feini Täller würd’ i nit vo mir schiebe. Spöter denn scho – aber leer :-)

    Isch es richtig, dass du bi de Zuetate bim Flaisch “zwai Elf. feinst geriebener, junger Parmesan” ODER “vier Elf Sprinz” nimmsch. Wieso nit je vier Ässlöffel (pro Plätzli je ai Elf.) – äntwäder oder ? Danggscheen fir die klärendi Antwort.

  11. @Eline: in der Zeit, in der wir uns in Mittelitalien aufgehalten haben, gabs noch keine Kühlschränke :-)

    @Hunk: bin eben erschrocken, weil ich selbst immer pinoli schreibe, aber beides ist richtig.

    @Magdi:
    @Mein Ideentopf:
    Ihr seid Italienerinnen und habt schon recht, alles auf denselben Teller zu türmen ist eine deutsch-schweizer-österreichische Eigenart.

    @Sophie:
    die Sauce ist so gut, das es dazu allenfalls ein Stück Brot braucht.

    @Christine: ohje, Du musst Minuten zählen. Das ist nicht gut. Trage Sorge zu Dir, dass das kein Dauerzustand wird.

    @entegut: das waren recht grosse Schnitzel, aber der Metzger hat sie auf der Aufschnittmaschine so dünn geschnitten, dass es wirklich dünne Röllchen geworden sind.

    @Basler Dybli: 2 Elf. Parmesan entstammen dem Originalrezept von Eline. Auf 4 Plätzli verteilt war mir das zu wenig. Deshalb hab ich 4 Elf. verwendet.

    1. Danggscheen fir die raschi Antwort. I ha mr no halber dänggt es muess eso si. Isch notiert und wird bestimmt nochgröllelet. E absoluts “must” für e Fleischmutti wie mi :-)

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