Blätterteig

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Spanisch Brötli mit selbst gemachtem Blätterteig

Reichlich unbedarft habe ich mich an meinen ersten Blätterteig herangewagt. Es las sich alles so einfach. Mille-feuille besteht zwar nicht aus tausend Blättern, kann aber nach tausend Rezepten hergestellt werden. Erst habe ich in Bolliskitchen geschmökert, danach bei Johannes Guggenberger, zuletzt bei Peppinella. Bolli gibt mit Ulla eine sehr gute, Schritt für Schritt  dokumentierte Anleitung, Butter, die in einen Grundteig aus Mehl, Butter und Wasser eingeschlagen und touriert wird. Johannes nimmt das Rezept von Vincent Klink. Dort wird die Butter erst mit wenig Mehl verknetet, im Grundteig kommt Essig hinzu. Das behindert die Kleberbindungen und erlaubt ein leichteres Auswallen. Das imponierte mir, daran habe ich mich gehalten.

Zutaten
für die Einziehbutter (Beurrage)
400 g Butter
100 g Weissmehl
Die leicht angefrorene Butter durch eine Röstireibe ins Mehl reiben. Zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer quadratischen Platte von 10 cm Seitenlänge plattieren und, eingewickelt in Folie, eine Stunde in den Kühlschrank legen.

für den Grundteig (Détrompe):
160 g Wasser
10 g Salz
10 g Reisessig
100 g Butter
Zusammen aufkochen, vollständig abkühlen lassen und gut mischen
400 g Halbweissmehl mit der Küchenmaschine unterkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

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Ausziehbutter auf dem Grundteig
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einwickeln

Zubereitung
(1) Den Grundteig auf einer gut bemehlten Unterlage, in allen 4 Richtungen zu einer Art Viereck mit Ausbuchtungen an den Ecken auswallen. Ideal wäre Auswallen auf einer kalten Marmorplatte. Das Stück Einziehbutter 45° verdreht drauflegen (Bild) und die Ecken des Teigrechtecks über die Einziehbutter schlagen, diese muss vollständig vom Grundteig umschlossen sein, soll aber nicht zuweit überlappen. Danach kommt das Teigpaket (paton) für eine Stunde in den Kühlschrank.
(2) Das Teigpaket herausnehmen und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 40 cm) auswallen. Die Seiten mit Hilfe eines Lineals begradigen. Die lange Seite des Teiges befindet sich vor uns. Im Geiste teilen wir den Streifen in 3 gleichgrosse Teile. Schlagen erst den linken Teil über den Mittelstreifen. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den Mittelteil. Wir haben eine dreifache Schicht. Das ist die einfache Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.

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doppelte Tour (3 Fettschichten)
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dreifache Tour (4 Fettschichten)

(3) Das Teigpaket wieder herausnehmen, darauf achten dass der Rücken des Pakets immer nach rechts schaut und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 60 cm) Richtung Buchrücken auswallen. Nun merken wir uns die Mittellinie der Teigbahn, schlagen erst das linke Ende  bis zur Mittellinie, dann das rechte bis zur Mitte. Nun haben wir eine doppelte Schicht.  Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den linken. Dabei befindet sich der Rücken des Pakets wieder rechts. Wir haben eine vierfache Bahn. Das ist die doppelte Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.
Damit haben wir bereits eine einfache und eine doppelte Tour. Das Ganze wird wiederholt bis wir die Reihenfolge  Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach, abgearbeitet haben (3x4x3x4x3=432 Touren)

In 3 Pakete zu ca. 300 g teilen, vakuumieren und einfrieren. Aus dem Rest wird probegebacken: Spanisch Brötli aus einer Doppellage Teig je 5 mm dick (Titelbild). Und Flûtes au beurre mit Kümmel. (Folgendes Bild)

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Flûtes au beurre

Anmerkung
Blätterteig herzustellen, hat nichts Mystisches an sich. Dieser Teig war weich, willig und sehr gut auszurollen. Die Herstellung ist nicht einmal besonders aufwendig. Der reine Zeitaufwand ist relativ gering, lediglich die Warte- und Kühlzeiten ziehen das ganze Prozedere in die Länge. Gerade die Zwischenkühlungen sind jedoch für den Erfolg wichtig. Wird der Blätterteig zu rasch und noch warm touriert, so können sich die Schichten vermischen und der Teig geht nicht mehr linear auf.

Das Geheimnis dieses Teiges besteht einerseits im Essig, der dem Grundteig zugesetzt wird. Das macht den Teig mürbe. Zähe Blätterteigböden in Feingebäck werden damit vermieden. Andererseits erlaubt die Butter-Mehlmischung, die anstelle der Einziehbutter verwendet wird, auch mit unserer (meist zu weichen) Butter zu arbeiten. Der Grundteig soll fest, aber nicht allzu fest sein.

Den Originalartikel von Vinzenz Klink mit einem Butter/Mehl-verhältnis von ca. 25% findet man hier.  Johannes hat das Butter-Mehl-verhältnis aufgrund seiner beruflichen Erfahrung in seiner Rezeptadaption auf 50% geändert. Daran habe ich mich gehalten.

Geschmacklich ist der Teig sehr buttrig, zart, zergeht auf der Zunge. Zweifellos ein toller Teig. Für  meinen Geschmack, der ich mich an  trockene Teige mit 25%  Ziehmargarine gewohnt bin, ist der Teig jedoch etwas zu buttrig. Bei den nächsten Versuchen werde ich den Mehlgehalt im Grundteig etwas erhöhen. Ggf. unter Anpassung der Wassermenge.

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51 thoughts on “Blätterteig”

  1. vorallendingen sollte man Blätterteig nicht im Hochsommer in einer recht warmen KÜche machen, das wird eh nichts….Für alle die das jetzt ausprobieren wollen!

    Essig kommt rein, weil man ausserhalb von F. wohl nicht an die Butter aus der Charente kommt…..

    Ergebnis schmeckt schon besser, aber dennoch ist für mich der Zeitaufwand zu hoch, wenn ich mal in retraite bin vielleicht….

    1. Auch in Frankreich wird gelegentlich – trotz Verwendung von Butter aus der Charente – etwas Essig zum Teig gegeben siehe: La pâte feuilletée , pourquoi tant de haine ?? !! bei Mercotte. An anderer Stelle bezieht sie sich auf Pierre Hermé und fügt dort an, dass der Essig der Konservierung des Teiges dient, dessen Herstellung bis zu 48 Stunden betragen kann.

      Bei uns wird es langsam warm – also leider keine Jahreszeit mehr für Blätterteig- Produktion.
      In Deutschland existiert Industrie-Butterblätterteig fast nicht!
      Und die Unterschiede zum Blätterteig mit Ziehmargarine schmeckt man schon!

      1. Ich finde auch in Deutschland nur Butterblätterteig (Bio) in kleine Vierecken. Ein Produzent sagte mir, dass es bei den grossen Teigkreise zu viel Verlust gibt, was sich im Preis zu negativ auswirken würde. Muss man einfach hinnehmen, aber warum ist es in Frankreich überhaupt kein Problem?

  2. @My kitchen: mit dem Mehl drin geht das ganz gut. Am Anfang ist sie noch fest, das gibt sich aber rasch.

    @Bolliskitchen: eine kühle Küche war bis jetzt kein Problem, aber das wird sich ändern. Der Essig macht das auswallen schon einfacher, die Butter aus der Charente alleine kann das nicht.

    @Mestolo: keinesfalls, es ist einfacher als du meinst. Nur der Tag Zeit ist das Problem.

    @Rosa: ja, was mach nun mit dem Teig ;-)

    die Sonne scheint, wir fahren weg.

  3. Toll. Dann könnte ich ja mal einen Dinkelblätterteig machen. Nur die Zeit ist wie so oft das Problem… Aber die werde ich mir auch mal nehmen und dann deine Vorlage ausprobieren.
    Viele Grüße

  4. Den muss ich auch mal wieder machen und ich nehm auch die Guggenberger Variante. Der Essig erleichtert wie beim Strudelteig auch das ausrollen bzw. ausziehen.

  5. Ulla und ich hatten beim Ausrollen keine Probleme, und, die Butter der Charente wird hier in F. nur für Blätterteig genommen, eben aus diesen Gründen, aber an die kommt man eh ausserhalb von F. nicht ran! Da gibt’s, in frz., ganz viele Foren drüber!! Essig schüttet in F. keiner in den Teig…..

  6. Ich schließe mich Mestolo voll und ganz an: ich denke auch, dass das ne Nummer zu hoch für mich ist und ich ziehe mal wieder – wie fast täglich – meinen Hut vor dir! Das ist ‘ganz großes Kino’!

  7. Blätterteig werde ich nächsten Winter auch mal herstellen. Im letzten Jahr stand er auch schon auf dem Plan, aber dann wurden es doch Croissants aus Plunderteig, was der Sache ja schon recht nahe kommt. Dabei habe ich festgestellt, dass die Herstellung gar nicht so aufwändig ist, wie uns früher immer eingeredet wurde.

    Natürlich schmeckt der selbstgemachte Teig viel besser. Aber noch mehr beeindruckt mich, dass dieser hier, auf den Fotos sogar besser aussieht!

  8. Millefeuille & Co liegen bei mir unter der Rubrik ‘Muss ja nicht alles selber machen’. Aber irgendwie arbeiten sie sich so langsam nach vorne ;-)

    Sieht ganz einfach perfekt aus bei Dir. Und wenn’s wirklich nicht so schlimm ist…

    Übrigends, der Trick mit dem Essig wird auch hierzulande praktiziert.

  9. Buttrig klingt für MICH persönlich sehr, sehr gut, weil ich Butter und ihren buttrigen Geschmack liebe! :-) Ein Kunstwerk ist das… wow… und so vielseitig… und praktisch…

  10. Schön ist er geworden! Mein Blätterteig setzt sich ganz ähnlich zusammen. Ich habe allerdings im Grundteig nur halb so viel Butter wie du, alle anderen Zutaten gleich. Selbstverständlich auch mit Essig. Manche Rezepte empfehlen statt Butter im Grundteig ein Eigelb, das habe ich noch nie probiert. .
    Ich habe bei dir nicht mitgezählt ;-) – aber je mehr Lagen, desto weniger tritt Butter beim Backen aus. Oft schmeckt Blätterteig auch zu fett, wenn er nicht lang genug durchgebacken wurde.
    Vielleicht interessiert dich mein Blätterteig im Nachhinein noch:

    http://kuechentanz.blogspot.com/2009/09/blatterteig-nicht-ganz-tausend-blatter.html

    Das Einfrieren von dünneren Platten, rechteckig oder rund, mit Backpapier getrennt, empfiehlt sich: kurze Auftauzeit, man kann die sehr kühlen Platten noch ein bisschen ausrollen und dann schon verarbeiten. Der Teig wird dann nicht so gedrückt, wie wenn man dicke und grosse Stücke in die gewünschte Form bringen muss. Das geht ja immer zu Lasten der Blätterigkeit und Butter tritt aus.

  11. muss mich doch mal wieder dran wagen. mein letzter versuch liegt lang zurueck und war nicht so sehr erfolgreich. vielleicht hab ich jetzt im alter ;-) mehr geduld. auf jeden fall werd ich die essigvariante angehen. herzlichen gruss und danke fuer den ansporn durch deinen post.

  12. Die 432 Touren sind wahrscheinlich das Optimum. Wenn man 3x4x3x4 anhängen würde gäbe das 62208 Touren und aus dem Blätterteig wäre vermutlich ein homogener Kartonteig geworden.

  13. Er schmeckt eindeutig besser!!Ich habe auch schon Rum untergemischt. Habe aber keinen wesendlichen Unterschied gemerkt. Deiner blättert sehr schön. Muss ich auch mal testen.

  14. Hab ich mir ja gedacht, dass du den Blätterteig schon in Vorbereitung hast. ;-)

    Der Essig hilft auch beim Ausflocken des Kaseins und den Eiweißstoffen der Butter und das ist wiederum für die Gasbildung während des Backvorganges wichtig.
    Bei Strudelteig, wo der Teig sehr elastisch bleiben soll, weil er ganz dünn gezogen werden muss, hilft der Spritzer Essig gut. Ob das beim Auswalken von Blätterteig etwas bringt, weiß ich nicht.

    Die ollen Franzosen glauben doch wirklich, dass der Blätterteig nur mit einer Sorte Butter und zwar mit der aus einer gewissen Region Frankreichs besonders gut wird. Das find ich lustig.

  15. Teig ausrollen gehört zu meinen Hassaufgaben in der Küche…. Drum werd ich wohl weiter zum Fertig-Blätterteig greifen – den finde ich allerdings sooo schlecht nicht.

  16. Gut dass ich sitze, sonst wäre ich umgefallen – das ist ein derart grandioses Brötli, ich bin sprachlos (und dachte zunächst, du hättest zwei aufeinander gesetzt).

  17. Okay, mit der Ausziehbutter-Methode scheint das tatsächlich einfacher zu sein als das Rezept, was ich kenne.
    Muß ich also demnächst unbedingt nachbacken. Gut, daß ein Wochenende mit Backofen in Sicht ist.

    Für mich sehen die Brötli auch aus, als wären zwei übereinander.
    Ob man die auch mit Zitronen- oder Orangenmarmelade oder einer reinen Nußfüllung machen kann?

  18. Ich muß mich da Mestolo und Eva anschließen ……. DAS ist tatsächlich eine Nummer zu groß für mich. Ganz besonders für meine ” Geduld ”
    Du hast meine größte Hochachtung !
    Die Brötli sehen phantastisch aus .. Chapeau!!!

  19. sehr schön haste das hinbekommen!
    Ich finde schon, dass sich der Aufwand lohnt, vor allem, weil man den Blätterteig so gut auf Vorrat einfrieren kann.
    Bei mir steht noch der Test einer einfachen Mehtode von Michel Roux aus, da wird die Butter gleich in den Teig geknetet und die Touren ohne Butter gemacht.

  20. Schon die schönen Bilder lassen ahnen, wie fein der Blätterteig ist. Trotzdem fürchte ich, dass es für mich keine “Tour de Blätterteig” geben wird, da habe ich keine Geduld dazu.

  21. War das ein einmaliger Ausflug in die Blätterteig-Backstube oder schmeckt der Selbstgemachte so unwiderstehlich, dass kein Fertigprodukt mehr Deine Schwelle überqueren wird?

  22. Langsam wirst du mir unheimlich Robert! Einmal hab ich das probiert, aber mein Butterziegel kam immer durch den anderen Teig durch und von blättrig war beim Endergebnis nicht viel zu sehen. Eigentlich hab ich daraufhin beschlossen “einmal-und-nie-wieder” aber vielleicht mach ich doch noch einen Versuch!

  23. @Petra: gute Idee. Nur nicht im Hochsommer.

    @Toni: Strudel steht bei mir auch schon lange auf dem Programm.

    @Bolliskitchen: Der eigentliche Autor des Rezeptes http://www.bernd-siefert.de/, patisserieweltmeister 1997, hat lange in F gearbeitet.

    @Eva: Ich hab bloss nachgekocht. Du trägst Hüte ?

    @nata: Schlechtwetterfotos. Seit gestern scheint wenigstens wieder die Sonne.

    @zorra: das muss man selber erfahren, sonst glaubt mans nicht.

    @kochschlampe: neu Schublade beschriften mit “mach ich mal nach meiner Pensionierung”.

    @aftenstjerne: ich muss den Essig mal ins Nudelmehl tun, schauen was passiert.

    @Elisabeth: die eingefrorenen Pakete sind wirklich praktisch :-)

    @Claus: ja, schmeckt buttriger als Industrieteige mit Margarine, letztlich kann ich das aber erst beurteilen, wenn ich einen gemacht habe mit weniger Butter drin.

    @Eline: deinen Beitrag habe ich verpasst, weil ich damals in Ferien war, sonst hätte ich mich daran orientiert.

    @karine: vielleicht ist es in China zu warm für Blätterteig ?

    @Hunk: ich habe keine Ahnung, wie viel Touren er verträgt.

    @Magdi: für besoffenen Blätterteig :-)

    @entegut: bei mir geschieht nichts ohne Grund, beklagt sich Frau L. immer. Die Verbesserung der Gasbildung kannte ich nicht. Die ollen Franzosen glauben immer noch, dass sie ein vererbbares Gourmet-Gen besitzen.

    @Sandra: Ich benutzte bisher auch immer Fertigteig, war damit zufrieden und werde ihn weiterhin benutzen, einmal im Winter will ich ihn selber machen.

    @Jutta: Du darst wieder aufstehen, Spanisch Brötli bestehen aus 2 übereinander gelegten Platten Blätterteig :-)

    @sammelhamster: den link in mein Grab nicht vergessen ;-)

    @Hesting: so ist es http://lamiacucina.wordpress.com/2010/06/17/spanisch-brotli/

    @Buchfink: es gibt auch noch wichtigeres im Leben als Blätterteig.

    @Karin: ich möchte viel lieber Brot backen können. Brot esse ich täglich.

    @Suse: kann ich mir gar nicht vorstellen, aber wenn M. Roux das macht.

    @Linda: bei dem endlich angebrochenen Wetter gehe ich auch lieber auf eine Tour de Ländle.

    @Susa: im Normalbetrieb wird weiterhin Fertigblätterteig verwendet, die sind nicht schlecht. Wenn es kälter ist, im Winter, werde ich nochmals einen machen.

    @Hannes: Du warst mir auch ein guter Lehrmeister.

    @Heidi: damit würde ich zuwarten, bis es wieder kühler ist. Wenn die Butter durchkommt, ist der Teig zu warm.

    @Vanille: oh doch, im Alltag werde ich weiterhin aus der Packung backen, den selbstgemachten gibts nur Sonntags.

  24. Och nöö. ‘Bis nach der Pensionierung’ kann noch Jahrzehnte dauern, wenn ich Pech habe und vielleicht mag ich dann ja gar nicht mehr kochen? Das sollte ich nicht riskieren.

    1. Das Vorgehen ist beim Plunderteig für Croissants natürlich ganz ähnlich. Aber echten Blätterteig hab ich – soweit ich mich erinnere – noch nie gemacht. Oder leide ich an Gedächtnisschwund? ;-)

  25. Ich bin beeindruckt von deinem Blätterteig. Der Blätterteig reizt mich wesentlich mehr als die Pasta, aber auch die habe ich nachgemacht.
    Heute habe ich einen Bio-Butterblätterteig von 2009 aus dem TK-schrank entsorgt – ich weiss gar nicht mehr , wo ich ihn gekauft habe -
    die Haltbarkeit beträgt durch die Butter höchstens 3-4 Monate – also vergiss nicht deine Schätze im TK rechtzeitig weiterzuverarbeiten.

  26. Wie bekommt ihr eine Quiche mit Blätterteig hin?? Bei mir ist der Boden nach dem Backen so grässlich durchgeweicht, kann man nur ins Klo schütten…

  27. @Lukas: je nach Fall den Boden mit Eigelb einstreichen und etwa eine halbe Stunde (im Kühlschrank) antrocknen. Oder blindbacken. Zudem kann man den Boden bei pikanten Tartes mit etwas Parmesan oder Brotbröseln bestreuen, oder wo es passt zusätzlich mit Schinkenflecken belegen, oder bei süssen, mit Mandelpulver bestreuen. Und unten im Backofen backen. Es gibt viele Möglichkeiten.

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