Idrijski žlikrofi, Maultaschen aus Idrija oder die Hütchen des Liebhabers der Mätresse

Hütchenparade

Die kulinarische Besonderheit von Idrija, einem Kleinstädtchen im Landesinnern von Slovenien, sind Idrijski žlikrofi, eine geschützte, Garantierte Traditionelle Spezialität. Zubereitet werden sie aus einem Ravioliteig, mit einer Kartoffel-Speckfüllung gefüllt und in der charakteristischen Hutform, ähnlich den Wiener ‚Schlickkrapferln‘, geformt. Wegen ihres guten Geschmacks sind žlikrofi bei vielen protokollarischen Ereignissen in Slowenien oft das Hauptgericht auf dem Tisch. Der Warnung des örtlichen Tourismusvereins kann ich mich nur wortwörtlich anschliessen „Nicht alle ‘zlikrofi’ sind ‘idrijski zlikrofi’ und nur die erlesenen ‘idrijski zlikrofi’ sind die echten ‘idrijski zlikrofi’ !

Meine sind natürlich echt. Und erlesen. Sogar handerlesen. Obwohl ich wenige Tage zuvor nicht den blassesten Schimmer davon hatte. Das Rezept stammt schliesslich aus dem Antrag zur Unterschutzstellung als GTS, aus dem Amtsblatt der europäischen Union. Lesenswert.

Mein Beitrag zum Mediterranen Kochevent von Tobias.

Zutaten
(für ca. 120 Idrija Maultaschen)
für den Teig:
250 g Weißmehl
2 Eier
1 Elf. Olivenöl
wenig Wasser oder Milch nach Bedarf, so dass der Teig geringfügig weicher als normaler pastateig wird.

für die Füllung:
400 g (weichkochende) Kartoffeln,
80 g gehackter Räucherspeck oder Grieben (bei mir halb Räucherspeck, halb Lardo di Colonnata, etwas mehr als im EU-antrag steht
40 g gehackte Zwiebel
Schnittlauch, Schwarzpfeffer, Salz, Majoran.
zusätzlich 20 g braune Butter

ich nahm halb Räucherspeck, halb Lardo di Colonnata

Zubereitung
für den Teig:
(1) Aus Mehl, Eiern und Wasser oder Milch wird ein Teig bereitet, der weicher sein sollte als Nudelteig. Der Teig wird so lange geknetet, bis er geschmeidig und elastisch ist und nicht mehr an Händen und Brett klebt. Wird er durchgeschnitten, muss er dicht und frei von Löchern sein. Dann wird aus dem Teig ein Laib geformt, den man mit Öl bestreicht und zugedeckt (damit er nicht austrocknet) mindestens eine halbe Stunde ruhen lässt.

Vorbereitung der Füllung und Formung der Kügelchen:
(2) Die Füllung der „Žlikrofi“ wird aus gekochten Kartoffeln zubereitet, die warm durchgedrückt werden. Den noch warmen Kartoffeln werden die im Fett (Grieben oder gehackter Räucherspeck) gerösteten Zwiebeln beigefügt, anschließend die Gewürze (Salz, schwarzer Pfeffer) und Kräuter (Majoran, Schnittlauch). Alle Zutaten werden gut verrührt, bis eine geschmeidige Mischung entsteht. Die Füllung darf weder bröckelig noch zu weich sein; erforderlichenfalls wird daher noch Fett hinzugefügt. Bei mir 20 g braune Butter. Von Hand wird die Füllung zu gleichmäßigen Kügelchen mit ca.  1,5 cm Durchmesser geformt.

Formung der ‘idrijski zlikrofi’:
(3) Nachdem der Teig geruht hat, wird er auf rund 1-2 mm Dicke ausgerollt. Maschine Stufe 6-7. Auf die ausgerollten Teigbahnen in ca. 8 cm Breite, werden in passenden Abständen (ein Fingerbreit) die aus der Füllung geformten Kügelchen gesetzt. Der Teig wird umgeschlagen und mit den Zeigfingern beidseitig zwischen den Kügelchen niedergedrückt, so dass einerseits die Luft herausgedrückt wird, andererseits der Teig  zusammenklebt. Zuletzt werden die Schliesskanten zusammengedrückt. Dann wird überschüssiger Teig weggeschnitten, die Ravioli auf die Schliesskante gestellt und mit dem Zeigfinger eine kleine Vertiefung (Delle)  in den Teig gedrückt. So erhalten die „Žlikrofi“ die charakteristische Hutform. Ungekocht sind die typischen „Idrijski žlikrofi“ maximal rund 3 cm lang und in der Mitte 2 cm hoch.

Kochen von ‘idrijski zlikrofi’:
(4) Die ‘zlikrofi’ schüttet man ins kochende Salzwasser, rührt um, sobald sie im Wasser schwimmen und wieder aufkochen, sind sie bereit. Sie müssen sofort serviert werden. Traditionell werden sie serviert mit einer Art Lammragout, aber auch mit in Butter gerösteten Brotkrumen, wie bei mir.

Die Mätresse ? eine Bewohnerin aus Idrija, Eva Lucija Cecilija Viktorija Emilija Kraus, war einige Zeit die grosse Liebe von Napoleon Bonaparte. Verkleidet als Leutnant hat sie ihn zu einigen Schlachten begleitet. Und weil die Hütchen wie Napoleons Zweispitz aussehen…. ach was, Legende. Die Dinger schmecken hervorrragend gut, mit einem Wort: Staatsempfangstauglich.