Parmesangnocchi mit Eierschwämmen

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Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.

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Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter

Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen

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Pilze blanchieren
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Pilze anbraten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.

für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.

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41 Gedanken zu “Parmesangnocchi mit Eierschwämmen”

  1. Für mich als Gnocchiniete ist es elementar wichtig folgendes zu erfahren:
    Sind mehlige Kartoffeln besser oder hast Du keinen Unterschied feststellen können?
    Knöpflimehl und Hartweizendunst, ist das in Deutschland Hartweizengrieß?

    Pfifferlinge kommen hier auch aus Litauen. Wie ist das mit der Strahlenbelastung?
    Den Tip mit dem Blanchieren werde ich aufnehmen. Wahrscheinlich löst sich dadurch auch noch das letzte bisschen Sand?

    1. Hartweizendunst ist ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Hartweizen entsteht. Hartweizendunst ist feiner als Hartweizengrieß, jedoch nicht so fein wie Mehl.

  2. Sehr schöne Blanchier-Methode. Wende ich auch bei kleinen Mengen Gemüse an. Das Gemüse ist dann gleich im Sieb und muss nicht erst umständlich durch ein größeres Sieb abgegossen werden.

    Sieht sehr lecker aus und erinnert mich daran, mal wieder Gnocchi zu machen.

  3. @Arthurs Tochter: Für Hartweizendunst nehme ich immer DeCeccos Semola di Grano Duro Rimacinata – das ist – wenn man so will – fein ausgemahlener Hartweizengrieß.Gibt es natürlich auch von anderen Marken, die sind aber sehr viel schwieriger zu bekommen. Bezugsquellen: Andronaco, Gourmondo, Metro, div. italienische Delikatessengeschäfte.

  4. Hm, und ich dachte immer, man soll die Pilze nicht mit Wasser in Verbindung bringen, damit sie sich nicht vollsaugen? Zumindest für Steinpilze, die ich kross braten will, erscheint mir diese Methode etwas fragwürdig.

    Wäre das Kochwasserbad evtl. auch geeignet, um eingefrorene Pfifferlinge schonend und schnell aufzutauen?

  5. Ja, die Gnocchi, nach mehreren misslungenen Versuchen mir vorgenommen, sie mal nach einen lamiacucina-Rezept zu versuchen, noch nicht ausgeführt, leider, vielleicht jetzt.

  6. Wir waren gestern am Vigiljoch und haben eine schöne Portion Pfifferlinge gefunden. Heute gibt es Spaghetti mit denselbigen. Muss erst schauen, ob was übrig bleibt für deine Variante:)

  7. Lieber Herr L. – sammeln Sie bloß selbst – Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste… hier ein Artikel aus der heutigen Zeitung.
    Liebe Grüße
    Lena

    Vorsicht vor
    vergammelten
    Pfifferlingen
    HAMBURG (DDP). In Supermärkten und auf Wochenmärkten werden nach einem Bericht des NDR Wirtschafts- und Verbrauchermagazins „Markt“ gesundheitsgefährdende Pfifferlinge angeboten. Bei Testkäufen der Redaktion waren sieben von zehn Pfifferling-Proben bereits beim Verkauf verschimmelt und verfault. Georg Müller, Sachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie, habe „Markt“ bestätigt, dass die untersuchten Pilze „gesundheitsgefährdend“ seien, teilte der NDR gestern mit. Es seien neben verschimmelten auch verfaulte und Pilze mit Maden gefunden worden. Wer verschimmelte Pilze esse, könne erkranken, sagte Müller.
    Die Pfifferlinge stammen den Angaben zufolge zumeist aus Osteuropa wie Polen oder dem Baltikum, wo es in den vergangenen Wochen viel regnete. Dadurch verdirbt die Ware schneller. Außerdem kommen Pfifferlinge häufig aus Russland, wo die Waldbrände das Angebot an Pfifferlingen so stark verknappt haben, dass häufig nur Pfifferlinge von minderer Qualität im Umlauf sind.

  8. @Arthurs Tochter: in unserm Kleinhaushalt verwenden wir nur noch eine festkochende Kartoffelsorte. Die verkleistert weniger und ist für Gnocchi m.E. besser geeignet.
    Knöpflimehl und Hartweizendunst sind Hartweizengrieß. Solange man nicht mehr als inmal pro Woche Pilze isst, kann man die Strahlenbelastung vergessen.

    @Claudia: für kleine Mengen gehts damit einfacher.

    @Nathalie: feuchter Endsommer=viele Pilze ? Ich warte darauf.

    @Susanna: das geht mit jeder Sorte Gnocchi, auch mit den Quarkgnocchi von Nicky.

    @Petra: Bei selbstgesammelten, frischen Pilzen ist das Blanchieren überflüssig. Lucas Rosenblatt wendet die Methode nur für gekaufte, nicht ganz frische Pilze an. Ich habe das Gebot auch verinnerlicht, dass möglichst kein Wasser an die Pilze kommen soll. Die Erfahrung mit dem Blanchieren zeigt aber, dass diese Regel nicht sakrosankt ist. Im Gemüsekurs vom letzten Samstag haben wir auch blanchierte Steinpilze angebraten, und ich finde, sie sind gut geworden. Die Anbratzeit für kross braten ist vielleicht etwas länger. Eingefrorene Pilze hab ich noch nie blanchiert. Wäre vermutlich schon möglich.

    @Erich: die Parmesangnocchi sind ziemlich “narren”-sicher. Ebenso wie die Quarkgnocchi von Nicky, die überall im Netz zu finden sind.

    @bee: mit Rührei kenne ich gar nicht, wie so vieles.

    @sammelhamster: Der Handelsgrenzwert für Lebensmittel liegt laut Strahlenschutzverordnung bei 600 Becquerel pro Kilo. Die Belastung ist von der Pilzsorte und vom Sammelort abhängig. Manche Pilze aus Bayern sind stärker belastet als die russischen oder litauischen. In vernünftigen Mengen und Abständen gegessen habe ich keine Bedenken. Im Alpenraum ist die natürliche Bodenstrahlung auch höher als im Tiefland. Ab einem höheren Alter gewöhnt man sich sogar an höhere Strahlenbelastung.

    @Magdi: Eierschwämme mit Tomatensauce ? Frau L. mag das besonders.

    @Lena: selber sammeln :-) ich finde nie Pilze, aber ich traue mir zu, Schimmel und Madenbefall zu sehen, bevor ich etwas kaufe. Danke für den Auszug, nun verstehe ich, warum die Qualität dieses Jahr bislang so schlecht war.

  9. Oh, wunderbar. Ich habe diese Pfifferlingsaison bisher nur das klassische Risotto und die ebenso klassischen Tagliatelle damit gegessen. Mit Parmesangnocchi klingt das auch großartig.

  10. Ich musste auch feststellen, dass die Qualität der Pfifferlinge in diesem Jahr allgemein recht schlecht ist. Daher habe ich mich bisher auch ziemlich zurückgehalten beim Einkauf… schade :-(

    Gestern ereilte uns erst ein Anruf aus dem Schwarzwald mit dem dezenten Hinweis man hätte gerade mehrere Kilo Steinpilze gesammelt … da sage ich jetzt mal nichts zu !

    Danke für den Tipp bezüglich “Pilze blanchieren”… Super Hinweis!

  11. Müssen die Pilze nach dem Blanchieren völlständig trocknen, bevor sie in der Butter landen?

    Ich liebe ja Pfifferlinge im Salat mit Aprikosen,wenn nur diese mühselige Putzerei nicht wäre…

  12. Oh, mir fehlen die Worte, ob dieser Schönheit, dieses Geruchs, dieses Geschmacks… so einladende Fotos… :-) und ich werde mich auf die Suche nach Eierschwammerl machen die nächsten Tage… *lächel* dann schmeckts gleich doppelt so gut… ;-)

  13. Bei uns gibt’s momentan auch Pfifferlinge aus dem bayerischen Wald, die sind mir lieber. Zu den Parmesangnocchi sind die Pfifferlinge ganz sicher super lecker!

  14. Hier bekomme ich auch nur Pfifferlinge aus Litauen und die sind in diesem Jahr in der Qualität miserabel.
    In der vergangenen Woche habe ich dem Händler einen Korb komplett zurück gegeben.
    Obenauf lagen trockene wunderbare Pilze und dann kam unten drunter ein kompletter Korb voll Matsch mit Schneckenund Würmern versetzt !!!
    Für mich ist das Thema Pfifferlinge für dieses Jahr absolut erledigt !
    Aber Deine Parmesan Gnocchi werden nach gekocht !

  15. Bei dieser Speise erinnere ich mich an jemanden der lautstark verkündet hatte: Was ich in Italien am liebsten mag, sind “Gnotschi” und “Prosetscho”. Seitdem heißen Gnocchi bei mir immer Gnotschi. :-D

    Die Eierschwammerl mag ich am liebsten kurz in Butter geschwenkt zu einem Vogerlsalat (mit ohne Gnotschi).

    1. Die Gnocci werden in meinem Bekanntenkreis zu Knotschi deklariert… und nach dem Essen so 1-2 EXPRESSO sind auch nicht zu verachten… :lol:

      Ich bin ehrlich… wenn irgendwo “Grigliate” (gegrillt) erscheint, hatte ich auch so meine Probleme :oops: – bis mir eine Italienerin erklärte, dass das “G” in der Aussprache einfach wegzulassen ist – seit dem klappt das auch mit den (phonetisch) “Njocki”

  16. Nun ja, die Vorfreude auf die Pfifferlingszeit ist nun, nach diesen posts, doch gar mit einem “Gschmäckle” behaftet … da werde ich auf dem Markt aber genau hinschauen und sollte ich “was Gscheits” bekommen, wird dieses tolle Rezept nachgekocht! Hmm, und Pilze mit Tomatensoße … lecker, lecker!

  17. Ein superleckeres Rezept! Und nur nebenbei zur Information: Bei uns im Laden kann man Eierschwämme und Steinpilze direkt aus der Region Gstaad-Saanenland bekommen. Evtl. also auch bei anderen Comestibles-Spezialisten?

  18. @kochschlampe: dann hast Du die Pilzsaison schon bestens begonnen !

    @Andreas: ich kriege leider nie solche Anrufe aus dem Schwarzwald :-)

    @Rosa: sehr comforting.

    @Susa: aussenrum fühlen sie sich nach dem Blanchieren feucht an. Grössere Exemplare trockne ich mit Küchenpapier, kleinere auf Küchenpapier. Die Feuchtigkeit geht beim Braten wieder weg.

    @Claus: für Pilze, die angebraten werden, wohlverstanden !

    @Elisabeth: selbstgesammelt… hmmm…. Du Glückliche !

    @Toni: in Bayern gibts noch grosse Wälder.

    @Karin: das ist unfair, oben die schönen, unten den Ramsch. Ist mir früher bei Erdbeeren auch schon passiert. Ich verstehe nicht, was sich Produzenten dabei denken.

    @Entegut: deshalb trinke ich nur Schampagner um mich bei der Bestellung von Prosecco nicht zu blamieren. ;-)

    @Heidi, die II.: es muss alles einmal erfahren oder gelernt werden. Je weiter man davon entfernt ist und je seltener man damit zu tun hat, desto länger geht es.

    @Christine: wenn man genau hinschaut, findet man schon noch was !

    @Patric Lutz: leider etwas weit weg. Wenn ich mal wieder über den Col de la Croix fahren möchte, gucke ich vorbei. Pernet ist mir ein Begriff.

    1. Probiere Schilchersekt, das lässt sich auch einwandfrei aussprechen. Nur mit den Pfifferlingen musst Du bei uns aufpassen – Eierschwammerl geht da eindeutig besser und am unauffälligsten bist Du mit “Recherln” dran ;)

  19. Ich bin in meiner Sommerresidenz in Estavayer,bei Regen. darum ein erster Besuch im Westside in Bern. Lohnt sich nicht besonders. Dunst oder Knöpflimehl findet man dort nicht. Darum habe ich in der eher mickrigen Globus Delikatessa fertige Gnocchi gekauft. Eierschwämmli aus der Migros. Ich freue mich, auch wenn ich die Kügeli nicht selber machen kann

  20. Das ist genau was für mich… Ich liebe Pfifferlinge, bei uns kommen sie aber auch aus Litauen. Am Wochenende habe ich mir -das erste Mal überhaupt – Steinpilze gekauft und bin total reingefallen. Alle waren verwurmt…schade…

  21. Ich hatte vor einiger Zeit recht gute aus Serbien, Bayrische werden wohl nur in Süddeutschland verkauft.
    Allerdings gestehe ich, dass mich der Bericht über die schlechte Qualität derzeit durchaus abschreckt.

  22. @Braschi: das Knöpflimehl hab ich von CO.OP. Vom Globi habe ich noch nie Gnocchi probiert. Die selbstgemachten kleben nicht am Gaumen :-) Guten Appetit am Neuenburgersee.

    @Isi: scheint ein Wurmjahr zu sein. Schade. Bin gespannt, wie die Lage in Italien aussieht. In 3 Wochen.

    @Coralita: Morgen früh stell ich wieder ein Schälchen hin ;-)

    @Suse: früher war das Pilzsammeln nicht so in Mode und nur den Kennern vorbehalten. Heute wird alles Erreichbare abgegrast und bei der Kontrolle erlesen. Da darf man sich nicht wundern, wenn die Pilze knapp werden.

  23. Sie sind gelungen, hurrah, erstmals. Absolut super, die gerollten kleinen Kugeln, immer noch gut die ab Brett geschabten, nur nicht mehr so niedlich und schön. Jetzt habe ich (fast) keine Bedenken mehr bezgl Gnocchi. Wie werden sie wohl nächstes mal? Werde sie in nächster Zeit mit anderer Beilage mal bringen.

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