Tessinerbrot (mit Salame nostrano)

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Tessinerbrot ist in unsern Bäckereien selten geworden. Durch andere Spezialbrote an Beliebtheit überholt. Vor drei, vier Monaten entdeckte Frau L. im CO.OP-Heft diesen Werbeartikel und beauftragte mich mit der Beschaffung eines Tessinerbrots. Wie schön, dass Tage später zorra vom kochtopf Tessinerbrot verbloggte, kurz darauf bestätigt in einer dunkeln Version von Paules ki(t)chen. Gut Ding will Weile haben, Brotbacken benötigt bei mir, da es an Können gebricht, eine ausgefeilte Logistik, Mut und Glück. Indessen backe ich es nun schon zum drittenmal,  einfach, weil es uns schmeckt, sich für Wenigbrotesser einigermassen frisch hält und sich durch Abbrechen einfach portionieren lässt.

Tessinerbrot 0_COOP

Zutaten
für den Vorteig
150 g Halbweissmehl (Type 812)
100 g Wasser
1 g Trockenhefe (ich nahm 2 g Frischhefe)
2,5 g Speisesalz

 

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vor dem Backen

 

für den endgültigen Teig:
350 g Halbweissmehl (Type 812), beim aktuellen Backen habe ich Farina Magiche Manitoba rinforzato Typo 0 verwendet, ein Mitbringsel aus dem Veltlin.
190 g Wasser
30 g Sonnenblumenöl (ich nahm 30 g flüssige Butter, Sonnenblumenöl haben wir nicht)
3,5 g Trockenhefe (ich nahm 8 g Frischhefe)
8 g Speisesalz
gesamter Vorteig

Zubereitung
für den Vorteig
(1) Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder in Plastikgefäss) bei Raumtemperatur über Nacht stehen und gehen lassen. (im kühlen Keller, in der Küche wars zu warm)

für den endgültigen Teig:
(2) Hefe im Wasser suspendieren, zum Vorteig geben, mischen, Mehl dazusieben, kneten. Butter bei laufendem Kneter dazuträufeln und 4 Minuten auf langsamer Stufe kneten, dann Salz dazugeben und auf etwas schnellerer Stufe 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten.
(3) Den Teig in 6 Stücke  zu etwa 130 g teilen und rund formen, dann 5 Minuten ruhen lassen, danach oval formen und alle 6 Stück aneinanderlegen. Die Teile sollen sich berühren aber trotzdem nicht zu nahe aneinanderliegen. Das Brot zugedeckt 50 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot mit einer Rasierklinge oder Messer 2 cm längs tief leicht schräg einschneiden. Brot einschiessen, 10 Minuten backen, Temperatur auf 180 Grad hinunterschalten nochmal 25 Minuten backen. Rausnehmen und sofort mit etwas Kaffeerahm oder Milch bestreichen, dies verleiht dem Brot einen schönen Glanz. Beim dritten Backen hab ich 10 Minuten vor Ende ein Restchen Eigelb, mit Milch verrührt, angestrichen.

 

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geht mit Salami und Wein wie mit Butter und Konfitüre zu Kaffee

 

Anmerkung
Das Brot schmeckt ausgezeichnet, war bei den ersten beiden Versuchen mit Normalmehl etwas kompakt, beim dritten Versuch, mit Manitoba Zaubermehl, luftiger, perfekter. Geschmacklich liegt es näher beim Tessinerbot, wie ich es aus den 60-er Jahren kenne. Heutiges Tessinerbrot aus den einschlägigen Grossbäckereien erinnert eher an einen fluffigen  Zopfteig.
World Bread Day 2010 (submission date October 16)

 

Auf dem Zaubermehl steht u.a.: Le Farine Magiche faranno nascere dalle tue mani capolavori di bontà per stupire anche la più abile delle tue amiche. Das Magische Mehl lässt aus Deinen Händen Meisterwerke entstehen, die selbst die geschicktesten Deiner Freunde beeindrucken. Mindestens ich war beeindruckt. Der Teig mit dem Zaubermehl war nach dem Gehen wesentlich standfester. Gut, habe ich noch ein paar Kilo davon mitgebracht.  Gemäss Deklaration sollen Malzmehl und Vitamin C als Zusatzstoffe drin sein.

Mein Beitrag zum world bread day 2010.

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24 Gedanken zu “Tessinerbrot (mit Salame nostrano)”

  1. Schön geworden, Robert. Das sieht nicht nach Glück, sondern nach gutem Handwerk aus, bzw. zum Reinbeißen!

    Wenn Ihr Wenigbrotesser seit, was ist dann Grundnahrungsmittel bei Euch?

  2. Bei Euch ist es seltener geworden – bei uns gibt es das gar nicht … richte doch ein paar her mit Salami und Wein, dann schaue ich vorbei. Fahren bin ich ja jetzt gewohnt … :lol:

  3. Manitoba-Mehl bekomme ich nur aus der USA importietes. Das kaufe ich nicht. Dein Salamibrötchen sieht zum Anbeißen aus. Du sagst immer du bäckst kein Brot aber dafür gelingt dir das was du machst super.

    1. Kein Manitobamehl wegen den langen Transportwege ? Dann solltest du aber auch auf italienische Pasta verzichten, diese wird vorwiegend aus kanadischem Hartweizen hergestellt.

  4. Och, wir werden heute mit einem Rezept verwöhnt :) :) :)
    Das habe ich das erste Mal im letzten Urlaub gegessen: sah aus wie ein Hefezopf und schmeckte nach gar nichts, habe es dann am See den Tieren verfüttert.

  5. Bisher bin ich immer wieder reuig auf das “Brot ohne Kneten” zurückgekommen, und war sicher, ich probiere kein neues mehr aus. Dieses aber sieht so überzeugend aus, dass ich nicht widerstehen kann, es nachzubacken.

  6. Dein Tessinerbrot ist wunderschön geworden. Ich mag das Rezept auch sehr gerne und backe es regelmässig. Wäre eigentlich mal wieder an der Zeit ;-)

  7. Siehr klasse aus. Hast Du das ganze Mehl durch Zaubermehl ersetzt? Ich habe irgendwo mal gelesen, dass man nur 10% durch Zaubermehl ersetzten soll. Ich glaube, es war bei Ulrike.

  8. @Micha: pasta ist unser Grundnahrungsmittel.

    @Hesting: Danke.

    @Sabine: Du bist wieder unten. Letzthin sind wir auch zur Unzeit vor dem Dazio Grande gestanden und haben gewerweisst, ob wir mal sollten….

    @the rufus: ein Salamibrot kann man nicht mit der Teilnahme an einem Gesangswettbewerb vergleichen :-)

    @Magdi:
    @Hunk:
    Manitobamehl kommt tatsächlich aus Kanada und USA. Dasselbe gilt meistens auch für Hartweizen.

    @Peter:
    @Rosa:
    das muss es für den Brotevent doch auch sein ;-)

    @Petra: “mein Rezept” stammt von zorra.

    @Claus:

    @Christine: ein weisses, schnell geführtes Hefebrot schmeckt nach nichts. Da hast Du recht. Dieses Rezept wird aber langsam geführt und schmeckt deshalb besser. Mit einem Sauerteigbrot kann man es aber dennoch nicht vergleichen.

    @alissa. mit dem Zaubermehl werde ich wieder getrauen.

    @Afra: das no knead bread steht auch schon lange auf meiner Liste. Ich hab ja jetzt wieder ein Jahr lang Zeit :-)

    @Paule: Danke, bei diesen Vorlagen ;-)

    @irene: die Salami ist das Beste an einem Brot.

    @Nathalie: am Aufraffen liegts, und an der übermächtigen Konkurrenz der guten Schweizer Bäcker, da tu ich mich auch so schwer.

    @Sivie: auf der Rückseite der Pakung sind einige Rezepte angegeben, bei denen das Zaubermehl als Alleinmehl eingesetzt wird. Da Manitobamehl einen leicht erhöhten Proteingehalt hat, sollte man auch genug nehmen, sonst funktioniert der Zauber kaum. Das denke ich als Laie. Ulrike, als eine der ersten Backadressen, versteht da aber mehr davon als ich.

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