Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

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Die absolut klare Essenz

Um eine Wildgeflügelessenz zu gewinnen, wird der Wildgeflügelfond ein  zweites Mal “verstärkt”. Wir erinnern uns an die gestrige Fondszubereitung. Ausgang war der Geflügelfond. Dieser endete im Wildgeflügelfond. Nun folgt die zweite Verstärkung zu einer consommé double, der Wildgeflügelessenz.

Wildgeflügelessenz

Zutaten
für etwa 4-5 Portionen

400 g Wildgeflügel-Unterschenkel, z.B. Fasanen-Unterschenkel
1 Elf. getrocknete Preiselbeeren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
eine kleingeschnittene Petersilienwurzel
2 klein geschnittene Schalotten
wenig kleingeschnittene Knollensellerie
2 Eiweiss
1 Tlf. Salz
1 Liter Wildgeflügelfond

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Filtrieren der klaren Essenz

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Unterschenkel unter kaltem Wasser abwaschen, grob hacken oder samt Knochen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Knirscht etwas.
(2) Die Gemüse zu mirepoix schneiden.
(3) Die Gewürze, die Gemüse und das Eiweiss unter das Hackfleisch mischen, das bildet unser Klärfleisch.
(4) Das Ganze in einen Kochtopf geben und mit dem Wildgeflügelfond kalt ansetzen. Gut umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender den Topfboden aufkratzen damit sich das Eiweiss nicht ansetzt.
(5) Sobald die Brühe aufzukochen beginnt, m.a.W. das Eiweiss nach oben kommt, den Bratenwender herausnehmen und die Essenz bei kleinster Stufe während 30 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr Umrühren, sonst ist die Mühe des Klärens vergebens.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Die Essenz mit Hilfe einer Schöpfkelle vorsichtig passieren. Nicht durchdrücken, einfach abfliessen lassen.
(7) Zum Schluss die nun klare Essenz aufkochen und abwürzen. Wenn keine andere Einlage vorhanden ist, können z.B feingeschnittenen Lauchherzen verwendet werden. Den Sherry lieber separat dazu trinken.

im Kurs wurden dazu

Wildgeflügel-Quenelle

hergestellt.

Zutaten
70 g Wildgeflügelbrust (Fasan)
70 g Wildgeflügelleber oder Pouletleber
1 Messerspitze Macisblüte oder Muskatnuss
1/2 Eiweiss (ca. 15 g)
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
fein gehackter Thymian
1 dl Vollrahm
2 dl Geflügelfond

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Zubereitung
(1) Brustfleisch und Leber separat in kleine Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit einer Folie bedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen (< 5°C).
(2) Den Rahm in einem Becher für 5 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) In einem Küchencutter zuerst die Brustwürfel mit dem Rahm fein mixen. Danach die Leber und das Eiweiss zugeben und das Ganze fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit den Kräutern mischen.
(4) Mit 2 Teelöffeln feine Gnocchi abstechen und formen und im siedenden Geflügelfond pochieren.

Als ob das nicht genug der Einlagen wäre, frug L. Rosenblatt, ob wir dazu noch eine Wachtelgalantine hätten. Natürlich wollten alle.

Wachtelgalantine

Zutaten
2 Wachteln, entbeint
Rest der Wildquenelle-masse

Zubereitung
(1) Wachteln entbeinen, Brüste und Schenkel herauslösen, dabei das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen. Haut auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
(2) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen, etwas Quenellemasse darauf verstreichen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest der Quenellemasse bestreichen und mit der Wachtelhaut satt einrollen. Die Wachtelrolle satt in eine Klarsichtfolie einrollen.
(3) Etwas Wasser auf 80°C erhitzen und die Galantinerolle darin ungefähr 10-20 Minuten lang garen.
(4) Folie ablösen, Wachtelhaut abziehen, pochierte Haut schmeckt nicht, und die Galantine in Scheiben aufschneiden.
(5) Zusammen mit den Quenelles in der Essenz anrichten.

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Skalp und Schenkelfleisch
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Einrollen
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Wurstrolle in der Küchenfolie
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Suppe anrichten mit dem Dosier-Trichter

Anmerkung
Der Fasan ist ein Laufvogel, seine Unterschenkel sind mit starken, zähen Sehnen ausgestattet. Deshalb eignet sich dieser Teil des Schenkels besonders für Fond oder als Klärfleisch für Wildessenzen.

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25 thoughts on “Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine”

  1. Es gibt bei uns einen Händler der allerlei Wildgeflügel aus Frankreich im Sortiment hat. Die Wildgeflügelessenz hat es mir angetan. Das wäre mal was. Die schmeckt sicher hervorragend…

  2. @Birgit: Wenn Du genug einkaufst ergibt sich die Essenz aus dem “Abfall”.

    @Bolliskitchen: Wachtel schreibt sich ebenfalls mit W, ist hier aber der Wolf im Schafspelz. Die Mehrzahl der Deutschen inklusive einige TV-Köche wie Johann Lafer können das korrekte Wort Gelatine leider nicht richtig aussprechen, machen es zu Gelantine oder Galantine. Galantine ist aber das was oben im Teller liegt. Gelatine hydrolisiertes Eiweiss :-)

    @Rosa: nimm nur

    @barcalex: aus diesem Grund mache ich das in einem Kochkurs ;-)

    1. Gelatine ist ein intaktes, nicht hydrolysiertes Eiweiss. Hydrolysiertes Eiweiss, es besteht aus den einzelnen Aminosäuren, sind Soyasauce und Maggiwürze. Man kann Gelatine als hydrolysiertes Kollagen bezeichnen. Die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt, weshalb Gelatine keine nützliche Proteinquelle ist.

  3. Mit dem Wildkochkurs bringst Du mich nur auf dumme Ideen!

    Öhmmm, übrigens, Lafer ist Österreicher!!!
    Aber es stimmt, die meisten Deutschen haben Probleme mit der Aussprache französischer Wörter, die Nasale klingen alle gleich (schlecht) :-)

    Hübsches neues Porträt hast Du Dir ausgesucht, passend zum Wild?

  4. Sehr lecker! Die Klößchen find ich besonders gut. Warum heißen die französisch?

    Würd ich zu Hause eher nicht machen, weil es mir zuviel Mühe wäre, und ich selten soviele Wildgeflügelreste habe. Dafür gehe ich dann in Restaurants, das nenne ich Arbeitsteilung!

  5. Die Wildgeflügelessenz mit den Nockerln ist schon toll, aber die Galantine obendrauf ist der Hammer!

    So einen Dosiertrichter hätte ich gerne. Zur Not geht auch ein 1-Liter Kunstoffbecher mit spitzem Schnabel.

  6. @Eva: im Kleinhaushalt kann man sich eine Rinderconsomme double machen.

    @Freundin:
    @Magdi
    dann sind ja Weihnachten und Geburtstag schon gerettet ;-)

    @twocents: Ausser Lafer hats noch andere Spitzenköche, die Gelatine als Gelantine aussprechen und schreiben. Mit dem neuen Gravatar nehme ich an der aktuellen Kinderaktion, zurück zum Kind oder so ähnlich teil :-)

    @Kochschlampe: Asterix kenne ich nicht, das war nach Professor Bienlein, meinem neuen Gravatar.

    @azestorou: hier in der Schweiz war die Gastronomie seit jeher nach Frankreich orientiert. Wegen Fremdenverkehr.

    @Fritz: praktisch ist der Handverschluss des Trichters, den man bei selbstgebastelten nicht hat, oder man nimmt den Finger zum verschliessen.

    @sammelhamster: so hab ichs nicht gemeint ;-)

    @Petra: wenn genug Füllung eingerollt wird, ist die Überlappung nur gering, dann kann man die Haut gut ablösen.

    @Toni: doch, den Trichter hätt ich auch gerne ;-)

    @Jutta L.: Griessknödelchen kommen irgendwann später :-)

    @Claus: Professor Bienlein hat den Hut immer auf dem Kopf.

  7. Chapeau, Sehr gut. Danke für die Anregung für unseren Adventsbrunch im Dezember. Werde die Essenz aus Perlhuhn Karkassen machen und die Wachteln mit Spinat umwickelter Entenstopfleber füllen.

  8. Gelatine, Galantine – Köche, die das falsch aussprechen. Sagt man in D Schelatine oder Gelatine? Also der Lafer kann das richtig aussprechen.

    Hand auf’s Herz. Das Fleisch von der G. ist aber nicht gut durchgegart. Trotz Klarheit der Suppe, das tät ich zurückschicken.

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