Cassoulet vom Wildgeflügel

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Cassoulet ist ein Eintopf aus der Region Languedoc in Frankreich. Hauptzutaten sind je nach Region weiße Bohnen, Speck, Schweine- oder Lammfleisch (evtl. Gans- oder Entenfleisch) und Würstchen. Hier eine Version aus  Wild und Wildgeflügel, gekocht im Wildkochkurs bei Lucas Rosenblatt. Serviert mit Wacholder-Crôutons. Ein wohlschmeckendes, rustikales Gericht.

Zutaten
12-16 Wildgeflügel Oberschenkel
200 g roher, abgetropfter Gems- oder Hirschpfeffer (Ragout)
80 g eingeweichte, feine Cannellinibohnen (hier die teuren Fagiolini di Spella)
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, klein geschnittene Karotte
1 geschälte, klein geschnittene Pfälzerrübe
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
4 klein geschnittene Stangen Staudensellerie
80 g Wildsalami oder Salsiz
2 dl Weisswein
1 Gewürzstrauss mit Thymian, Lorbeer, Majoran, Zitronelle

zum Abschmecken:
2 Elf. Petersilien-Knoblauchpesto
gehackte Petersilie

für die Wacholder-Croutons:
1 Parisette
50 g weiche Butter
2-3 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 gehäufter Tlf. grober Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf

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Zubereitung
(1) die eingeweichten Böhnchen in ein Sieb abschütten und unter fliessendem Wasser abspülen.
(2) In einem Kochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser auffüllen, leicht salzen und ca. 20 Minuten kochen.
(3) Den Gams- bzw. Hirschpfeffer mit einem Küchenpapier trocknen.
Schenkelfleisch und Pfeffer mit Wildgewürzmischung würzen. Dann in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitdünsten.
(4) Salami, Weisswein und Gewürzstrauss zugeben.
(5) Im vorgeheizten Ofen in einer Braisière bei 180°C zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten den Inhalt wenden. Am Schluss soll eben nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Abschmecken.

für die Wacholder-Croutons:
(6) Alle Zutaten mit der weichen Butter verrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
(7) Die Parisette in Scheiben schneiden, mit der Wacholderbutter bestreichen und kurz bei 180°C golden backen.

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23 thoughts on “Cassoulet vom Wildgeflügel”

  1. Auf so ein richtig schönes Cassoulet hätte ich auch mal wieder Lust, schmeckt mir wahnsinnig gut. In Freiburg gab´s das im Herbst und Winter oft in dem Sportclub, in dem ich gejobbt habe, um die Reste vom Gänsefleisch zu verkochen. Mit Wild ist´s noch ein wenig deftiger.

  2. Sieht lecker aus, aber für den Kleinsthaushalt etwas aufwändig und schwer zu bekommen allemal; um diese Kochkurse beneide ich dich schon ein wenig. ;-)

  3. Das ist mal was Feines für den Winter. Eintöpfe sind so was praktisches. Da ist alles drinn in einem Topf! Bei uns gibt es Hirsch-Kaminwurzen. Sie sind geräuchert. Paßt sowas auch? Cannellini-Bohnen sind für mich kein Problem.

  4. @Bolliskitchen: ob canard oder Wildente ist einerlei, und wenn keine Toulouser Bratwurst greifbar ist, dann eben mit Hirschragout ;-)

    @sammelhamster: am Baguette kann man sich tot essen, deshalb gabs das cassoulet dazu.

    @Nathalie: Fagioli Risina di Spello, gibts auch in Deutschland bei einem Gourmetversender.

    @Christina: ich mag das auch, ein köstliches Winteressen.

    @chezuli: nein, ganz real ;-)

    @Rosa: originell, nicht ganz original.

    @Eva: die Kochkurse liebe ich, das kann ich zuhause nicht machen.

    @Ursula: gibts im Internetversand, aber teuer, da sie handverlesen sind.

    @anies’s delight: Pfälzer Rüben heissen bei uns die gelben Rübli, guck hier das Bild, die gibts bei euch bestimmt auch:
    http://balga.ch/joomla/content/view/48/37/

    @Magdi: das Schöne an diesen Eintöpfen ist, dass man jede Freiheit hat, reinzutun was einem passt.

  5. hoi robert
    eine persönliche frage (braucht als solche auch keinesfalls beantwortet zu werden): wieso hast Du Dein icon zu Professor Balduin Bienlein (französisch Professeur Tryphon Tournesol; tournesol: „Sonnenblume“) geändert?
    Dein “altes” mit hut hat mir sehr gut gefallen…. liebe grüsse und toll, dass Du den aufwand betreibst, hier schöne, schmackhafte beiträge zu publizieren, von welchen ich schon einige nach-gekocht habe.
    herzliche grüsse
    chris

  6. Mhm, das sieht so schön wärmend aus, so richtig kuschelig für eine kalten Tag wie diesem :-) Ich nehme mir eine große Portion… und gebe zu, ich freu mich schon darauf, seit ich heute Morgen auf fb darüber las… :-)

  7. Ähnlich kleine Bohnen gibt es in Frankreich in jedem Supermarkt, sie heißen “haricots cocos ” . Siebeck hat sie vor vielen Jahren empfohlen. Ich mag sie auch gerne

  8. @Claus: 2 Stunden dauerts schon, das ist zuwenig Blitz.

    @nina: ja, und kann je nach Vorhandensein der Zutaten angepasst werden.

    @chris: Tintin habe ich in meiner Jugend auf deutsch verschlungen. Als Erwachsener habe ich mir alle französischen Ausgaben nachgekauft. Ab und zu sehe ich sie mir heute noch gerne an. Den Gravatar wollte ich nur während der Aktion im fb ändern, aber der Hut von Prof. Tournesol gefällt mir besser.

    @Elisabeth: Schöpfgerichte (solche die man mit dem Suppenschöpfer schöpft) sind etwas für kalte Tage. Die Amerikaner sprechen von cocooning. Das mach ich derzeit auch.

    @Buchfink: die haricots coco sind noch eine Nummer grösser.

  9. @barcalex: und geben erst noch weniger Schneidearbeit ;-)

    @Ute-S: L. Rosenblatt macht die Gewürzsalze selbst.
    20 g Kardamomsamen, 20 g weisser Pfeffer, 20 g schwarzr Pfeffer, 15 g roter Chili, je 10 g gelbe und braune Senfkörner, 20 g Wacholderbeeren, 200 g Fleur de sel. Die Gewürze im Gewürzmixer nicht zu fein hacken, dann mit dem Salz mischen.
    Du kannst aber auch ein handelsübliches nehmen.

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