Zweierlei vom Fasan

Zweierlei vom Fasan 0_2010 10 16_0245
Angerichtet

Im Wildgeflügelkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht. Streifen von Fasananbrust auf Rosmarinzweige gesteckt und angebraten. Dazu ein Frikassee von den Oberschenkeln.

Zutaten
Mengen für 4 Personen als Zwischengang, für 2 als Hauptgang
2 Fasanenbrüste
4 feste Rosmarinzweige
rosa Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Fasanen Oberschenkel
Gewürzzsalz, Wild
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Olivenöl
50 g Speckwürfelchen
2 gehackte Schalotten
2 gedörrte, gehackte Feigen
1 Elf gehackter Majoran
1 Tlf. geschrotete, schwarze Pfefferkörner
2 dl Wildfond
1 dl Apfelsaft
1 Tlf. Birnendicksaft
2 Elf. Himbeeressig
50 ml geschlagener Rahm
Muskatnuss

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Aufgespiesst...

Zubereitung
(1) Fasanenbrüste in 8 Streifen schneiden. Diese Stücke einrollen, je 2 Stück auf einen Rosmarinspiess aufstecken und mit dem Rosa Pfeffer würzen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
(2) Die Fasanenoberschenkel von den Knochen befreien und das Fleisch in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

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Das Oberschenkel Frikassee

(3) In einer Sauteuse das Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel knusperig anbraten.
(4) Die Fasanenoberschenkel mit dem Gewürzsalz würzen, in derselben Pfanne zusammen mit den Schalotten, Feigen, Majoran und Pfeffer zugedeckt ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Wildfond auffüllen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten garen.
(4) Das Fleisch in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen und zurück in die Sauteuse geben. Zu einer dickflüssigen Sauce einkochen. Das Fleisch wieder zur Sauce geben, Schlagrahm hinzugeben, mit dem Birnendicksaft und dem Himbeeressig und Muskatnuss abrunden und warm stellen.

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...Gebraten

(5) Die Fasanenbrustspiesschen in einer heissen Bratpfanne im Öl auf allseitig anbraten und im Ofen bei 60°C warm stellen.

Servieren mit Tagliatelle: zuunterst das Schenkelfrikassee, darauf die Tagliatelle, den Spiess auflegen.

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24 thoughts on “Zweierlei vom Fasan”

  1. Wenn jetzt nur mal so ein Fasan meinem Jäger-Schwager vor die Flinte laufen würde, ich muss mich einstweilen mit Reh und Wildschwein begnügen ;-)

  2. So kann ich es mir sehr gut vorstellen. Bisher war ich eher Fasan-Skeptiker. Ich habe Fasan bisher nur einmal im Restaurant gegessen. Der war so trocken, dass es beim Essen bröselte. So könnte ich einen zweiten Versuch wagen. ;-)

  3. @chezuli: ein vergänglicher.

    @mestolo:
    das viele Tier hier
    ist halt zu anderer Pläsier
    doch sei ruhig unverzagt
    ich geh gleich auf Gemüsejagd.

    @Arthurs Tochter: oioi, ich bin auf einer Liste :-)

    @edekaner: das Kompliment geht an jenen, ders erdacht hat.

    @barcalex: da der ganze Kurs dem Wildgetier gewidmet war, sind auch Fleischtiger auf ihre Kosten gekommen.

    @Christina: es gab nicht nur Nudeln ;-)

    @Linda: Leiden auf hohem Niveau ;-)

    @Peter: dafür sind die Rosmarinspiesse da, dass man zu trockenes Brustfilet in der Sauce tunken kann.

    @Rosa: ja

    @Elisabeth: ich sehe keinen Unterschied zu Amors Pfeilen.

  4. Fasan, Perlhuhn und anderes Marathon-Geflügel mit sehnigen Beinen vom vielen Laufen ist dankbar für diese Sonderbehandlung in 2 verschiedenen Gerichten (und erst die Gäste!). Das Gericht gefällt mir sehr.
    Winzige Bedenken: der Rosmarinspiess könnte das zarte Brusfleisch zu intensiv aromatisieren – es sieht aber sehr hübsch aus!

  5. @nesrin: Grüsschen zurück.

    @Freundin: gut gespeichert ist halb gegessen ;-)

    @Eline: wenn man die Rosmarinnadeln gut abstreift, sollte das Holz nicht mehr soviel Aroma transportieren. Das empfiehlt sichh ohnehin, sonst kriegt man die Streifen schlecht drauf.

    @sammelhamster: Reservebildung, der Winter ist angebrochen.

  6. Das sieht aber sehr koestlich aus. Vielleicht wuerde das Rezept ja auch mit Turkey gelingen. Wuesste nicht wo ich einen Fasan herbekommen sollte.
    Die Rosmarinspiesse gefallen mir besonders gut und das Rezept fuer die Sosse ist ja zum Reinsetzen!

  7. Das Frikassee sieht so gut aus! Ich mußte mir ganz schnell was zu essen machen.

    Aber was ist Birnendicksaft? Sowas wie Birnenkraut (laut Wikipedia in der Schweiz „Birnel“)?

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