Orientalische Lammwürstchen, hausgemacht

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Lammwürstchen auf Waldpilzen

Zweite Wurstsorte im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt. Dass die Würstchen nicht perfekt gelungen sind, macht nichts, geschmeckt haben sie gut und lernen kann man aus Fehlern mehr, als wenn alles gelingt.

Bei Bauernbratwürsten gilt die Regel:
3/4 Fleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Wild)
1/4 Halsspeck, Spickspeck
Salz und Gewürze nach Gusto

Dieser Regel folgen auch unsere Lammwürstchen.

Zutaten
300 g Lammfleisch vom Gigot
80 g Kalbsnierenfett
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 Tlf. fleur de sel
1/2 frische, gehackte, entkernte Chilischote

1/4 zerdrückte Fenchelsamen
1 Tlf. Ras-el-Hanout mischung
1 Tlf. schwarzer, ganzer Pfeffer
ein paar Koriander- und Kardamomsamen

ca. 1.5 m Lammdarm

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Darm zu weit, Wurstmasse zu warm

Zubereitung
(1) Die Gewürze in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis sie gut riechen, dann im Mörser pulverisieren.
(2) Das Fleisch und den Speck in 1 cm grosse Würfel oder Streifen schneiden.
Gewürze zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Das Fleisch ein zweites Mal durch die feine Lochscheibe (4.5 mm) drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt. Das ist hier teilweise passiert.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehende Gruppe entschloss sich, die Masse mit etwas Kardamomöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 in die Lammdärme füllen und zu 5 cm grossen Würstchen abdrehen.

Zum Geniessen die Würste in etwas Fett bei gelinder Hitze langsam, langsam anbraten. Wenn man bei einer Induktionsplatte versehentlich die powerboost-Taste erwischt, hat das lehrreiche Folgen.

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Würstchen auf dem Weg zur Erkenntnis...

Darauf achten, dass die Därme zum Fülltrichter passen. Hier war der Darm für das mittlere Wurstrohr zu weit. Das bremste die Füllung, die Wurstmasse musste im Darm von Hand zusammengestossen werden. Die Füllung wurde indessen warm. Kurzum, die Bindung war schlecht, die Würstchen etwas bröselig.

Die beiden Würste wurden serviert auf einem

schnellen Waldpilzragout

Zutaten
200 g Waldpilze gemischt
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Die Pilze kurz in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abschütten.
(2) In einer Sauteuse (hier: Wok) die Butter zerlassen, Pilze zugeben und braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotten zugeben und mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen. 2 Minuten einkochen lassen, würzen.

31 thoughts on “Orientalische Lammwürstchen, hausgemacht”

  1. Als ich ein Kind war, waren meine Eltern mit einem Metzger befreundet, dort gab es ähnliche Anblicke – ich habe das sehr gemocht und fand es hochspannend.

  2. Ich habe für solche Arbeiten keine Gerätschaft. Obwohl ich immer mehr auf dem Weg der Unabhängigkeit von der Lebensmittel-Industrie bin. Wer weiß, vielleicht wurste ich nächstes Jahr auch:)

  3. Das hab ich auch schon versucht. Und dann die Würste mit vollem Power in die Pfanne … ich konnte gar nicht so schnell schauen wie die aufplatzten …
    wieder etwas gelernt :-)

  4. Ich bin immer wieder platt, an was du dich alles herantraust! Und was ist schon Optik – ist doch langweilig, wenn eine Wurst aussieht wie die andere; selbstgemacht und der Geschmack sind wichtig!

  5. @Mestolo:also kann man nicht von einer frühkindlichen Abneigung gegen Würste sprechen ;-)

    @Hesting: in einer Blutwurst hätte es sehr viel Eisen.

    @Bolliskitchen: das nehm ich gerne als Kompliment.

    @Rosa: normal equipment to the Ken.wood

    @barcalex: so ist es.

    @chriesi: also schon 400% ;-)

    @Magdi: Du sitzt ja an der Quelle solcher Gerätschaften !

    @sammelhamster: einige sind etwas arg schlank geworden :-)

    @kochundbackoase: immerhin, die fürs Foto blieben ganz. Das ist die Hauptsache.

    @Wurstteufel: ein hübscher Name. Der verdient ein carepaket.

    @Freundin: wenn alles stimmt, ist das Wursten gar nicht diffizil.

    @Eva: ich besuche nur die entsprechenden Kurse. Da wird das herantrauen leicht.

    @Foodfreak: im Norden wird das schwierig mit dem Kalb. Das weiss ich.

  6. *lach* Was für eine nette Idee, darauf wäre ich nie gekommen, so etwas selbst zu machen… auch das Waldpilzragout lacht mich an… und die Würstel sind mir nicht mehr Wurst.. .:-)

  7. Wow, ganz groß, das hab ich schon lange vor, mal die Wursttüllen zu benutzen (hab ja die gleiche Maschine, wie wir inzwischen wissen). Selbstgemachte Würste sind ein Festessen. Da wird die sonst profane Wurst zum Slow-Food-Hochgenuß.

    Danke, daß Du vor dem Erwärmen warnst! Bei dem Pasta-Aufsatz ist mir das schon aufgefallen, daß er erstaunlich aufheizt.

  8. @Elisabeth: ein Würstel schmeckt besser als Tofu ;-)

    @Eline: in Februar wird wieder gewurstet :-)

    @anie’s delight: darum machen wir ja alles selbst ;-)

    @Toni: mehr als den Typus Bauernbratwurst kann man ohne Profiblender nicht machen. Aber immerhin.

    @Susa: wegen der homogenen Bindung der Zutaten Fleisch/Sahne.

    @Hesting: leider nein.

    @Claus: ich empfehle zur nächsten Fussball-EM oder WM. Da lohnt sich das Wursten.

    @azestoru: mit dem Pastaaufsatz bin ich noch nicht da wo ich gerne hin möchte :-(

    1. Mit dem Pastading hatte ich auch so meine Probleme, vor allem, weil es den Teig nicht reinzieht, wie das der Fleischwolf mit dem Fleisch tut. Irgendwann verstopft’s und man stampft und stampft. Beim Pastaaufsatz bin ich dazu übergegangen, den Pastateig in ca. 2cm große Stückchen zu schneiden und die dann einzeln reinzuwerfen, ohne einen Stau zu verursachen. Dann muß man auch nur wenig stampfen. Auf die Weise ging es irgendwann ganz gut bei mir. Ich weiß nicht, ob Du ein ähnliches Problem hattest.

      1. ich habe erst den ersten Versuch hinter mir, die Masse kam kontinuierlich durch ohne zu verstopfen, hingegen war die Oberfläche der pasta mehr als rauh. Nun muss ich rausfinden ob das Teiggranulat zu trocken oder zu nass war. Aber erst muss das Erzeugnis gegessen werden ;-)

  9. Ich experimentiere zur Zeit mit Schweinenetz, da ist es zu deinen Würstchen fast nur noch ein kleiner Schritt… Schauen klasse aus :-)

  10. Bub Nr. 2 hat heute Deinen Blog entdeckt. Er ist der Experimentierfreudige und ich vermute, dass das Thema Wursten bei uns bald auf den Tisch kommt. Schinken und Räuchern (heimlich) hatten wir schon. :-))

  11. ich kann nur sagen: Hut ab! daran traue ich mich nicht, an die wurst. man(n) fragt mich zwar immer oefter, wann ich denn deutsche wuerstl mache….ich bin dann immer sprachlos. wie, was, wieso denn? sehe ich so aus?
    aber wer weiss, vielleicht bald.

  12. @Isi: Berichte !

    @the rufus: das ist das Problem mit der Intelligenz, dass sie einen andauernd verpflichtet, hinzuzu lernen.

    @Fritz: heimlich räuchern ? Das möchte ich auch so gerne. Aber Frau L. darf mir nicht dahinterkommen. Heimlich wursten kann für Kinder gefährlich sein, wegen den Fingern.

    @kitchenroach: in deiner Lage, so fernab der Heimat, würde ich mir das wursten überlegen. Müssen ja nicht Plastikdärme sein.

  13. Das lässt mich daran denken, den Holzkohlegrill in den Schnee zu stellen. Zum Glück habe ich einen Biobauernmetzger in der Nähe, der die Lammwürste ganz ähnlich macht.

    Bei der Zutatenliste steht:
    1/4 zerdrückte Fenchelsamen
    Meinst du Tlf.?

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