Truffes und Pralinen mit dem Swiss Chocolate Master 2009/2010

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Fabian Sänger mit Kakaofrucht

Fabian Sänger, 30, zählt zu den besten Chocolatiers der Welt. Amtierender Swiss Chocolate Master 2009/2010, Sechster Rang in Paris am World Chocolate Master 2009, Sieger in der Kategorie Schokoladendesserts. Preise in mehreren deutschen und internationalen Wettbewerben. Beeindruckend, was der junge, aus dem Land Baden stammende Schokoladefachmann [klick] schon gewonnen hat. Und dieser Meister gibt in der Betty Bossy Kochschule eine Serie Pralinenkurse. Obwohl mir Pralinen viel zu süss sind und ich meiner Lebtag  vermutlich keine herstellen werde, musste ich da unbedingt teilnehmen.

Nach einer kurzen Einleitung über die Kakaobohne und die Herstellung von Schokolade gings rasch zur Theorie des Temperierens. Was ich in meinen Bloganfängen im Beitrag die wohltemperierte Schokolade darüber geschrieben habe, ist nach wie vor richtig, nun jedoch untermauert durch Praxis.

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Temperieren mit der Tabliermethode

Beim Temperieren geht es vereinfacht gesagt darum, die geschmolzene Kakaobutter in der Kuverture vorzukristallisieren, und zwar in einer stabilen, kristallinen Form. Diese bestimmt Festigkeit, Konsistenz und den Glanz des Endproduktes. Dabei soll unbedingt Kuverture verwendet werden, mit Tafelschokoladen kriegt man kein brauchbares Ergebnis.
Temperiert wird durch Schmelzen der Kuverture bei 40-45°C, abkühlen unter mechanischer Bewegung auf etwa 4-5 °C unter die Verarbeitungstemperatur, dann Erwärmen und Halten der Verarbeitungstemperatur.
Wer einen kühlen Granit- oder Marmortisch besitzt, kann das mit der Tabliermethode machen. 2/3 der geschmolzenen Kuverture werden auf die Arbeitsfläche gegossen und mit Spachteln hin und hergeschoben. Sobald sich Kristalle bilden, wird sich die Schokolade verdicken. Ist dieser Zustand erreicht, wird die vorkristallisierte Masse in den Topf mit den restlichen 1/3 geschmolzener Schokolade zurückgegeben. Gut darin rühren, bis die Masse glatt und homogen ist. Die Arbeitstemperatur sollte nun bei ca. 32-24°C (dunkle Schokolade) bzw. 30-33°C (helle Schokolade) bzw. 29 -31°C (weisse Schokolade liegen).
Falls der Kristallbrei im Topf zu feste wird, wird die Masse mit einem Föhn indirekt angeblasen und  somit wieder erwärmt, ohne sie zu schmelzen. Praktisch ein elektronisches Temperaturanzeigegerät, das die Temperatur der Oberfläche berührungsfrei misst.

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Temperieren mit Callets

Wer keinen kühlen Steintisch besitzt, gibt der in einem Schmelzbehälter bei 40-45°C geschmolzenen Kuvertüre 15-20% gehackte, feste Kuvertüre (sog. Callets) hinzu. Temperatur des Schmelzbehälters auf die erforderliche Arbeitstemperatur herunterstellen. Masse laufend gut umrühren, damit die Callets als Kristallisationskeime wirken können. Falls die Callets zu schnell schmelzen, war die Temperatur zu hoch, dann noch mehr Callets zugeben und weiterrühren.
Werden im Hausgebrauch Wasserbäder für die Temperierung verwendet, ist peinlich darauf zu achten, dass keine Feuchtigkeit an die Schokolade kommt.

Eine perfekt temperierte Schokolade ist eine etwas dicker gewordene Schokoladenschmelze, die für die Weiterverarbeitung bereit ist. Nach Hineintauchen einer kalten Messerspitzes sollte die temperierte Kuvertüre innert 2-3 Minuten fest werden. Tut sie das nicht, wird die Schokolade beim Erkalten einen Grauschleier aufweisen. Kuvertüre kann in jedem Fall durch neues Erwärmen, alles nochmals von vorne, regeneriert werden.

Von jedem Teilnehmer wurde eine Sorte Pralinen hergestellt, insgesamt:

Schwarztee Pralinen
Nougat-Mousse Pralinen
Curry-Cranberry Pralinen
Nougat Schichtpralinen
Tonkabohnen Truffes
Truffes Grand Cru Madagascar
Cassis Truffes
Balsamico Truffes
Vanille Truffes
Safran Truffes

Davon hat mir Herr Sänger erlaubt, 3 Rezepte in meinem Blog zu veröffentlichen.  Ausgewählt habe ich die drei in Kursivdruck. Demnächst, noch vor Weihnachten. Als Gegenleistung verrate ich hier, dass Herr Sänger sich ein kleines Internet-Handels-Standbein [klick] aufbaut. Mit Kuvertüren, Hohlkugeln, Haselnusspasten und Arbeitsgeräten.

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29 Gedanken zu “Truffes und Pralinen mit dem Swiss Chocolate Master 2009/2010”

  1. Ich bin seit meinem ersten Versuch neulich quasi angefixt was Pralinenherstellung betrifft und möchte dieses Jahr zu Weihnachten auch ein paar verschenken – also freue ich mich schon sehr auf die Rezepte!

  2. Ich finde das ja immer faszinierend, die Pralinenherstellung. Und ab und an ess ich auch gerne eine. Selber machen ist aber nix für mich, da wär großes Schokochaos in der Küche vorprogrammiert.

  3. Um Deine Kurse beneide ich Dich ja schon. Mit den Pralinen geht es mir allerdings wie Dir, die Wurst von gestern wäre mir lieber.
    Vor Jahren habe ich mit einer Freundin zusammen einmal Rumtrüffel selbst gemacht. Ich habe schnell festgestellt, dass ich für solche Aktionen zu wenig Geduld mitbringe.

  4. Ui, nee, das ist mir zu hoch! Und zu pfriemelig, ich würde wahrscheinlich wahnsinnig werden bei der Arbeit :-) Bin aber auch nicht so der Pralinenfan, wenn dann ein schönes pures Stück Schokolade oder ‘ne Scheibe Salami ;-)

  5. @Mestolo: wir werden heuer aufs grosse Weihnachtsessen verzichten. Der Speck muss weg.

    @My Kitchen: an einem guten Ort gekaufte sind ja auch gut :-)

    @Sylvia: hoffentlich hast Du kalte Hände.

    @chriesi: deswegen bin ich extra nach Zürich gereist.

    @Christina: kann ich verstehen, wenn da so kleine Kunstwerke entstehen.

    @Toni: damit man die Pralinen richtig eintauchen kann, brauchts schon mal 500 g Kuvertüre, man sollte also schon Abnehmer für die Pralinen haben, damit sich die Sauerei auf dem Küchentisch lohnt.

    @Linda: dazu brauchts tatsächlich Geduld und eine ruhige, kühle Hand.

    @Rosa: oh ja, so einer hat alles im Gefühl, was wir ab Papier lesen müssen.

    @Gourmet-Büdchen: Herr Sänger gibt weitere Kurse.

    @Anikò: vielleicht eine Schokoladen Salami ?

    @sammelhamster: wenn man tagtäglich mit Schokolade zu tun hat, vergeht einem das naschen ;-)

  6. So viele himmlische Informationen auf einmal… ich werde schwach… und freue mich schon riesig auf die Rezepte! :-)
    Bei mir werden heute Nougat-Marzipan-Pralinen gekugelt ;-) das Nougatige raubt mir schier den Verstand :lol:

  7. Mit Tonkabohnen habe ich Kekse gebacken. Megalecker. Diese Bohnen sind echt super.
    Pralinen selber machen ist mir zu tüttelig. Ich schaue sie mir immer nur an. Damit bin ich schon glücklich!

  8. schwarztee und tonkabohnen (die mag ich sehr, sehr gerne) hätte ich auch gewählt, aber dann noch cassis und safran. achso, drei. okay. bin jedenfalls gespannt auf die rezepte.
    welche schokoladen/kuvertüren verwendet sänger? mich stört bei den noch so hervorragenden meisterchocolatiers immer wieder, dass qualität nicht auch die herstellung umfasst, bei schokolade also ganz wesentlich auch den anbau und die handelsform.

  9. @Jutta L.:: ich hätte ja zu gerne gerne über alle Rezepte berichtet.

    @Elisabeth: Nougat, der Dir die Sinne raubt ? Wenn ich Nougat mache, klebt er im Gaumen und schmeckt süss ;-)

    @DerSilberneLöffel: als Grundmasse wurde die Kuvertüre aus Herrn Sängers Internetvertrieb verwendet. Ich vermute, dass sie von Felchlin stammt. Die Schweizer machen auch gute Schokoladen, nicht nur Valrhona.

    @anie’s delight: mir gefällt die Tonka auch. Hab sie jedoch noch kaum verwendet.

    @katha: Cassis und Curry waren auch sehr gut. Wie oben schon gesagt, vermute ich, dass die Kuvertüre von Felchlin stammt. Wegen der Prägung auf den Callets. Auf der Internetseite von Felchlin steht einiges über Nachhaltigkeit.
    http://new.felchlin.com/

  10. Gegen diese Versuchung (sowohl das selbst Herstellen als auch das Essen von mehr als 2 Stück im Quartal) bin ich gottseidank gefeit – wenn ich diese schöne Bastlerei auch noch machen möchte, müsste ich mich klonen
    ;-)
    Angesichts dieser Schokoladeseen wird mir schon leicht schwummrig, aber fachlich ist die Anleitung exzellent!

  11. @Eline: pro Tag esse ich schon 50 g. Die Schweizer sind schliesslich Weltmeister im pro Kopf Verbrauch.

    @the rufus: gleichzeitig ?

    @Andreas: wer viel kocht, verliert leicht die Übersicht :-) wem sagst Du das !

  12. ohhh die Schwarztee-Pralinen klingen auf jeden Fall großartig! Pralinen selber herzustellen ist bestimmt sehr viel Arbeit und benötigt eine ruhige Hand. Deswegen mache ich das nicht oft… dein Bericht hat mich aber wieder daran erinnert, dass ich irgendwann einmal meine eigenen Grüntee-Pralinen machen wollte…

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