Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?

Esst mehr Salat !
oder doch eher Stubenküken ?

Nicht erschrecken. Ihr seid schon richtig hier. Ich will bloss all jene, denen ein Fleischkurs zu viel Fleisch wird, gleich zu Beginn auf die Seite der kämpferischen Tierschutzorganisation PETA (People for the Ethical treatment of animals) verweisen. Try vegetarian !

Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier (Mahatma Gandhi, 1869-1948).

Fleisch essen ist keine Sünde, sofern dies massvoll, mit Respekt und Wertschätzung geschieht (lamiacucina, 1943-, ergänzt von Fritz).

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Die grosse Zerlegung einer Lammschulter

Fleisch kann man roh essen, man kann es auch braten, schliesslich haben schon die ersten Menschen sich das Feuer zu nutze gemacht, um ihr Fleisch zu garen. Noch heute gibt es Menschen, die sich, neben Beilagen, von Tartar und Steaks ernähren, die sind jedoch bezüglich Fleisch auf dem Niveau des Neandertalers stehen geblieben. Der von mir  bei Lukas Rosenblatt vor einiger Zeit besuchte Fleischkurs (ich habe dem Wildgeflügelkurs aus saisonalen Gründen Vortritt gelassen) hat mir wieder einmal in Erinnerung gerufen, wie viele wunderbare Garmethoden für Fleisch existieren. Das ist mir Anlass, die verschiedenen Gararten von Fleisch einmal näher (immer mit Rezepten unterlegt) zu beleuchten. Und wenn ich schon am ausholen bin,  dazu gleich noch ein wenig Theorie ums Fleisch:

Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln. Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern. Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Muskelfibrillen bestehen. In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60% !) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht. Daneben ist Fett in wechselnden Mengen (Rind ca. 20%, Schwein 45%) eingelagert.

Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird.

Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, Huft, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.

Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.

Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze  (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes). Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.

Fleischkurs (1) 2_2010 09 25_9889
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter

zähes Fleisch kriegt man auf verschiedene Art weich:

(1) mit dem Fleischklopfer,
einem mittelalterlichen Folterinstrument, werden die Fleischfasern zu Brei geschlagen. Der Brei ist danach frei verformbar. Die moderne Version des Fleischklopfers heisst “Steaker” und zerhackt die Fasern mittels Messern. Kein Wunder, wenn das gebundene Wasser beim Anbraten sofort austritt und das Fleisch danach trocken wie Karton schmeckt. Bitte Fleischklopfen nicht mit plattieren verwechseln, das ist etwas anderes.

(2) durch Abhängen
Tiere müssen nach der Schlachtung richtig abgehängt werden. Frisches Fleisch, oder Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen, Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger). Nach der Schlachtung zu rasch gekühltes Fleisch wird selten mehr zart. Entscheidend ist der Frischezustand beim Einkauf. Ist das Fleisch zu unreif, kann man es zuhause nachreifen lassen. Verwegene machen das sogar im Backofen durch stundenlanges erwärmen bei 40°C. Kurz vor dem Verwesen soll es am Zartesten sein. Das braucht aber viel Erfahrung und Nerven. Für Fleisch, bei einem seriösen Metzger eingekauft, genügt es, das Stück rechtzeitig, zB. einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und bedeckt stehen oder marinieren zu lassen.

(3) durch Marinieren
Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein),  Öl und Aromen. Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran. 10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz. Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien.

(4) durch Eiweissabbau mit Enzymen (Proteolyse)
Enzyme sind Moleküle, die Eiweisse (insbesondere das Kollagen) abbauen können. (Wer erinnert sich noch, dass in den 70-er Jahren fast jedes Waschmittel mit Enzymen angereichert war ?). Joghurt mit frischer Ananas, Kiwi oder Papaya verflüssigt sich rasch. Ein einfaches Experiment, das jede/r zuhause mal durchführen sollte. Berühmt ist der Versuch von N. Kurti, Schweinebraten mit Injektionen von Ananassaft zu garen. Ob das geschmacklich erwünscht ist, bleibe dahingestellt, aber es funktioniert. Das Fleisch wird viel schneller gar. Ich selber ziehe, speziell bei kleinteiligem Fleisch (Geschnetzeltes), die Verwendung von enzymhaltigen Marinaden vor, die Enzyme sind zB. in natürlich gebrauter Sojasauce vorhanden.

(5) durch Wahl einer dem Fleischstück  angepassten Garmethode
Je nachdem wieviel Bindegewebe ein Stück Fleisch enthält, wird die passende Garmethode gewählt. Bindegewebereiche Fleischstücke werden meist geschmort: Bäckchen, Ragout, Gulasch, Rindsschulter, Kalbsbrust, Fleischvögel. Feinere Stücke aus Muskelfleisch werden poeliert oder gebraten: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken, Rindsfilet, Kalbsnierstück, Kotelett, Kalbsnuss, Geflügel aller Art und junges Federwild. Kleinteilige Stücke werden sautiert.

(6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke
Geschmorte Bratenstücke, wie Rinds-oder Kalbsbraten, die nach dem Garen immer noch zäh erscheinen, frieren wir (aufgeschnitten in der Sauce) ein. Nach dem Wiederauftauen ist das Fleisch zart. Eine verblüffende Entdeckung von Frau L.. Warum das so ist, weiss ich nicht, wir haben das aber an so manchem Braten schon bestätigt gefunden.

(7) Vermeidung unsachgemässen Tiefgefrierens von Frischfleisch
Durch das Tiefgefrieren von Frischfleisch wird dem Fleisch durch die Bildung kleinster Eiskristalle Wasser entzogen. Die Kristalle zerreissen die Muskelzellen, Fleischsaft tritt aus. Durch schnelles Einfrieren erzeugt man kleinere Eiskristalle, welche die Zellen weniger beschädigen. Ebenso wichtig wie schnelles Ein­frieren ist das langsame Auftauen. Fleisch darf nie in gefrorenem Zustand gebraten oder geschmort, sondern sollte im Kühlschrank aufgetaut werden

Quellen u.a. :
Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper.
Lucas Rosenblatt, Manuskript Fleischkurs.
Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Hirzelverlag.

42 thoughts on “Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?”

  1. Sehr interessant und spannend! S’ Einte oder Andere scho gläse oder könne/miesse feschtstelle. Aber die genaue Hintergründ no nie erfrogt. Das wird sich jetzt ändere. Uf d’ Mängi wird’ s vermuetlig wenig Iifluss ha. Als bekennende Flaisch-Tiiger wird i e glains Sünderli bliibe (obwohl i au gärn Salat iss).

  2. Auf die Postings freue ich mich sehr, das richtige Braten von Fleisch ist nämlich eine Kunst.
    Zum Thema marinieren, mit einer Kiwi-Marinade soll laut einem “Kiwi” (Neuseeländer) selbst eine Schuhsohle wunderbar zart schmecken. Ob das stimmt, oder nur das Ergebnis der gelösten Zunge durch die Weinprobe war, habe ich allerdings bisher noch nie ausprobiert. Wird vielleicht mal Zeit, nur wo finde ich die Schuhsohle?

  3. Vielen Dank für diesen hervorragenden, und vorallem lehrreichen Fleischkurs 1. Ich esse nicht mehr so viel Fleisch wie früher, aber wenn, dann darf es etwas spezielles sein.
    Ich bin begeistert.

  4. Auch der Vegetarier an sich lernt ja gern, wie die andere Hälfte so kocht (wenn auch eher theoretisch).
    Sprachliche Frage: was ist Poelieren?

    re Enzyme:
    in den meisten Waschmitteln sind bis heute Enzyme (außer in expliziten Wollwaschmitteln).
    Und wer schon mal sein Müsli mit Milch und Ananas hat stehen lassen, weiß was für ein ekliger Schleim sich da bildet.

  5. Heute ist ein schöner Tag, dennn ich habe wieder etwas gelernt.
    Ich denke auch, weniger ist mehr. Weg vom Discounter, hin zum Metzger des Vertrauens. Dann darf es auch einmal ein paar Euros mehr kosten.

  6. Klasse – auch ich freue mich auf die kommenden Beiträge zu diesem Thema; da kann ich sicher noch Einiges bei dir lernen!

    Ansonsten – denke ich – ist es wie Bolli und Peter schon angemerkt haben: Fleischer des Vertrauens und dann auch gerne ein paar Euro mehr.

  7. Einfach sehr aufschlussreich Dein Beitrag, den hätte ich gut vor 25-30 Jahren gebraucht ;-)
    Kochen ist schon eine Kunst und guter Rat ist teuer ;-)
    und wenn es um Fleisch geht sowieso.

  8. Sehr interessant! Ich esse nur noch selten Fleisch, dann ist es aber umso ärgerlicher wenn man es irgendwie verhaut oder gleich ein zähes Stück erwischt. Deine Tipps werde ich also beherzigen.

  9. ad Photos: Die “Esst mehr Salat”-Dame ist ja sehr schnittig, aber auch ziemlich dünn, was mit Sicherheit am geringem Nährwert dieser Laubhaufen liegt!
    ad (4): Waschmittel mit Enzymen ( hauptsächlich Proteasen, in geringerem Umfang auch Cellulasen) sind derzeit wieder in Mode, weil der Konsument bei niedrigeren Temperaturen waschen möchte .
    ad (6): Ich habe diese Erfahrung auch schon gemacht; eine vernünftige Erklärung dafür aber ebenfalls noch nicht empfunden. Thomas Keller beispielsweise empfiehlt in seinem Bistrokochbuch “Bouchon” bei der Zubereitung eines Boeuf bourguignon , das Fleisch bis zu 3 Tage vorher zuzubereiten und gekühlt in der Sauce aufzubewahren, weil dann die beim Schmoren aus dem Fleisch diffundierte Flüssigkeit wieder zurück ins Fleisch käme. Oder so ähnlich…

  10. @Basler Dybli: wir sind alles kleine Sünder.

    @Tina: Schuhsohlen kriegt man öfters verkauft.

    @Elisabeth B.: Ausgeglichenheit ist das A und O einer gesunden Ernährung.

    @SchnickSchnackSchnuck: das reicht schon ? muss ich mal probieren.

    @Bolliskitchen: da hast Du es einfacher als wir.

    @kochschlampe: hellbraun dünsten. zarte Fleischstücke oder Geflügel auf Gemüse ohne Farbgebung andünsten. Im letzten Drittel wird der Deckel entfernt zur Farbgebung.

    @Hesting: das werden einfache Rezepte sein.

    @Peter: weniger ist bei Fleisch mehr.

    @Eva: das wirst Du bestimmt alles schon wissen. Ich habe hingegen mit Fleisch wenig Erfahrung. Deshalb schreibe ich mir das für mich auf.

    @Gourmet-Büdchen: teuer ? hist ist alles gratis.

    @zorra: Du hast das bestimmt längst im Griff oder Gefühl.

    @Christina: in einem Land, wo alles Fleisch mager sein muss, ist es schwierig die Qualität über die Theke hinweg zu beurteulen.

    @Berit: so spricht nur eine perfekte Hausfrau ;-)

    @Buchfink: fachkundig ? ich verstehe wenig von Fleisch. Deshalb wollte ich das für mich mal festhalten.

    @duni:
    zum Bild: ich hab extra frischen Salat hingehängt ;-)
    zu 4) ach ja, dann muss ich mich wieder mal um die Inhaltsangabe unserer Waschmittel kümmern. Ich dachte der Spuk sei vorbei.
    zu 6) mag sein, dass die Kapillarkräfte Feuchtigkeit zurückbringen.

  11. sehr interessant, vielen Dank! Das mit dem Bindegewebe klingt absolut logisch….daß man verschiedene Fleischstücke für verschiedene Zubereitungsmethoden verwendet, das wußte ich bisher auch, aber nicht den “physikalischen” Hintergrund…..wie würde unser Loddar sagen: Again what learned!

  12. Zum Einfriertrick:
    Ohne es genau zu wissen, würde ich sagen, dass das Fleisch deshalb zarter wird, weil es zerrieben wird. :)

    Also: (Herkömmliches) Einfrieren bekommt Organismen vor allem deshalb nicht, weil sich Eiskristalle im Gewebe bilden und wie Steine die Struktur (Zellmembranen) zerreiben.

    Nach normalem Einfrieren und Auftauen wird etwa eine frische Erdbeere matschig.

    Deshalb behilft sich die Industrie mit dem sog. Schockfrosten (http://de.wikipedia.org/wiki/Schockfrosten). Die Temperatur wird sehr schnell abgesenkt, die Eiskristalle werden kleiner, die Zell-Membranen nicht so stark beschädigt.

    Ich nehme an, dass aus diesen Erwägungen heraus auch das Zarterwerden von Fleisch erklärlich ist. Ein Vergleichstest mit einer Schockgefrieranlage wäre wohl hilfreich. :-)

  13. Ich habe das Glück neben einer Metzgerei zu wohnen, die 2008 vom Gault Millau zur besten in Paris gewählt wurde. Aus finanziellen Gründen gibt es seitdem selten, aber dafür bestes Fleisch!

  14. Na, du startest ja fulminant ins Neue Jahr!
    Gehe in fast allen Punkten konform. Ausnahmen:
    Abhängen Rind/Wild:
    Rindfleisch braucht nach meiner Erfahrung ab der Schlachtung mindestens 3-4 Wochen, um zart zu werden. 2 Wochen reichen mir nicht. Meine Faustregel: wenn die Oberfläche leicht klebt und das Fleisch noch angenehm “riecht”, dann passt es.
    Zarte Teile vom jungen Wild (Reh-, Hirschrücken) wiederum finde ich schon nach 1-2 Wochen abgehangen genug.

    Braten/Poelieren:
    I. G. zu dir meine ich, dass man kollagenreiches Fleisch durchaus sehr lange Braten kann. Nur darf die Temperatur nicht zu hoch sein (150 Grad max) und das Fleisch muss neben Sehen und Bindegewebe auch Fett enthalten. Ein Schweinsbraten vom Schopf (Nacken) wird ganz ohne Flüssigkeitszugabe wuderbar zart bei ca. 140 Grad im Holzofen. Seit Jahrhunderten bewährt.
    Poelieren eignet sich meiner Ansicht nach besonders für kollagenreiche Fleischstücke (z. B. Kalbsvögerl).

    Diese DryAged-Hype (wer hat das verschimmeltste Fleisch ?) nervt mich …..

  15. Das nenne ich mal einen wirklich fundierten, informativen Übersichtsartikel über das Thema. Danke schön für Deine Mühe :-)

    Man kann es ja gar nicht oft genug sagen, jeder sollte die Produkte kennen, und vor allem keine Schnellmastkadaver kaufen. Dann müssten wir uns über Lebensmittelskandale gar nicht aufregen.

  16. Wie immer gut informiert und ausführlich beschrieben. Ich pflichte den Punkten 1-7 bei und fühle mich immer beim Metzger meiner Wahl, meinem Schwiegervater ;), gut aufgeboben.

    Ich esse lieber einmal weniger Fleisch, als dass ich mich mit Minderqualität zufrieden gäbe.

  17. @Sandra: Loddar kann ich nur beipflichten, ich kanns auch nicht besser.

    @Fritz: das würde ich gerne noch einfügen. Für die Ewigkeit.

    @sammelhamster: ich ja auch, packen wirs gemeinsam an :-)

    @Frostfleisch: so ist es. Zerrieben wird zwar nichts, es genügt, wenn die Zellwände aufplatzen.

    @kika: Boucherie Véron ?

    @Claus: in die Augen blicken sol er mir nicht nur einmal, sondern auch beim nächsten und übernächsten Mal :-)

    @Gourmet-Büdchen: Wertvolles hat seinen Preis, womit wir wieder bei teuer wären ;-)

    @Eline: darin hast Du viel mehr Erfahrung als ich. Wenn ich mich recht erinnere, hängst Du dein Fleisch teilweise selber ab. Wer direkt ab Hof/Schlachtung kauft, ist hier im Vorteil.
    Wenn man kollagenreiches Fleisch lange bei nierigerer Temperatur brät, dann dürfte der Abbau des Kollagens gewissermassen im eigenen Saft vor sich gehen.

    @Elisabeth: der Neid mancher Frauen ist dir gewiss :-)

    @bee: ich überlege mir gerade, ob ich mich über den Dioxin-skandal aufregen soll. Nein. Davon bin ich nicht betroffen.

    @irene: da kann man dir zu deiner Wahl des Mannes nur gratulieren !

  18. ich koche ja erst seit zwei oder drei jahren, seit ich herrin meiner eigenen küche bin, mit hirn – dh nachdenkend, was da im fleisch vor sich geht und warum es schuhsohlig oder zart wird, und warum… na siehe oben, halt. danke fürs nochmal zusammenfassen, bin schon sehr gespannt was da noch an weiteren beiträgen kommt! und werd diesen beitrag gleich mal weiterleiten an den oft am fleische verzweifelnden co-koch…
    gruß, lob, preis und dank
    qos

  19. Ja,der Mann ist auch nicht schlecht ;)
    War zwar nicht ausschlaggebend das der Schwiegervater Metzger ist, aber vom Vorteil ist es schon, er hat mir schon das ein oder andere Mal sehr geholfen, besonders bei den Kochanfängen :))

  20. Tja, jetzt guck ich ganz schön doof aus der Wäsche.. Ich weiss, dass der Metzger Christophe Martin heisst, wie die Boucherie allerdings heisst??
    Das nächste Mal hebe ich den Kopf wenn ich Schlange stehe, um den Namen auf dem Vordach zu lesen!

    Christophe Martin – 25, avenue Secrétan. 19e

  21. zu 7:
    Verwende daher eigentlich nie TK-Fkeisch. Nur hat mir letztens Bauer Konnen eine halbe Ziege in den Wagen gelegt – und jetzt habe ich ein wenig Angst vorm Auftauen und Zubereiten…

  22. Es ist einfach nur Proteinchemie, wie Herr L. schon vor einigen Jahren dozierte. Trotzdem vielen Dank für den gründlichen abstract.

    Danke, Robert, wieder mal ein Grundkurs zum Ausdrucken, Abheften und Weitergeben, sehr schön!
    Ich habe mit richtig vakuumiertem TK-Fleisch übrigens noch nie schlechte Erfahrungen gemacht. Das geht durchaus. Und meine Erfahrung hat mich auch gelehrt, dass man Schmorbraten besser einen Tag vorher macht und dann nur noch mal aufwärmt, aber das ist ja ein alter Hut.

    Gutes Neues Jahr allen

  23. @queenofsoup: wer mit Hirn kocht ist im Vorteil jenen gegenüber, die nach Rezept kochen.

    @Bolliskitchen:
    @Kika:
    für alle jene, die in Paris eine Küche haben. Frau L. will nicht, dass ich alleine nach Paris reise.

    @the rufus: Paul McCartney, der kann sichs leisten.

    @irene: ich hätte lieber einen Bäcker zum Schwiegervater :-)

    @uweHF: noch ein Frühaufsteher.

    @utecht: ein Problem, mit dem ich mich noch nie befassen musste, wüsste nicht wie ich eine halbe Ziege in den Kühlschrank kriegte, ohne dass die Beine zur Türe herausragen.

    @elettra: mit kleinteiligen Stücken haben wir auch kaum Probleme beim frosten.

  24. Selten soviel Kompetenz über Fleisch auf einen Schlag lesen dürfen. Mir ist gerade so einiges klar geworden, warum man z.B. mariniert (ich dachte eher immer nur wegen des Geschmacks, erklärt allerdings auch warum meine Rippchen immer so zart sind) und weshalb diese “Schimmelsteaks” mit längerem Abhängen so unfassbar lecker sind.

    Gut gelungener Beitrag.

  25. wow, DAS war lehrreich! Danke!
    Bin hier reingestolpert auf der Suche nach Antworten, warum mein Lammfleisch immer zäh wird.
    Fürs Lammcurry werd ich es jetzt mal am Vortag in Ananassaft und Öl marinieren.
    *von Experimentierfreude geschüttelt grüßt* Antje

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