Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?

Esst mehr Salat !

oder doch eher Stubenküken ?

Nicht erschrecken. Ihr seid schon richtig hier. Ich will bloss all jene, denen ein Fleischkurs zu viel Fleisch wird, gleich zu Beginn auf die Seite der kämpferischen Tierschutzorganisation PETA (People for the Ethical treatment of animals) verweisen. Try vegetarian !

Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier (Mahatma Gandhi, 1869-1948).

Fleisch essen ist keine Sünde, sofern dies massvoll, mit Respekt und Wertschätzung geschieht (lamiacucina, 1943-, ergänzt von Fritz).

Die grosse Zerlegung einer Lammschulter

Fleisch kann man roh essen, man kann es auch braten, schliesslich haben schon die ersten Menschen sich das Feuer zu nutze gemacht, um ihr Fleisch zu garen. Noch heute gibt es Menschen, die sich, neben Beilagen, von Tartar und Steaks ernähren, die sind jedoch bezüglich Fleisch auf dem Niveau des Neandertalers stehen geblieben. Der von mir  bei Lukas Rosenblatt vor einiger Zeit besuchte Fleischkurs (ich habe dem Wildgeflügelkurs aus saisonalen Gründen Vortritt gelassen) hat mir wieder einmal in Erinnerung gerufen, wie viele wunderbare Garmethoden für Fleisch existieren. Das ist mir Anlass, die verschiedenen Gararten von Fleisch einmal näher (immer mit Rezepten unterlegt) zu beleuchten. Und wenn ich schon am ausholen bin,  dazu gleich noch ein wenig Theorie ums Fleisch:

Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln. Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern. Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Muskelfibrillen bestehen. In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60% !) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht. Daneben ist Fett in wechselnden Mengen (Rind ca. 20%, Schwein 45%) eingelagert.

Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird.

Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, Huft, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.

Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.

Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze  (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes). Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.

Die grosse Zerlegung einer Lammschulter

zähes Fleisch kriegt man auf verschiedene Art weich:

(1) mit dem Fleischklopfer,
einem mittelalterlichen Folterinstrument, werden die Fleischfasern zu Brei geschlagen. Der Brei ist danach frei verformbar. Die moderne Version des Fleischklopfers heisst „Steaker“ und zerhackt die Fasern mittels Messern. Kein Wunder, wenn das gebundene Wasser beim Anbraten sofort austritt und das Fleisch danach trocken wie Karton schmeckt. Bitte Fleischklopfen nicht mit plattieren verwechseln, das ist etwas anderes.

(2) durch Abhängen
Tiere müssen nach der Schlachtung richtig abgehängt werden. Frisches Fleisch, oder Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen, Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger). Nach der Schlachtung zu rasch gekühltes Fleisch wird selten mehr zart. Entscheidend ist der Frischezustand beim Einkauf. Ist das Fleisch zu unreif, kann man es zuhause nachreifen lassen. Verwegene machen das sogar im Backofen durch stundenlanges erwärmen bei 40°C. Kurz vor dem Verwesen soll es am Zartesten sein. Das braucht aber viel Erfahrung und Nerven. Für Fleisch, bei einem seriösen Metzger eingekauft, genügt es, das Stück rechtzeitig, zB. einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und bedeckt stehen oder marinieren zu lassen.

(3) durch Marinieren
Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein),  Öl und Aromen. Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran. 10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz. Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien.

(4) durch Eiweissabbau mit Enzymen (Proteolyse)
Enzyme sind Moleküle, die Eiweisse (insbesondere das Kollagen) abbauen können. (Wer erinnert sich noch, dass in den 70-er Jahren fast jedes Waschmittel mit Enzymen angereichert war ?). Joghurt mit frischer Ananas, Kiwi oder Papaya verflüssigt sich rasch. Ein einfaches Experiment, das jede/r zuhause mal durchführen sollte. Berühmt ist der Versuch von N. Kurti, Schweinebraten mit Injektionen von Ananassaft zu garen. Ob das geschmacklich erwünscht ist, bleibe dahingestellt, aber es funktioniert. Das Fleisch wird viel schneller gar. Ich selber ziehe, speziell bei kleinteiligem Fleisch (Geschnetzeltes), die Verwendung von enzymhaltigen Marinaden vor, die Enzyme sind zB. in natürlich gebrauter Sojasauce vorhanden.

(5) durch Wahl einer dem Fleischstück  angepassten Garmethode
Je nachdem wieviel Bindegewebe ein Stück Fleisch enthält, wird die passende Garmethode gewählt. Bindegewebereiche Fleischstücke werden meist geschmort: Bäckchen, Ragout, Gulasch, Rindsschulter, Kalbsbrust, Fleischvögel. Feinere Stücke aus Muskelfleisch werden poeliert oder gebraten: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken, Rindsfilet, Kalbsnierstück, Kotelett, Kalbsnuss, Geflügel aller Art und junges Federwild. Kleinteilige Stücke werden sautiert.

(6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke
Geschmorte Bratenstücke, wie Rinds-oder Kalbsbraten, die nach dem Garen immer noch zäh erscheinen, frieren wir (aufgeschnitten in der Sauce) ein. Nach dem Wiederauftauen ist das Fleisch zart. Eine verblüffende Entdeckung von Frau L.. Warum das so ist, weiss ich nicht, wir haben das aber an so manchem Braten schon bestätigt gefunden.

(7) Vermeidung unsachgemässen Tiefgefrierens von Frischfleisch
Durch das Tiefgefrieren von Frischfleisch wird dem Fleisch durch die Bildung kleinster Eiskristalle Wasser entzogen. Die Kristalle zerreissen die Muskelzellen, Fleischsaft tritt aus. Durch schnelles Einfrieren erzeugt man kleinere Eiskristalle, welche die Zellen weniger beschädigen. Ebenso wichtig wie schnelles Ein­frieren ist das langsame Auftauen. Fleisch darf nie in gefrorenem Zustand gebraten oder geschmort, sondern sollte im Kühlschrank aufgetaut werden

Quellen u.a. :
Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper.
Lucas Rosenblatt, Manuskript Fleischkurs.
Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Hirzelverlag.