Schluss mit selbstverkochten Trüffeln für die nächsten Monate, wenigstens solange, bis man mir den nächsten anbietet. Der letzte Tuber melanosporum wollte einem würdigen Begräbnis zugeführt, und nicht nur schnöde über irgend eine Speise gerieben oder gescheibelt werden: Trüffel Souvaroff, nach einem Rezept von Paul Haeberlin, 1923-2008, Illhäusern. Und dieser hats von Fernand Point und dieser hinwiederum von andern, die das Rezept von Marie-Antoine Carême (1784-1833) haben. Zu Ehren des russischen Generalissimus Alexander Wassiljewitsch Suworow erfunden und gekocht. Der Name des grossen Militärstrategen wurde durch die französichen Köche im Lauf der Zeit etwas verbogen, aber die konnten ausser kochen und französisch wohl keine Fremdsprachen.
Ein schlichter, schwarzer Trüffel, bedeckt mit einer Sauce Périgueux in einem Ramequinförmchen, gebacken in einem Blätterteigmantel. Absolut umwerfend. Selbst in meiner vereinfachten Version. Da pfeife ich auf molekulare Sphären, Schäumchen und andere Kinkerlitzchen. Wie sagte schon Thomas Morus: Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.
Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
für die Sauce Périgueux:
1 Scheibe Trüffel, feinstgehackt
10 g Butter und 40 g Gänsestopfleber (nach der von P. Häberlin angegebenen Alternative habe ich nur 40 g Butter verwendet)
20 ml roter Portwein
60 ml Demi glace (mein brauner Kalbsfond)
ein paar Tropfen Cognac
Salz, Pfeffer
für den Trüffel:
50 g Trüffel, in der Mitte entzweigeschnitten, üblich sind 50 g Trüffel p.P.
zwei Ramequinförmchen
ein Restchen Blätterteig, um die Förmchen zu bedecken.
Zubereitung
(1) Den 50 g Trüffel halbieren, eine Scheibe rausschneiden und würfeln. Die Trüffelwürfel in wenig Butter kurz andünsten. Portwein und Demi-Glace zugiessen, mit dem Cognac aromatisieren. Eiskalte Butter in kleinen Stücken zugeben und mit dem Zauberstab aufmixen. Salzen und pfeffern. (wer Gänseleber hat, streicht sie erst durch ein Sieb und bindet die Sauce damit, bei reduzierter Buttermenge).
(2) Die Trüffelhälften zwischen zwei Auswallhölzchen (2 mm) legen und mit dem Messer im Abstand von 2 mm an-, aber nicht durchschneiden. Trüffel mit der Trüffelsauce um- und übergiessen.
(3) Rand des Ramquinförmchens mit Eigelb einpinseln. Einen runden Blätterteigdeckel ausschneiden, diesen mit Eigelb bepinseln, verzieren und über das Förmchen stülpen und fest ankleben. Nicht durchstechen. Der Deckel muss absolut dicht sein.
(4) Förmchen im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen. Deckel wegschneiden und servieren.
Anmerkung
Frau L.: Kannst Du nicht nochmals einen auftreiben… ?
Herr L.: Ich werds versuchen, dann aber mit Gänseleberstückchen.
Mein zweiter und letzter 😉 Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice.
lamiacucina 
Bei wirklich guten Zutaten braucht’s eben keine Kinkerlitzchen. So einfach ist das.
halber Trüffel in Périgordsauce, ach wie schade, dass ich nicht den Valentinstag mit Dir verbringen kann/darf.
Tolles Rezept, tolle Fotos, tolles Essen – sowas mag ich. DANKE
Gruss vom Muger
Oh cuore mio.
für mich ein ganzer Trüffel und unbedingt foie gras in die sauce périgueux, sonst es ist nämlich keine!!!!!!!!!
Das Ganze ist mir auch zu flüssig und wenn man dann noch den Trüffel schneidet…..
Wunderschöne Gedanken dazu – und feierlich zelebriert, so gehört es sich 🙂
@Mestolo: da ist es auch egal, ob man Grünkohl oder mit Trüffeln kocht.
@kitchenroach: grosszügige Herren spendieren zu solchen Gelegenheiten einen ganzen Trüffel 😉
@der Muger: obwohl es sich nicht um ein typisches Oberländergericht handelt.
@SchnickSchnackSchnuck: ti batte il cuore ?
@Bolliskitchen: für jeden einen ganzen Trüffel, da hast Du Recht !
Die Alternative ohne foie gras stammt vom Dreisternekoch P. Haeberlin, und ich finde sie nicht schlecht. Die Originalsauce wird aber auch noch ausprobiert. Das anschneiden der Trüffel vor dem erwärmen eliminiert Schneideprobleme und öffnet den Trüffel.
@Elisabeth: diesen „Feiertag“ feiern wir nicht.
Lecker schaut’s aus, aber mit dem schnöde über irgendeine speise hobeln bin ich nicht ganz deiner meinung. Ist nicht oft die einfachste zubereitungsart die göttlichste? Zumal bei sowas delikatem wie der trüffel? Aber vielleicht ist das eben der kleine unterschied zwischen weiss und schwarz. Die schwarzen haben mich noch nie von den socken gehauen, vielleicht müsste ich’s mal mit obiger variante versuchen … schönt schauts auf alle fälle aus!
Fantastic! Ich träume von Trüffeln…
Grüsse,
Rosa
Absoluter Hochgenuss! Für mich unbedingt ohne Fettleber – je puristischer, je lieber.
Hört sich toll an, aber hier in der Provinz…
Sieht toll aus, liest sich toll, aber mir geht es da wie Sivie….vollkommen ausser Reichweite! 🙂
Das passt ja perfekt zum Valentinstag. Schön, daß du bei den Zutaten nicht sparst 🙂
@gourmeur: genau das ist der Unterschied: weisse werde nur gehobelt, verlieren beim erwärmen ihren Duft. Die schwarzen Wintertrüffel sollten leicht erwärmt werden.
@Rosa: ja ? solche Albträume möchte ich auch mal träumen.
@Eline: fand ich auch.
@Sivie:
@Eva:
ein Marktfahrer hat sie mir auf Bestellung aus dem Piemont frisch mitgebracht. Norciatrüffel. Etwas günstiger als jene aus dem Périgord.
@tobias: leider hab ich gespart. Sonst hätte ich gleich zwei bestellt.
Gibt es Norcia Trüffel im Piemont ? Ich glaubte immer dass diese aus Norcia, also aus Umbrien kommen.
der Händler hat sie natürlich im Piemont von einem andern Händler gekauft. Sorry, unklar ausgedrückt.
Bei Dir und Bolli sehe ich nur Trüffel, langsam aber sicher werde ich ganz närrisch, es ist auch Zeit dafür. Ich traüme einfach davon. Ich kann nur an das Parfüm denken, wenn man die Kruste bricht…
Edel!
Wirklich der letzte Beitrag zum Event???? 🙂
Wolltest Du nicht kürzer treten? (Nimm Dir ein Beispiel an mir.) 😉
Wow, sehr edel und sehr schön geschrieben! Pfeiffen wir zusammen auf das molekulare schnick-schnack!
Sehr verführerisches Rezept, ich glaub ich muss doch mal irgendwo hinreisen wo ich gute Trüffelgerichte probieren kann. Meine Neugier darauf ist mit Sicherheit gestiegen! Danke 🙂
Vielen Dank Robert, für Deinen 2. Beitrag zum Valentinstagsevent.
Grüßle
Alice
Wie dein allerletzter? Nächster Valentinstag kommt bestimmt. Ist immer was trauriges, wenn die Saison von was Leckerem vorbei ist. Aber es kommt ja immer etwas Gutes nach, juhee. Jetzt gibt es schon frischen Feldsalat, dann die Radieschen, dann den Spargel…. Also nicht den Kopf hängen lassen.
@Vanille: das Parfum verlangt nach einem Tuch, das man sich über den Kopf wirft.
@Hesting: teuer.
@Nathalie: ja der letzte. Für den Valentins-event 😉 Doch, ich wollte kürzer treten. Das kommt noch. Ich kämpfe noch mit Ablösungsschwierigkeiten.
@chriesi: ein Duett, wie schön !
@Alice: es hat grad gepasst, sonst reicht mir ein Beitrag 😉
@Magdi: der letzte für den Valentin. Nächsten Monat kommt ja wieder ein anderer Event. Da sehen wir wieder von Neuem.
Ja, das kenn ich. Aber so ist das halt mit Süchten – man muß anfangen mit dem Entzug. Ich nehm Dich gern bei der Hand.
der letzte Beitrag für den Valentinstag-event. Du solltest mich doch kennen. Du hast daneben noch einen Beruf, ich nichts mehr.
Der Spruch von Thomas Morus gefällt mir irrsinnig gut. Als Ente, die Tradition fast schon zu hoch hält, um damit altbacken und verkorkst zu wirken, merke ich mir den unbedingt.
Valentinstag ist glaube ich US-Tradition, wenn ich mich richtig erinnere.
Das waren aber viele Trüffel, die diesen Winter in Eurer Küche verarbeitet worden sind!
Sieht aber mal wieder sehr gut aus!
@entegut: der Tag hat tiefere Wurzeln, doch die Blumenhändler haben ihn derart vereinnahmt, dass er ungeniessbar geworden ist. Wie Halloween auch.
@azestoru: der Mensch lebt nicht von Steckrüben allein 😉
Mit Trüffel hab ich ja noch nie gekocht, ich denk da immer an die Schoko-Pralinen 😉 Schaut aber gut aus!!