Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

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Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell :-)

Zutaten
für das Wildschwein:
240 g Wildschweinschulter
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
je 1 Zweig gehackte Thymian und Rosmarinblättchen
2 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
1 dl kräftiger Rotwein
50 g Würfel von Sellerie, Zwiebel und Karotten
3 Dörrpflaumen


für das Wurzelgemüse:

2 geschälte Karotten
2 geschälte Pfälzerrüben (gelbe Rüben)
4 geschälte Schwarzwurzeln
1 feingeschnittener Lauch, das Weisse
1 Elf. Butter
1 dl Gemüsefond
1/2 Elf. Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz

für die Garnitur:
16 Schnitze Äpfel (Gala)

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marinierte Fleischwürfel

Zubereitung
für das Wildschwein:
(1) Die Schulter in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Wacholderbeeren und den Kräutern marinieren.
(2) 1 Elf. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.

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ablöschen mit Rotwein

(3) In einen Schmortopf geben und zusammen mit dem Bratenjus und den Dörrpflaumen im vorgewärmten Ofen (ca. 130°C) während rund 45 Minuten weich schmoren.
(4) Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken.


für das Wurzelgemüse:

(5) Das Wurzelgemüse je nach Grösse halbieren oder vierteln, Danach in feine Ecken schneiden.
(6) In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
(7) Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
(8) Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.

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Glaciertes Wurzelgemüse

für den finish:
(9) Die Apfelschnitze im Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.
Wir haben dazu noch schlichte Dörrbohnen gereicht. Die eingeweichten Bohnen wurden dazu etwa eine Stunde in etwas gesalzener Gemüsebrühe weichgekocht.

21 Gedanken zu “Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse”

  1. Aktuell hi oder här. Das würd’ i sälbscht im Hochsummer nit vo mir wiise.
    240 g Flaischwürfel find’ i hingege eglai knapp fir zwelf Nase. Das ka me jo scho fascht iischnufe :???:

  2. SOOO was schmeckt doch immer! Und bei schneller Aussprache kann aus dem Frischlingsragout schnell ein FRÜHLINGSRAGOUT werden ……und dann paßt’s doch schon wieder in die Jahreszeit ;)

  3. Ragouts gehören für mich völlig jahreszeitenunabhängig zum Leckersten in der Küche. Leider auch zum Unfotogensten. Insofern ist es ein guter Trick, das eigentliche Essen unter den Apfelscheiben zu verstecken. Werde ich mir merken!

  4. Oh, gibt es schon ganz frische Frischlinge?
    Wenn ich jedoch an die süßen gestreiften Tierchen denke, die mir im Herbst beim Lauf durch den Lainzer Tiergarten begegnet sind, dann bleib ich lieber beim Gemüse :-)

  5. @Mestolo: im Moment essen wir auch viel Frühlingsgemüse, das wird dann im Herbst verbloggt !

    @Basler Dybli: bei einem mehrgängigen Menu sind die Portionen klein. Als Hauptgericht würden die Mengen für 4 Personen reichen.

    @Hesting: wenn ich im Wald wandere, dann immer ohne Gewehr.

    @Bolliskitchen: wird nicht so schlimm werden. Gegessen ist gegessen.

    @Hanne: alles eine Frage der Betonung.

    @Arthurs Tochter: als Unterlage wären die Apfelscheiben weniger geeignet.

    @Eva: im Moment hinke ich der Jahreszeit hintendrein. Die vielen events halt.

    @Nathalie: Dafür ist jetzt hohe Zeit. Nicht schlecht.

    @Elisabeth: ohne Eingriff in die Wildschwein-Population wäre der Lainzer Garten bald kahlgefressen.

    @Rosa: öhmm, ja.

    @sammelhamster: für Gartenbesitzer naheliegend.

  6. Tolles Rezept aber ich gebe meine Vorrednern recht. Wenn es wärmer wird bin ich auch nicht mehr so der Fan von Wintergemüse. Aber es wird ja auch wieder kalt, oder ;-)

  7. Also wir in Wien haben es noch kalt genug für Wintergemüse. *bibber* Wenn das nicht wärmer wird, muss ich mich auf die Suche nach einem Wildschwein begeben und das Rezept nachkochen!
    Ausschauen tut es wie immer toll!

  8. Das bringt mich jetzt in Schwierigkeiten, denn dieses Ragout würde ich gerne am Wochenende nachkochen. Wilschwein bekomme ich freitags auf dem Markt. Doch leider habe ich schon anderes Fleisch vorbestellt… Ob ich wohl beides verarbeiten kann…?

  9. @Max Müller: am Morgen in der Frühe ist es ordentlich fröstelig.

    @Turbohausfrau: auch ein normales Hausschwein möchte mal so behandelt werden.

    @nata: 2 Sachen gleichzeitig wäre mir zu kompliziert. Aber Du magst bestimmt von Beidem essen.

    @the rufus: vor allem das Letztere.

    @Magdi: ich empfehle Schlangengurken.

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