Pan Carasau. Nonna L. bäckt Carta di Musica

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Nie mehr in einer Tankstelle Brot einkaufen ! Pan Carasau, das typische Fladenbrot aus Sardinien, dort auch als Carta di Musica bezeichnet, weil es hauchdünn gebacken wird. Gut verpackt kann es in den Vorrat gelegt werden und ist wochenlang haltbar. Das Brot ist knusprig-knackig und schmeckt wunderbar nach dem verwendeten Hartweizen. Kurz aufbacken, etwas Olivenöl und Salz drauf: eine Köstlichkeit. Oder mit etwas Gorgonzola. Oder als Pizza-Unterlage. Oder…

Zutaten
für etwa 18 Brotscheiben

Vorteig:
100 g Hartweizengrieß
200 g Hartweizenmehl (de Cecco)
3 g Backhefe
200 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:
Vorteig
100 g Hartweizenmehl (de Cecco)
100 g Weissmehl
10 g Backhefe
80-100 ml Wasser (lauwarm)
5 g Salz

Im Internet habe ich einen sehenswerten Film über die Herstellung des Pan Carasau gefunden. (Zweimal klicken und in Youtube ansehen). Der heilige Ernst, mit dem die Frauen in häuslicher Gemeinschaft allmonatlich ihr Brot backen, hat mich tief beeindruckt.

Zubereitung
(1) Die Hartweizenmehle für den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine sieben. 3 g Hefe in 200 ml Wasser auflösen, zugeben und 5 Minuten kneten. Über Nacht (ca. 14 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.
(2) Anderntags die restlichen Mehle, die in 50 ml Wasser aufgelöste Hefe, sowie das in 20 ml Wasser gelöste Salz dazugeben und mit dem Vorteig zu einem festen Brotteig, bzw. weichen Pastateig zusammenkneten. 10 Minuten kräftig kneten lassen.
(3) Den Teig zu einer dicken Rolle kneten, Davon 90-100 g schwere Stücke abschneiden  und zu kleinen Kugeln kneten (wie kleine Brötchen). Gibt 9 Kugeln.

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(4) Die Kugeln gut bemehlt auf Bäckerleinen in eine verschliessbare Plastikdose legen und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
(5) Die einzelnen Teigkugeln zu einem kreisförmigen, ca. 2 mm dicken Teigfladen von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Vorsicht, keine Falten einrollen, sonst bläht sich der Teig an diesen Stellen nicht auf. Die Fladen, mit Bäckerleinen getrennt, aufeinanderstapeln und etwas beschweren. Wiederum eine Stunde gehen lassen.
(6) Inzwischen den Backofen mit einem Pizzastein auf 280°C aufheizen. Kühlt weniger rasch ab, da man die Ofentüre öfters offen stehen hat.
(7) Jeden Teigfladen separat backen. Sobald sich im Ofen an der Teig-Oberfläche grössere Blasen bilden, das Brot umdrehen. Nach weitern 1-2 Minuten sollten die Fladen ballonartig aufgehen. Nochmals wenden. Die ballonartigen Fladen herausnehmen, bevor sie durchgebacken sind, seitlich rundherum mit einem Messer aufschneiden, aus einem Fladen mach zwei, und wieder einzeln, durch Bäckerleinen (ich nahm leinerne Handtücher) getrennt, aufeinanderstapeln, beschweren (sodass sie flach bleiben) und abkühlen lassen. Dann die Fladen erneut im Ofen bei 250 °C krokant ausbacken. Rauhe Seite nach oben.

Ich hab mir wie eine Nonna ein schwarzes Kopftuch umgebunden und den ersten Teil des Backvorgang in einem meiner üblichen, ungeschönten Kamikaze-Videos zu zeigen versucht. Mittendrin ist allerdings Frau L. in die Küche geplatzt… und hat sich über meinen Aufzug gewundert ;-)

Die Zubereitung von Pane Carasau erfordert einiges Geschick. Ist mir nicht ganz perfekt, aber fürs erste Mal nicht schlecht gelungen. 16 von 18 der Fladen sind gleichmässig aufgegangen. Im Buch die echte italienische Küche von R. Hess und S. Sälzer wird eine (unechte) Herstellungsmethode beschrieben. Dort wird der Teig gebacken, flach ausgerollt und zweifach gebacken, ohne dass er zu einem Ballon aufgeht. Gerade das macht aber das echte Pan Carasau aus, dadurch wird es viel dünner und knuspriger.

49 Gedanken zu “Pan Carasau. Nonna L. bäckt Carta di Musica”

  1. You made my day ! I ha no sälte so tätsch useglacht am Morge frieh. LOL
    S’ gnuschprige Ergäbnis überzügt und isch optisch e absoluti Augeweid.
    E Gruess an d’ Frau L. und eych Beide e wunderscheens Wuchenänd.

  2. Die Schönheit im zweiten Video hat mir meine Stimmung am Morgen gehoben (gut, und die Tatsache, dass das Wochenende bald da ist). :D

  3. *megalach*
    Einfach wunderbar das Video der Nonna L.

    Meine Nonna Rosina hatte auch fast immer ein Kopftuch umgebunden, aber so zum Lachen gebracht hat sie mich nie… ;o)

    Auf jeden Fall ist dieses Pan Carasau nachahmenswert!

    Grüsse aus Rapperswil im Blues’n’Jazz-Fieber

  4. Sardinien habe ich übersprungen und mir gleich das Original aus Basel angesehen. – Danke! Das ist klasse! Du solltest sowas öfter machen.

  5. @bee: auch bei Vollmond wollen Nachtwandler eine Unterlage für die Wurst.

    @Mestolo: Nichts, das man in der Küche nicht selber machen könnte.

    @Basler Dybli: ein heisses Grillwochenende wünschen wir auch Dir.

    @Christina: Danke der Nachfrage, Frau L. hat sich inzwischen vom Schreck erholt und es geht ihr wieder gut.

    @Hilke: naja, schreiben wirs dem schönen Wochende zu ;-)

    @Rosa May: das erste Video ist dafür professionell.

    @Heike: ich warte seit langem auf einen Anruf aus Hollywood.

    @tristezza: da ist ja einiges los in eurem Städtchen. Am Sonntag berichte ich über einen Besuch des Rosengartens.

    @nata: ein Fehler, das zweite Video ist Schrott.

    @schelli: so sind nun mal Heimatfilme ;-)

    @zorra: sie weiss schon lange, dass es mir zuweilen fehlt ;-) Kopftücher solltest Du in Spanien gewohnt sein und überall leicht erhalten.

  6. Genial :-)! Zu schade aber auch, dass Frau L. sich nicht im Ofenfenster gespiegelt hat. Bekanntlich ist ja immer das am Spannendsten, was man nicht sieht. Wie im Krimi! Auch wenn Frau L. meinte, es würde was fehlen, also mir hat gar nix gefehlt. MEHR Kamikaze-Videos!

    Und auch gerne mehr Brot! Ich liebe diese ursprünglichen Brotrezepte!

  7. Hihihi, danke für das zweite Video. Jetzt kann ich gut gelaunt ins Wochenende.

    Übrigens, es gab gestern im Hause Milliways dein Salbeipesto und es war mega lecker!

  8. Ha! Danke.
    Jetzt weiß ich, wie ich mich richtig anzuziehen habe, wenn ich das nächste Mal meinen Pizzastein in Gebrauch habe: der perfekte Hitzeschutz für die Haare :-)

  9. dass sich frau l. da sorgen um deine geistige gesundheit macht, verwundert nicht ;-)
    aber von wegen kein brotbäcker, äh, keine brotbäckerin…
    die werden in sardinien übrigens sehr gerne wieder eingeweicht und ähnlich wie in der toskana als basis für suppen oder wie zu lasagne geschichtet gegessen. fand ich zuerst von der idee ein bisserl befremdlich, hat aber sehr gut geschmeckt.

  10. Das Brot steht ganz oben auf meiner Liste der Lieblingsbrotsorten. Da sündige ich sogar ab und an wegen des Weizens. Bisher hab ich mich noch nicht dran getraut es mal mit Dinkel zu versuchen. Nach der Anleitung könnte ich es wirklich mal probieren.
    Herzliche Grüße

  11. Heiliger Ernst? Robert, Robert, deine Frau macht allerhand mit… ;-) Und wie komme ich jetzt wieder unter dem Tisch vor, wo ich liege vor lauter Lachen?

  12. Oh Robert – Beifall für Dich, bzw. Deine weibliche Seite, bzw. die fremde “Nonna” in Deiner Küche.

    Mitleidige Frage: hat sich die Gattin von dem Schock schon wieder erholt oder will sie zukünftig besser nicht mehr in die Gefahrenzone kommen?

    Da braucht’s ganz sicher Geduld – mit dem Backen, wie auch mit dem/ der Bäcker/in… :mrgreen: :-D
    Ganz großes (Ofen) Kino :!:

  13. Lieber Robert,

    was soll ich dazu noch sagen, wo du dich im Moment anscheinend im Backwahn befindest. Ich habe einmal versucht solche Balone, wie in deinem Video zu backen. Mir sind die immer flach geblieben. Wie macht man das? Ich wollte nämlich solche hohlen Brote backen, die hätte man dann am Tisch oben eingedatscht und dann mit etwas gefüllt. Ich habe es leider nicht geschafft. Musste ausfallen.

    Es grüßt trotzdem

    Martin

  14. @Micha: hab auch erst nach Aufnahme des Video gemerkt, dass sich da was spiegelt. Wiederholungen gibt es bei mir nicht :-)

    @Turbohausfrau: italienisch klingt auch ganz anders ;-)

    @Milliways: wer geht schon gerne schlecht gelaunt ins Wochenende !

    @chriesi: Danke ;-)

    @noemie sammelhamster: bei mir verbrennt nichts mehr ;-) nimm lieber ein weisses Kopftuch, das schwarze gibt ganz schön heiss.

    @Sivie: sehr crunchy..

    @twocents: unter dem Damenbart leide ich schon 50 Jahre. Ich hab mich daran gewöhnt.

    @Ulla: schönes Video, auf diesen Stand kinematographischer Fähigkeiten komme ich nicht mehr. Dafür weiss ich jetzt, wie die schwäbich-hällischen Schweine aussehen.

    @katha: die Lasagne-Pizza kommt auch noch dran. Deshalb hab ich die Dinger überhaupt gebacken.

    @anie’s delight: kein Ahnung ob das gelingt. Wenn ja, ist das etwas für einen Folgeband deines Buches.

    @Jutta: Frau L. wird durch mich schon öfters schwer geprüft. Was machst Du denn unter dem Tisch ?

    @Hanne: Du könntest Recht haben. Bin immer für Allotria zu haben.

    @Claus: mit erhobenem Haupt schluckt sich krachdürre Brot aber besser.

    @Albino Tuosto: Lichtensteig ? da muss ich auch mal hin, wegen des Mühlisteikäse.

    @the rufus: nächstesmal muss ich leiser sprechen. Sie hat sich gewundert, mit wem ich spreche.

    @Heidi, die II.: nach über 40 Jahren Ehe gewöhnt man sich an die Marotten des Anderen. Ich habe sie heute durch die halbe Schweiz gefahren. Das hat sie gefreut.

    @Martin: wie macht man das ? Du bist gut ! Ich habe keine Ahnung, welches die Voraussetzungen sind, dass sich solche Ballone bilden. Gewiss spielt die hohe Hitze eine Rolle, damit sich ein solcher Ballon bildet, es braucht auch genug Hefe. Dann das dünne Ausrollen, es geht aber auch, wenns nicht so dünn ist, sowie die Elastizität des Teiges. Aber warum sich der Teig derart aufbläht, weiss ich nicht.
    Früher hab ich auch schon mal Ballon-Brote gemacht und durchgebacken, so dass sie die Form behalten. Siehe: http://lamiacucina.wordpress.com/2009/07/17/fremdkochen-zaalouk-auberginen-mit-tomaten/

    1. wenn du zur käsi gehst – komm ich gerne mit :-)

      brauche auch etwas rottanne zum wild garen wie der s. wiesner das macht.
      gleichzeitig könnten wir uns mal kennenlernen und evtl ein fläschchen port geniessen.

  15. @kitchenroach: bei uns war da wohl dunkel ;-)

    @La grosse mere: meine “Filmchen” werden nicht bearbeitet. Ich wüsste nicht wie :-)

    @annatina: è verò ? con i baffi gialli ?

    @fraurosa: ein Fan ? toll ! Mein erster Fan ! :-) Gibt eine Kerbe in den Arbeitstisch.

  16. Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept. Mein Sohn war begeistert von der “Show” im Backofen (wenn die Dinger so nett ballonartig aufgehen) – er fragte schon: Wann backen wir wieder Ballonbrot?

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