Ravioli leggeri all’italiana per Anna Sgroi

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Würde ich in Hamburg wohnen, hätte die seit 2004 sterngekrönte Sizilianerin Anna Sgroi einen weiteren Stammgast. Sie kocht in ihrem Hamburger Restaurant “Sgroi” italienische Küche, wie ich sie liebe: Eine Küche ohne überladenen Schnickschnack oder grün-weiss-rote Folklore. Frische Zutaten, perfekte Zubereitung und raffinierter Geschmack.
Das Rezept fand ich auf einem Video des Tessiner Fernsehens, von der jungen Köchin Viviana Lapertosa zu Ehren von Anna Sgroi nachgekocht. Das Rezept, ab 00:24:00, hört und sieht sich so einfach, so klar und überzeugend an, dass ich es gleich nach dem Auffinden nachgekocht habe. Ab 00:29:00 kommt noch ein Interview mit Anna Sgroi, auch das auf italienisch. Die Ravioli waren, so einfach das Rezept aussieht, superb und zur Freude von Frau L. leicht, extrem leicht. Meine etwas übertriebene Tomaten-&-Parmesan-Kosmetik gehört nicht zum Rezept, aber ich wollte nachher nicht noch ein sättigendes Wurstbrot essen müssen.

Zutaten
gibt etwa 25 Ravioli, 4 gut bemessene Vorspeisen

für die Füllung:
4 kleine Zucchini (ca. 300 g)
1 Sardelle aus der Dose
1 Knoblauchzehe
ein paar Blätter Basilikum
50 ml Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer

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für den Pastateig:
200 g Weissmehl
3 Eigelb
1 ganzes Ei
15 g Basilikumblätter

für die Garnitur:
100 g Ricotta salata (hatte ich keinen, stattdessen habe ich Parmesan verwendet)
zwei Handvoll confierte Cherrytomätchen 1.5 h bei 105°C im Ofen confiert
ein paar Basilikumblätter
etwas Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für die Füllung:
(1) Zucchini waschen und mit dem Gemüsehobel in feine Spaghetti schneiden. Das Innere nicht verwenden. In einer Antihaftpfanne die Sardelle im Olivenöl unter moderater Hitze zerdrücken und schmelzen. Die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und zusammen mit den Zucchinispaghetti ein paar Minuten mitziehen lassen. Mischen, vom Feuer ziehen, Knoblauch entfernen und würzen. Auf einem Sieb erkalten und abtropfen lassen. Mit einem Messer grob zerkleinern. Den fein geschnittenen Basilikum untermischen.

für den pastateig:
(2) die Basilikumblätter zerkleinern und mit dem Eigelb mit einem Stabmixern homogenisieren. Mehl zugeben und zu einem Pastateig kneten. In eine Plastikfolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
(3) Mit der Pastawalze von grob nach fein auswalzen.
(4) Teigkreise mit einem ca. 8 cm grossen Ring ausstechen. Füllung draufgeben und mit einer weitern Kreisfläche verschliessen. Luft soweit möglich herausdrücken.

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(5) In genügend Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel herausheben und in 4 Elf. Kochwasser warm halten.

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(6) ein paar Blättchen Basilikum in Streifen schneiden. Ricotta salata (oder Parmesan) in Späne hobeln.
(7) Die Ravioli in die vorgewärmten Teller verteilen. Die Pfanne mit den 4 Elf. Kochwasser wieder aufs Feuer setzen, ein Schuss Olivenöl zugeben, mischen, Basilikumstreifen und Tomätchen zugeben und über die Ravioli in den Tellern verteilen.
(8) Die Käsespäne draufgeben, würzen mit Salz und Pfeffer und einem Faden Olivenöl.

33 Gedanken zu “Ravioli leggeri all’italiana per Anna Sgroi”

  1. anna sgroi hat schon damals konsequent puristisch gekocht, als italienische kueche in der diaspora in erster linie aus “ciao, dottore” und herumgekaspere mit riesenpfeffermuehlen bestand. im magazin der sz hat sie alle 4 wochen in der kolumne ” kochquartett” ein rezept, ebenfalls sehr lesens- und kochenswert. dir als rotbarben- freund koennten zum beispiel die mit sizilianischem couscous gefallen.

  2. Deine Ravioli sehen aus, als wärst du mit einer italienischen Nonne groß geworden – so mühelos! Oder liegt es daran, dass Pasta euer Grundnahrungsmittel ist? Auf jeden Fall mal wieder ein hitverdächtiges Foto!

  3. Lieber Robert, mal kurz vorbei schauen und deine Kochkünste in Wort und Bild zu bewundern, es sieht alles immer so appetitlich aus, so wie der ganze Kerl !

    Liebe Grüße von der Ostsee,
    hier lässt es sich gut aushalten ! 8)

  4. Danke für den Restaurant-Tipp in Hamburg – zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich es noch nicht kannte.
    Und deine Ravioli….einfach nur beneidenswert!

  5. Oh ein Rezept für meine Zucchinischwemme! Basilkum-Pastateig habe ich auch schon gemacht und dabei herausgefunden, dass der sich nicht trocknen lässt. Er bekommt eine ganz grässliche Farbe.

  6. Sieht mal wieder köstlich aus…;)
    Robert mal ne Frage, hast du vielleicht ein Rezept von dem ital. Gebäck Pan di Stelle, die Kakaokekse mit den weißen Sternchen??? Wenn ja, kannst du es mir zusenden? DANKE :D

  7. Die Fülle gefällt mir sehr, beim Teig bin ich verklemmt, ich mag ihn am liebsten ganz natur, ohne Farbe und Gewürz. Wenn ich bei Zucchini lese “Das Innere nicht verwenden” geht mir das Herz vor Freude auf! Da versteht jemand sein Handwerk.
    Mit gekochtem Schinken habe ich ähnliche Zucchinifüllungen schon oft und gerne gemacht, mit Sardellen ist auf jeden Fall ein Nachkochen wert.

  8. @Mestolo: da kann ich Klarheit schaffen: Ravioli sind dünn, Klösse dick.

    @duni: oh, danke für den tipp mit dem Rotbarbenrezept. Bislang besitze ich nicht mal das Buch der Anna Sgroi.

    @Sylvia: im Gegenteil, je dünner die Ravioli, desto mehr mag man davon.

    @Micha: die italienische nonna fehlt in meinem Stammbaum. Meine Mutter ist einst aus Baden-Württemberg zugewandert.

    @Sivie: ich warte schon ungeduldig auf die zweite Zucchiniernte. Die bösen Schnecken sind mir zuvor gekommen.

    @der Muger: seit dem Hero-Roco-Kassensturz-Skandal hab ich kein einziges davon mehr gegessen :-)

    @Rosa May: its a very light dish, indeed.

    @ultraistgut: hier ist wohl dort. Das glaub ich gerne, kühle Meerbrise und so. Bei uns in den Dachkammern gehen die Temperaturen gegen 30°C (gefühlte 40°C).

    @Eva: ich war weder in Hamburg noch im Restaurant Sgroi ;-)

    @zorra: im Unterschied zu grüner Spinatmatte hat sich der Teig mit Basilikum über Nacht (hatte ihn am Vortag zubereitet) leicht olivbraun verfärbt. Vom Basilikum merkt man geschmacklich auch nicht mehr viel. Man sollte Basilikumteig frisch verwenden.

    @BerlinKitchen: zum Wurstbrot wird Dir schon ein passender Wein einfallen.

    @irene: wusste gar nicht, was das ist :-) mehr als das, was Du in google selbst herausfinden kannst, weiss ich darüber auch nicht. Dieses hier scheint mir ganz passabel. http://www.guadagnorisparmiando.com/bambini/le-ricette-del-mulino-bianco-i-pan-di-stelle/

    @Toni: Wurst dazu wäre doch nicht ganz passend.

    @Eline: zufrieden war ich mit dem Basilikumteig auch nicht, da er sich über Nacht verfärbt hat. Mit Spinat eingefärbte Teige sind besser farbstabil…. obwohl sie mehr zur Augen- als zur Gaumenfreude beitragen.

  9. Mille Grazie, das hört sich wirklich gut an, werde es mal übersetzen und dann versuchen. Habe sie bei einer Bekannten (allerdings gekaufte) gegessen und sie sind Köstlich.
    Lieben Dank nochmal Gruß irene

  10. Das sieht wieder sehr hitverdächtig aus. Die erste Kugel-Zucchini habe ich auch heute geerntet…..leicht bis sehr leicht soll es auch sein….Allerdings bin ich auch so ein “kosmetischer Typ” – Parmesan & Tomate SATT!!! Danke schön :)

  11. okay, ich werde weiter üben und dann trumpfe ich auch mal mit so hauchdünnen Ravioli auf…. *grummel* von meinen braucht man nicht viel, die machen aber dafür satt, ohne Sättigungsbeilagen ;-)))

  12. Das ist ja toll. Ich wollte sich seit längerem bei Anna Sgroi reinschauen. Eine Schande, dass ich es bis heute nicht geschafft haben, obwohl ihr Restaurant nur 5 Minuten von meiner Haustür entfernt liegt. Das muss also nachgeholt werden.

  13. @irene: wie man die Sternchen hinkriegt, steht aber leider auch nicht drin.

    @Elisabeth: dafür kühlt uns der Himmel mit tausend Kübeln voller Wassertröpfchen ab. Nett von ihm !

    @Hanne: bei Frauen dient Kosmetik zum schön werden, bei Männern zum satt werden.

    @petra: auf der Internetseite sieht es recht gediegen aus.

    @Klärchen Kompott: Das nennt man Kalorienwettstreit ;-)

    @Epicurea: Teigwalze Stufe 8 von 9.

    @Andreas: ich schau mir indessen ihre Rezepte in der süddeutschen Zeitung an

  14. Das Restaurant ist seit vielen Jahren bekannt, d.h. die halten wohl ihre Qualität beständig. Ich war aber leider auch noch nicht dort, hat sich nicht ergeben. Und ich wohne ja auch weit entfernt.

    Da sind mir Deine Posts und Fotos näher. Die Füllung der Ravioli reizt mich – kein Creme-Käse-Sonstwas-Pampf, sondern frisches Gemüse. Klasse!

  15. Tolles Rezept – vorgestern habe ich von Anna Sgroi und ihrem Restaurant gelesen und mir für einen Hamburgbesuch vorgemerkt ;-) Freue mich, dass ich wieder Zeit habe öfters bei dir vorbei zu schauen und auch einmal etwas nachzukochen…

  16. @Barbara: das Restaurant kam mir erst seit Erscheinen ihres Buches ins Blickfeld.

    @Verboten gut!: verboten gut halt :-)

    @Ulimengo: sie scheint in D das pendant zu Luisa Vallazza in Italien zu sein.

    @Margit K.: viel Glück, der Basilikum ist nicht zwingend im Teig.

  17. Ich hatte einmal die Gelegenheit im Hafenclub in Hamburg einige Gerichte von Anna Sgroi essen zu können. Es war gut, aber auch nicht mehr.

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