Iberisches Schwein mit Thymianjus und Beigemüse

Ein Sonntagsessen. Vorgesehen waren Bohnen, weil Micha von grain de sel hochwertige Bohnenrezepte sucht. Da ich aber derzeit in Zucchini schwimme, musste ich mich dieser erst entledigen. Wenn auch Anstrengungen dieser Art meist nicht lange vorhalten: die erste Ernte ist verbraucht. Frau L. hat mir danach vorgeschlagen, künftig nur noch zu Hause zu essen. Das hiesse, die Rechnung ohne den Wirt zu machen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo (Schweinsnierstück vom iberischen Schwein. Iberien liegt uns näher als Schwäbisch-Hall)
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter
1 Elf. gemischte Kräuter, gehackt

für die Zucchini:
4 Rondini Zucchetti, mittelgross, erste Ernte aus dem Juragärtchen, gelb und grün
2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. gemischte Kräuter, gehackt (2/3 Petersilie, Oregano, Thymian, wilder Fenchel, alles frisch aus dem Garten)
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

für die Mostardel-Tomätchen:
8 Aromatomaten (grosse Cherrytomätchen)
Meersalz
ca. 30 ml Mostardel (Aceto Balsamico aus der Moscatotraube mit Pfirsichen, Äpfeln, Feigen, Kürbis, Heidelbeeren, vom Kulinariker, Luzerner Samstagsmarkt. Ersatzweise Aceto Balsamico)

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

Der untere Teil des Tellers ist für die Vegetarier

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 20 Minuten vor dem Anbraten auf 120°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit er beim Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Dann auf das Kuchengitter legen und ca. 45 Minuten bei 120°C nachgaren.  Temperaturfühler eingesteckt.

Das schöne Stück

für die Zucchini:
(4) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(5) Knoblauch, Petersilie und die übrigen Kräuter, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(6) Im (zweiten) Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

So bringt man Geschmack in die Zucchini

für die Mostardel-Tomätchen:
(7) Die Tomätchen in eine beschichtete Pfanne legen, Mostardel zugeben, einmal kurz aufkochen, dann unter gelegentlichem umschwenken etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, die Tomatenhaut soll platzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Mostardel-Tomätchen zu Beginn

für den Thymian-Jus:
(8) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(9) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Kein Thymianjus ohne Thymian

für den finish:
(10) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches 63°C anzeigt, die Ofentemperatur auf 70°C reduzieren, Essteller im Ofen vorwärmen, Fleisch herausnehmen, salzen und in einer Bratpfanne in wenig frischer Butter und mit den Kräutern bei milder Temperatur arrosieren. (Jede Seite etwa 2-3 Minuten). Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, Fleisch mit Alufolie abdecken und 10 Minuten abstehen lassen.
(11) Die Zucchinischiffchen auf die heissen Teller verteilen, je ein Tomätchen in die Schiffchen legen. Fleisch aufschneiden, dazulegen und mit dem Thymianjus übergiessen. Mit dem restlichen Mostardel von den Tomätchen hab ich beim zweiten Service den eingedickten Jus verdünnt. Wäre ja schade, so etwas Gutes wegzuwerfen.