Iberisches Schwein mit Thymianjus und Beigemüse

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Ein Sonntagsessen. Vorgesehen waren Bohnen, weil Micha von grain de sel hochwertige Bohnenrezepte sucht. Da ich aber derzeit in Zucchini schwimme, musste ich mich dieser erst entledigen. Wenn auch Anstrengungen dieser Art meist nicht lange vorhalten: die erste Ernte ist verbraucht. Frau L. hat mir danach vorgeschlagen, künftig nur noch zu Hause zu essen. Das hiesse, die Rechnung ohne den Wirt zu machen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo (Schweinsnierstück vom iberischen Schwein. Iberien liegt uns näher als Schwäbisch-Hall)
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter
1 Elf. gemischte Kräuter, gehackt

für die Zucchini:
4 Rondini Zucchetti, mittelgross, erste Ernte aus dem Juragärtchen, gelb und grün
2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. gemischte Kräuter, gehackt (2/3 Petersilie, Oregano, Thymian, wilder Fenchel, alles frisch aus dem Garten)
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

für die Mostardel-Tomätchen:
8 Aromatomaten (grosse Cherrytomätchen)
Meersalz
ca. 30 ml Mostardel (Aceto Balsamico aus der Moscatotraube mit Pfirsichen, Äpfeln, Feigen, Kürbis, Heidelbeeren, vom Kulinariker, Luzerner Samstagsmarkt. Ersatzweise Aceto Balsamico)

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

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Der untere Teil des Tellers ist für die Vegetarier

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 20 Minuten vor dem Anbraten auf 120°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit er beim Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Dann auf das Kuchengitter legen und ca. 45 Minuten bei 120°C nachgaren.  Temperaturfühler eingesteckt.

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Das schöne Stück

für die Zucchini:
(4) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(5) Knoblauch, Petersilie und die übrigen Kräuter, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(6) Im (zweiten) Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

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So bringt man Geschmack in die Zucchini

für die Mostardel-Tomätchen:
(7) Die Tomätchen in eine beschichtete Pfanne legen, Mostardel zugeben, einmal kurz aufkochen, dann unter gelegentlichem umschwenken etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, die Tomatenhaut soll platzen. Pfanne vom Herd nehmen.

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Mostardel-Tomätchen zu Beginn

für den Thymian-Jus:
(8) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(9) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

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Kein Thymianjus ohne Thymian

für den finish:
(10) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches 63°C anzeigt, die Ofentemperatur auf 70°C reduzieren, Essteller im Ofen vorwärmen, Fleisch herausnehmen, salzen und in einer Bratpfanne in wenig frischer Butter und mit den Kräutern bei milder Temperatur arrosieren. (Jede Seite etwa 2-3 Minuten). Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, Fleisch mit Alufolie abdecken und 10 Minuten abstehen lassen.
(11) Die Zucchinischiffchen auf die heissen Teller verteilen, je ein Tomätchen in die Schiffchen legen. Fleisch aufschneiden, dazulegen und mit dem Thymianjus übergiessen. Mit dem restlichen Mostardel von den Tomätchen hab ich beim zweiten Service den eingedickten Jus verdünnt. Wäre ja schade, so etwas Gutes wegzuwerfen.

24 Gedanken zu “Iberisches Schwein mit Thymianjus und Beigemüse”

  1. Wenn am heimischen Herd derartig vorbildliche Endprodukte entstehen und sie auch noch so “augenweidlich” angerichtet werden, wer will denn da noch essen gehen? Das ist ja so zusagen Schankwirtschaft wirtschaftsschädigend. Jetzt stellt sich für mich nur noch die Frage – woher kriege ich bis Sonntag das iberische Schnüffeltier und wie biege ich unsere Zucchini in Form?

  2. Alter Scholli, das sieht allerdings schwer nach Sonntagsessen aus! Passend dazu, ein liebliches Kompliment von Frau L :-)! Da gibts wohl nur eines: Nachkochen!
    Und Zucchini-Rezepte passen die lange Saison über immer – aber schön von dir, dass du an meinen Bohnenwunsch noch gedacht hast.

  3. Schön. Das Schwein möchte ich auch unbedingt bald probieren. Man hört so viel gutes über das Iberico Schwein. Hat bei dir aber auch eine tolle Umsorgung bekommen.

  4. Rezepte für Zucchinischwemmen sind immer gut.
    Das Schwein sieht wirklich super aus, bin ja eigentlich nicht so der Schweinefan, aber hier…..hier würde ich eine Ausnahme machen.

  5. Ich bin ja nicht so der Schweins-Esser. Aber seitdem ich letzte Woche auch iberisches Schwein hatte, werde ich es wohl ab und an mal wieder zubereiten. Und deins schaut supergut aus. Und mit eigenem Gemüse ist es gleich noch x-mal leckerer!

  6. @Basler Dybli: der Thymianjus ist jenem des Restaurants Spedition in Baden nachempfunden.

    @Sylvia: iberisches Schwein gibts heute manchenorts zu kaufen, auch in D. Die Zucchini müssen nicht gebogen werden, sie verfügen bereits über die eurokompatible Krümmung, es waren Rondinischnitze.

    @Micha: Nach 2 Wochen kaltem Wetter hoffte ich auf eine Beruhigung an der Zucchinifront, aber nein, die wachsen auch bei Kälte unverfroren weiter.

    @barcalexx: der Jus ist ausreichende Begründung für das Schwein.

    @Rosa May: especially my mountain-grown Thyme :-)

    @Eva: auch für Dich ist etwas dabei !

    @sammelhamster: Schwein gibts bei uns auch nur selten. Aber wenn, kauf ich mir ein gutes.

    @entegut: die Kugelform ist immer perfekt !

    @Elisabeth: der Knoblauch und die Kräuter machen auch aus Zucchini etwas Gutes.

    @Frau Kampi: man sieht dem rohen Fleisch die Qualität an. Das erleichtert die Wahl.

  7. Das sieht sehr lecker aus. Bei meiner Zucchini schwemmt diese Jahr leider nichts, eine einzige Frucht bisher, aber es gibt ja den Wochenmarkt.

  8. Das Wort “Beigemüse” ist auch so eins, das ich nie verwende. Genauso wie Beilage – interessant eigentlich…

    Gefällt mir trotzdem gut, auch Deine Art und Weise, Geschmack an Zucchini zu kriegen. :-)

  9. Das sieht verlockend aus und der Thymianjus war sicherlich sehr fein. Besonders hübsch finde ich jedoch die Zucchini-Schälchen mit den Tomätchen. Schöne Idee!

  10. Schweinelecker!!! Ich hätte mal einen Wunsch….Du schreibst immer wieder von Deinem Juragärtchen….Hast Du schon mal ein Bildchen davon gezeigt? Ich würde es gerne einmal sehen. Muß ja keines sein, wo Du zwischen den Zucchinis schwimmst ;)

  11. @Afra Evenaar: die Erfahrung mit schwarz verkohltem Senf macht man nur einmal im Leben :-)

    @Sivie: ich habe 5 Pfanzen gesetzt. Wenn jede nur ein Früchtchen treibt, reicht es. Wenn sie wuchsfreudig sind, dann gibts es jedoch eine Schwemme.

    @Barbara: ein Helvetismus, der nicht nur für Gemüse verwendet wird. Sogar beigemüsliches kann man lesen.

    @the rufus: der Mensch lebt nicht nur von Gemüse allein.

    @Andreas: ist mir erst kurz vor dem Anrichten eingefallen.

    @Hanne: siehe hier
    http://lamiacucina.wordpress.com/2009/01/18/zwangsurlaub-im-jura/
    In drei Wochen wird es weitere Bilder davon aus den Ferien geben.

    @Margit Kunzke: oh ja. Einzige Bedingung ist ein hausgemachter, guter Kalbsfond.

  12. Ich habe auch diese runden Zucchini im Garten und habe mich schon gefragt wie ich diese zubereiten kann. Da kommt Dein Rezept zur rechten Zeit! Auch der Rest vom Rezept wird ausprobiert, nur fuer das Iberische Schwein muss ich noch einen wuerdigen Ersatz finden.

  13. @petra: Schwein ist planbar. Glück weniger.

    @kitchenroach: wir haben noch die Aussicht auf viele runde Zucchini die nach und nach zu Rezepten verarbeitet werden

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