Weisse Spaghetti an weisser Tomatensauce

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weisse Spaghetti an weisser Tomatensace

Ha. Wieder mal ein event der mich herausfordert. 12 Monate, 12 Farben. Der Monat Januar in weiss. Das geht ja noch. Die schwierigen Monate stehen uns erst noch bevor. Zur Einstimmung gleich mal Spaghetti. Spaghetti schmecken immer: ob weiss, giftgrün oder azurblau. Die Spaghetti habe ich mit Eiweiss statt mit Vollei zubereitet, damit sie weisser aussehen. Die Dosentomaten durch Gefrierfiltration entfärbt und mit Ricotta zu einer weissen Sauce hergerichtet. Die Vanilleschote hielt ich schon in der Hand und wollte sie nach einer Rezeptidee aus dem Teubner Pastabuch, gesehen bei Petra von Chili und Ciabatta, eben halbieren und in die Sauce werfen, als mich der Mut verliess. Weg mit der Vanille, die Sauce mit Zitronenabrieb und -saft in letzter Minute noch Richtung Süden gebogen. Dass die Sauce letztlich eher zitronig als tomatig schmeckte, mag an den Dosentomaten gelegen haben. Frische Sommertomaten wären vermutlich besser gewesen.

Zutaten
für die weissen Spaghetti:
100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die weisse Tomatensauce:
1 Dose Pelati (400 g)
Kräuter (ausser ein paar Blättchen Thymian war nichts mehr im Haus)
2 Blatt Gelatine
1 Schalotte (40 g)
1 Knoblauch
Butter
200 g Ricotta
1 Schuss Rahm
2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, schwarze Salzperlen aus Hawai (Geschenk vom Rorschacherberg)

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la chitarra

Zubereitung
für die weissen Spaghetti:
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 5/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte mit Hartweizengriess gut bemehlen und sie mit der Chitarra zu groben Spaghetti schneiden.

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Schalotten und das Tomatenserum vor den Spaghettiwellen

für die weisse Tomatensauce:
(4) Dosentomaten purieren, in einem kleinen Teil des Saftes die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unter leichtem Erwärmen auflösen, Kräuter zugeben, mit dem Rest der pürierten Tomaten verrühren und einfrieren.
(5) Den Tomaten-Eisblock auf ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb stellen und über Nacht abtropfen lassen. Gibt ein klares, gelbes, tomatig schmeckendes Serum.

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Gefrierfiltration von Tomatenpassata

(6) Die fein gehackte Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen, den feingehackten Knoblauch mitdünsten, mit dem entfärbten Tomatensaft ablöschen und stark einreduzieren. Ricotta und Parmesan unterrühren, mit wenig Rahm glatt rühren, mit einem Schuss Zitronensaft und Zitronenabrieb zitronig abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
(7) Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen und in der weissen Sauce wenden.
(8) mit schwarzem Pfeffer und schwarzem Salz bestreuen.

Frau L.: und was soll daran besser schmecken als an einem Teller mit einer normalen, roten Tomatensauce ? Ich kleinlaut und geknickt ab in die Küche zum Abwasch. War wohl nicht mein Tag.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

48 Gedanken zu “Weisse Spaghetti an weisser Tomatensauce”

  1. schlaflos in vienna.
    mein erster kommentar von der schwarzen nacht verschluckt?
    weiße tomatensauce ist immer ein geschmacklicher überraschungseffekt. :)
    schön saucig! macht weiße tomatensauce auch flecken? ;-)

  2. Das ist es – so kann ich meinem “warme Tomaten.Verweigerer” künftig vielleicht doch Tomaten unterschieben?? Clever – danke :-)

  3. Das gefällt mir – weisse Tomatensauce. Leider gibt’s bei uns zur Zeit keine Sommertomaten, da müssen halt auch Dosenpelati genügen. Die von mir gar nicht geliebte Gelatine bleibt ja oberhalb des Passiertuches…
    Mal sehen, ob sich meine Frau zu mehr Begeisterung hinreissen lässt: Sonntag ist Testtag!
    Danke und liebe Grüsse
    Urs
    PS: Vanille oder Zitrone – ich versuch’s glaub’ mit Vanille…

  4. Mich hat dieses schöne Kochblog-Event von Uwe auch schon herausgefordert, ich bin bis jetzt allerdings daran gescheitert, denn gerade die Farbe weiss hat es mir schwer gemacht. Da hatte ich aber auch noch nicht bei Dir so wie heute gelesen, dass Du die Pasta nur mit Eiweiss zubereitest, Denn meine eigens für das Event zubereiteten Tagliatelle in einer cremigen Sahne-Calvados-Sauce waren alles andere als weiss. Jetzt lasse ich mir was Neues einfallen ;-)

  5. Ich glaube, bei dem Event mache ich mit. Ich habe zwar kein Blog, aber das muss mich ja nicht hindern. Warum ich mitmachen mag? In einigen Monaten stehen meine Prüfungen an und ein Thema könnte die Optik sowie Farben sein. ;) So lecker können sich sonst nur Köche auf ihren Prüfungen vorbereiten.

  6. Achja, zum Event nochmal – ich versuche es so reinweiß wie nur möglich! Es kommt nur ein 255 255 255 für mich in Frage. :D

  7. Frauen-Pasta, schön! Obwohl…..Frau L. war ja nicht so begeistert, oder!? Also ich WEISS, daß mir die schmecken würden – SCHÖNES WOCHENENDE! :)

  8. @entegut: verschluckt. Oder hast Du mit schwarzer Tinte auf schwarzen Untergrund geschrieben ?

    @sammelhamster: den roten Anteil hab ich eingefroren, kommt auf eine Pizza, dann werden wir sehen. bzw schmecken.

    @Eva: warme Tomaten mit Hackfleisch wird er bestimmt mögen.

    @der Muger: nix mit roten Spaghetti, blau müssen sie im Februar sein.

    @Anja F.: hoffentlich mag er Zitrone ;-)

    @Urs: Die Passata sollte sich mit einem feinen Passiertuch auch ohne Gelatine und Gefrieren filtrieren lassen. Die Vanille nimmst Du aber auf eigene Verantwortung, brrrr… ;-)

    @Ti saluto Ticino: ein wirklic schöner event, das zeigt auch der Zuspruch, den er erhält.

    @highfoodality: das Blau hätte ich schon, muss nur noch was drum herum machen.

    @Hilke: musst Du an den Prüfungen mit Farblehre oder mit einem farbigen Gericht punkten ?

    @Rosa May: full of miracles, yes.

    @Sybille: dann nimm aber gleich das Rezept von Petra (c&c)

    @Hanne. es hat ihr schon geschmeckt, sie sieht aber keinen Mehrwert in weissen Gerichten im Vergleich zum Original.

    @bee: die Spinatmatte msste erst entfärbt werden ;-)

    @Magdi: da hätte Frau L. aber keine Freude, wenn ich das getan hätte.

    @Claus: wenn Petra das probiert hat, sollte das schon gehen. Bestimmt. Aber hier mag keiner Vanille.

  9. Unter anderen Umständen, also außerhalb eines Blogevents, würde ich einen farbigen Teller bevorzugen. Im Schummerlicht kann man die Speisen gar nicht auf dem weißen Geschirr erkennen :)

  10. Ich versuche mich meist mit Lobeshymnen zurückzuhalten, um nicht als Schmeichlerin dazustehen aber heute muss es mal wieder raus: beim ersten Anblick habe ich sofort gedacht, “so und nicht anders sollte ein weißes Gericht aussehen”!
    Obwohl ich üblicherweise die Version eines Gerichts mit den wenigsten Zutaten bevorzuge, würd ich es allerdings mit Vanille probieren. Klingt einfach zu verführerisch.

  11. Wie?
    Du hast in der senationellen weißen Tomatensauce die Vanille weggelassen, den Clou??
    Du bringst mich durcheinander!
    Aber auf das Rezept für die Spaghetti bin ich beim Nachkochen sehr gespannt. Eierspaghetti – vor Kurzem ausprobiert – waren für mich eher chinesische Eiernudeln denn Spaghetti.

  12. Hallo und danke für das wunderbare Rezept…..
    Vanille, ok muß man dann mögen. Hätte mich auch abgeschreckt … :-)

    Warum Gelatine in die Tomatenmasse ? Was wird zurück gehalten bei der Gefrierfiltration ?
    Neugierig wie ich bin würde ich gerne erfahren.
    Es wurde bestimmt schon mal erklärt. Wo kann ich es hier im Blog erfahren ?

  13. @Olgica: Nein, das bringt nichts. Wasser gefriert in Form eines Kristallgitters, einer räumlichen Anordnung der einzelnen Wassermoleküle. In dieses dreidimensionale Netz sind auch die Gelatineteilchen eingeordnet und bilden eine Art poröses Mikrofilter. Wenn das Eis zum Schmelzen gebracht wird, tropfen die Wasserteilchen durch das dreidimensionale Mikrofilter hindurch. Die Gelatine, höhermolekulare Teilchen, wie die Farbstoffe) und die Feststoffe bleiben zurück, die niedermolekulareren Aromastoffe tropfen durch.
    Natürlich kann man die Passata auch ohne Gelatine und ohne Gefrieren filtrieren, dann bildet sich auf dem Filter eine dicke Schicht von Feststoffen, welche die Filtration verlangsamen.

    @Suse: farbige Teller, auch welche in den Komplementärfarben, brauche ich nicht. Wir sind doch hier kein lifestyle-Magazin ;-)

    @Su: Zurückhaltung hat noch niemand geschadet ;-)

    @Micha: hab die Vanille zuvor in einer kleinen Menge der Sauce probiert. Mich hat die “Sensation” geschüttelt. Gruslig. In der Schweiz sind wir uns an den Geschmack von Eierteigwaren von Kindsbeinen an gewohnt. Ich glaube, ich könnte auch chinesische Eiernudeln essen ;-)

    @lovetocook: siehe zwei Antworten weiter oben und hier: http://lamiacucina.wordpress.com/2012/01/13/geflugelfond-nt/

  14. Sehr schöner Beitrag!
    Wolltest wohl die Vanille durch die schwarzen Salz-Pfeffer-Pünktchen kompensieren ;-) Die hätte ich dann auch weggelassen.

    Die Gefrierfiltration muss ich jetzt doch nochmal mit meinen Möhren testen.

  15. @eorlderjunge: wie schön, im Unterschied zur deutschen Verballhornung.

    @vanille3soeurs: de Begriff gilt auch hier. “Serum” entstammt eher dem medizinischen Bereich, aber er gefällt mir ebenso.

    @Petra: soweit habe ich gar nicht überlegt, ich brauchte die Pünktchen um die Konturen sichtbare zu machen :-)

    @the rufus: Sarastro herrscht im Weisheitstempel hier.

    @Blinkfeuer: ein grässlicher Gedanke. Jedesmal wenn ich mir “mitessende Augen” vorstellen muss, verlässt mich der Appetit.

  16. Nur mal als Idee fürs nächste Mal. Statt Vanille einen Schuß Gin. Schmwckt toll. Aber das hier ist wie immer große Klasse.

  17. Wow… da mich die Erklärung für die Gelatine auch interessierte, frage ich mich nach Deiner Antwort schon, ob man für das Kochen vorher besser noch eine Doktorarbeit im Fach Chemie abliefern sollte. :roll:
    Ich hätte jetzt nicht vermutet, dass die Gelatine nach dem einfrieren noch irgend einen Effekt bringt. Ich nahm an, dass dadurch die Struktur wieder zerstört werden würde und der Effekt gleich Null wäre. So kann man irren.
    Bin ja auch kein Chemiker… :lol:

    Serum gibt es nicht nur in der Medizin, auch Drogerie (Drogen = Pflanzen) und Kosmetik ist es ein geläufiger begriff. Auch für das Kochen ist es eigentlich nichts ungewöhnliches und bedeutet:

    Serum = Auszug aus… (Pflanzen, wie die Tomate :D, Blut… in der Medizin wird hier ein Bestandteil durch zentrifugieren separiert, nämlich Plasma… , sowie auch in der Kosmetik, wo wieder mehr pflanzliche Auszüge eine Rolle spielen), (Auszug = Essenz)
    :mrgreen: … kann auch was erklären… jahaaa… :lol:

  18. Ach ja … vergib deiner Frau … Sie wusste ja nicht das, dass Thema Weiss war …
    Geschmacklich war´s genauso lecker, Ihr hat wohl die Farbe nicht behagt ;)

    Mein GöGa hätte auch so einen Spruch dagelassen, tja das hat Mann davon ein kulinarischer Vorreiter zu sein ;o)

    Lg ins We
    kerstin

  19. Der erste Blick auf Titel und Bild hat mich doch etwas verwundert, dann dachte ich, da gibt es bestimmt einen Trick, und jetzt bin ich verblüfft ~ einfach ZAUBER-haft! :-)

  20. @Chezuli: Gin, doch, das könnt ich mir vorstellen, Danke !

    @Heidi, die II. sieh an, hätte ih auch wissen können als Drogist (das war aber noch vor dem Chemiestudium)

    @Kerstin: sie wusste tatsächlich nichts von dem Weiss-Event.

    @Elisabeth: nimms als Schnee, ganz einfach Schnee.

    @Schulte: ich koche fast immer für 2, fast immer Hauptmahlzeiten. Für 4 als Vorspeise.

  21. Vorgestern Abend habe ich die Tomaten püriert, die Gelatine darunter gezogen und das Ganze eingefroren. Während des gestrigen Tages tropfte dann langsam das “Serum” aus dem roten Eisblock – aus zwei Gläsern San Marzano Tomaten erhielt ich etwa 4 dl.
    Nach Petras Rezept – ich nahm allen Mut zusammen – kam auch die Vanille in die Sauce.
    Es hat traumhaft geschmeckt und auch meine Frau lobte das Abendessen. Gerne gebe ich das Lob weiter an Dich und an Petra!
    Viele Dank und liebe Grüsse
    Urs
    PS: Für den blauen Februar gibt es sogar blaues persisches Salz:
    http://finefood.coop.ch/finefood/showProdukt.do?id=625

  22. Serum gibt es auch in der Milchwirtschaft: Wenn man aus Molke das Protein ‘herausnimmt’, bleibt eine gelbliche Flüssigkeit – das Milchserum. Oder nach der Zubereitung von Ricotta (aus Vollmilch) bleibt auch Serum zurück. Berühmt durch Serum wurde die Aargauer Gemeinde Rothrist: Da stammt das Rivella her, ein Milchserumgestränk.

  23. @Urs: auch komische Ideen treiben zuletzt noch Blüten :-)

    @bea wyler: ich halte mich lieber an Apfelsaft, wenns gesund sein muss.

    @gegessen wird zuhause: nach so etwas zu suchen, wäre mir ohne event nie eingefallen.

  24. Das Gericht wurde gestern gekocht und schmeckte famos, etwas zu stark nach Ricotta als nach Tomate, aber es war trotzdem mundend. Danke dir für das Rezept.

  25. Wow :)
    Ich bin mal wieder beeindruckt, tolles Rezept! Wenn auch nicht gerade zum mal eben kochen ;)
    Hast du eine Idee wie ich das ohne Gelatine machen kann?
    Meinst du mit Agar-Agar bekommt man das selbe Resultat?

    Viele Grüße
    Max

    1. Agar-Agar bildet festere Gele als Gelatine. Es sollte aber auch gehen, da auch eine Gelstruktur ausgebildet wird, in die man etwas einlagern kann, probiert hab ich es aber nicht.

  26. Ich bin baff. Sprachlos. Hut ab. Ich werde das Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Ich bin gespannt, was Dir bei hellblau einfällt. Ich bin noch total ideenlos und die Zeit läuft. Liebe Grüße Alex

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